目前。一种新型的药食兼备之花生乳
十分畅销 ，颇受消费者青睐。眼看又快到
了花生收获的季节，利用当地的资源优势
拓宽花生深加工，是农民脱贫致富的新路
子。
(一)原料处理 将花生筛选干净 ，挑
出发霉变质的颗粒 ，用水洗净 ，除去杂
物。然后将花生仁进行碱液软化处理。(在
DH值为 7．5—8．5弱碱液中泡 2—1O个小
时)。缦泡时问视气温与水温而定，直到花
生仁吸足水分 ，然后倒掉有色浸泡液，换
上新碱液 ，加热煮沸 ，使花生仁脱去红
色 ，去除涩味；同时使花生仁中的脂肪氧
化酶失去活性，防止脂肪氧化而影响饮料
的口感。
(：)1磨浆 用磨浆机将花生粉碎成
浆。洼意要调好磨问隙，一般以0．05毫米
为佳．使之产生与天然牛乳一样均匀的悬
浮胶粒。磨浆时的加水量一般为干花生仁
重量的 10—20倍，最好用 70℃一90℃的热
稀碱菠。
(三)去渡 分离出来的花生渣用 80℃
以上的热水冲洗搅拌分离，反复 2～3次，
尽量将渣中残存韵水溶性蛋白质提出来 ，
以提高花生乳的质量。多次滤液合并混匀
即为花生乳液，此时pH值为 6．8～7．1。
(四)煮浆 将花生乳液加热煮沸 、杀
菌、消毒。当温度达 8O℃，液面起泡微
沸，撇去部分泡沫。当温度达 94℃一96℃
时，液面沸腾，维持 1～2分钟，即可达到
杀菌与消毒的目的。
(五)均质 在煮沸的花生浆中加入甜
昧荆、增稠荆和乳化荆等鬣料，然后进行
均质。均质温度为 70—90℃，均质机压力
为 25MPa。均质后 的花生乳可立即装罐，
在 4o℃下贮藏，即为成品。 (薛志成)
霭 翱褥照溺渤
1．选 料 ：选 用新 鲜 黄豆 ，并 剐 出 分钟 ，成型稳定 后即为成 品。
有虫 眼的干瘪豆和杂质 。 8．工艺特 点 ：产量 高 。每千 克 黄
2 浸 泡 ：浸泡 的 目的是使 豆粒 睹
胀 ，吸足水分 ，以利于提取蛋 白质。膨
胀 后的黄豆体积是 干黄 豆的 2～3倍 ，
一 般每千克黄豆用水 2．5千克。如气温
在 5 时泡 24小 时 ．10 左 右 时泡 l8
小 时 ． 18℃ 左 右 时 泡 l2小 时 ． 27 以
上泡 6—8小时 。为了提取更 多的 蛋白
质 ，在 浸泡 时还可 加^ 干 黄豆 重量 的
0 3％的 纯碱 。
3．囊 浆 ：加 水磨 碎黄豆 。一般磨
得越细．蛋 白质提取率越高 ．但 过滤性
差 ，浆磨粗 了 ．过滤容易 ，但蛋白质提
取率低 ，影 响产量 。浆的细度 以能通 过
80目筛 为 宜 。
4．过滤 ：过 滤的 目的是 把蛋 白质
与纤 维素分 开 。用 B0目筛制作 的 吊包
过滤。一般洗三次渣。内酯豆腐每 千克
黄豆 制成 6千克左 右的豆浆为好。
5．煮 浆 ：煮浆 的 目的是 Ii采去 黄豆
中对 人有 害的物 质 ，如壤 血 荆和豆 腥
味 。将豆浆 煮 到 IO0~C，维 持 3—5分
钟。加热过程 中，由于皂 角的分解会产
生大量泡蛛 ，可用消泡剂或植物油进行
去沫 ．以减少豆浆损失。
6．内酶 点 浆 ：先 将 内 酯 溶 于 水
中。 当豆浆 温度 降到 80 左 右时 ．一
手握勺上下 翻动豆浆 ，一手慢慢地加 入
内醣 ，5分钟 内完成 。内酯的用量 ：每
千克黄豆用 内酯 l5克 ～l6克为佳 。若
超过 18克 ，豆腐 的 口感有 酸味 ，且增
加 了成 本 。少 于 12克 ，豆 浆 凝 固不
好 ．产量低。实赋 证明，采用 内酯和石
膏的混合凝固剂做 出的豆腐和 内酯豆腐
基本相同。做法是 ：按加 内酯的剂量 ．
加 1／3的石膏 、2／3的内酯
7．成 品 ：加入 内酯 的豆浆保 温 ，0
豆比传统方法多 出 2—3千克豆腐 。
贮 存期 长 。内 酯豆腐 在 l2℃ 条件
下能 自然存放 5天 ，即使在 25℃高温条
件下仍可 自然存放 两天不变珠。而 传统
豆腐 5～6小时就会变质。
技术简单。该技术省去 了传统方法
中点脑 、压包等繁杂工 序。
质量高。内酯豆腐 的色 、味均 比普
通豆腐好 ．井 具有较强 的市场竞争力。
(薛高成)
银杏果仁蕾弊丰童．鲁有多种维生素。
以银杏果为原料可加工薯头、脯饯、饮
料等多种产品。下面介绍银杏汁的加工
拄诛 。
果、
壳 。
烘干、轧壳：采取水浮法漂除■烂
饵果。正常果晾干后进行烘垮、轧
烘干时间园烘房温度豆果实含水■
的不l吗而异。一般在 7O℃ 75℃烘房中
瓣 l2～16小时；在 65 ～70 烘房中
需 l8～22小时。烘干后果实水分下降
至 40％以下。用木板轻轻拍击烘垮过的
白果 ，用手射去硬壳 ．也可用脱兜机脱
壳 。
去内衣：将白果故入水中，同时加
温到 95 ～100 ．保持 l0～l5分 钟 ．
倥内种皮松裂。然后在 40 一45 的热
水中反童冲洗 ．将内皮去干净。去除内
衣后应迅速在自来水中漂冼两次．以漂
除残留的果壳、内衣。处理好的银杏种
仁应厦时用 l璐食盐、0．2％拧■醴的溶
液护色，以防棚銮。
粗膏 ：将去壳去皮、颈煮 的银杏
种仁放^磅轮瘤中髓 。加水■，寸种仁
的 3～5倍，膏成均匀的浆汁，立即送
入胶体膏。
蛔膏 ：粗磨过的浆汁在腔体膏中如
膏 时加入 1％的■盐和 0．2％的柠■
馥 ，作护色用 ．端止浆汁褐变。如囊
5—10分钟，膏戚均匀的乳，牡浆玻。
过滤：将鲰膏过的乳状浆鹿送
入1膏心过滤机，进行膏心过滤。浆重加
水 卜 2倍 ．再送入腔体膏如膏 1敬 ．
1膏心分1膏后 ．两裒经过过滤的浆汁台
并 ，将麓另行处理。如没青1膏心过滤
机 ，则用 160目的筛网蓑 5盥如蛐过
滤。
调配：将白碜糖先瘠威糖浆，加7＼
拧●醴，搅拌均匀后过滤 取过滤寝倒
入浆汁中 ，使银杏汁的鲁着■达到 16％
一 18％．含 酸■ 0．5‰
均质 、装Nil：将调配好的浆汁在
180—20ok c 的压力下乳化均晴．装
薯、封口。在 100~：下杀蕾 10分钾左
右 ．冷却即成。
银杏汁乳白色，色泽桑和．爱甜可
口．叠0【浓前。躁汁含量不1氐于 45％．
可碧性固形物为 15％一 20 h
(于丽 萍)
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