提高啤酒中B族维生素含量的研究

一 zd,．L- 提高啤酒中B族维生素含量的研究 北京市营养源研究所真菌工程实验室 李 东 -墒 ∞ 捕l，本文比较了麦汁，啤酒以及啤酒酵母中的B族维生素台置，提出用富台水溶性B族维生素的 啤酒酵母酶解液强化啤酒，以补充人体对B族维生素需求。通过实验室小试和工厂化中型实验证明，该 工艺设计合理，产品 分析 定性数据统计分析pdf销售业绩分析模板建筑结构震害分析销售进度分析表京东商城竞争战略分析 ，品尝，以及稳定性实验证实，添加啤酒酵母酶解液酿制 特维啤 是可 行 的。 ．， 关奠饲；啤酒 啤酒酵母 B族维生素 ABSTRACT The vitamine B content among wort，beer and beer yeast is comp— ared in this papar．The beer fortification can be got by using yeast extractrich in soluble vitamine B in order tO snpplement the r。quirement of human body for soluble vitamine B．The lahoratory scale and plant scale~rxperiments show that the technological design is reasonable． The product analyslS，flavor taste and shelf—life test show that it ispra— cticable to brew “A Vitamlnsed Bee r by adding b'ee r yeast extract ． 一 、 前言 B族维生素是人体正常代谢所需的一类易洛于水的物质，包括以能量释放为主要功能的VBt、VB；、 VB；、VB．，泛酸稆生物素i以及与造血相关的叶酸和VB- 。随着食品加工愈来愈精细，人类食物中B 旗维生素的损失增加，人体B族维生素缺乏 巳成现实， 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 现在脚气墒，癞庭病0口腔毙、贫血等疾病时 右发生。啤酒酵母中富含B旗维生素，而且啤酒酵母牵所食水洛性B族维生素的品种和数置在自然界食 物中是独一无二的。啤酒是啤酒酵母的发酵产物，成品啤酒中水溶性B族维生素的台量却不高，如表1 蓑1 壹汁和啤蓿中B旗维生素含■的比较 ＼ 。 分类 、＼ 、 VBI VB： VB。 VB VBt VB， ＼ 麦 汁 中 (mg／1) 0．B O．33 0．46 0。4 5-0．B5 lO-12 O．85 0．0065 德国啤酒 (mg／1) 0．046 0，324 1．58 4。02 0．56 0．006 美国啤酒 (mg／1) 0．008 0．25 1。60 5。20 0．287 0．009 由表中可以看出：除了泛酸 (pantothenic a cid，VB a)外，其余B族维生素在啤酒中的台量都 比在麦汁中的台量有不同程度的降低。1 982年，M。Guzma口Juarez在研究中指出，啤酒酵母(Sacchro-- myce s cerevi sia c)能从它生长的介质中吸取井积累大晕的硫胺素 (Thiamin，VB ) 、尼 克 酸 (Niacin，VB )，和生物素 (Biotin，VB )，形成B族维生索加富酵母。ios~#，Joham Th-- coder P“eff在他的英国专利中电指出：酵母细胞在一定程度上并不能在麦汁中台成B族维生素，特别 65 维普资讯 http://www.cqvip.com 是维生素Bl。在酿造过程中·介质中的V-t和V，。被所有的潘酵母纽胞吸收，而且．存在于潘体酵母细 胞或其它微生物活雄细胞内的维生素类，部分或全部被限制在细胞内，不易被人类或动物消化和吸收 。 德国传统的小麦啤措、俄国的格瓦斯，非2}fI的高粱啤酒等一直被推崇为营养丰富的饮料酒 ． 赊 了 原料的不同外 其中一个主要原困是这些产品率台有酵母．锢胞．当人们消费前，产品中均蓐母细胞自 溶，永溶性B族维生素释放出来，提高了产品的营养价值。lg8g年I，．y．VanHeefden报道了非2}fI啤 酒中B放维生素的变化。 1946年，每升非2}fI啤酒中y 0．jj咀g，VB。0．56 g，v口。4．8mgI 1963年，每升非2}fI啤酒中B族维生素台量踌到VB．0．32rag，vB．o．3e咀g vB 1．89 g； l 989年，每升非2}fI啤酒中B族维生素含量降到yB，0．24ragI 困此，通过人为地破碎酵母细胞，l田胞中释放出的维生素加回到产品中，从而生产强化天然维生素 的啤酒 (Vitaminsed Beer)。改进最终产品的营养价值。这一强化营养思路 电遣用于任何发酵微生 物的产品． =，B族维生素的营养学意义 维生素是机体维持正常代谢和机体所必额的一类低分子化合物 ．大多数维生素是某些酶的辅酶的 组成部分。由于它们不能由人体合成 (维生素D除外)．绝大多数必须由f：物中摄取。就迄今被世界公 认的十四种维生素来说，水溶性B族维生素占了九种，如表2 脂溶性维生素 维生素A 维生素D 维生素E 维生素K 水溶性维生素 雒$素Bl、维娄袁B2，泛酸B3、胆碱B4，烟酸B5，维生素Be 维生素B7，叶酸 (Bg，日10 Bl1，B c)、维生素B12，雏生素c 人体需要的重要 嶷维生素有维生素Bl、B2、B6。1974年，美国国家科学院食品营养委员会对替 物类制品提出了一项庞大的强化指南，包括使用VB，、VB。，VB。．另外还有VBe和叶酸等。八 十 年 代，我国营养科学家侯祥川教授研究中国人食谱中最缺乏的是维生素B2．而核黄素vB。的缺乏 电常伴有 其它维生素，特别是烟酸VB·的姥乏．当今，食品加工愈来愈精细．富台于谷物糠皮、胚芽中的维生素大 量损失，造成人体中这些维生素的匮乏。因此，在我国研制强化B族维生素的食品有其必要性。 三、啤酒酵母细胞中B族维生素的含量 啤酒酵母中水溶性B旗维生蠢音量与箕它★物中音量的地较如囊8 (mg／toog) I 写 I 啤酒酵母 大米 小麦 牛奶 硫胺素 VB】 5—36 o．24 0．4B o．04 核黄素 VB 3．6-4·2 0．05 0．0e o．13 泛 酸 VB s 4．0 2O O．22 1．2 0．如 胆 碱 VB． 485 ～ ～ 姻 酸 V B 2·5-1 0 2．0 2．5 o．2 吡哆素 VBj 2·5-to 0．11 0．44 o．04 生物素 VB 0．8一1．1 一 一 一一 肌 醇 VB 270--500 ～ 一 一一 叶 酸 B0妇l0 B1l B c M 1．0— 3．0 0．0036 0 ． 049 0．0006 诂胺素 VB．- 0．8 0 0 0．004 维普资讯 http://www.cqvip.com ’ ■ ‘ 一 t’ 一 t 一 一 啤酒酵母在人袭食物中的使甩可以追朔至l 元前几千年，作为一砷纯天然 (All Nature)的营养 贳稠} 在职 社会里仍然起着重要作用。在美国、日本等国严格的食品涪中，啤酒酵母(Sac ehrom一 纛 嚣 紫芦酵母懿物 用 各种调味品中，一方菌每虑 甘醴的调味作用，舅=方面也矗营养的补城 ， 四、强化VB的工艺可行性及VB在产品中的保存性 啤酒是一种酸性水溶液，PH值 般在4 2左右，而B旗维生素是水溶性的，并 且丑族水溶性维生素 中的绝大部分在酸性溶液中是稳定的 茹表f ． 啤酒酿造工艺中 除糖化工段麦汁经历1O0 Ct』上高温外，·其余工段部是在低温下进行的 (-1’c～ 12‘C)，成品啤酒电只经历e5。℃的短时间巴斯灭菌 因此，在糖化煮怫之后的适当工段，用富含水溶 性B族维生素的酶母浸出液 (Yea st Extra ct)强化 (Fortlflc 。 )啤酒．．成品啤酒中B]丧维生素将 具有良好的保存性。 一 五，宴验结果 ． ． 。 ． 1．啤酒酵母浸出液制备 ． 啤酒酵母一_+酸洗一_+酵母自溶一_+风味改良一 离心收集蒲液一 标准化 t 加酶助溶 弃细胞壁沉淀 一 2．实验室酿造试验 - ‘ 标准化酵母浸出液 Ill ’l 嚣耍 卺 嘉 戛 装i_盍着 壤 孽迥 吴分析品尝 3。工厂化酿造实验 糖化麦汁一_+薄板冷却一_+回旋沉淀一_+前发酵一_+后发酵一_+清酒罐一_+罐蔼 t ． 标准化酵母浸出液 试验结果如丧 5 。 项 目 ! QB 936—84标准 一特维啤 空白对照 项 目 i QB。。。一。 标准 i 特维啤 ， 空白对照 一 一 ～ 一 一 ⋯ 一 I————————— — —一 ——————————————一 真正浓度 ( ) 比 重 要蓥褰 篷’ ， 色 度 总 酸 PH 值 双 乙 酰 (mg／1) 硫胺素VB (mg／l】 核 黄素VB=(mg／ lJ 烟 酸VB (rag／1) 0．42 8．75 ·为成^日需量 ， ： 成品啤酒经1 80天保历期刘照试验，强化B族维生素啤酒的保质期与对照酒无异，经晶措 小 组 品 一 ’ (下转第59页。) 5 3 D { 舢 。 眦 5 0 3 5 TI ：O 4 拍 啦0 印 ¨ ． ， ● 一 一 一 ． ．兰龟 曰一¨ u 4 维普资讯 http://www.cqvip.com 度下翕被氧化成醛类物质所致。在2D’c下，发酵5～8天的成品风味f品好 由此说明海带汁液的固定化 多菌种发酵兜尽可能采用低温稍长时间 襄5 不同沮虞条件下墨定佬多曾种混合发醇结果 35 32 30 25 20 2．8 2．0 3．5 4．5 5．5 D．68 D．84 o．e! o．57 D．Bi 2．2i 2．15 i．9i 1．87 O．92 3 3．5 4 5 6 5．结论 3．1工艺 流程 快递问题件怎么处理流程河南自建厂房流程下载关于规范招聘需求审批流程制作流程表下载邮件下载流程设计 海带一-+挑选、洗净—塑 一 -+拱干一-+磨柑一-+泡发一．+ 加热浸提— 睾}一离心一-I一海带浸提汁液 。 一 海带渣一一磨 浆一一加2 倍承二次浸提 一 — 一 - +离心一-+海带莒耋提汁液一-+调配重兰 妻一曲定化酵母和 乳酸苗发酵 }}鲴L固定化醋酸苗发酵一·发酵液过滤一-．稠兑一．+ 7^ (通风发酵2D‘ 3天 ) 灌装丽可 面五一-+灭菌一-+成品 3．2最大程度地浸提海带中的有效成份，是攫高产品质量的重要环节。实验证明 o．3 的盐酸溶液 在i D5。c的温度下浸提2小时效果最佳。 3．3三种菌的固定化鬣胶粒体积比例为固定化葡萄酒酵母凝胶粒体积 ·固定化嗜酸乳酸菌凝肢粒体 积 ：固定化醋酸菌凝胶粒体积=D．5 t D．8；2，凝腔粒 总填装庠积为发酵液的2o (v／v)，发酵温度 为20。C，发酵周期为5～6天，其成品成分协调t风味口味最佳。 3．41~定化多菌种混合发酵海带饮科，发酵速率快，抗污染能力强，一次制种可重复多次使用，并 且各混合菌配比在重复使用过程中基本维持不变，使连续生产中成品风味口味稳定，采用固定化技 术 可以克服游离细胞多菌种混台发酵中频繁制备种子及各?昆台菌种配比不易控制失去平衡造成产品质量不 稿定。 (上接第67员) 评， 特维啤 的口感优于对照酒l从B族维生素分析结果可知，VB 有较大程度的提高，选手 空白对 照的B倍必上，VB：和V8 s也分别提高 1 和57％，这一结果达到或超过传统啤蓓的B族维生素水平。 六、小结 利用啤酒生产的副产物一一虞酵母，经酸洗、自溶、酶解、风味改良、离心、标准化等一系列加工 后，再用回到啤酒生产中，从而生产出强化B族维生素 (Vitamiased beer)的营养性啤酒，使现代技术 生产的啤酉具有停统啤西的营养价值，这一工艺不弓『^ 啤酒酿造工业之外的任何物质，是一种新的尝试。 参考文献略 59 维普资讯 http://www.cqvip.com