《食品化学》教材编写大纲

《食品化学》教材编写大纲 《食品化学》编写提纲与说明 编写说明: 全书共分十一章内容～总学时数80学时～理论教学50学时～实验30学时,内容多于30学时～上课时根据学校的情况自定,～实习1，2周。理论课时以每课时3000~5000字的 计划 项目进度计划表范例计划下载计划下载计划下载课程教学计划下载 编写。实验项目除外,达不到3000字/课时,。全书不超过35万字。 一、编写思路与内容要求: 、本书在编写过程中力求体现我国高职教育特点～在突出基本理论、基本1 概念和方法的同时～以应用为目的～将基本知识和各种新技术有机结合在一起。 2、内容的选择上注重与后续专业课内容的衔接。本书通过插入“知识窗”和“动脑筋”的栏目～架起与专业课相通的桥梁。因此～大家在编写这部分内容时要广开思路～选择更好的素材。我在大纲内只是给大家举的例子～只做参考。如果您有更好的素材～可以不用它。 3、在基本理论的分析和说明方面～要求语言精练。 4、编写 格式 pdf格式笔记格式下载页码格式下载公文格式下载简报格式下载 、编写要求等～按照中国农业大学出版社的统一格式要求。 5、借鉴别人的内容不要全文照抄～要变成自己的语言,参考别人的～每段不得超过150字,。 6、编写初稿完成后请仔细核查～概念要准确～不要出现模糊的语句或含混不清的概念陈述～要注意内容之间的衔接～编写的层次要分明。编好后请于2009年3月31日前交稿,～所有老师的书稿发到主编邮箱里,lwz7020830@163.com,。 1 二、编写人员编写字数控制如下: 控制总字数 章 次 各 章 名 称 理论学时 实验学时 编写人员 (万字) 0.2 前言 梁文珍 1 0.5 绪论 梁文珍 3 4 3.0 第一章 水 陈庆华 第二章 曹天旭(理论) 6 4 3.8 碳水化合物 陈庆华(实验) 6 2 3.2 第三章 脂类 李杏元 第四章 李和平(理论) 蛋白质 8 4 4.2 陈庆华(实验) 第五章 蔡智军(理论) 维生素 4 4 2.5 金小花(实验) 矿物质 4 2 2.2 第六章 董彩军 酶 6 4 3.6 第七章 栗丽萍 4 4 3.5 第八章 食品添加剂 折改酶 第九章 邵颖(理论) 食品中色香味物质 8 2 4.0 金小花(实验) 常见的有害物质 2 2 2.0 第十章 王艳萍 综合实验 2.3 第十一章 1,2周实习 梁文珍 50 30 35 合计 2 《食品化学》编写提纲 绪论 【学习目标】 一、食品化学的概念 二、食品化学研究的内容 三、食品化学的研究方法 四、食品化学在食品工业技术发展中的作用 第一章 水分 【学习目标】 第一节 概述 一、水在食品中的存在和作用 二、水和冰的物理性质 三、水的生物功能及代谢与平衡 第二节 水和冰的结构 一、水的结构 二、冰的结构 第三节 水和非水组分的相互作用 一、结合水 二、自由水 三、水与非水组分的相互作用 第四节 水分活度 一、 水分活度的定义 二、 分吸湿等温线 例如:与水有关的食品加工保藏三、 水分活度与食品稳定性的关系 方法。 中间插入动脑筋或知识窗的边框图(2-3个)。 实验一 水分含量的测定 一、目的要求 二、原理 三、仪器与试剂 四、分析步骤 五、结果与计算 六、说明与讨论 七、考核 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 实验二 水分活度的测定 一、目的要求 二、原理 三、仪器与试剂 四、分析步骤 五、结果与计算 六、说明与讨论 七、考核标准 3 单元小结: 复习思考题: 参考资料: 第二章 碳水化合物 【学习目标】 第一节 概述 一、碳水化合物的概念 二、碳水化合物的分类 三、食品中碳水化合物的功能 第二节 单糖 一、单糖的结构 二、单糖的物理性质 三、单糖的化学性质 第三节 低聚糖 一、蔗糖 二、乳糖 三、麦芽糖 四、三糖 第四节 多糖 一、淀粉 二、糖元 例如:哪些糖属于还原糖,测定还原糖 三、纤维素、半纤维素 的原理是什么, 四、果胶 五、其他多糖 中间插入动脑筋或知识窗的边框图(2-3个) 实验一 淀粉的显色和水解 一、目的要求 二、原理 三、仪器与试剂 四、分析步骤 五、结果与计算 六、说明与讨论 七、考核标准 实验二 还原糖和总糖的测定 一、目的要求 二、原理 三、仪器与试剂 四、分析步骤 五、结果与计算 六、说明与讨论 七、考核标准 单元小结: 复习思考题: 4 参考资料: 第三章 脂类 【学习目标】 第一节 概述 一、脂类的定义和作用 二、脂类化合物的分类 三、脂的结构和组成 第二节 脂类的性质 一、物理性质 二、化学性质 第三节 油脂品质的表示方法 一、油脂品质重要的特征常数 例如:蛋糕酸败的检验等与脂肪有关的例子。 二、油脂的氧化稳定性检验 第四节 油脂加工化学 中间插入动脑筋或知识窗的边框图(2-3个) 实验一 油脂酸价的测定 一、目的要求 二、原理 三、仪器与试剂 四、分析步骤 五、结果与计算 六、说明与讨论 七、考核标准 单元小结: 复习思考题: 参考资料: 第四章 蛋白质 【学习目标】 第一节 概述 一、蛋白质的概念 二、蛋白质的组成、结构 三、蛋白质的分类 四、各种食品中蛋白质的分布及含量 第二节 氨基酸 一、构成蛋白质的氨基酸 二、氨基酸的理化性质 第三节 蛋白质的性质 一、两性电离和等电点 二、凝胶与膨润 三、沉淀作用 四、蛋白质的变性作用 五、蛋白质的水解 六、显色反应 5 第四节 食品加工对蛋白质功能和营养价值的影响 一、热处理的影响 二、低温处理的影响 三、脱水的影响 四、辐射对蛋白质的影响 例如:插入几个蛋白质的变性的一五、碱处理的影响 些现象的事例。 中间插入动脑筋或知识窗的边框图(2-3个)。 实验一 氨基酸的纸层析 一、目的要求 二、原理 三、仪器与试剂 四、分析步骤 五、结果与计算 六、说明与讨论 七、考核标准 实验二 蛋白质的颜色反应 一、目的要求 二、原理 三、仪器与试剂 四、分析步骤 五、结果与计算 六、判断(给出该项目国家标准，依据该标准，检测人员作出评判) 七、说明与讨论 八、考核标准 实验三 血清蛋白的醋酸纤维薄膜电泳 一、目的要求 二、原理 三、仪器与试剂 四、分析步骤 五、结果与计算 六、说明与讨论 七、考核标准 单元小结: 复习思考题: 参考资料: 第五章 维生素 【学习目标】 第一节 概述 一、维生素的分类 二、维生素的生理功能 三、各类食品中所含有的主要维生素 6 第二节 脂溶性维生素 一、维生素A 二、维生素D 三、维生素E 第三节 水溶性维生素 一、维生素C 例如:插入几个维生素与人体健康之间 三、维生素B族 关系的例子。 第四节 维生素在食品贮藏加工中的损失 中间插入动脑筋或知识窗的边框图(2-3个) 实验一 维生素C的测定 一、目的要求 二、原理 三、仪器与试剂 四、分析步骤 五、结果与计算 六、说明与讨论 七、考核标准 实验二 胡萝卜素柱层析 一、目的要求 二、原理 三、仪器与试剂 四、分析步骤 五、结果与计算 六、说明与讨论 七、考核标准 单元小结: 复习思考题: 参考资料: 第六章 矿物质 【学习目标】 第一节 概述 一、矿物质的种类 二、矿物质在体内的作用 第二节 食品中的矿物质 一、乳中的矿物质 二、肉中的矿物质 三、植物性食品中的矿物质 第三节 矿物元素的生物有效性 一、常量元素的生物有效性 二、微量元素的生物有效性 第四节、矿物质在食品加工中的损失 一、谷物食品加工中的损失 7 二、果蔬加工处理的损失 例如:插入矿物质与人体健康之间关 三、畜产品加工中的损失 系的例子。 中间插入动脑筋或知识窗的边框图(2-3个)。 实验一 Ca元素的测定 一、目的要求 二、原理 三、仪器与试剂 四、分析步骤 五、结果与计算 六、说明与讨论 七、考核标准 单元小结: 复习思考题: 参考资料: 第七章 酶 【学习目标】 第一节 概述 一、酶的化学本质 二、酶的专一性 三、酶的命名与分类 第二节 酶的固定化 一、固定化酶 二、酶固定化的方法 第三节 酶促褐变 一、酶促褐变机理 二、酶促褐变控制 第四节 酶在食品加工中的应用 例如:过氧化物酶可以作为果蔬烫 一、食品加工常用的酶 漂程度的检验。 三、酶在食品加工中的应用 中间插入动脑筋或知识窗的边框图(2-3个)。 实验一 酶的性质实验 一、目的要求 二、原理 三、仪器与试剂 四、分析步骤 五、结果与计算 六、说明与讨论 七、考核标准 实验二 蛋白酶活力测定 一、目的要求 二、原理 三、仪器与试剂 四、分析步骤 五、结果与计算 8 六、说明与讨论 七、考核标准 单元小结: 复习思考题: 参考资料: 食品添加剂 第八章 【学习目标】 第一节 概述 一、食品添加剂的种类 二、食品添加剂的要求 三、食品添加剂的使用标准 第二节 防腐剂 第三节 抗氧化剂 第四节 漂白剂 第五节 乳化剂和增稠剂 第六节 膨松剂 第七节 食品着色剂 例如:着色剂亚硝酸盐是致癌物中间插入动脑筋或知识窗的边框图(2-3个) 质的前体物质等。 实验一 食品中苯甲酸的测定 一、目的要求 二、原理 三、仪器与试剂 四、分析步骤 五、结果与计算 六、说明与讨论 七、考核标准 单元小结: 复习思考题: 参考资料: 第九章 食品中呈现色、香、味的物质(3万) 【学习目标】 第一节 食品色素和着色剂 一、食品中的天然色素 二、食品中的着色剂 第二节 味感及味感物质 一、甜味与甜味物质 二、酸味与酸味物质 三、苦味与苦味物质 四、咸味与咸味物质 五、鲜味与鲜味物质 9 六、涩味与涩味物质 七、辣味与辣味物质 第二节食品的香味和香味物质 一、食品香味物质形成途径 二、植物性食品的香气成分 三、动物性食品的香气成分 四、发酵食品的香气成分 五、焙烤食品的香味成分 第三节 不同因素对风味的影响 一、呈物物质的种类和浓度 二、温度 三、风味物质间的相互作用 例如:食盐与味素适宜的比例是多 四、风味物质在食品加工中的变化 大，才能更好的体现鲜味, 中间插入动脑筋或知识窗的边框图(2-3个) 实验一 基本味觉的味阈试验 一、目的要求 二、原理 三、仪器与试剂 四、分析步骤 五、结果与计算 六、说明与讨论 七、考核标准 单元小结: 复习思考题: 参考资料: 第十章 食品中常见的有害物质 第一节 食品安全性概述 第二节 物质化学结构与毒性的关系 第三节 食品原料中的天然毒素 第四节 微生物毒素 第五节 化学毒素 第六节 食品在加工过程中产生的毒素 实验一 酸菜中亚硝酸盐含量的测定 一、目的要求 二、原理 三、仪器与试剂 四、分析步骤 五、结果与计算 六、说明与讨论 七、考核标准 单元小结: 复习思考题: 参考资料: 10 第十一章 综合实验 实验一 果蔬产品加工中的护色及效果观察 实验二 消毒牛乳质量评价 实验三 食品添加剂对果味饮料质量的影响 实验四 肉制品持水性实验 实验五 影响面团形成及面包品质因素实验 11