营养食品的加工方法

2． 童善 矗 道譬 』 ? 营养食 品的加工方法 口 薛允连 花 生 豆 腐 花生营养豆腐是一种新兴的营养食品，与用黄豆 制作的豆腐相比，味道更好。其制作方法如下： ①原料处理 挑选新鲜、饱满的花生米，剔除霉 烂 、干瘪的籽粒及其它杂质。用清水将花生米洗净 ，加 2倍的清水 ．浸泡 8—10小时，使花生米充分 吸水后 ， 用手工或去皮机剥去外面的紫衣 称取为花生重量 2 ／25的琼脂或食 用胶 ，人 1O倍的清水、缦泡 1小时后 煮沸 ，待全部溶化后停火 ，滤去杂质备用。 ( 打浆过滤 取去皮后花生米 2倍重 的清水与 花生米掺和，用打浆机将花生米打成浆，再用纱布袋 或筛孔为 6o一80目的尼龙筛滤去粗渣 ，将花生细浆置 于不锈钢锅或层锅中。 ( 煮制成型 把花生细浆煮沸后 ，兑人琼脂液， 搅拌均匀，再煮 3—5分钟 ，边煮边搅 ．趁热倒人模 型 中，厚 5-6厘米，停 4O一60分钟后，即凝成花生豆腐。 ④分切包装 先切成小方块 ，再根据自己的爱 好 ，加入糖液或麻油 、葱蒜 ．姜丝 、酱油等调料 ．制成 甜、成、香、辣等口味食用 草 莓 果 酒 草莓营养丰富 ，酸甜可口，酿造成酒，风味独特。 加 工方 法如下 ： ①选料破碎 选择充分成熟 ，色泽鲜艳，无病和 无霉烂的果实为原料，去掉杂质并冲洗干净 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 面的泥 土。用破碎机破碎，破碎后把果梗和萼片从果浆中分 离出去、把果浆倒人发酵桶内，每 100公斤加入 6％的 亚硫酸 】】0克，以杀灭果实表面的微生物和空气中的 杂菌 ②调糖发酵 按每生成 1度酒精需要 1．7克糖 的比例进行调糖 ．这样才能酿成 1O度 以上的草莓酒。 因此，要先测定果浆的含糖量，不足时要调人砂糖 ，使 每 100克果浆含糖 20—25克 ；酵母菌括动最适宜环境 为每升果浆含果酸 8一l2克，果酸不足可加柠檬酸。把 调好的果浆装入容器内，温度保持 25—28℃．1—2天即 开始发酵 过 3—5天残糖量降至 1％时发酵结束 、除去 果渣 ，将酒液移人另一个容器 中、置于 l2℃环境中贮 存 ，通过氧化和酯化使果酒成熟 ，成熟期约需 1年 ，中 间要更换容器。 ⑨澄清调配 澄清剂可用 0．04％的碳酸钙。先将 琼脂浸 3—5个小时后加热溶化 、至 60—70℃时倒人酒 中 ，搅匀后静 置 8—10天 ，沉 淀 以后 ，采 用过 滤机 过滤 ． 14． 即可。果酒主要是调糖 、酸和酒度。一般甜果酒含糖量 应达 12—16％，含酸 O．5％，酒精 l2—14％ 不足时可 加人砂糖 、柠檬酸和脱臭食用酒精。 南 瓜 粉 南瓜粉是一种特效保健食品 医学界认为，南瓜 粉对治疗慢性糖尿病 、高血压、肝炎 、肾炎等多种疾病 都具有很好的辅助疗效。南瓜系列食品有南瓜粉、南 瓜干、南瓜晶、南瓜果冻等。我国南瓜种植面积广、产 量高，因此 ，发展南瓜食品生产前景十分广阔。南瓜粉 的加工方法如下 ： ①原料处理 选择成熟期长，瓜皮较硬，肉质呈 桔红色 ，无腐烂的南瓜 、洗净 、去蒂、去皮 、去籽。 ②切丝晾晒 将处理好的瓜肉用切丝机切成丝． 放人清水中浸泡 l小时，取出后摊在铺有干净塑料布 或纱布的场地上，利用阳光和自然风晾硒干燥 ③冲洗烘干 瓜丝晒干后用清水冲掉灰尘．取出 后平放在烤箱内，使温度升到 60—80℃，烘烤 8小时左 右干透 为止 。 ④粉碎包装 将南瓜丝放人经过消毒的粉碎机 内粉碎成粉状 ，然后把南瓜粉放八烤箱 ，温度升至 8O℃，烘烤 2小时即可包装贮存或 出售 无 核 糖 枣 无核糖枣是一种深受人们喜爱的滋补食品。它色 泽鲜嫩 ，紫红透亮 ，香气浓郁 ，软硬可 口，含糖量在 70％以上 ，维生素 A的含量很高 ，具有润肺 、益脾 、强 肾、补气 、活血等功能。无核糖枣的加工方法如下 ： ①选料去核 枣的品种要求肉厚、皮薄、核小、含 糖量高的红枣；枣体完整 ，大小均匀、无虫蛀，无霉烂 ， 完全成熟 ，充分晒干。选好后用捅棱机把枣核取出，出 核 口要小．捅口上下要端正，手工取核时，可用小刀从 两端旋 口取出。 ②浸泡燕煮 将去核的红枣浸泡在 65-75'E的热 水中，轻轻搅拌 ，等枣吸足水后，捞出沥干表面水。然 后放人 50公斤 9o一95℃的热水中，加入 3O公斤白糖， 边加边搅，糖溶化后 、再加 3％的柠檬酸，烧开熬 3O分 钟左右 ，将枣皮煮成紫红色 ，即可连同糖液一起倒人 干净的容器内，浸泡 25小时左右．直至枣皮吸饱糖 浆，枣变成黑紫色为止。 ③烘烤成品 先用热水冲去枣表面的糖浆并沥 干 ，然后装入烤盘送人烤箱烘烤 、使含水量降至 15％ 左右 。烤箱温度开始为 50℃，过 6—7小时升至 70- 维普资讯 http://www.cqvip.com 80℃，等枣皮发皱 即可停火 ，用手 摸感到外硬内软时 ，即可取出包 装。 红 枣 泥 红枣营养丰富，味道鲜美 ，如 果将红枣加工成各种枣泥，用枣 泥做糕点等食品 ，风味更加独特 现介绍几种枣泥的加工方法。 ①纯枣泥 挑选无虫 咬，无 霉烂的红枣，冲洗干净 ，放在沙锅 或不锈钢 锅 中，加 水至把红枣淹 设 ，加盖用旺火煮开，然后改用小 火煮 l小时 ，使红枣熟透。捞出后 用木铲捣烂成泥 ，装入纱布袋内 ， 压挤过滤 ，使枣核 、枣皮 留在袋 内，纯枣泥滤出。用 20目的筛子 进行压挤过滤也可 。 ( 豆 沙 枣泥 用 上述 方法 ， 将红小豆与红枣一起放入锅内煮 熟 ，也可 以单纯将红小豆煮烂制 成豆沙 ，再与线枣泥拌台在一起。 ⑧芝麻枣泥 先制 出枣泥 ， 取相 当于枣重 1／5或 l／10的芝 麻 ，用水洗净 ，晾干 ，炒黄 ，轧碎 ， 与枣泥拌和，即成芝麻枣泥。除芝 麻外 ，还可以用核桃仁，板栗仁做 成不 同的枣泥 。 ㈤ 果香 枣泥 在制 好的枣泥 中加入果香精 ， 就成了果 香枣 泥 = ，' ．' 美 研 制 出 鱼 虾 去 鳞 去 壳 机 美 国纽约 大众机 械 公 司研 制成功一种能除去鱼鳞和虾壳 的小 型机 械 。它是 水 产加 工部 门和 大型厨 房得 心应 手 的工 具 。 该机 械 用 不铸 钢 制 造 ．由 分选嚣、齿轮滚筒、自动 节刮 刀等部件 组成 ，具有体 积 小、速 度 快 、工效 高、使 用 方便 等 优 点 ，每人 每 小时 可用 它加工 处 理 七 百奈 大小不等 的鱼 或= 百 公斤虾： (胡正隆) 萤亘 食品国 施亘 口 成训妍 蚕 豆 ，直 接 食 用 一 般 较 少 ， 但开发 加工成蚕豆系列食 品不仅 品种多，而且市场潜力很大。 可开发加工的蚕豆系列食品 主要 有 ： 一 、 兰 花 豆 将 蚕 豆 放 入 60qc的温水 中提泡至软 ，再 用剪 刀从蚕豆中间剪破 ，摊开抑匾或 干净 的水 泥地 上 晒干水 分 ，然后 放进油锅 中炸至黄熟 ，并趁热捞 起 ，加入精盐 ，充分拌匀 ，即成 香脆可 口、特具风味 ，人人喜爱 的兰 花豆。 二、爆蚕豆 将 蚕豆放入爆 花机 中，加入适量的盐末和糖精 ， 经加热膨爆 ，就可爆 出香酥 味美 、 咸甜适宜的爆蚕豆。 三 、 膨 化 蚕 豆 以 蚕 豆 、 糖精为原料 、放入膨化机进口中， 经过加 热膨化 ，从出口处就会挤 出连续 不断 的蚕 豆膨 化 条 ，可作 为一种快捷的方便食品食用。 四、茴香蚕 豆 将蚕豆放 入温水中浸泡，待风发出嫩芽时， 捞起下锅 ，并加入适量茴香 、精 盐 、味精等 调味料 ，用火煮 熟 ， 即成茴香豆。 五 、蚕 豆 米 将 蚕 豆用 刀从 中间劈成两 瓣 ，分别剥去外 皮 ， 就成为蚕豆米 它既可以和蔬菜 、 荤食等一起煮汤 ，也可用温水浸 泡至软后作炒菜配料 ，还可以直 接煮食 ，或与鸡蛋一起做汤 ，鲜 美可 口。 六 、 蚕豆 淀 粉 用 水 将 蚕 豆浸泡 至软 ，捞起洗净 ，用石磨 或粉碎机 、打浆机磨成浆 ，滤去 蚕豆渣 ；将蚕豆浆在缸中沉淀后 ， 去除表层清水 ，再加进清水搅 和 继续沉淀 ，并反复多次 ，使淀粉 变白；最后 ，将其取出晒干或烘 干 ，即为蚕豆淀粉 = 七 、蚕豆粉 丝 取 蚕豆淀粉 5公斤 ，先将 其 100克加 水 900 克 ，搅拌做成老酵，再加入 4．9公分 淀粉中，并充分搅拌 40～50分钟； 然后 ，放人大 口容器中 ，用手揉至 软粘 ，再置于专用铜筛中 ．通过揉 搡 ， 使 其 从 筛 眼 中 连 续 不 断 地 、呈 细丝状地挤入 大锅 里的开水 中 ；待 细 丝从 开 水 中浮起 ，便 捞起 放入冷水 中；经冷却 ，用竹竿挑 起 ，挂在支加架上风吹 日晒 ，干燥 后 即可收藏 。如果有 粉丝加工 机 ， 可进行 机械 加工。但不管是人工还 是机械加工的蚕豆粉丝，都具有韧 性好 、煮不易烂糊的优点。 八 、蚕豆 粉 皮 以 l：3的 比例 ，将蚕豆粉丝加水搅拌成糊 状 ；然后 ，将其置铝盆或瓷盆中 ， 再将 铝盆或瓷盆置于 开水锅 中 ， 隔水蒸煮至熟透 ，取出放冷水中 迅速冷却 如即食 ，切成小块即 可；如收藏 ，需晒干。 九 、蚕 豆凉粉 取 一份蚕豆 淀粉 、二份水 ，经充分搅和成稀 糊状后 ，倒入不停搅动的 5份开 水 中的锅 中，并加热边搅拌至煮 熟。然后 ，将锅从火中移开冷却 ， 再用多孔刨刨成细丝状 ．即为蚕 豆凉粉 ，加入辣酱 、麻油 、蒜末 等调味料 ，可作冷饮食用。 十 、蚕豆沙 将干 蚕豆炒热 后 ，立 即倒 入冷 水 中 ．用 手 挤 去 豆皮 ，再放入锅 中加水 (煮烂捣 成糊 状 ．并添加少量 食油 、糖 、 桔皮 、香料等拌 和，即为香甜可 口的蚕 豆沙 。 15 维普资讯 http://www.cqvip.com