曲奇饼干质量控制的研究

曲奇饼干质量控制的研究 关裕亮* 褚庆华* 周志荣* 摘要 本文以各种不同质量规格的面粉为主要原料,在相同的生产设备和工艺条件下,对出口 曲奇饼干的质量控制进行了试验研究; 对各种试验面粉的理化项目和面团特性进行了分析,对曲奇 饼干的酥松度进行了测定;制订出曲奇饼干的品质评分方法,建立了曲奇饼干品质评分值与酥松度 的线性方程,提出了出口曲奇饼干原料面粉质量规格的参考标准,从而使出口曲奇饼干的质量得到 了充分的保证。 关键词 质量控制 面粉 曲奇饼干质量 T he Study of Quality Control & Improvement on Fancy Cookies Abstract This report describes the study of quality cont rol on fancy cookies w hich adopt w heat flour of dif ferent quality specif icat ions as main ingredient and employ the same facilit ies and technical process. All kinds of test f lour. s physical & chemical items and dough characteristics items have been analyzed, and the looseness of fancy cookie has been determ ined. By draf ting the quality evaluat ion method, the report sets up the linear equat ion betw een thevalue of cookies. quality evaluat ion and the determined value of crispness, andproposes a reference standard on quality specif icat ions of f lour used for fancy cookies w hich leads to full ensurance on quality cont rol of fancy cookies. Key words quality cont rol, w heat f lour , quality of fancy cookies 0 前言 曲奇饼干是以精制面粉为原料,适量的人造奶油、糖粉、蛋品、少量的香精为辅料,在合适的生 产工艺条件下, 经烘烤而成。品质良好的曲奇饼干口感酥松、味香,颇受消费者的青睐。近年来,上 海口岸每年都有一定数量的曲奇饼干出口到日本、东南亚、香港等国和地区。但是,在出口曲奇饼 干检验过程中发现, 曲奇饼干生产工艺和辅料配方等条件不变的情况下,有时曲奇饼干的品质不符 合出口要求,主要问题是饼干表面存在应力裂纹、易破裂,饼干断面孔隙小, 结构紧密,口感酥松度 差。究其原因, 曲奇饼干质量与饼干原料 ) ) ) 面粉的质量有密切关系。然而, 迄今为止, 用于生产 曲奇饼干的原料面粉尚无质量标准,生产厂家选用原料面粉缺少可靠的依据。为了有效地控制与 提高曲奇饼干的质量,我们从 1995年 5开始,选用了各种不同规格的面粉, 对面粉的理化指标、面 团质量进行了比较系统的测试分析,在上海申富食品厂的生产条件下,生产曲奇饼干,对曲奇饼干 的成品质量进行了品质评分, 并使用先进的仪器对曲奇饼干的酥松度进行了测定分析。经试验研 * 上海进出口商品检验局, 200002 上海市中山东 ) 路 13号 1997年 8月 中国粮油学报 Vol. 12, No. 4 第 12卷第 4期 Journal of the Chinese Cereals and Oils Associat ion Aug. 1997 究,提出了生产曲奇饼干原料面粉的质量参考标准,建立了曲奇饼干品质评分方法,并对曲奇饼干 的品质评分值与酥松度的相关性进行了探讨。 1 材料与方法 1. 1 仪器和设备 1. 1. 1 面粉分析器 101- 3型电热鼓风烘箱 ZGD- 1型高温箱式马福炉 1. 1. 2 面团测定仪器 Brabender粉质仪 Brabender 拉伸仪 Brabender 糊化仪 1. 1. 3 生产饼干设备 Okura INVERTER DV- 505型和面机 SAD- UBR- RC 饼干填料机 SBOS- 1016E 钢带式烤炉 Okura Conveyor输送冷却机 1. 1. 4 饼干测试仪器 NRM- 3002D型 FU DOH 流变仪 1. 2 试验方法 1. 2. 1 面粉水份:按照 GB5497- 85方法测定 1. 2. 2 面粉灰份:按照 GB5505- 85方法测定 1. 2. 3 面粉蛋白质:按照 GB5511- 85方法测定 1. 2. 4 面粉湿面筋:按照 GB5506- 85方法测定 1. 2. 5 粉质试验:按照 AACC方法 54- 21测定 1. 2. 6 拉伸试验:按照 AACC方法 54- 10测定 1. 2. 7 糊化试验:按照 GB/ T14490- 93方法和仪器说明书测定 1. 2. 8 饼干酥松度: 按照 NRM- 3002D型 FUDOH 流变仪使用说明书规定的方法测定。饼干折 断过程中的最大压力值作为饼干的酥松度值。 1. 3 曲奇饼干生产配方、工艺 流程 快递问题件怎么处理流程河南自建厂房流程下载关于规范招聘需求审批流程制作流程表下载邮件下载流程设计 及品质评分方法 1. 3. 1 配方 面粉 50kg, 人造奶油 20kg,糖粉 15kg,蛋(去壳) 5kg, 香草香精少量。 1. 3. 2 工艺流程 去壳鸡蛋 人造奶油 糖粉 香草香精 面粉 y调粉 y面团输送 y钢丝切割成型 y 烘烤 y饼干冷却输送 y整理 y包装 y入库 1. 3. 3 工艺条件 调粉时加水量约为原料总量 10% ,面团温度为 19- 24 e ,调制好的面团转移入饼干填料机,由 钢丝切割成型法成型后送入钢带式烤炉烘烤 15min。进口、中央、出口处均保持底火 150 e ,面火 230 e 。采用敞口式钢带输送机自然冷却 12min。 1. 3. 4 曲奇饼干品质评分方法 饼干品质评定通常采用对饼干外形、口感品尝等进行定性评述。为使饼干品质评定更具科学 7第 12 卷第 4 期 关裕亮等 曲奇饼干质量控制的研究 性,本次实验参照轻工部饼干评分方法,并结合曲奇饼干的特点,制定了曲奇饼干品质评分表,见表 1。 表 1 曲奇饼干品质评分 项目 扣分内容 扣分标准 满分 圆整度 好 稍差 较差 0分 0. 5分/块 1分/块 检验 10块 共计 10分 饼干正面 花纹 清晰 较清晰 不清晰 0分 0. 5分/块 1分/块 检验 10块 共计 10分 饼干背板 孔隙度 均匀 较均匀 不均匀 0分 0. 5分/块 1分/块 检验 10块 共计 10分 饼干 断面结构 孔大均匀 孔中等较均匀 孔小结构紧密 0分 4分 8分 检验 10块 共计 10分 破裂程度 无破裂 破裂 1块 破裂 X块 0分 3分 3@ X分 检验 10块 共计 30分 口感 酥松度 好 稍差 较差 差 0分 5分 10分 15分 检验 10块 共计 30分 得分 100分 2 结果和讨论 试验面粉共 14个样品,每个样品 55kg,从中取出代表性粉样 5kg,供理化分析和面团试验,其 余 50kg供饼干试验。 2. 1 面粉理化分析结果 试验面粉理化析结果列于表 2。 表 2 面粉理化分析结果 测试项目 样品号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 水份, % 12. 95 14. 20 12. 72 13. 57 11. 61 13. 13 13. 26 12. 24 15. 10 13. 97 14. 04 14. 26 14. 20 14. 74 湿面筋( 14%湿基) , % 28. 34 26. 14 25. 60 27. 36 21. 02 24. 95 30. 34 23. 20 27. 90 20. 57 31. 20 27. 22 34. 20 27. 30 灰份( 14%湿基) , % 0. 51 0. 58 0. 53 0. 52 0. 51 0. 53 0. 61 0. 41 0. 52 0. 42 0. 64 0. 40 0. 56 0. 46 蛋白质( 14%湿基) , % 10. 49 9. 68 9. 82 9. 80 7. 56 8. 81 12. 44 7. 88 10. 03 8. 10 11. 53 10. 05 12. 54 9. 69 样号说明: 1 申富食品厂面粉 1号样 2 申富食品厂面粉 2号样 3 申富食品厂面粉 3号样 4 申富食品厂面粉 4号样 5 澳大利亚标准白麦面粉 6 欧共体小麦面粉 7 加拿大西部 1号、2号 & 草原红春小麦面粉 8 香港玫瑰牌面粉 9 法国面粉 10 上海面粉公司低筋粉 11 上海面粉公司高筋粉 12 上海公司精制面粉 A样 13 加拿大西部 2号 红春小麦面粉 14 上海面粉公司精制面粉 B样 2. 2 面团试验结果 供试面粉样品用 Brabender 粉质仪、拉伸仪、糊化仪测试,结果列于表 3。有代表性的粉质图 8 中国粮油学报 1997 年 8月 谱、拉伸曲线见图 1- 6。 9第 12 卷第 4 期 关裕亮等 曲奇饼干质量控制的研究 表 3 面团特性测试结果 测试项目 样品号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 1、粉质特性测试 吸水率(14%湿基) ,% 60. 0 61. 7 55. 7 56. 5 65. 1 58. 2 68. 6 53. 1 60. 2 64. 9 69. 9 62. 3 67. 4 65. 8 形成时间,m in 1. 5 1. 7 1. 5 1. 7 2. 0 2. 0 3. 8 1. 5 1. 5 1. 5 5. 5 2. 0 3. 0 1. 8 稳定性,m in 8. 0 10. 0 8. 8 5. 0 2. 5 3. 5 6. 0 3. 3 5. 0 1. 5 7. 0 7. 0 13. 5 19. 0 弹性, BU 80 60 80 110 50 80 100 100 120 80 80 90 100 80 弱化程度, BU 60 50 70 110 140 120 110 130 100 100 100 60 50 30 公差指数, BU 15 40 20 60 60 60 30 90 60 90 50 40 0 20 断裂时间,m in 9. 5 4. 0 8. 0 5. 0 4. 5 5. 0 8. 0 3. 5 3. 5 1. 3 3. 5 3. 5 13. 5 20. 0 评价值 54 54 52 44 42 44 52 37 48 41 59 54 58 58 2、拉伸特性测试 粉力 ( 45m in) 81 99 93 104 55 47 105 57 134 94 100 112 105 142 cm2( 90min) 89 117 99 114 58 49 110 78 158 120 105 125 122 143 ( 135m in) 83 111 91 102 66 53 98 85 155 106 109 116 107 157 延伸性( 45m in) 14. 0 16. 0 16. 0 17. 5 15. 2 15. 5 22. 5 13. 7 18. 5 11. 5 21. 5 17. 7 13. 8 19. 0 cm( 90min) 13. 3 14. 3 14. 5 18. 0 14. 2 14. 5 22. 0 12. 5 18. 5 11. 5 21. 6 16. 8 14. 0 17. 0 ( 135m in) 13. 5 15. 2 14. 5 17. 0 15. 3 15. 2 21. 5 13. 6 18. 8 10. 0 23. 5 16. 0 13. 5 18. 0 抗拉力( 45m in) 335 455 330 290 205 200 210 250 310 500 225 325 390 360 BU (90min) 390 475 370 315 235 210 250 350 375 720 230 380 475 420 ( 135m in) 355 460 370 335 245 210 210 380 410 580 215 390 460 420 拉力比数( 45m in) 23. 9 28. 4 20. 6 16. 6 13. 5 12. 9 9. 3 18. 2 16. 8 43. 5 10. 5 18. 4 28. 3 18. 9 BU /cm( 90min ) 29. 3 33. 2 25. 5 17. 5 16. 5 14. 5 11. 4 28. 0 20. 3 62. 6 10. 6 22. 6 33. 9 24. 7 ( 135m in) 26. 3 30. 3 25. 5 19. 7 16. 0 13. 8 9. 8 27. 9 21. 8 58. 0 9. 1 24. 4 34. 1 23. 3 3、糊化特性测试 起始糊化温度, e 58. 5 57. 6 59. 0 59. 0 60. 7 57. 7 57. 0 57. 7 59. 8 58. 8 55. 1 58. 6 58. 5 57. 4 糊化峰值, BU 1120 820 1330 1340 840 600 740 1500 1160 1360 820 1470 1220 1440 糊化峰值时的温度, e 88. 5 87. 7 88. 2 88. 9 86. 5 86. 5 88. 0 90. 1 89. 5 87. 0 88. 9 88. 8 88. 3 89. 0 峰后5min下降值, BU 390 320 460 400 300 200 290 270 390 530 330 470 400 470 2. 3 曲奇饼干品质评分结果 供试样品在生产条件下,制作白脱曲奇饼干, 在 10- 20 e 存放 7天后,按照本研究制订的品质 评分方法,由 5名试验人员对饼干样品进行品质评分, 评分结果列于表 4。 表 4 饼干品质评分结果 测试项目 样品号 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 圆整度 10 10 9 9. 5 9 9 8 8 9 9. 5 饼干正面花纹 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 饼干背板孔隙度 7 8. 5 8. 5 7 8 7 7 9 3. 5 10 饼干断面结构 2 6 10 6 10 2 6 10 6 10 破裂程度 6 12 30 24 30 15 24 30 24 27 口感酥松度 15 25 30 20 25 15 25 30 25 30 总 分 50 71. 5 97. 5 76. 5 92 58 80 97 77. 5 96. 5 备注: 1、2、3、4号样由于试验时间较长,饼干样品未保留,故缺评分结果。 2. 4 曲奇饼干品质评分值与酥松度测定值的关系 本试验对澳大利亚标准白麦面粉、欧共体小麦面粉、加拿大西部 1号、2号 & 草原红春小麦面 粉、香港玫瑰牌面粉、法国面粉、加拿大西部 2号红春小麦面粉及上海面粉公司精制面粉等 7种面 10 中国粮油学报 1997 年 8月 粉的试验饼干用日本流变仪测定的酥松度值列于表 5。为了探讨曲奇饼干品质评分值与用流变仪 测定饼干酥松度值的关系,对两组试验数据进行了线性相关与回归分析。以流变仪对饼干酥松度 测定值为 X, 以曲奇饼干品质评分值为 y ,两者相关性分析结果也列于表 5。 表 5 饼干酥松度值与品质评分值的相关性分析结果 品 名 饼干酥松度( X) 饼干品质评分( Y) X2 Y2 XY 澳大利亚标准白麦面粉 1. 88 50 3. 5344 2500 94 欧共体小麦面粉 1. 61 71. 5 2. 5921 5112. 25 115. 115 加拿大西部 1、2号 & 草原红春小麦面粉 0. 82 97. 5 0. 6724 9506. 25 79. 95 香港玫瑰牌面粉 0. 91 76. 5 0. 8281 5852. 25 69. 615 法国面粉 0. 89 92 0. 7921 8464 81. 88 加拿大西部 2号红春小麦面粉 0. 92 77. 5 0. 8464 6006. 25 71. 3 上海面粉公司精制面粉 B样 0. 82 96. 5 0. 6724 9312. 25 79. 13 E 7. 85 561. 5 9. 9379 46753. 25 590. 99 LXY= E XY- E X# E Y n = - 38. 692 LXX= E x 2 - ( E X) 2 n = 1. 13469 LYY= E y2- ( E y ) 2 n = 1712. 93 r= LXY LXX#LYY = - 0. 878 当自由度 n- 2= 5、显著性水平 A= 0. 05时, 查检验相关系数的临界值表得: r0. 05= 0. 754 从试验结果计算得: { r { = 0. 878 可见: { r { > { r0. 05 { 所以,曲奇饼干品质评分( y)与酥松度( x )有显著的线性相关关系。 经统计计算得: K= - 34. 1, b= 118. 45 曲奇饼干品质评分值与酥松度测定值的线性方程为: y= - 34. 1x+ 118. 45 ,, ,, ( 1) 图 7 曲奇饼干品质评分值与酥松度的线性关系 图 8 湿面筋含量与曲奇饼干品质评分值关系 11第 12 卷第 4 期 关裕亮等 曲奇饼干质量控制的研究 曲奇饼干品质评分值与酥松度的线性关系见图 7。从图 7可见,曲奇饼干品质评分值与酥松 度测定值呈负相关。 从事饼干品质评分需要足够的经验,且难免出现人为误差。本研究通过用流变仪测定曲奇饼 干的酥松度值, 并根据上述经验公式( 1) ,可计算饼干品质评分值。 2. 5 曲奇饼干原料面粉与饼干质量关系探讨 通常,面粉蛋白质的含量和质量是影响面制食品食用品质最主要的因素,而面筋的强弱直接反 映了面粉中蛋白质的含量和质量。本试验用澳大利亚标准白麦面粉等 10种面粉样品的湿面筋含 量及其饼干品质评分结果,绘制出关系曲线见图 8。从图 8可见, 曲奇饼干的品质评分值随面粉湿 面筋含量的增加而提高, 但并不是直线上升, 达到一定程度后, 饼干的品质评分值又开始回落。当 湿面筋含量范围为 26. 0%- 31. 5%时, 曲奇饼干品质评分可达 90分以上, 此时饼干断面结构孔 大、均匀, 不存在应力问题,破裂程度几乎为零,口感细腻、酥松, 有入口即化的感觉。而当湿面筋含 量< 23%时,曲奇饼干品质评分低于 75分,此时饼干品质较劣, 表现在饼干断面结构孔隙小且排列 紧密,应力问题严重,破裂程度达半数以上,口感硬, 酥松度差。根据试验结果绘制的图 8可见:曲 奇饼干质量与面粉原料的湿面筋含量呈近似的抛物线关系。当面粉的湿面筋太低或太高, 制得的 曲奇饼干质量较差; 当面粉湿面粉筋含量在合适的范围内时,制得的曲奇饼干质量良好, 其品质评 分值较高。 除了湿面筋含量是影响曲奇饼干品质的重要因素之外, 面粉中湿面筋质量对曲奇饼干品质也 有重要的影响。从表 3、4的面团特性和饼干品质评分结果可见,粉质特性中面团的稳定时间较长 ( 5. 0- 7. 0min)、弱化程度较小( 60- 120BU )、评价值较大( 48- 54) ; 拉伸特性中粉力较强( 90m in 值为 100- 135cm2)、拉力比数适中( 20- 30BU/ cm )的中筋偏强面粉制作的曲奇饼干品质较好。 2. 6 曲奇饼干原料面粉的质量推荐标准 本试验结果表明:品质评分较高,酥松度良好的曲奇饼干的原料面粉的质量指标与通常的饼干 (例如苏打饼干等)面粉质量指标是不一致的。 曲奇饼干面粉的质量指标应包括面粉理化指标和面团特性指标。面粉的理化指标主要包括水 份、湿面筋、蛋白质、灰份。面团特性指标主要包括粉质特性(稳定性、弱化程度、评价值)和拉伸特 性(粉力、拉力比数)。 根据本试验对面粉理化指标、面团特性的分析和曲奇饼干品质评分结果,我们确定了曲奇饼干 原料面粉质量推荐标准, 列于表 6。 表 6 曲奇饼干专用粉质量推存标准 项 目 规 格 面粉理化指标 水分( % ) [ 14. 0 灰分( % ) [ 0. 6 湿面筋( % ) 26. 0- 31. 5 蛋白质( % ) 10. 0- 12. 5 面团粉质特性指标 稳定性( min) 5. 0- 7. 0 弱化程度( BU) 60- 120 评价值 48- 54 粉力( cm2) 100- 135 拉力比数( BU/ cm) 20- 30 注:拉伸特性采用面团放置 90min时的试验结果。 12 中国粮油学报 1997 年 8月 面粉的糊化特性主要反映面粉中A- 淀粉酶活性的高低,因曲奇饼干制作不需要发酵处理,故 A- 淀粉酶活性大小对曲奇饼干质量无明显影响,故在曲奇饼干原料面粉质量标准中不推荐面粉糊 化特性值。 3 结论 3. 1 本研究制订了曲奇饼干品质评分方法, 使曲奇饼干成品检验从感官评定上升到量化阶段,对 今后饼干生产厂成品检验和商检检验把关都具有重要作用。 3. 2 本研究找到了曲奇饼干品质评分值与原料面粉面筋质含量的曲线关系,打破了通常认为/饼 干原料面粉的面筋质含量越低,制作的饼干品质越好0的传统观念, 从而为控制和提高曲奇饼干品 质质量提供了科学的依据。 3. 3 本研究提出了白脱曲奇饼干原料面粉的质量推荐标准,对上海外贸食品公司申富食品厂和其 它生产曲奇饼干的企业如何选用合适的面粉,把好饼干原料关, 保证饼干品质质量具有重要的参考 价值。 3. 4 本研究对曲奇饼干品质评分值与酥松度测定值的相关性作了探讨,建立了曲奇饼干品质评分 值与酥松度测定值的线性方程,为今后曲奇饼干的质量控制与提高开创了一条新的途径。 参 考 文 献 1 (美)诺曼#N#波特 著, 葛文镜 赖献榈等译5食品科学6第三版 轻工业出版社, 1990年 2 (日)食品科学手册编辑委员会编,李玉振 郭成勋等译5食品科学手册6轻工业出版社, 1989年 3 柯惠玲 李庆龙 编著5谷物品质分析6湖北科学技术出版社, 1988年 4 商业部谷物油脂化学研究所编译5美国谷物化学协会审批方法6第八版, 1983年 5 中山大学数学力学系编5概率论及数理统计6下册人民教育出版社, 1980年 n小资料 粮食制品标签内容要求 国家技术监督局标准化司、全国食品工业标准技术委员会对市场粮食制品标签内容作出规定。 各种制品标签具体要求如下: 粮食及其加工食品(大米、面粉等) :品名、净含量、包装者、制造者或经销者的名称和地址、包装 日期、质量(品质)等级、产品标准号。专用面粉(如饺子、小麦粉馒头、小麦粉)和两种以上(含两种) 的混合粮食加工品, 应标注配料表。 方便面、方便米粉、速冻饺子等:品名、配料表、净含量、制造者或经销者的名称和地址、生产日 期、保质期或保存期、产品标准号。饺子馅或包子馅配料表中蔬菜可以标注具体品种,也可以标注 /时令蔬菜0。 挂面、馒头等:品名、净含量、制造者或经销者的名称和地址、生产(分装、包装)日期、保质期或 保存期、产品标准号、添加辅料或食品添加剂的标准配料表。 13第 12 卷第 4 期 关裕亮等 曲奇饼干质量控制的研究