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食用乳化剂硬脂酰乳酸钠(SSL)在面包专用粉中的应用研究.pdf

食用乳化剂硬脂酰乳酸钠(SSL)在面包专用粉中的应用研究.pdf

上传者: chemidoctor 2012-08-25 评分 0 0 0 0 0 0 暂无简介 简介 举报

简介:本文档为《食用乳化剂硬脂酰乳酸钠(SSL)在面包专用粉中的应用研究pdf》,可适用于工程科技领域,主题内容包含《食品工业科技》ScienceandTechnologyofFoodIndustryNo用乳化剂硬脂酰乳酸钠(SSL)在面包q一p.‘/专用粉中的应符等。

《食品工业科技》ScienceandTechnologyofFoodIndustryNo用乳化剂硬脂酰乳酸钠(SSL)在面包q一p.‘/专用粉中的应用研究郑羽白伟lj钟栋(郑州粮食学院食工系郑州)两包摘要硬脂酰乳酸钠(SSL)是一种阴离子型食用乳化剂研究结果证明它是一种具合作A用b’s性tra能ct优S良。的diu面m包S专tea用ro粉yl品La质ct改yla良te(ssL)isakindofanionicfoodemulifierisprovedinvL)isisithepapertObesyntheticandexcellentimproverwhenitbeusedtOaspecificbreadpower.前言硬脂酰乳酸钠(SsL)是一种白色细粉状(目)固体有特殊的脂香气硬脂酰乳酸钠(SSL)易在水中分散并微溶于水HLB值为.水溶液可以电离是阴离子型乳化剂一般形成油包水型乳液它的表面活性如表所示L】。表SSL对油和水界面张力的影响O年代初SSL在美国正式允许使用现已成为世界上使用量最大的阴离子型食品乳化剂及面制品改良剂。材料与方法.材料与仪器SSL河南兴泰精细化工公司面粉市售l粉质仪小型焙烤设备等。.产品配方(一次性发酵法主食面包)面粉lOog水g干酵母.g糖g植物油g盐.gSSL.。.SSL在面包发酵过程中的效果在面包发酵阶段SSL可以提高面团的耐发酵能力和耐机械冲撞、振动能力保证了面包的正常生产另外还可以有效地避免温度不均匀及发酵过度对面包品质造成的波动性的影响。SSL对面包入炉前抗机械作用实验结果见表。.SSL在面包焙烤过程中的效果加SSL后在烘焙时有较好的入炉起发效果使面包体积增大且不易塌顶、收缩实验结果见表。表SSL对面坯的稳定作用乳化剂添加量无振动面包体积振动后面包体积表SSL对面包烘焙体积的影响讨论.SSL与蛋白质的作用面粉中存在两种非水溶性蛋白质即麦谷蛋白与麦胶蛋白。在面粉加水形成面团的揉制过程中这两种蛋白质吸水胀润。麦胶蛋白形成一种具有很强粘性而无弹性的单链小分子物质l麦谷蛋白形成一种具有很好弹性而无粘性的大分子多链物质。面团加工过程中小分子麦胶蛋白分散到大分子麦谷蛋白中形成一种既有弹性又有粘性的特殊网络结构即面筋。而加入乳化剂后乳化剂能与面筋蛋白质相互作用形成复合物即乳化剂的亲水基与麦胶蛋白结合亲油基与麦谷蛋白结合使加工过程中因机械搅拌散落的面筋蛋白质分子相互连接起来的小分子变为大分子进而形成结构牢固、紧密的面筋网络。『.他一白氛尹~乏'c维普资讯http:wwwcqvipcom正是由于SSL在面筋蛋白质之间有很好的“架桥作用”从而使面团中游离蛋白质明显减少而结合蛋白质明显增加见表。表SSL与蛋白质的结合效果蛋白质含量()游离蛋白质结合蛋白质空白对照..加.SSL...SSL与淀粉的作用面包放置几天后会暖硬掉渣失去弹性组织松散风味消失称为老化现象(俗称回生)。老化主要是由面粉中直链淀粉相互连接发生再结晶现象而造成的经过实践证明SSL是理想的抗老化剂和保鲜剂。在面团搅拌阶段乳化剂被吸附在淀粉粒表面防止了淀粉粒之间的连接在烘焙或蒸阶段乳化剂则与水一起向淀粉粒中渗透与直链淀粉相互作用乳化剂被紧包在直链淀粉螺旋结构中形成复合物防止了淀粉粒之间的再结晶而发生老化。以下是常用的几种乳化剂与直链淀粉复合能力对比见表。从表中数据可知SSL在与蛋白质结合起着良好品质改良作用的同时也有着较好的防老化、保鲜的双重功效这一点正是其它种类的乳化剂所不具备的。表乳化剂与直链淀粉复合率比较乳化剂种类复合率SSL双乙酰酒石酸酯饱和单一、二酸甘油脂卵磷酯蔗糖酯.其他作用I在面团搅拌阶段加入SSL可以明显提高面团的耐机械搅拌能力减小面团损伤使各种原辅料混合均匀并且使面团干燥、柔软不粘手具有良好的延展性。SSL可以提高面团发酵阶段的发酵耐力改善面团的持气性提高面团的静置耐力在分块阶段面团不粘手易于加工成形。参考文献郑心羽等.硬脂酰乳酸钙钠在食品工业中的应用.中国食品用化学品():张守文.面包科学与加工工艺.中国轻工业出版社张君等.食品乳化剂.杭州食品科技():l王杭勇等.乳化剂延缓馒头老化作用机理的研究.郑州粮食学院学报():新型食品的新特点绿色食品、强化食品、保健食品、现代快餐等新型食品很受人们的欢迎也是食品工业发展的主要方向。这些新型食品具有以下特点:讲究营养食品各有特点单一的天然食品在营养上有长处也有短处根据营养学的原理对食品进行营养强化可以大大提高其营养价值更好的满足人体的需要。强化食品投入少效果明显具有很大的社会意义。保护健康保健食品充分发挥了食品凋节机体功能的这一内涵通过膳食纤维、多不饱和脂肪酸、低聚糖、多酚类物质、活菌体等功效成分发挥作用保持人体健康提高身体素质。安全性高工业的发展、环境的污染使人们对食品的安全性感到担忧绿色食品严格地在生产、加工、包装、贮运、销售等一系列环节中执行卫生标准提供安全的优质产品。绿色食品的意义还在于促进发展生态农业加速农业现代化增强公众的环保意识走上可持续发展的良性道路。食用方便现代快餐在工厂里进行预加工在连锁餐厅只要作简单处理就能让顾客在几分钟内吃到食物这是真正意义上的把一家一户的厨房社会化使人们从家务劳动中解放出来提高了生活质量。品种细化传统的男女老少同吃一桌饭抹煞了食品的针对性。处于不同生理状况的老人、儿童、孕妇乳母对营养和食物的要求是不一样的。新型食品有适合不同对象的老人食品、孕妇食品等可各得其所。高新科技新型食品多利用最新的科技成果如膜分离技术、超高压、逆渗透、电子束辐射、临界二氧化碳萃取等采用深度加工的方法增加了科技含金量提高了产品的质量。摘自《中国食品报》。O。维普资讯http:wwwcqvipcom

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