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功能性食品原料牛初乳 ●乳品工业 品工案 摘 要 本文介绍了牛初乳的概念和利用现状,并重点论述了其化学成分、营养特征、功能性组分以及 其保健功能,最后对牛初乳的发展前景做出展望 关键词 牛初乳 化学成分 功能性组分 保健功能 Abstract In this paper conception、current applieation、chemical components、nutrition eharacteristies、fum·. tional components and health—care funetion o...

功能性食品原料牛初乳
●乳品工业 品工案 摘 要 本文介绍了牛初乳的概念和利用现状,并重点论述了其化学成分、营养特征、功能性组分以及 其保健功能,最后对牛初乳的发展前景做出展望 关键词 牛初乳 化学成分 功能性组分 保健功能 Abstract In this paper conception、current applieation、chemical components、nutrition eharacteristies、fum·. tional components and health—care funetion of bovine colostmm al’e introduced 1.espeeti~ely.al1d its future prospect is forecast in the end. Key words bovine colostmms chemical coli1ponelltS funotional components health—care funetion 前 言 牛初乳通常足指母牛分娩后7天内 所分泌 的乳 汁⋯;现代乳品工业认为,母牛分娩后最仞6次乳汁较 之常乳组成明显不同,不能直接出售,也不宜直接混入 常规乳品加上,这便是通常意义上的“牛初乳”,这种概 念突出了牛初乳化学组成上的差异 。 现代科学研究证实,牛初乳是自然界免疫凶子最 为富集的生物资源之一 ,含许多牛理功能组分,有多 种保健功效,具有普通乳品无法比拟的特点。过玄,我 国民间通过蒸煮方法将少量富余牛初乳加工成所谓 “乳豆腐”,甚至将其废弃掉,其丰富的功能性组分未得 到充分的利用⋯ 进入20世纪90年代,一向推崇“食 药同源”的我国,出现一些强化牛初乳的乳制品,例如, 北京牛奶公司 1995年利用牛初乳生产 出的含 IgG活 性的巴氏消毒乳 “米福乳”和牛初乳粉,南京桃园生物 技术公司生产出混合了牛初~'LbO初乳冲剂,深圳海王 集团生产的 “海王牛初乳”,黑龙汀完达山食品厂技浙 江金华李子同乳品厂利用牛初乳JF发出的营养强化食 品等,形式也有粉状、片状、胶囊等多种 除直接作为人 类功能性食品外,尚有牛初乳护肤保健用品、功能性食 品基料等多种用途 但从整体说,我国对牛仞乳的利 用研究刚刚起步,或者说是处于孕育阶段 ,具有卡墁为广 阔的开发空I'HJ 本文就牛初乳中的营养成分、功能性 成分及保健功能作出综述,并对利用前景进行展 : 1 牛初乳的化学组成和营养特征 1.1 牛初乳的主要化学组成 1.1.1 乳蛋白质 根据一级结构,牛初乳中的蛋白质叮大致分为『l^j 大类:酪赁白和乳清蛋白 酪蛋白沉淀之后牛初乳清 中主要蛋白组份包括血清蛋白、f3一乳球蛋白、 一乳 清蛋白、免疫球蛋白以及一些胨化合物:乳清赁门巾 含有大量免疫因子、酶等活性组分,受到广泛关沣一 1.1.2 }』J乳脂质 0 牛初乳脂肪含量比常乳约高 23.5%,主要以乳化 脂肪微球(平均直径 2~4lam)形式存在.核心为 脂酰 甘油酯,膜相由磷脂、目旦固醇、酶类等组分构成:牛}』J乳 脂质叮以大致分为磷脂、胆同醇、三脂酰甘油酯、二脂 酰甘油酯、游离脂肪醇和胆固醇酯等类别:泌乳期内 三脂酰甘油酯含量相对恒定,约96%~97%=磷脂和 目H固醇分别占总脂质约 1.0%和 0.5%,胆固醇酯约 占 总目日固醇含量的 10% 1.1.3 碳水化合物 牛仞乳中碳水化合物主要为乳糖.此外.还有极少 量的葡萄糖基低聚糖等: 1.1.4 核苷酸 牛、羊初乳中含有相当数量的核苷酸,而且从分娩 时斤始增加 ,并在24~48h后达到最大浓度 ,此后随泌 乳进行而逐步降低 另一方面,在泌乳 阶段乳汁胞 苷和腺苷衍生物含量相对维持稳定:对于这些核苷酸 的组分,80年代曾采用酶法进行 r分析.揭示其中含有 乳清酸和至少 l3种核苷酸 .它们是腺嘌呤核苷酸 (AMP)、胞嘧啶核苷酸(CMP)、呜嘌呤核苷酸(GMP)、尿 嘧啶核苷酸(UMP)、尿嘧啶二磷酸核苷酸(UDP)、鸟嘌 呤二磷酸核苷酸(GDP)、UDP一葡萄糖、UDP一半乳糖、 UDP—N一乙酰基葡萄糖胺、UDP—N一乙酰基半乳糖 胺、UDP一葡萄糖醛酸、GDP一甘露糖和GDP一岩藻糖: 1.1.5 维生素类物质 。。 l 纯天然牛初乳含有维生素 C、维牛素B.、维生素 、维生素 B6、维牛素B 叶酸、烟酸等水溶性维生素, 以及维生素 A、维生素D、维生素 E等脂溶性维生素: 1.1.6 矿物质⋯ 天然牛初乳中还含有丰富矿物质元素.包括钙、 镁、钾、钠、锰、铁、铜、钻等,它们均为人体所必须的营 养元素:初乳钙含量为 0.15%~0.26%,特别是第一次 食品工~)2004年第 3期 39 · ■■■■■■■■■■■■■■■一 岛 锄 一 9 凹 匾 品 食 值 国 粕 维普资讯 http://www.cqvip.com 矗工案 ●乳品工业 挤奶所得初乳中钙含量为常乳的2倍。 1.2 牛初乳的营养特征 天然牛初乳在蛋白质、碳水化合物方面具有显著 特点,并富含维生素和矿物质。其营养特征可以归纳 为以下几个方面: 1.2.1 蛋白质及氨基酸 0 天然牛初乳富含蛋白质,特别是第一次挤出的初 乳,其蛋白质含量可达常乳的4~8倍。数据表明,牛初 乳蛋白质富含苏氨酸 (Thr)、缬氨酸 (Va1)、异亮氨酸 (1ie)、色氨酸(Try)、赖氨酸(LVs)等必需氨基酸,是一种 全价蛋白质,另外测定分析表明,牛初乳蛋白质中精氦 酸(Arg)含量高达48.2mg/g。 1.2.2 碳水化合物 天然牛初乳中的糖类物质主要是乳糖,射于乳糖 不耐症人体而言,需引起注意。乳糖能够加强钙质被 动扩散过程,增强乳品钙质生物利用率。除乳糖外,牛 初乳中还含有较多量不易为人体肠道消化酶降解的、 能够促进肠道双歧杆菌增殖的其他低聚糖。 1.2.3 维生素和矿物质“ 牛初乳中的维生素和矿物质相当丰富。初乳作为 哺乳新生幼儿主要的营养物质,矿物质的含量往往多 于常乳。分析数据表明,分娩后第一次(2h以内)所挤 的初乳中Ca、P、Mg、Zn、Fe含量分别是常乳的 I.90、 2.24、5.56、6.21、2.81倍。 I.2.4 乳脂中的多不饱和脂肪酸 乳脂肪中,水溶性、挥发性脂肪酸比例特别高,这 不仅使乳脂风味良好,也使之易于消化,牛初乳乳脂中 多不饱和脂肪酸含量较高。 2 牛初乳功能性组分 牛初乳引人注目之处在于:它天然含有大量具不 同生理活性的功能性组分,是自然界免疫因子最为富 集的食品资源之一。由于牛初乳组成非常复杂,它的 功能活性组分可以大致分为免疫因子和生长因子两大 类,主要包括以下几类: 2.1 免疫球蛋白 。 免疫球蛋白(Immunoglobulin,简称Ig)是牛初乳和 常乳最引人注目的免疫因子,牛初乳免疫球蛋白按抗 原性不同分五类:IgG、lgA、IgM、IgE和IgD,其中IgG占 86%,它能部分取代人类母乳 IgA(含量4.1~4.75mg/ g)的功能。牛初乳中Ig含量(50~150 mg/mL)是人初乳 的50倍,其生物功能主要表现为:能与相应抗原特异 性结合;激活补体;结合细胞产生多种生物学效应等。 2.2 乳铁蛋白b 乳铁蛋白(Lactoferrin。简称u)为一种铁结合性糖 蛋白,分子量约为80Kda,牛初乳中I』含量约 1.5~5.0 mg/mL,为常乳中含量的20倍左右。U的生物活性包 括:促进铁的吸收;促进肠粘膜细胞的增殖,调节肠粘 膜中巨噬细胞的功能;刺激溶菌酶活性再生;抗病毒效 . ,、 一 坌 }2o04午第3期 应等。 2.3 溶菌酶 0 溶菌酶 (Lysozyme)活力在牛初乳中变化较大,同 一 头乳牛泌乳期内乳汁酶活力可以在 0~124u/mL之 问变化。溶菌酶的生物功能可归纳如下:催化活力;与 其他生物活性蛋白组份的协同作用;免疫刺激功能;可 用于某些疾病诊断等。 2.4 乳过氧化物酶 乳过氧化物酶(Lactoperoxidase 简称 I|P)是存在于 乳汁中的血红蛋白,分子质量约为77000~775000u:牛 乳过氧化物酶在 20世纪4JD年代初便经纯化、定性,是 发现的第一个分泌性过氧化物酶,现已弄清它是单肽 链蛋白质。IJf】能催化 H:O 、卤化物、或者SCN反应生 成具有毒性的氧化剂,保护机体粘膜不受微生物侵害, 可以说 IJP是机体防御体系的一部分。 2.5 胰岛素样生长因子 川 胰岛素样生长因子(Insulin—like Gro~ah Factor.简 称 IGF) I和 Ⅱ是两种肽类化合物,分子质量约为 750Ou,其中IGF—I是牛初乳中最重要的促进生长因 子,浓度多在 50~200/~g/L之间,而常乳中IGF—I含 量不到 10>g/L。IGF能促进细胞增殖、分化和分泌作 用,能对所有胰岛素靶器官起经典的胰岛素效应,能促 进脂肪和糖元合成等功能。 2.6 细胞因子I】 I 细胞因子 (Cytokine,简称CK)是指由活化免疫细 胞或非免疫细胞(包括骨髓、胸腺中的基质细胞、血管 内皮细胞、成纤维细胞等)合成分泌的能调节细胞生理 功能,介导炎症反应、参与免疫应答和组织修复等多种 生物学效应的小分子多肽,它们与免疫球蛋白和补体 一 样属于分泌性免疫分子。细胞因子可粗略分为白细 胞介素、干扰素、集落刺激因子、肿瘤坏死因子、和生长 因子五大类。牛初乳中的细胞因子生物功能有:抗感 染和抗肿瘤作用;免疫调节作用等。 此外,牛初乳中还含有转化生长因子、富含脯氨酸 多肽、核糖核酸酶Ⅱ、血小板衍生因子、促性腺激素一 释放激素、干扰素、肿瘤坏死因子等多种其它功能组 分,且具有各种不同的生物效应。 3 牛初乳的保健功能 3.1 牛初乳的免疫功能 引 午初乳天然富多种免疫因子,但主要是含量很高、 具有抗原结合特性 IgG。Lf、IJP、PRP及其降解产物,酪 蛋白和其他乳清蛋白降解产物等也具有免疫功能:一 些较难消化的乳清蛋白组分在肠道形成片段,吸附在 肠粘膜上或者吸收进入人体内也会诱发机体免疫反 应。 3.2 牛初乳调节肠道菌群的功能 I 午初乳含包括 IgG在内的诸多免疫因子,它们对 机体内微生物的生长、增殖有不同影响,起着调节肠道 维普资讯 http://www.cqvip.com ●休闲食品 品工案 ::=:: ::=:::. .:::=}:1. 琵鱿 鱼嬲丝,瑟 :嚣j ≤嚣: ::=:::. 浙江海洋学院(舟山316004) 夏松养 陈献军 休 阈 食 晶 摘 要 通过在鱿鱼丝加工过程中添加钙质的各种条件的研究,以确定适宜的钙添加剂种类及添加工 艺条件,为功能性鱿鱼系列产品的开发提供了全新的思路和可行的工艺技术。 关键词 钙 添加剂 鱿鱼丝 工艺 Abstract Suitable calcium additive and technical condition in the process of producing shredded squid bv studying different calcium and adding condition was studied.By experiments,a new method and possible technit’al condition in the development of sel-ies squid products were obtained. Key words calcium additive shredded squid technolo~ 由于饮食习惯、生活水平和营养保健知识等诸多 因素的影响,我国膳食中钙的含量和口发收率都较低,人 们很容易因钙的供给不足而发牛缺钙现象。中国营养 学会制定的居民每天钙的推荐供给量为800rag/d, 现在许多调查资料都显示平均钙日摄入量达不到推荐 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 。鱿鱼丝作为高级休闲海洋食品,不但含有高质 量的蛋白质、高度不饱和脂肪酸等多种营养物质,而且 味道鲜美深受人们的青睐。在鱿鱼丝中加入适量的钙 质,则能使人们在平常享用美味休闲食品的同时吸收 更多更全面的营养,弥补身体需要的钙量。 1 材料与方法 1.1 材料与设备 鱿鱼 舟山海洋渔业公司冻钓紫鱿鱼;葡萄糖酸 钙口眼液 哈药集团三精制药有限公司;碳酸钙 市 售品;糖、盐、味精等调味品 市售品。 DGG一9140A型电热恒温鼓风干燥箱 海森信 实验仪器有限公司;WS70—1型红外线快速1二燥箱 海浦东荣丰科学仪器有限公一J;高温箱形电炉 上 海博讯实业有限公司;HHS型电热恒温水浴锅 上海 博迅实业有限公司;电子天平 北京赛多利斯天平有 限公一J。 1.2 生产工艺流程 原料 (鲜或冻鱿鱼)一一原料处理一脱皮一蒸煮一 实验① 冷却一调味一渗透一千燥一烘烤一延伸一压延、拉丝 一调味一渗透一千燥一包装 ^ ^ 实验② 实验③ 1.3 操作要点 1.3.1 原料处理 将鱿鱼解冻,在鱼体背部沿着软 骨方向纵切一刀,剖开背部,去除头、内脏和软骨,同时 * * * * * * * * * 女 女 女 女 菌群、维持机体平衡的作用。调节肠道菌群与调节胃 能 .中国乳业 2003.4:27—29 肠道、促进生长发育均有密切关系。 [2]曹劲松 .初乳功能性食品 .北京:中国轻工业出版 3.3 改善胃肠道、促进生长发育的功能 社,2000 牛初-~Lx~机体代谢 、内分泌具有系统性影响,例 f3】傅维琦.吴锦斌等 .牛初乳中主要生物活性物质开 如,初乳营养和非营养性因子会影响蛋白质合成和机 发的最新进展 .食品与发酵工业,2003.29(4):76 体生长速率。牛初乳中的生长调节功能性蛋白质组分 [4]张兰威,郭明若 .牛初乳成分、 性质及其产品研 主要为生长L大】子和激素。牛初乳改善胃肠道、促进生长 制 .食品工业,1998.1:20~22 发育的功能,即为天然或免疫牛初乳进入胃肠道后,强 [5]胡志和,阎喜霜等 .富含生理活性功能成分的蛋白 化营养物质的吸收和利用,对生长发育起到促进作用。 质一牛初乳蛋白 .食品科学,2002,23(3):155 4 前景展望 f6]王忠萍 李鲁龙等 .牛初乳的营养价值和保健作 牛初乳作为一种多功能性食品原料在我国必将占 用 .中国乳品工业.2000,28(5):38~40 据相当重要的地位。配合我国大力发展乳品工业,跟 [7】曹劲松 王晓琴 .牛初乳功能食品的开发现状和前 随世界保健潮流,牛初乳加工成各种功能性食品、基料 景 .食品科学,1999.5:14~17 应具有广阔前途 。 [8】李妍,迟玉杰 .初乳的免疫作用及免疫牛初乳的开 参考文献 发研究进展 .食品研究与开发,2002,23(2)囵 [1 J宫春波.张永翠 、牛初乳中的营养成分及其保健功 《食品工'~)2004年第3期 41 · ¨:=: ;;. :¨=:¨ 二. 一 :¨=:¨,. :¨=:m 一艺 :¨=:¨ 二. :¨=:Ⅲ .;正 :¨=:¨,. 一 n¨~¨,. :¨=:¨ 一蠢一 :¨=:¨ 二. 维普资讯 http://www.cqvip.com
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