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食用乳化剂使用方法.pdf

食用乳化剂使用方法.pdf

上传者: chemidoctor 2012-08-25 评分 0 0 0 0 0 0 暂无简介 简介 举报

简介:本文档为《食用乳化剂使用方法pdf》,可适用于工程科技领域,主题内容包含乡ScienceandTechnologyofFoodIndustry.No.食用乳化剂使用方法黄鸿志阚建全一(西南农业大学食品科学学院重庆)弋sD符等。

乡ScienceandTechnologyofFoodIndustry.No.食用乳化剂使用方法黄鸿志阚建全一(西南农业大学食品科学学院重庆)弋sD摘要食用乳化剂是最重要的一类食品添加剂。本文归纳总结了食用乳化剂的四种使用方法水合态法油合态法综合法加剥.Keywordsfc'odemulsifierusingmethods前言乳化剂是最重要的一类食品添加剂。几乎所有的食品都可以使用乳化剂。它不但有利于改善食品的品质保持食品风味延长保鲜期而且可改善食品的加工性能。为了得到优良的乳化剂通常采用复配的方式。笔者曾对食用乳化剂的复配规律作过专门的研究报道。但是要制备某一类型的乳状掖。除了选好乳化剂外还要注意乳状液的制备方式。乳状液的制备方式有两个要素:乳化工具和乳化方法。前者包括机械搅拌器、胶体磨、均质机、超声波乳化器。由于乳化工具及其使用相对来说比较明确固定所以乳化方法的研究就显得尤为重要。笔者通过长期大量的实验和生产实践总结出四条方便简捷行之有效的方法。水合态法由于食用乳化剂的化学结构以及亲水和疏水部分的种类和数量的不同乳化剂在各种物质中的溶解度也不相同。根据乳化剂在水和油溶剂中的溶解度大致可以划分为亲水性和亲油性乳化剂。再具体一些HLB值在O以上的为亲水型(O/W型)乳化剂HLB值在O以下的为亲油型(w/o型)乳化剂。在使用食用乳化剂时一定要考虑到它的这种溶解性。对于水溶性乳化剂在投入物料之前最好先将其制成水合状态。直接使用效果往往不理想尤其对于粉末状乳化剂更是如此。原因有二:一是把水合态乳化剂投入物料后它能够迅速分散均匀地分布在物料中充分起到乳化作用二是乳化剂的活性与其晶型结构有直接关系。大致来说乳化剂的晶型结构可以分为三类:a、和嘲。而其中a一晶型活性最高功能最好。所以将乳化剂制成水合态使晶型a化。曾有报道‘根据单甘酯晶型变化的特点在O~O时将单甘醇(GMS)与水以。~的比例混合搅拌冷却至室温配制成GMS的水溶液代替NH.HCO。用于蛋糕生产可以大大缩短打蛋时间延续蛋糕的老化提高蛋糕的质量。油合态法食品中常用的油溶性乳化剂有卵磷脂、单甘醇(GMS)、Span系列、丙二醇脂肪酸酯(PGME)、硬脂酰乳酸酯(SLA)、硬脂酰乳酸钙(CSL)等。使用时应根据它们的溶解特性先溶于一定量的热油中制成油合态再加入物料。这样处理的原因除前述两点外(ip易迅速分散与a一晶型化)还有一个重要的原因。食品往往是一个复杂的体系含有多种成分如脂类、蛋白质、淀粉等。如果脂类物质不先与油溶性乳化剂混合它就要与配料中的蛋白质作用形成保护膜。再加入乳化剂时乳化剂就会与蛋白质通过疏水键或氢键结合使之溶解从而破裂保护膜脂肪球就会析出附聚。如果先让脂类物质与乳化剂充分作用就不存在这种问题。制造冰淇淋时常常都要用到这个原理。曾有报道.制造面包时用油合态GMS或CSL比用干粉态无论是面包体积、平滑度还是弹柔性及纹理结构均有明显改善。需要特别说明的是虽然GMS的HLB值为~但因为它具有复杂的介晶相所以使用时不能简单视其为油溶性乳化剂。关于GMS的具体使用方法可参阅文献。维普资讯http:wwwcqvipcom综合法在实际生产中使片j乳化剂股{}j少啦独选择一种常常是水溶性和油溶性乳化剂综合使用。此时采用水合态或油合态要视这个复配乳化剂的总的HLB值而定。通常认为乳化剂的HIB值具有加和性即:两种(或两种以上)乳化剂形成的混合物其HLB值可以由每种乳化剂的HIB值的代数和相加得到。HLB一HLB丽mBHLM乳化剂总的质量it~,、i.B乳化剂A、B的质适。如果计算出总的HLB值大于可采用水合态法如果总的HIB值小于则采喇油合态法。由于复配乳化剂中含有水溶性和油溶性两种所以很难完全制成水合或油合态一般都呈糊浆状。但这种状态有利于乳化剂的贮藏。在具体使用时可以加热水或热油进行稀释。笔酱用(Ms、SE、硬脂酸钠制成水合态的糊状乳化剂用于豆奶、花生奶的生产取得了良好的效果细小乳状液法为了充分激化乳化剂的活性还可以采取细小乳状液法。乳状液按颗粒大小一般分为三种:普通乳状液(~/zm)、细小乳状液(。~m)、微乳状液(O.Ol~O./zm)。普通乳状液是生产最终需要得到的。而微乳液的制备成本较高难度较大。所以通常是先将乳化剂制成细小乳状液使用时再投入物料常用的细小乳化剂制备方法有以下三种:.反相乳化法反相乳化法是制备o/w型乳栈液所广泛采用的一种方法。具体步骤如下先将一定母的乳化剂溶于油中在恒定温度F加入水相搅拌然后冷却至室温。由于在乳化过程中连续相由油相变为水相。所以称为反相乳化法。实践证明应用此法制得的O/W型细小乳状液稳定性好乳化活性高。但这种方法对乳化剂也有一定要求。首先.乳化剂必须能溶于油相并且能增溶一定量的水其次乳化剂的亲水性要比亲油性强。在实际乳化过程中乳化温度水相加入速度乳化剂HIB值的选择都对乳状液的颗粒大小有影响。具体使用时应注意综合考虑。在上述实例中GMS、SE、硬脂酸钠既j丁采用综合法也可采用反相乳化法均可取得良好的擞噪..:..相转变温度法(简称PIT法)I这种方法是以非离子型乳化剂的HLB值随温度升高由亲水性向亲油性变化的特征为基础的对于一定的油水体系每种非离子型乳化剂都存在一相转变温度低于此温度体系形成O/W型乳状液高于此温度体系形成W/O型乳状液。在该温度下乳化剂的亲水亲油性质刚好平衡。在接近PIT时体系的界面张力最低乳化时形成的粒子平均直径也最小因而乳化活性也最高。所以在相转变温度下进行乳化可形成细小的粒子然后冷却可得到/w型乳状液。PIT的测定方法可参阅文献。这里介绍一种经笔者实验证明简单易行的方法:用~的非离子型乳化剂乳化大量的油和少量的水加热至较高温度使之形成稳定的w/o型乳状液然后搅拌冷却至某一温度乳状液变成絮状物。此时的温度即为PIT。虽然在PIT下制备的乳状液颗粒小但易聚结不稳定所以需在低于PIT~的温度制备乳状液然后冷却至室温。这样即可得到颗粒细小又有最佳稳定性的/w型细小乳状液。。瞬间成皂法先将脂肪酸溶于少量热油中碱(NaOH或KOH)溶于水中然后在剧烈搅拌下将碱液逐渐倒入油相中。瞬间油水界面上生成脂肪酸碱金属盐(钠盐或钾盐)进而形成O/W型乳状液。实际上这也是一种反相乳化法因为体系的连续相是从油相变为水相的。因为脂肪酸钠盐(或钾盐)属于最有效的O/W型乳化剂所以用此法制得的乳状液十分稳定。方法也较简单只需搅拌即可。当然在实际生产中一般不单独使用脂肪酸钠盐(或钾盐)还需加入其它一些乳化剂。所以此法常结合前述方法共同使用。以上概述了几种食用乳化剂的使用方法。总的原则是充分激化乳化剂的活性使其能在食品体系中迅速分散及时在油水界面上定位稳定食品体系。可以相信今后随着人们认识水平和科技水平的不断提高食用乳化剂必将在食品工业中发挥越来越重要的作用。致谢:本文承蒙西南农业大学研究员李学刚博士的指导特此致谢!参考文献t张守文.乳化莉在粮油食品中作用机理I研究(上).中国粮油学报():维普资讯http:wwwcqvipcomScienceandTechnologyfFoodIndustry.No.食品添加剂的微胶囊方法及应用姜竹茂’(烟台大学化工系烟台)摘要用。。{ItIT介绍了微胶囊化特点、多种微胶囊化的方法以及内外对食品添加剂微囊化的应关键词微胶囊化食品添加剂AbstractThisarticlegivesabriefineralmethodsofmicroencapsulationandtheapplicationsofmicroencapsulationhomeandabroad.Keywordsmicroencapsulationfoodadditives微胶囊化的特点.微胶囊化的概念微胶囊(Microencapsule)是一种能包埋和保护某些物质的具有聚合物壁壳的半透性或密封的微型“容器或“包装物。微胶囊化(Microencapsulation)就是将固、液、气态物质包埋到微小的胶囊中在一定的条件下有控制地将其释放出来。被包埋的材料称为心材包埋材料称为壁材。简单地说微胶囊成形的过程就称为微胶囊化。微胶囊的大小一般在.~lO~m范围。对微胶囊来说心材均被无缝的囊壁所包裹囊壁的厚度一般在.肿至几微米范围内。微胶囊一般呈球状也有呈米粒状、块状或不规则状。囊壁有单层结构或有多层结构的可包含一种或几种的心材。对食品工业来说心材主要是一些无机盐类、维生素类、酶类(包括微生物细胞)、挥发性香精、香料、动植物油脂、食品功能性活性物质等不易贮存或易受外界不良因素干扰的或者在多组分制品中、jILdIIisulation,sev组分间直接接触会对其产生不良影响的一类物质。壁材一般选用水浴性胶类、淀粉、糖、纤维素衍生物、动物胶酪蛋白、海藻酸盐等物质。如阿拉伯胶、明胶、海藻酸钠、蔽甲基纤维素、甲基纤维素、聚乙二醇、壤乙烯醇等。选用的壁材首先要符合食品卫生的要求其次应号虑产生的粘度、渗透性、吸湿性、溶解性、稳定性及经济性等因素。壁材还可与其它一些改良剂一起使用使产品具有一定的可塑性。.微胶囊化的特点在食品添加剂工业中由于微胶囊技术具有一系列独特的持性而受到高度重视。这些特点有:..改物态能将液体或半固体物料转变为干燥的粉末状以提高其溶解性、流动性和贮藏稳定性。...保护敏感成分使心材免受外界不良因素如光、氧气、温度、湿度、pH的影响以保护食品添加剂原有的特:。..降骶发性较好地保存易挥发的风味物质延长其味滞}q。黄鸿志.全息论在食品乳化剂研究中的应用.华中师范大学学报(增刊):~张万福编译.食品乳化剂.北京:中国轻工业出版社张守文.单甘酯改善蛋糕生产工艺及品质的研究.食品科学():~王乐凯.乳化剂在面包烘烤中的作用.食品科学tj):~黄鸿志.分子蒸锻单甘酯的使用方法.食品工业】()李学刚著.表面活性剂物理化学及其在农业方面的应用.重庆:西南师范大掣版社一维普资讯http:wwwcqvipcom

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