用烧碱代替石灰纯碱加工皮蛋的研制

用烧碱代替石灰纯碱加工皮蛋的研究华南理工大等飧品工程系L一／何铁剑高孔荣袁振远摘要通过理论分析和实验研究．得出用石灰纯碱料液与烧碱料液加工皮蛋的主要差男在于t前者含有少量的CaMg*‘和其它杂质金属离子．它们与蛋内产生的C0=厦应生成沉淀，堵塞蛋的气孔，后者混浊液中的小颗粒沉积到蛋壳表面．共同作用的结果使加工后期碱液渗入蛋内的速度减慢，从而可延长浸泡时间．用4．1嘧烧碱料液浸泡皮蛋，14天后皮蛋中的总碱鏖为6．o，达到优缀皮蛋的要求．用烧碱代替石灰纯碱配制料液加工皮蛋是可行的．坚舡，嘟呲TThemaindifferencebetweensodaashandlimesolutionandcausticso—dasolutioninPidanProcessingisthatCa。．MgandothercCtionsexist—ingitxtheformercanreactwithCo2toformSedimentswhichcanStopupthePorecanalsofeggs．andtheparticlesdeposit。nthesurfaceofeggs·TheseslowdownthevolecityofpenetrationofNaOHinthelaterperiodofprocesslnng．ThustheProcessingtimecanbeproloanged．EggssoakedinsolutioncontMnin4．1％ofNaOH，thetotalbasicityreached6。0after14days．whichwasinagreementwithre【atedstandards．ItispracticabletoreplacesodaashandlimesolutionwithcaustiCsodasolutioninpidanProcessing．KeywordsIPidan(preservedeggS)，Processing皮蛩加工的传统配方中．石灰与纯碱的用量比为4：1。这种配比产生大量残渣．清禳只有约五分之一．配料成本高．从七十年代后期开始，找国的一些科研和生产单位进行了皮蛋生产工艺研究，改进配方，祷石灰与纯碱的用量比降为1：1．也得到相同碱度的科液．而清液可达四分之三以上．成本大大降低．虽然早在1936年的《鸡与蛋》杂志上就有介绍用4．0嘶NaOH浸泡皮蛋的方法．近几年一些试验报2．灵芝菌丝体所台有的多种药效成分．报道颇多．它含有麦角甾醇真菌溶菌晦和酸性蛋白醇．多基肽、葡萄糖胺，腺嘎呤，腺苷尿嘧啶、尿苷，灵芝酮，醛等．而且它具有蛋白质、核酸台成增效作用神经系统调节作用．护肝和排毒作用心血管系统调节作用，呼吸系统作用免疫调节作用等多种生理功能．特别是它台有的多糖，具有刺教人体非特异抗性、免疫特异反应性及抑制呻癌生理擂性化合物的效能．而表现出的抗忡瘤作用尤为突出．由I}匕可见．灵芝菌丝体发酵酒是非常好的保健酒．3．依据食用菌的生长发育规律．菌壁体是台成营养阶段．子实体是消耗营养阶段，所以菌丝体的营养一般要高于子实体．因此菌丝体发酵酒高于或优于以子实体为啄料曲浸提或浸泡酒．．4．夏芝子实体曲采收一般需1．5～2个月的时间．而菡丝体只需15~20天，田此．用菌丝制作发酵酒时间短．收效快。再者本品生产设备简单，操作容易，投资灵活(可多可少)．便于推广．维普资讯http://www.cqvip.com遭中也有用烧碱料液的，但大部分生产厂寨认为用烧碱料液浸泡时间难以控制·加工的皮蛋碱味重一国内采用烧碱料液加工皮蛋的厂家很少·用石藏纯碱配制料液，飞扬的石灰影响环境和操作工^的身体健康．配出的料液有大量残渣·如醯用烧碱配制得到相商的效果．即可解决上述问题．本研究旨在探讨遘个可能性·材料与方法1．匣料，石灰ICmO的含量为7o～76和．纯碱tNatCO。的含量为95钿．挠碱INaOH的台量为98和．2．料液的配制称取道量的烧碱、石灰和纯碱．配成台NaOH约‘．1嘶的碱藏，加0．搴和食盐，遣量的重金属离子bI．劈z，p．料浓用蘸碱谪定怯配以酸虞计测定碱虞3．皮蛋碱度的测定按GBsoo~．47—85中的18．4皮蛋的总碱度的测定方怯调定．结果与讨论1．石灰纯碱的用量与料液碱度的关系‘不同的石灰、纯碱配比得到的料液~NaOH含量见表1(纯碱的用量为7．2和)．石藏(主要有效成分为CaO)与纯碱(Na·CO)反应产生的有效成分NaOH浓度是加工皮蛋的抉定因素之一．理论上，与Ikg纯碱完全反应所需的石灰量(CaO含呈以7o和计算)为o．72kgl7．2g纯碱与5．2g石灰加八lO00m|水中得到的料浪．NaOH百分含量的理论值为5．16钿。而实验测定值为4．97袖，两者相差不大(不到4嘶)．2．石灰纯碱料液与烧碱料液浸泡皮蛋比较。台NaOH3．8～4．B袖的料液中．(oH‘)近似以iM计算，由溶度积(Ksp)估算料液中可能存在的一些主要的难溶金属离子浓度如下t[Cat)=5．5xlO—M，[Mg)霄tXto¨M，(Fe¨)一xlO’M．适量的雷nl+Pb1．以碧合的司溶态形式瞽茬．配制如下料液．A．4．1嘶的骁碱液B．台NaOH4．1和的石灰纯碱液C．4．1袖的烧碱液．加MgOo．3袖D．4．1嘶的烧碱液．加CaO0．5袖E．石灰纯碱液与烧碱液约各半．配成含NaOH4．1曲的混合液。以上均加3．5和食盐．锌盐遗量．在16~26‘C下浸泡皮蛋．料澈碱度变化和皮蛋品质观察结果如下．(1)浸泡过程中料液碱度的变化料液碱度的变化以料液消耗D．0933NHcl的体积(mL)表示．见表2．维普资讯http://www.cqvip.com囊2整道过毫中辑{盍t度酌变化其中，A，B的碱度变化趋势用图表示2223s1ols202s，时问(夭)豳1’波泡过程中A、B幻碱度受亿‘2)浸泡过程中品质的变化皮蛋的品质以感官检验为主，主要指标为蛋白的凝同情况(包括凝固程度．弹性等)。蛋黄凝固墨厚度等．观察结果见表3．寰5浸泡过程中皮量品质的变化’指艇同屡厚度(1目毒蛊-l0髯耨维普资讯http://www.cqvip.com(3)皮蛋的总碱度浸泡不同耐间的皮蛋，飒j定其总碱度，结果见表4从上结果可看出(1)石灰纯碱料液与烧碱料碾浸泡皮蛋比较，差别是很显著的．A的浸泡耐间不能超过l5天，而B可达2o天．在石灰纯碱料液中，一般石灰是过量的，CO。i。几乎全部以CaCO。形式存在，料液中的沉淀主要是Ca(OH)。、CaCOt及石灰中的其它不溶物杂质。B与A的差别主要是由以下二个方面产生．一是蛋内产生的CO与B中的少量Caa．Mg0结台，生成CaCOa、MgCO，沉淀，培塞蛋气孔，二是B中的混浊液沉积一些固体小颗粒在蛋壳表面．共同作用的结果使皮蛋在浸泡后期气孔更多地被堵塞，渗八的碱液较A少，所可以推迟几天出缸而不象AB样容易烂头．C，D、E基于同样的原因，浸泡时间可以比A延长，绪生产带来方便．(2)A浸泡l5天与B浸泡25天比较，总碱度相近，且在优级皮蛋的总碱度范围内(5～l0)．从B的碱度变化可以看出，第l6天至第25天共九天里，渗八的碱量只为渗八的总碱量的3．7嘶，成品的总碱度相差不大．3．皮蛋在贮存过程中的品质观察A与B加工的皮蛋在相同的条件下贮存，每膈一段时间各任取五枚作品质检查，并相比较。结果表明。A中l4天出缸的皮蛋与B中l5～25天出缸的皮蛋的品质无明显差别．结论石灰纯碱料浪与烧碱料液加工皮蛋的主要差别在于石灰中所舍的少量游离Ca*，Mg*和其它杂质离子及石灰纯碱料液中的小颗粒．它们共同作用的结果是使碱l菔渗八的速度降低，特别是在加工后这与加工皮蛋一般都要加八的重金属离子(Pb，ca、znI+等)的作用相似，从而可廷缓出缸时间而不容易出现糟头现象．以烧碱料液浸泡“天左右，皮蛋中的总碱度达至优级皮蛋的要求．皮蛋的各项指标均可选到优级至j最皮蛋的水平．用挠碱代替石灰纯碱加工皮蛋，具有如下优点t原料的总重量大大减少；配料简单，无需长时间搅拌，料液碱度容易掌握，不必每次配料都检测．如果在烧碱料液中加八少量石灰或与石灰纯碱科液混台使用，可延埋出缸时间，给生产带来方便。拳考文献(略)辞书预订‘食品及相差专业科技日语外来词汇大全》由四川及北京著名食品专家编著。它搜集食品及相关专业科技书刊的外来语九万余条约24o万字．其中包括食品行业生产、加工、贮运，流通等颁域的外来语及农林牧渔、医学、营养、卫生、生化、化工、分析测验，包装材料，机械设备等食品相关专业的学术用语．每词按日，英、汉排列．书后附录有重要的缩略语字符．本大全是食品及相关专业科技人员阅读日文书刊的重要工具书．每词都附有原文，其中英文占绝大多数园而本大全亦可作为英语工具书．周大全定价较高(每册120元)·不敢草率付即，敬请读者欲购建来函，最迟在6月底以前通知本刊撷订册数．食品工业科技1994年i6维普资讯http://www.cqvip.com