广 东 食 品
FOOD IN GUANGDONG
1999年第4期
N0．4．1999
种
一
、蝴蝶鳝片
特点：汁白滑润，形似蝴蝶，鲜嫩味美，清香爽口。
原幸i}：去骨鳝鱼肉4oo克，束发香菇25克．元葱片25克．鸡
蛋清一只
调料：熟猪油500克(实耗100克】，香油25克，淀粉50克，
黄酒5O克，精盐、味精、胡椒耪、葱、姜、蒜末各少许。
作方法：
1、鳝鱼肉放案板上，斜批切成3公分长的大薄片，放盆内，
加适量精盐 味精、黄酒、蛋清、干淀粉拌匀上浆待用
2、炒锅上炉，放油，油温六成熟时，投人鳝鱼片，熘熟，捞
出 锅内油倒出，留少许底油，复上炉，放人葱、姜、蒜末，下人香
菇片、元葱片，煸炒，锈高汤、黄酒、精盐、味精、烧沸，用水淀粉
勾芡 倒人鳝片，加香油，颠翻出锅，装盘，撒上胡椒耪即成
二、干煽鳝丝
原料：去骨鳝鱼肉500克，蒜苗100克
调料：川豆瓣酱20克，菜油 125克，葱、姜、蒜、料酒、精盐、
味精、花椒粉、酱油、陈醋、白糖、香油各少许。
制作：
1、将鳝鱼片切成二寸长的丝，蒜苗切成一寸长的段。
2、炒锅置旺火上，下菜油烧至八成熟，放人鳝丝轻轻地煸
炒片刻，加^料酒、豆瓣酱、姜、蒜、葱，再蝙妙一分钟，放A精
盐、酱油、蒜苗炒匀，淋人醋、香油，加人味精颠翻几下，装人盘
内，撒上花椒糟即成。
特点：此菜肉质细嫩，麻辣鲜香。
三 五香鳝背
原料：去骨净鳝鱼冉1000克
调料：菜油1000克c实耗150克)，高汤适量，精盐、味精、酱
油、料酒、白糖、葱、姜、蒜、香油、五香原料(山奈、八角．丁香、桂
皮、草果)各少许。
制作：
l、锅内放人清水，加少许盐，将鳝鱼焯水捞出．用清水洗去
血污。
2、洗净的鳝鱼去掉头尾，把鳝背切成1寸2分长的小长条，
装人容器内(腹部另作它用】，用少许精盐、姜片、葱段、料酒拌
匀，腌渍二十分钟左右，去掉葱、姜待用。
3、炒锅上炉，故人菜油烧至八成油温时，下^鳝背炸酥，捞
出 油倒出，复上炉，加人清汤、精盐、料酒、姜片、葱、蒜、白糖
酱油、五香原料，烧开出香味后，去掉汤中香料，倒^鳝背烧开
后转用中火略烧，待汤i寸快干时下香油、味精，继续烧至于亮油
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时起锅，装盘即
成。
特点：软酥醇
香，味浓鲜美。
四、椒盐蠛片
原料：去骨鳝鱼
肉200克．鸡蛋清3
只
调料：色拉油
1000克 c实耗 75
克)、香油3O克，精
盐、味精、葱末、干淀
粉各适量，花椒盐2
克。
制作：
I、鳝鱼洗净，斜
批成宽1 2公分的
片，放盆内，加精盐、
味精、葱末、香油各
少许拌渍待用。
2、鸡蛋清放盘内用筷子抽打成泡沫状，加干淀粉25克搅
拌成蛋发期待用
3、炒锅上炉，放油，烧至六成熟，将鳝鱼片拖上蛋期后一片
片下锅，随用炒勺舀油浇面，用漏勺翻身，炸至浅黄色，捞出，锅
内油倒去复上炉，放香油25克，将炸热的鳝鱼片倒回，撒人花
椒盐、葱末．颠翻出锅，装盘即成，备甜酱、番茄酱蘸食。
特点：色呈牙黄，酥脆鲜嫩，滋味可口 (李志良)
溶酒甫食品厂的多种调味食品
番禺市食品厂有大石腐乳、鲜虾抽、生抽王、海
鲜酱、冰梅酱等，先后莸轻工部、省、市优质产品称
号，其中大石腐乳还获91年第二届北京国际博览
会银奖 由于该厂出品的调味采用天然晒制酿造，
香味浓郁、风味独特 一贯深受海内外消费者欢迎。
酱油是该厂最大宗韵产品，年产可达 2万多
吨，也是主要的出口产品，其中生抽王、草菇老抽等
年出口量达几千吨。在生产上采用传统的天然酿
造，与先进的工艺加工处理。通过不断的技术革新．
现已建成一间具有先进设备、技术力量雄厚的食品
企业。 (贵才)
21
兆 ◎
鹭◎
黄
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