牛肉肠褪色反应机制及控制

④ 。— 《食品工业科技 science and Tech。。I。gy 0f F。0d Indllstry l997．N。．6 牛肉肠褪色反应机制及控制 王玉芬 单晓红√程文新 "fs2 6 (河南省疆汇集团食品研究所．漯河 462000) ⋯ · ～ ⋯ ． ～ · 一 一 一 · ⋯ · 一 · ～ ·· · · ⋯ 一 · 一 · · · · 一 · · 。、 摘要 对牛肉肠易氧化褪色的原因进行丁研究，认为牛肉自身色素蛋白含量高及产品不饱 和脂肪酸古量高，是造成牛肉畅易褪色的主要原因 同时，提出r用切断油脂自动氧化的链锁反 应、螯台金属离子、调整pH值、减少氧化残留量等措施．来延缓产品褪色反应的进行。 ’ ，褪色氟 褪建 煳 滟 ，端 Abstract This~[rticles intro'dlaces the stud~of beef sausage discoloration．The main reasons that Cfi~$e beef sausage oxidarive discoloration are b堰hchromopTo1e-n conlent in beef and high a~saturated fatty acids content in final productes．The reaction of discoloration could be delay by suspending the chain reaction 0f fat autooxidadon、regulating the pH of product、chelating the ious and reducing the residual of oxide． Key words Beef．~aussge；discoloration． ●一 1． 一 ’⋯ 0● ～ ⋯ 一 ‘● ⋯ 一 一 ’● ' ●● _． 一 ·● ● ‘● ～ ⋯ 一 ．． ‘～ ’● 1 前言 目前，国内有多家企业生产，销售清真牛肉肠 但都存在着产品易褪色、表面呈黄绿色的问 题 快递公司问题件快递公司问题件货款处理关于圆的周长面积重点题型关于解方程组的题及答案关于南海问题 。虽 然褪色层厚度大都在0．1～lmm，理化 分析 定性数据统计分析pdf销售业绩分析模板建筑结构震害分析销售进度分析表京东商城竞争战略分析 及品尝 评定的结果表明褪色对产品营养成份影响不明显， 但颜色变化给消费者不食的印象，影响了产品的销 售 本文对牛肉腑易褪色的原因进行了研究，并提 出了相应的控制措施，供同行参考。 2 造成牛内肠易橱色的原因 2．1 产品中含有大量不饱和脂肪酸 为满足穆斯 林及其他消费者的需求．企业生产的清真牛肉骑中 绝对不舍猪脂等禁恩物，而以植物油代替 植物油 中含有大量的不饱和脂舫酸，持别是青有多量亚油 酸、亚麻油酸等高度不饱和脂肪酸，容易被氧化。 2，2 牛肉本身的色素蛋白(肌红蛋白、血红蛋白) 含量高 牛肌肉中色索蛋白的量，约是猪肌肉的2 ～3倍 更易产生光氧化作用 2．3 牛肉中使用的胡椒等天然香辛料中，可能古 有Cu 、Fe 等重金属离子； 3 牛内晒变色反应机制 3．1 褪色反应 牛肉腑中呈现出漂亮美丽的鲜红 色的主要成份是亚硝基肌红蛋白，它在光照的情况 连续旅缩到 规定 关于下班后关闭电源的规定党章中关于入党时间的规定公务员考核规定下载规定办法文件下载宁波关于闷顶的规定 浓度．关闭真空(泵){破坏真空度， 加热沸腾后(95℃以上)，搅拌出错．立即装罐。 2．2．6 装罐 采用778 涂料罐(214x2f。经沸水 消毒，控干水份备用 装罐量为可溶性固形物48 ～ 52 ，装 3】6g；可溶性圃形物 65 ～68 ．装 346克；要求趁热装罐，装罐后的酱温不低于s5℃， 注意瓜粒与糖浆搭配均匀，井逐罐复磅 2 2．7 封口 封口时．罐内酱体中心温度在 75℃ 以上时，不用真空封口，否则则采用真空封口．封口 后逐罐检查封口质量，并且洗净罐外污物。 2．2．8 杀菌、冷却 杀菌式 5～20min／lO0℃，封 ·60· 口后的罐头及时杀菌．迅速玲却刘蟪中心韫度 40C左右时出罐，擦净增外水珠和污物，封12线处 均匀涂布(微量)液体石睹油，入库后，在常温下保 温5～7d，检验后包装出厂。 3 结论 3．1 低糖西瓜酱适用琼膪作增稠剂，高糖西瓜酱 适用果腔作增稠荆。 3．2 加热时间、温度、pH值都将影响西瓜酱的凝 胶状态．必须严格控制。 3．3 需要进一步试验研究，可溶性固形物在30 ～ 38 的西瓜酱罐头，以满足国内外市场的需要。 维普资讯 http://www.cqvip.com 下易分解，并与氧气反应，生成变性肌红蛋白，这种 Fe什的褐色化合物．它还可以继续氧化成黄色或无 反应称为光氧化作用，变性肌红蛋自是一种台 色 亚硝基肌虹蛋白苦变性肌缸量(Fes+化 ~氩f屯卟噼(昔色’无色) 3．2 绿变反应 牛肉常日盐渍过剩所致的亚硝灼 烧作用或过氧化物、或细菌而出现绿变现象+使颜 色变绿。由于我国对亚硝酸盐的甩量进行丁严格控 制，用量远远低于国外(我国规定NO ≤30rag~ kg~FAO／WHO建议NO ≤125mg／kg)，盐渍过剩 可能性不大；同时，由于牛肉骑进行了严格的杀菌 操作，可以排除细菌因素t因此，牛肉肠变绿的主要 原四是过氧化物将色紊蛋白质氧化。其反应讥翩是 色素蛋白在过氧化物作用下脱去Fe抖，同时，共扼 环打开，生成胆绿索或尿胆索，呈觋出绿色。 色紊蛋白!}裴箍署一胆绿素、尿胆素+Fe 3．3 油脂的自动氧化及与褪色反应相互促进的机 制 脂肪在光、热、盘属等作用下，与氧化反应，产 生过氧化物，同时，又将一些能量传递给其它脂肪 分子而产生同样的反应，反应呈链钡状态．不斯扩 大。 僦 1 促琏氧化霍色 ＼ — 光、热、金属 F(脂肪分子)——一一F (活化脂肪分子) F +o ——一一Fo (活化脂肪过氧化物分子) FO +F——～一F02+F F’+0 ——一一F0 困牛肉晒中含有大量不饱和脂肪酸，特别是亚 油酸、亚麻油酸等高度不饱和脂肪酸，牛肉肠在与 火腿肺相同的条件下，更容易氧化 有资料显示，羟 高铁红色素可以促进脂肪的氧化，而牛肉中色素蛋 白含量高，特别是亚硝基肌红蛋白氧化褪色后的产 物变性肌红蛋白(Fe )可加速脂肪氧化的进行 反 过来，脂肪氧化生成的过氧化物，容易与蛋白质(特 别是碱性氨基酸如赖氪酸、精氪酸)反应，也容易与 糖质反应，生成有颜色的多种化台物。这样，牛肉肠 中高铁、高不饱和脂肪酸两大因素互相作用，使氧 化一褪色反应加速进行，其反应机制如下 r 一 —— 。 誊 老奎≯ ＼ ＼ 作为柱磷、锥化脂肪氧化 ／ ／ 生最过^化翦 4 控制牛肉晒变色的措施 根据牛内晒变色反应机制，我们可 通过控制 氧气、光照、pH值、重金属离子、过氧化物等条『牛， 来延缓褪色反应的进行，使产品在保质期内不褪 色。 4．1 强化抽真空处理，减少产品中氧气残留量 氧气的存在是褪色反应的必要条件之一，其来源一 是肠体残留的o：，另一来源是空气中的氧气透过 PVDC膜进凡肠体 由于PVDC阻氧性能良好．因 此，氧气的主要来源是内糜中夹带的氧气。通过强 化抽真空．可以有效地减少氧气残留量，延缓褪色 反应 当然，也不能过度抽真空，否则，台导致制品 硬结、无弹性。 4．2 加探肠衣颜色，提高阻光性能 光照是褪色 兰：兰： ：竺兰 膪脑 置他作用 反应的重要条件之一，避免强光照射，减少透过肠 衣的光线，可以有救地防止产品过早褪色。 4．3 提高产品pH值 在一定范围之内，pH值上 升，可以降低亚硝酸盐的消耗速度，提高产品抗氧 化性能，同时．pH值上升，可以提高产品的保水性， 使O 自外界扩散困难，延缓褪色速度。 4．4 减少产品中微量活性金属离于的数量 微量 的活性金属离子，可以催化脂肪氧化，加速牛肉肠 氧化褪色反应的进行，因此．整合活性金属离子，是 延缓褪色反应的重要措施之一。 4．5 提高油脂的抗氧化能力 通过提高油脂的抗 氧化脂力，可以有效地切斯氧化～褪色反应循环 链，保证在保质期内油脂不出现严重氧化，从而延 缦褪色反应．方法一是添加安全高效的天然抗氧化 ·61· 维普资讯 http://www.cqvip.com 撼 、火 《食品工业科技》 I品／肢 ，食 ~Jertce and Technology of Food Industry 1997．No．6 蒸煮火腿类肉食品常见质量I坷题 及解决途径 张孔海 (河南信阳农业高等专科学校．信阳464000) f、 丁 2。7 ⋯ ⋯ ⋯ ～ 一 一 ⋯ ⋯ ～ 一 一 ⋯ ～ 一 ⋯ 一 。、 {．要 从实用堵度对蒸煮火腿类肉食品常见质量同题进行了探讨，结合生产实际，提出了解 决办法及控制途径。 1 前言 优质的蒹煮火腿类肉食品必须具备优良的感 官品质。如良好的粘附力与切片性、切面有光泽、无 太的孔洞、呈均匀的粉红色或玫瑰红色、内香味适 中、柔嫩爽口。然而．固蒸煮火腿生产工序较复杂， 工艺要求严搭，在生产、贮运和销售过程中常出现 一 些质量回题．直接影响企业的经济效益和市场竞 争能力。 2 常见蕊量问置 2．1 汁液流出与囊肪析出 刚冷却后的火腿有脂肪析出或汁液流出}贮 藏、悄售中的火腿有水或脂肪析出。 2．2 火腿切片弹性差(誊成俺状有裂纹)蛾切不成 薄片I组鲷蕾租；切面有大的孔洞。 2．3 色泽不均匀、不稳定 成品切片荫色株浅不匀-呈灰白色或黄褐色’ 在玲库中存放一段时呵后，火腿色泽变浅、有黄色 的斑点或由橙红色变成黄褐色。 2．4 内番峰溃，有内压味蛾其它异味。 燕煮火豫出现以上质量问题是由于多种因素 造成的，如原料内的选择不严格、原料肉解冻方法 不当、盐水注射量过多或不均匀、壤揉效果不佳、蒸 煮温度不当滑 却方法不当、贮运温度不稳定、辅料 质量不合格．灌利时的真空度不足及加工环境的温 度过高等。 3 解决方法蕊控棚蠢径 为提高燕煮火腿类肉食品质量．尽可能避免各 种质量问题的出现，必须认真抓好以下几点。 3．1 I视原料质量爰原料的选择 生产蒸煮火腿类肉食品，以热鲜肉质量最高． 因为热鲜肉pH值在7左右．蛋白质的持水性、凝 胶形成性等均保持最佳状态，虽说肉温较高(37～ 40℃)．但经过低温盐水注射、臆制、攘揉．肉温可以 迅速降刊微生物不易生长繁殖的温度．由于磷酿盐 的作用和机械挤压摔打，抑崩了僵直的发展．使冉 质变嫩，风味改善。其次为冷却内，因为冷却肉组织 未冻结．不存在困解冻时计液瘴失而降低持水性同 题。使用冻内时要注意两点t一是尽量选用近期快 速磅_结肉，不用趣期或慢逢冻结内I二是采用科学 解琦 方法。使冻内迅速通过一5～一1℃冰晶体最大 生成区，碱步血水流失并尽可能缩短解冻时阃。 在选择原料时，还应重视以下三大要素：pH 值、肉温和内的加工时间 3．1．1 pH值 原料肉的pH的高低直接髟响火 腿出品率(持水性)、内片的粘附性以及香味。制作 火腿的原料pH值以控制在5．8～6．I为最佳，低 捌，如茶多酚 芝麻精、维生素c等}二是选择既符 合宗教习俗，同时抗氧化性能良好的油脂。 4．6 防止过氧化物进入加工工序 过氧化物是促 进褪色反应的主要因素之一，要坚决杜绝已经氧化 的原辅料进入加工工序。因为如果原辅科已经严重 ·62· 氧化．自身携带有大量过氯化物。都么．无论用什么 方法都不骺阻止产品氧化的发展，这种情况不仅只 是导致褪色同琏．同时，还将导致产品品质变劣．直 至不能食用。 易 一 ． 维普资讯 http://www.cqvip.com