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风味黑瓜子的制作

chemidoctor
2012-08-30 0人阅读 举报 0 0 暂无简介

简介:本文档为《风味黑瓜子的制作pdf》,可适用于领域

《广州食品工业科技》Vo.No.(总)风味黑瓜子的制作江伟强(深圳江山宏达食品有限公司深圳)摘要介绍了以黑瓜子为主料制作风味瓜子时原辅料的选择、生产工艺、操作要点和产品质量指标。关键词黑瓜子生产工艺操作要点质量指标ProductionoflocalblackmelonseedsJiangWeiqiang(shengzhenKongShahWangTatFoodsCo.Ltd.Shenzhen)AbstractThispaperintroducedthechoiceofrawmaterialprocessingtechnologyoperatingrulesandproductqualityindexoflocalblackmelonseeds.Keywordsblackmelonseedsprocessingtechnologyoperatingrulesqualityindex风味瓜子风味纯正质轻易嗑是一种实用、普遍的休闲食品。不仅花色品种多样风味迥异具有香、脆、鲜、爽等特点还富含植物蛋白、氨基酸等多种营养成分对人体很有益处。每逢喜庆佳节或公众假日各类风味瓜子更是受人青睐以此飨亲朋好友已成为我国许多地方的常见习俗。黑瓜子属风味瓜子的一种主料是籽瓜的种子。籽瓜是西瓜的一种产地亦称打瓜、大瓜。其瓤味淡而酸但瓜的子粒既多又大。因此籽瓜不作鲜瓜供应专供取食瓜子。黑瓜子产地很广黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古、河北、江西、河南、山西、甘肃、江苏、安徽及新疆等省区均有出产。原辅料的选择.黑瓜子的选择选择黑瓜子要一看壳面二验干潮三察仁肉。()看壳面中心鼓起的仁足凹瘪的仁薄。嫩子(白漂)说明成熟度不足麻板是被大雨淋过的次品。片粒以大小均匀整齐的为好。板面七翘八弯的俗称“翘弯子”加工后的成品齿咬易碎出仁困难收稿日期:作者简介:江伟强()。男。工程师。现从事粮油食品及休闲食品的开发研究。不受欢迎。()验干潮生坯黑瓜子一般含水量为%。辨别干潮时可用牙齿咬壳易分裂声音实而响的为干反之为潮。()察仁肉仁应肥厚用手掰拆瓜仁应松而脆。仁肉色泽白净的为品质好仁肉白色而萎缩的次之中心发红的已有些变质黄熟而有油哈味的已完全变质。.辅料的选择风味黑瓜子常用的辅料有食盐、八角、桂皮、丁香、生姜、甘草、小茴香、花椒、三柰、食用香精等。()食盐食盐有粗盐和精盐两种在炒货中起调味作用。食盐质量的优劣直接影响人体健康国家有针对各类食盐的标准。优质食盐应为白色无可见的外来杂物味咸无苦味、涩味及异臭。()八角八角又称大茴香或大料具有强烈似山楂花的香气。其品质的要求是:色泽棕红鲜艳有光泽荚边开裂缝较大能看到荚内籽粒不脱粒不破碎干硬。()桂皮桂皮香气纯正、幽雅。品质要求香味纯和身份干手折松脆易断厚薄均匀没有杂皮。()丁香丁香又名公丁香、丁子香气味强烈芳香、浓郁。品质要求色泽棕红质脆易折断芳香浓厚个大均匀。维普资讯http:wwwcqvipcom《广州食品工业科技>~o.No.(总)()生姜生姜味辛辣、芳香。品质要求根茎肥大辛香味足筋脉少不发黑。()甘草甘草也称甜草、蜜草味甘甜而特殊。品质要求体重而坚实切口面光滑韧性大甜味浓。()小茴香小茴香简称小茴又名香丝菜、谷茴香形似大麦有辛辣香气。品质要求干燥颗粒饱满色泽黄绿气味香辣。()花椒花椒又名秦椒、山椒粒如绿豆椒皮外表红褐色有龟裂纹。品质要求身份干粒大均匀壳色红艳香气浓而持久辛麻异常。()三柰三柰又名沙姜、三奈、山奈、山柰、山辣根叶皆如生姜有樟木香气。品质要求色白粉性足饱满气浓厚而辣性强质脆易折断。(O)食用香精食用香精由各种安全性高的香料和稀释剂调和而成根据不同品种选择不同香型。食用香精一般应是透明的液体其色泽、香气、香味与澄清度符合该型号的标样不呈现液面分层或混浊现象。工艺流程原料瓜子一筛选一清洗一熬煮一烘干一抛光一包装操作要点.筛选用瓜子识别机筛选原料瓜子去除石块、沙粒、瘪粘子等杂质及不良品。.清洗把瓜子倒进清洗机里用水先冲几遍至瓜子湿透加进石灰旋转二十多分钟再加入水反复冲洗。然后把瓜子放进大的不锈钢盆里浸泡几分钟捞起沥干。加入石灰的目的是因为原料瓜子表面有一层粘膜若熬煮前不除去将影响产品的口感和外观质量。每kg原料瓜子应放石灰lkg根据原料投放总量取相应数量的石灰。.熬煮把切成片状的辅料(主要是辛香料)封人二层纱布袋内纱袋要宽松给辅料吸水膨胀时留出空隙。然后投入煮锅中加水熬煮。待h后将瓜子与食盐投入搅拌再旺火煮沸转小火加盖焖煮。瓜子的熬煮过程是工艺的关键熬煮的温度、时间需根据品种确定一般熬煮时间长达nfin。.烘干把瓜子从煮锅中捞出沥干摊铺在专门的烘干机上以O℃的温度干燥h左右。.抛光将干燥后的瓜子倒进抛光机撒上植物油开机抛光mJn使最终产品表面光亮。植物油的用量为瓜子重量的l%左右。也可根据产品口味需要在抛光时加入食品香精如话梅香精、陈皮香精、奶油香精、玫瑰香精从而赋予产品浓郁的香味。.包装按市场要求把瓜子装入塑料袋、塑料瓶或纸袋中即为成品。产品质量标准.感官指标..色泽表皮黑色中央小部分呈白色或土黄色颜色一致。..滋味、气味具有主要原料精加工后应有的香味无焦苦味、油哈味及其他异味。..形态形状一致外形完整大小较均匀。..质地质轻易磕皮仁易分离。.理化指标籽径长宽(Illn)≥×水分≤%铅(以Pb计)<.m~kg砷(以计)<.mg/kg.微生物指标无因微生物作用引起的腐败象征无霉斑点致病菌不得检出。其它.瓜子制作过程中应注意将生、熟瓜子分开避免交叉污染。.原料和制作成的瓜子受到污染(如掉落在地上)要消除污染然后再复制、利用。但严重污染的产品不得复制利用和混入正品中。.用以熬煮瓜子的料水可连续使用次但期间应用筛子过滤掉沉淀物以避免熬煮时液面上形成的泡沫过多及成品表面较脏污。.风味瓜子的制作还有一种炒制法。厂家可根据产品的特点采用适合自己工艺设备的方法。参考文献刘长庆.西瓜子系列食品加工技术J.农村新技术():~.钱明伟刘亚玲.瓜子加工工艺及专用设备J.科技情报开发与经济():~朱海涛董贝森.最新调味品及其应用M.济南:山东科学技术出版社.郑友军.休闲小食品生产工艺与配方M.北京:中国轻工业出版社.~徐怀德.果仁食品加工工艺与配方M.北京:科学技术文献出版社:~刘宝家、李素梅等.食品加工技术、工艺和配方大全续集(下)M.北京:科学技术文献出版社:~维普资讯http:wwwcqvipcom

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