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新型绿色大豆保健饮料.pdf

新型绿色大豆保健饮料

chemidoctor
2012-09-02 0人阅读 举报 0 0 0 暂无简介

简介:本文档为《新型绿色大豆保健饮料pdf》,可适用于领域

■软饮料/大豆饮料品工案新型绿色大豆保健饫料黑龙江省克山县经济计划局()宋国安摘要采用生物工程方法以大豆为原料与粟米、中草药提取液混合配以各种辅料及添加剂制成谷物型绿色大豆保健饮料探讨大豆豆腥味的去除工艺、风味调配、稳定化处理、灭菌等工艺的质量控制。确定最佳工艺和配方。关键词粟米大豆保健饮料粮食饮料作为一种新型绿色保健饮料不论在国外还是在国内都有广阔的发展前景。它作为一种营养保健饮料越来越受到人们的认识。粟米大豆绿色保健饮料的问世深受消费者喜爱。谷物绿色大豆保健饮料是近年来发展起来的新品种。其风味香甜可口营养丰富除含有机酸外还含有糖类、多种氨基酸、多种维生素、无机盐以及锌、铁、硒等元素、高蛋白等营养成分。提高了谷物的营养价值改善风味。由于谷物自身丰富的营养再加上大豆蛋白质的作用产品具有健胃、补气、活血、软化血管、松软皮肤等功效。对人体有防病、健身作用。.试验材料与方法.试验材料粟米:黑龙江省克山县产无霉变大豆:黑龙江省克山县产绿色优质大豆米曲:自制白砂糖:黑龙江省依安糖厂产优质中草药:市售蜂王浆:本地产高温液化酶:酶活力u/g无锡酶制剂厂糖化酶:酶活力(O)u/g无锡酶制剂厂稳定剂:符合GB。.主要设备及仪器磨浆机、胶体磨、高压均质机、杀菌釜、恒温水浴锅、多功能食品料理机、灌装机等.实验方法采用生物工程法以大豆为原料与粟米中草药提取混合经原料精选、浸泡脱腥、磨浆、微细化、配料、均质、灌装、灭菌、冷却、检验、包装等工艺生产新型绿色大豆保健饮料。..工艺流程米曲豆渣Jf大豆一分选一浸泡脱腥一打浆一微细化一离心分离一稳定剂、乳化剂J配料一均质一煮浆一灌装一压盖一灭菌一包装一成品f粟米汁、申草药提取液、蜂王浆、香味料、白砂糖..最佳工艺配方以粟米、大豆为原料采用正交实验设计确定粟米、大豆、中草药提取液的最佳工艺配方。大豆%、粟米%、中草药提取液.%、糖液%、CMC.%、分子蒸馏单甘酯.%等。余量用净水添至%。..操作要点①豆浆汁的制备把选好的蛋白质含量高、干燥无霉变、无杂质的优质大豆为原料。经分选、清洗颗粒表面无尘土与杂物清洗分二次进行然后沥干多余水分浸泡:浸泡时在大豆中加入%~%的米曲以利脱腥加水浸泡水温度℃左右浸泡时间~h(季节不同而变化)。用水量为大豆量的倍。浸泡后的大豆无白心子叶两侧呈平面状。大豆浸泡适度与否对磨浆及出品率都有较大影响打浆:用打浆机将浸泡好的大豆打成浆加水量应控制在%左右若加水过多打浆机效率低微细化:采用胶体磨将打浆后的料液微细化以利于均质分离:将料液用离心分离机进行分离除渣。液体用来生产大豆保健饮料。②粟米汁的制备浸泡:把选择颗粒饱满颜色一致无虫蛆、霉变及异物污染的新鲜粟米用清水淘洗干净加水浸泡~h至粟米粒松软磨碎。液化:将粟米淀粉乳按rag/g淀粉加入高温液化酶℃液化min冷却。糖化:调整pH值至.再按mg/g淀粉加入糖化酶℃糖化保温h。将上述粟米糖化液经目筛分离过滤除渣所得微黄色有一定粘稠度的粟米汁备用。③中草药提取液以冬虫夏草、甘草等多种天然中草药为辅料经浸泡、熬制、榨汁等方法制取提取液备用。④糖液的制备将夹层锅中的软化水预先加热至℃再按配比边加白砂糖边搅拌使水温升至~~C使砂糖完《食品工:k)年第期维普资讯http:wwwcqvipcom品工案■软饮料/茶饮料全溶化糖液浓度%左右并趁热过滤滤除杂质后备用。⑤混合调配将上述所得的汁液按配比依次将糖液送入配料槽加入溶化好的稳定剂、乳化剂边加边搅拌均匀后再加入豆浆、粟米汁、中草药提取液、蜂王浆、香味料进行混合调配尔后对混合液进行均质。⑥均质采用二次均质压力为MPa温度~~C。⑦灌装、封盖将配制好的料液均质后在自动灌装机中进行灌装然后用压盖机封盖。⑧杀菌在杀菌釜中进行灭菌温度℃时间nfin⑨保温将灭菌后的粟米、大豆保健产品进行保温实验在~C的条件下储存d然后进行感官、理化、微生物实验剔除不良产品将合格的产品包装入库。.结果与讨论.脱腥处理采用米曲浸泡、脱皮等处理工艺的结合使脂肪氧化酶失活可有效的除去豆腥味。利用粟米提高氨基酸营养成分的含量。大豆蛋白质是一种理想的植物蛋白质它由种以上氨基酸组成其中含人体不能合成、必须从食物中摄取的种氨基酸。衡量蛋白质营养价值高低取决于这种氨基酸多少而定。再加上粟米中的氨基酸等多种营养成份提高了产品营养效价也提高了多种维生素以及微量元素的含量。同时种氨基酸含量也显著提高了就更强化了大豆保健饮料的营养物质。.稳定性处理在℃min的条件下灭菌可破坏大豆中的皂角素、胰蛋白酶抑制物等对饮料的稳定性影响不大。在料液中加入.%的粟米大豆蛋白复合稳定剂具有较强的凝合能力同时增加饮料的粘度有效地阻止蛋白分子的接触和沉降。.产品质量标准.感官指标色泽:淡黄色、外观均匀一致滋味:口感香甜爽口、具有浓郁的清香味无异味状态:均匀稳定口感细腻、无分层、沉淀现象。.主要理化性质蛋白质>.g/mL总糖约%.微生物指标菌落总数≤cfu/mL大肠杆菌≤cfu/mL致病菌不得检出容器采用三片罐保质期十二个月。参考文献【管正学.保健食品开发生产技术问答.北京:中轻工业出版社(下转第页)·《食品~'k}年第期冠生园集团有限公司技术中心()刘松涛陆小燕徐美娅摘要以茶叶为主要原料开发无糖绿茶饮料着重对茶叶的原料筛选、茶饮料的稳定性、褐变及配方进行了研究通过正交试验及对茶饮料的外观进行感官检验选定了茶叶的最佳浸提参数并确定了茶饮料合理的配方和工艺条件。关键词无糖绿茶饮料稳定性褐变茶叶中含有茶多酚、咖啡碱、黄酮、vc和叶绿素等这些成分对人体有预防心血管疾病防癌抗癌、抗衰老和抗辐射等多种保健作用。近年以茶叶为原料开发的茶饮料呈上升趋势从目前市场看未来茶饮料的开发更加追求茶叶的品质和制作方法口感更接近茶的自然风味口味基本向无糖发展。为此我们冠生园集团有限公司就无糖绿茶饮料的开发专门进行了研究现就本次研究总结如下.材料与设备.实验材料绿茶、Vc、NaHCO、异vc钠、甘氨酸、p一环糊精、绿茶香精、茉莉香精、蜂蜜香精等。.主要实验仪器及设备电热恒温水浴锅、uV一分光光度计、TL一.台式离心机、冰箱、电子天平。.实验方法.测定方法茶多酚:酒石酸铁比色法咖啡碱:紫外分光光度法可溶性固形物:折光仪法pH:酸度计法色泽:采用nm比色法透光率:分光光度计法THEFOODINDUSTRY魏维普资讯http:wwwcqvipcom品工案■软饮料/A.A~,t料篥一枯一瞽浓缩蛋白固形物舍量(%)图大豆浓缩蛋白固形物含量对乳酸发酵的影响.发酵温度x,~L酸发酵的影响本实验采用了℃和~C两种温度选用经驯化的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌豆乳与牛乳比例为:固形物含量为%杀菌温度为oC/min接种量为%发酵时间为h℃后熟h进行实验结果见表(略)。两种温度下发酵的三种产品在外观和质构上差不多。本实验由于生产方面因素故采用c【=发酵豆乳。三种原料所得产品差别不大。.杀菌温度x~~L酸发酵的影响将三种原料凋制成固形物含量均为%采用不同的杀菌温度进行发酵实验选用经驯化的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌豆乳与牛乳比例为:接种量为%发酵时间为h发酵温度为oC~C后熟h进行实验结果见表(略)。四种热处理方法在酸度以及其他质构方面基本相同从生产方面以及生产习惯考虑使用oC/min为宜。.发酵时间对发酵的影响选用经驯化的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌豆乳与牛乳比例为:固形物含量为%杀菌温度为oC/min接种量为%发酵温度为℃℃后熟h进行实验。从发酵时间上看乳酸菌发酵豆乳的三种不同原料随着时间的延长豆乳的酸度将趋于一致。从三种不同原料来看豆奶和脱脂豆粉的酸度明显高于大豆浓缩蛋白结果见表。表豆奶发酵时间对发酵的影响发酵时间原料的乳酸发酵酸度(。T)(h)豆粉大豆浓缩蛋白豆奶.结论.本实验将在牛乳中培养的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌在不同比例的牛乳和豆乳中进行传代驯化使之逐渐适应豆乳的环境。.本实验参照保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的菌一《食曼三些年第种驯化试验结果选用豆奶和牛奶比例为:。.原料的差别对大豆酸奶影响很大由于豆奶中去除了滤渣不含有粗纤维物质因而产品的质构较好酸度和粘度也相对于其他两种原料高。脱脂豆粉和大豆浓缩蛋白中的脂肪含量较少粗纤维物质仍存在于体系中所以最终酸度低。.原料的固形物含量发酵温度发酵时间原料杀菌温度后熟温度及时间菌种活力及比例酸奶发酵条件和原料的预处理等因素都会影响最终产品的酸度和粘度本实验对前个影响因素针对不同原料进行研究最终发现豆奶以及脱脂豆粉固形物含量为%、大豆浓缩蛋白固形物在%时效果比较好。~C和℃两种温度下发酵的三种产品在外观和质构上基本一致。从三种不同原料来看豆奶和脱脂豆粉的酸度明显高于大豆浓缩蛋白随着发酵时间的延长酸度的差距逐渐减小杀菌方法在酸度和质构方面对三种原料的影响基本相同。主要参考文献】A.RaoCharacterizationofSoyProteinConcentrateProducedBYMembraneUltrafiltrationJournalofFoodSeieneeVolumeNo.~】S.Y.eeC.V.MorrandA.SeoComparisonofMilkBasedandSo)lnilkBasedYogurt.JournalofFoodScienceVolumeNo.~【JY.J.ChengSogurtaYogurtlikeSoybeanProduct:DevelopmentandPropertiesJournalofFoodScienceVolumeNo.~】A.Y.Tamime.R.K.Robinson.YoghurtScienceandTechnology(secondedition)WoodheadPublishingLtdandCRC~】黄友如.以醇洗豆粕为原料的大豆分离蛋白制取工艺的研究.无锡江南大学硕士论文年】王淑军杜修桥单金华等.影响酸豆乳质量因素的研究.中国乳品工业():~回r’。。。。。。。。。。t(上接第页)i】杨洁彬.乳酸菌一生物学基础及应用.北京:q国轻工业出版社..~】Mitsu。ka.T.TheLacticAcidBaeteria.ElserierApiplied.ScincePressLnc..~lt】王岁楼张一震.豆奶生产关键工艺技术研究.q国乳品工业():~】邱毅.除去大豆的不良因素提高豆奶质量.四川t食品工业科技():i】黄书铭.发酵豆奶饮料的生产工艺和营养研究.饮料工业():t】闰进福.改善豆奶风味提高豆奶蛋白质的探讨.:食品科学():~圃THEFoDINDUSTRY维普资讯http:wwwcqvipcom

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