谈方便面生产原辅料的选择

． }}一|L 机卅t品并蕞1994年摹3胡簟累34期 ， 7s 岁t 杭州面粉厂 李建花 方便面于 50年代始剖于日奉，我国从 8O年代开始引进生产，由于食用方便，价 格适 中．近年来方便面的生产在我国迅速 发展起来 ．据有关资料报导 ，我国现有方便 面生产线 l 300多条，年产量超过 5O亿包。 在方便面快速发展的同时，市场竞争 也 日趋激烈，竞争的重要手段就是要提高 产品质量 ．要想生产高质量的产品，除了选 择合理的 工艺 钢结构制作工艺流程车尿素生产工艺流程自动玻璃钢生产工艺2工艺纪律检查制度q345焊接工艺规程 条件和进行科学的经营管理 外．还有个先决条件 ．就是要选用最适用的 原辅料，进行科学的配方． 一 面粉 面粉是生产方便面最主要及用量最多 的原料 ．其质量的优劣，直接影响产品的质 量．因此我们应该选择最适宜生产方便面 的面粉。 制作方便面宜选择中、高筋面扮、湿面 筋以 28～3d 为宜．在制面过程中 ．面筋 蛋白吸水膨胀，相互粘连．形诚有弹性的网 络结构．如果筋力过低，则生产的方便面呻 泡时易断条浑汤、投弹性、口感差；面筋过 高．则面条发硬．复水性差． 面粉的精度对方便面的质量也有较大 的影响，因为精度越低．面粉中粗纤维和灰 份含 越高．而桩纤维和灰份会影响面团 的弹性和延伴性 ，使面条 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 面舢糙，内部结 构差．导致方便面断条增多，口感粗糙．含 油 增加。因此宜选用精度高，灰份低的面 粉 、 面粉中破损淀粉的含量对制面也肯影 响，破损睫粉的幔水率是完好淀粉的 3倍， 青一定比倒的淀{；}破损率可以提高面橱的 吸水率．但破损率过高．则会使面粉幔承率 过大，引起面团发粘 ． 易操作 ．一般掌握 淀粉破损率 2O～25 为宜。 面粉的质 对方便面的质 起举足轻 重的作用．萁他原鞘料和配方部应用绕面 粉的质量来灵活掌握． 二 、蕊炸 油 在油炸方便面生产 中，煎炸油也是用 量较大 的一种原料，使用量占有面 扮的 20％左右．油炸过程中．它一方面将传给所 炸面条．晓面条中的水份迅速蒸发．另一方 面面条在油炸后吸附部分油磨 ．增加食品 的滋味和营养价值 ，因此油的品质对成品 睐遭 ，贷架期限都起重要作用，选择油要符 合 ；口味佳、价格低 、油质好、性质稳定、保 存性好、烟点高的原则 ．棕桐油是较为理想 的煎炸油之一，棒桐油中不饱和脂肪含量 是植物油中最低的，热稳定性好，但同时棕 橱油，因其产地不同．不饱和度不一 ．加工、 运输、贮存不同质量有很大差别．晓用前应 对其水份、酸价、过氧化值、碘价等进行严 格测定。 三、水 水在方便面生产中的用置仅次于面 粉，生产中虽然大部分被蒸发掉 ，但其中所 含物质仍在成品中．水对方便面的影响有 二个方面，一是水质对面的影响 ．二是加水 量对面的影响． 水质对面质量的影响主要是水的硬度 对面的影响．高硬度的水会降低面筋的弹 性和延伸性，使面条容易回生，并使和面时 吸水慢、影响和面效果．造成面条复水性 差，口感粗挺，因此所使用的水除了要符合 国家饮水标准外．硬度最好达到二度以下， 特别是水质差的地区，压片成型．面片表面 粗糙．面条易吸油．造成含油盟高 ．加水过 多，面条枯连结井 ．操作困难．加水量的多 少应根据面粉的质量及天气情况确定．一 般为面{；}量的 28～36 ．最好事握在 32 以上 。 四 ．淀粉 面粉中虽然含胄大 淀粉 ，但以直链 维普资讯 http://www.cqvip.com 机卅食品科技 1994年第3觏总第 ¨糖 淀粉为主，直链淀粉期 化后 ，口商 硬无弹 性，因此在方便面生产中添加一定量以支 链淀粉为 主且糊化后有弹性的淀粉，能改 善面条的口感 ．如马管薯淀粉，术薯淀粉就 具有这样的特性 ．因淀粉本身是无筋力的， 添加后会降低面粉筋力，因此瀑加量应根 据 面粉筋力的含量和质量璃定．一般为 5 ～ l5 。 五 ，碱 碱是制造方便面不可缺少的瀑加物， 具有收敛面团的作用 ．加入适鼙的碱，可以 使加工好的面条表面光滑爽口，具有韧性 ， 弹性 、不粘 、不浑，国内常用的是 Na：CO。， 国外一般 Na：CO 3、K：CO3、复合磷酸盐混 合使用 ．瀑加量为 0．1～0．2％． 六、盐 盐在方便面生产中 ．既起到调昧作用 ， 叉起到改善面条品质的作用．和面时可促 进面粉吸水快而均匀、面团容易成熟，改善 面筋质 ．增加面团弹性 ，还舱防止发酵 ，抑 制酶活性 ． 生产 中应选用纯度高、杂质步、色自的 耩盐，因粗盐中氯化镁，氯化钙等杂质，会 增 加水的硬度，添加量为 2艋左右不超过 3 ，瀑加譬过高．反而降低面勘粘舍力，影 啸产品质量． 七，增搠剂 增 髑荆能增加面条的韧性 ．使面条不 易浑汤 ，增加 弹性 ，改善 口商 ．并能使面条 表面形成一层细密的薄膜 ．减少面条油炸 时的吸油量．目前能用于方便面的增 碉剂 很 多，如瓜儿腔、CMC，CMS、海藻酸钠，沙 胶等 ，使用较多的厂家是瓜儿腔．因瓜儿 腔为天然胺 ，粘度高，价格鞍低． 增髑荆的使用方法有三种 ：一种是直 接加入面粉混和 ，最方便但效果不理想，另 一 种是溶于水后加入面粉 ．效果较好，但增 髑荆会在水中有结块现象 ．易堵塞管道 ，还 有一种方法是将增罚荆溶于水后 ，经腔体 磨粉碎，加入 面粉中 ．这种方法效果最理 想．但需要增 加设备．三静方法各有优缺 点 。 增嘲剂用量为 0．I～0．3％． 八，乳化荆 ’ 因乳化荆独特的结构 ，即有亲油基出． · I2 · 又有亲水基团，在方便面生产中加入乳化 剂，能改善方便面的组织和口感提高复水 性，茂少古油量．和面时，亲油基部分与赢 链淀粉形成一种稳定的淀粉络台物 ．而亲 水基则槔露在外．这时整个组织结构具有 亲水性 ．又具有疏油性 ．面粉的吸水力大大 提高 ．水份更易渗入面粉颗粒中心，缩短和 面时同，食用时又缩短复水时间．油炸过程 中表面吸附的油脂量减少． 可用于方便面的乳化剂有单甘膳，蔗 糖脂 、卵肆脂等可单独使用一种，亦可多种 混和使用，混合作用效果更佳． 使用方法有二种，一种是乳化剂与 5 倍的温水(80"C)在高速搅拌机 内搅拌，形 成乳白色乳化藏，再加入面粉中效果较好， 另一种是将粉状乳化荆直接加入面粉，但 要加大用量． 方便面配方千差万别，各广应根据当 地原辅料质量，生产工艺，设备情况及消费 习惯来灵活组方． 配方一 面粉(躬力约 28 ) l00ks 碱 0．1-- 0．2k8 盐 J． 2klt 增橱剂 0．2k8． 淀柑 3—5k皇 水 28-- 30k8 配方二 面粉(筋力约 30～32 ) l00ks 碱(NazCO3) 0．I一0．2k$ 复合磷酸盐 0．0I一0．02k$ 盐 I． 2k$ 增髑剂 0．I一0．3kg 淀粉 5--1 0k$ 复台调味料 适量 水 30～34kg ’配方三 面粉(筋力约 32～34 ) 1 00k8 盐 2— 3kB 碱 0．1-- 0．2k$ 乳化剂 0．1kB 增髑剂 0．2—0．3k$ 淀粉 1 0_．I5klt 水 32—36kg 维普资讯 http://www.cqvip.com