浓香型白酒乳酸乙酯降低的技术措施

浓香型白酒乳酸乙酯降低的技术措施酒的香味风格有一定的作用然而，目前在我国的浓香型白酒中，普遍存在着乳酸乙酯含量偏高的问题，以致乳酸乙酯、己酸乙酯的比例失调，使酒产生涩味，主体香不突出，酒体呆滞，因此，研究采用相应 J 的技术措施，台理 f 调整乳酸乙酯比 I 倒，对促进我国浓香型白酒的质量有着现实的意义。 1、强化大曲的管理乳酸乙酯是由乳酸菌在生长繁殖过程中消耗大量的糖通过磷 ...

酒的香味风格有一定的作用然而，目前在我国的浓香型白酒中，普遍存在着乳酸乙酯含量偏高的问题，以致乳酸乙酯、己酸乙酯的比例失调，使酒产生涩味，主体香不突出，酒体呆滞，因此，研究采用相应 J 的技术措施，台理 f 调整乳酸乙酯比 I 倒，对促进我国浓香型白酒的质量有着现实的意义。 1、强化大曲的管理乳酸乙酯是由乳酸菌在生长繁殖过程中消耗大量的糖通过磷酸己糖途径产生乳酸。再由乳酸与乙醇在酯化酶的作用下反应形成的．而大曲是乳酸菌的主要来源，因此，应强化制曲过程的生产管理。在曲胚培养前期，应缓慢升温，使根霉、酵母优先增殖，从而生产微生物的拮抗作用，使乳酸菌的增殖减少．基本上都是无芽孢兼厌性氧细菌，主要营养碳源为乳酸，而不利用葡萄糖。由于乳酸被利用，从而减少可以催化琥珀酸脱氢生成延胡索酸，控制乳酸生成反应，减少了乳酸乙酯酯化的底物浓度，从而起到了降低乳酸乙酯的作用。 4、控制低温发酵乳酸菌生长繁殖的最适温度为 28—32 ，因此，可以实施低温发酵，将人池温度控制在 20 以下．使之缓慢升温，这样，尽管乳酸菌参条行成乳物馏出践的时酯酵母，并补充部分营养，从而使己酸菌及产酯酵母繁殖旺盛，这样，通过发酵，就可以提高浓香型白酒中己酸乙酯的含量，从而使乳酸乙酯的含量相对降低。 7、搞好环境卫生浓香型白酒的酿造，始终都是在微生物的作用影响下进行，稍有疏忽造成杂菌的严重污染，给乳酸菌生长创造条件，因此，要严格保持周围环境和生产设备等的卫生清洁，文明生产。这也是控制乳酸乙酯含量上升的有效措施之一。降低浓香型白酒乳酸乙酯的含量，需要进行综合治理，分段实施。一方面既要贯彻执行已被证明为行之有效的传统操作方法，另一方面也要积极应用有关现代科研成果，不断实践。这样，经过不懈的努力，就可以降低乳酸乙酯的含量，从而有效地提高保证浓香型白酒的质量。请饮美味的九江采酒 n ．维普资讯 http://www.cqvip.com

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