野生南酸枣汁的研制与加工

食品科技 野生弗礁枣计钧研 加薹 ⋯ 史 虹 [摘 要]采用酶解I艺成功地研制出酸枣汁及新型野果饮料并投入生产 [关键词]南酸枣；提取；果汁饮料；充氮保藏 南酸枣属漆树科，落叶乔木，株高可达 30m．分 布在我国长江流域及以南各省、区。酸枣树挺拔、材 质较硬、速生、成材快．是我国南方林区植树造林的 主要树种之一。其果实别名五跟果、酸枣。桉果精 圆形，成熟时为淡橙黄色。果肉浆状．含果胶较高， 昧酸、涩、凉、清热鼹毒．收敛止痛．药用主治：烫伤、 食滞腹痛、疮疡溃烂。 长期以来，酸枣果实都未得到充分利用，人们只 采摘了小部分．取果实堆放发酵，使果肉腐烂，然后 取果核洗净、晒干．药用，或用做树种。随着人类的 崇尚自然，天然原料的开发利用，南酸枣巳越来越受 到重视。在此，笔者主要报道南酸枣果汁的开发利 用。 1 南酸枣的成分分析 1 1 南酸枣鲜果 由武宁县林果加工厂提供。 南酸枣果汁，用鲜果按 1：3加工制成。 1．2 分析方法 1．2 1 水份 采用直接干燥法测定．按 GB5009 3 — 85食品中水份的测定方法进行。 1 2．2 还原糖 采用直接滴定法测定，按 GB5009 7—85食品中还原糖的测定方法进行。 1．2 3 氨基氯 按 GB12143．2—89果蔬汁中氨基 氮的溺定方法进行浏定。 1 2．4 维生素 C的含量 采用乙醚萃取法测定， 接GB12143 3—89果蔬汁饮料中 I ～抗坏血酸的 测定方法进行。 1．2．5 总酸 采用指示剂法测定，按 GB，T 12456 — 90食品中总酸的测定方法进行， 酒石酸计。 1．2 6 果胶含量 采用重量法⋯测定。 1．2 7 可溶性固形物 采用折光计法测定。 1 2 8 微量元素成分分析 由江西省分析测试中 心承担。 1 3 分析结果 见表 1及表2。 表 1 南酸枣鲜果一般营养成分 成分 南酸枣汁 钾 165 钠 — — 68 钙 — — 38 铁 碘 维生素B2 维生素A 维生索E 3 2 0 086 0．02 < 0．002 < 0．05 注；以上检测结果由江西省分析测试中心提供 l2 维普资讯 http://www.cqvip.com 食 品科技 从表 1和表 2可以看出，南酸枣的营养价值较 高，是值得开发利用的。 2 工艺流程及操作说明 南酸枣汁加工的工艺流程及操作如下： 选果一 清洗一 热烫一 破碎一 酶解一 粗滤一 果皮、核 高温瞬时灭菌一真空脱气一高压均质一精滤一果汁 1 0 贮罐一——充氮 第 2次酶解 } ) 检验 蒸汽闷罐 ’— — 过滤 果渣 十 出厂 清洗一碱洗一贮罐 2．1 酸枣的处理 酸枣的品质优劣对产品加工及风味影响很大． 未成熟的果实皮青色，酸涩味重，糖份及其它营养成 分含量低且硬实，加工困难。果计的色、香、味均差。 因此．宜选用已成熟的黄色果为佳。 收购来的果实，洗去泥沙．用清水浸泡．加工前 捞出。剔除腐果及技叶等杂物，用清水洗干净，装入 竹筐中．沥干水，待用。 2 2 热烫软化和灭酶 果实软化便于破碎加工．分离果皮、果肉和果 核。酸枣皮有韧性．果核又硬．果肉呈白色，但极易 褐变成黄色。因此，清洗沥干水后．将竹筐中的酸枣 浸入 9O℃左右的热水中约 2—3rain，既可 使果实 软化易于破碎，脱皮，又可以杀灭果实中的多酚氧化 酶，抑制褐变。但也不宜加热时间太长．以免果实中 的营养成分，特别是维生素 C损失太大。 2．3 破碎 由于酸枣核大又坚硬，皋肉呈糊状．用单道打浆 机难以加工，几乎是囫固吞枣的又出来了。笔者设 计加工了木质滚筒式蜗杆破碎机，将酸枣倒入，边破 碎边加入适量的水(1：2—1：3)．基本上可以将果肉 和皮与核分开，但果核保持完整。 由于酸枣中含有较多的单宁，与铁器接触会变 黑．在加工过程中．应尽量避免用铁器做容器．可以 用木竹或塑料来代替。 2 4 酶解 酸枣为浆果，果胶含量大，果肉粘糊．难以榨汁， 可以用酶解来处理。笔者选用远天 34复合果胶酶 (广州天河远天酶制剂厂生产)。 首先做酶添加量的试验。称取破碎后去果核的 酸枣 200g，于 lO00ml的烧杯中，加入 600ml水和不 同量的果胶酶．在不同时间．观察果汁分层情况、澄 清度．测定其水解率。 果胶水解的测定：取试管加 lml酶解果汁，加入 2rnl异丙醇或 95％乙醇(含 1％浓盐酸)．摇匀，无絮 凝物为果胶水解完成。结果见附图。 一 1 6 9 12 15 18 r／h 附四 酶添加量试验 从图中可以看出，在一定范围内，酶添加量大， 澄清出汁速度快．效果好。考虑到成本和生产可以 非连续性安排，笔者选用酶的添加量为 0．015％左 右，用45℃左右的稀果汁或清水溶解，加入破碎后 的酸枣中，搅匀．盖上．酶解 14h左右。 】3 ％ ％ 【 l 2 m c_ O O O 量 量 量 加 加 加 爵 添 瀑 酶 酶 酶 - ● - 呻 鲫 ∞ 蚰 孚＼褂鞋* ． O 维普资讯 http://www.cqvip.com 食品科技 2．5 过滤与均质 用虹吸管将酶解后的上层清汁取出。果肉渣用 离心过滤，将汁渣分离，得到混浊汁。若需清汁，可 再加 0．008％一0．01％的酶进行第 2次酶解 3—4h． 加速澄清。若需混浊果汁，可将提取的混浊汁过 200—240目滤布，送入高压均质处理．工作压力为 20—25MPa。均质后的果汁可直接打入脱气罐中或 中间贮罐中待脱气。 2．6 脱气、高压瞬时灭菌 采用真空脱气，使果汁中的空气“沸腾”逸出，减 少溶 解氧 ，有利于果 汁的 贮藏。控制真空 度在 93．325—97．325kPa之间。 脱气后进行高温瞬时灭菌，灭菌温度 115— 130"C~,受热时间3s，出料口温度低于 sO℃。果汁灭 菌后由密封管道直接送入贮罐中，严防泄漏、污染。 3 简易充氮灌装．进行保质储存 在果汁加工中，人们希望保持其天然的风味和 成分．忌讳加入任何人工合成的添加剂．如防腐剂、 甜味剂、色素等。笔者在生产中采用 65kg的铝桶和 10t的不锈钢贮罐保存，保质期不得少于 6个月。 10t贮罐，不得放任何防腐剂．除采取高温瞬时 灭菌外，还常采用充氮措旖。买充氮机．需经费多， 笔者设计了简单的充氮 方案 气瓶 现场处置方案 .pdf气瓶 现场处置方案 .doc见习基地管理方案.doc关于群访事件的化解方案建筑工地扬尘治理专项方案下载 。具体做法是：在贮罐 清洗干净后．通入高压蒸汽闷罐 0．5h保持温度高于 95℃，以彻底灭菌。待 自然降温冷却 至 90—80℃ 时，从罐顶部排气口缓缓输入氮气(只需一只普通的 灌有氮气和装有减压阀的氮气瓶)．注意管口周围要 灭菌和密封．不能让空气进入。待冷却至 50—40℃ 时，可排除冷凝的蒸馏水，再关闭氮气，将灭菌后的 果汁打入罐中。 果汁灌装后．需进行定期抽样检验，密切监视有 无变质和污染。经检测，细菌总数均少于 10个／m1． 符合 GB2759—81冷饮食品卫生 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 要求。可溶性 14 固形物和酸度均保持不变。 大罐用高压蒸汽闷罐后．由于热胀冷缩的原因， 冷却时，罐内压力急骤降低，需要放入空气，否则罐 会被大气压凹，放入空气未经灭菌，会引起污染，放 入氮气可以两全其美。在果汁被放走时．也应补充 氮气，充氮保藏的关键是严格灭菌和防止再污染。 4 酸枣果汁饮料的配制 酸枣原汁浅黄色，味较酸，清香。可深性固形物 为4．2％左右，酸度为 0．76％。经多次配制试验，从 外观到口感，不断地改进配比，制成的饮料酸甜可 口，后味长，有生津止渴开胃的功效，同时又具有天 然酸枣的色泽和风味。 配制方法如下：6kg的白砂糖溶在 40kg的水 中．再加入10—12kz酸枣汁．不加任何添加剂。 饮料工艺流程如下： 洗瓶一 冲瓶一 空瓶检查 一 灌料机 一 ＼ 灌装 ／ ， 化糖一 配料 一 灭菌 一 过滤 —— 一 封盖 成品一装箱一贴标一——检验 5 结束语 南酸枣汁的的加工难度不大，工艺较简单，生产 设备投资较少．产品无化学农药污染，具有丰富的营 养价值．属纯天然的绿色食品；南酸枣的开发利用前 景广阔，除制成饮料外，其果渣还可加工成酸枣糕， 果核可加工成工艺品，该产品的开发充分利用山区 农林资源，可促进山区经济的发展，提高农民收入， 且有助于植树造林。 蠢考文献： 1 无锡轻工业学院，天津轻工业学院编 食品分析 北京：轻工业出 版社 ． 维普资讯 http://www.cqvip.com