食用乳化剂使用方法

乡 Science and Technology of Food Industry 1998．No．5 食用乳化剂使用方法 黄鸿志 阚建全 ·—— ———一 7 (西南农业大学食品科学学院，重庆 400716) 弋s D 摘 要 食用乳化剂是最重要的一类食品添加剂。本文归纳 总结 初级经济法重点总结下载党员个人总结TXt高中句型全总结.doc高中句型全总结.doc理论力学知识点总结pdf 了食用乳化剂的四种使用 方法；水合态法 ，油合态法，综合法 ， 加剥 ． Key words fc'od emulsifier；using methods 1 前言 乳化剂是最重要的一类食品添加剂。几乎所有 的食品都可以使用乳化剂。它不但有利于改善食品 的品质，保持食品风味，延长保鲜期，而且可改善食 品的加工性能[1]。为了得到优良的乳化剂 ，通常采 用复配的方式。笔者曾对食用乳化剂的复配规律作 过专门的研究报道[2]。但是 ，要制备某一类型的乳 状掖 。除了选好乳化剂外，还要注意乳状液的制备 方式。乳状液的制备方式有两个要素：乳化工具和 乳化方法。前者包括机械搅拌器、胶体磨、均质机、 超声波乳化器。由于乳化工具及其使用相对来说比 较明确固定，所 以乳化方法的研究就显得尤为重 要。笔者通过长期大量的实验和生产实践总结出四 条方便简捷行之有效的方法。 2 水合态法 由于食用乳化剂的化学结构以及亲水和疏水 部分的种类和数量的不同，乳化剂在各种物质中的 溶解度也不相同。根据乳化剂在水和油溶剂中的溶 解度 ，大致可以划分为亲水性和亲油性乳化剂。再 具体一些，HLB值在 1O以上的，为亲水型(O／W 型)乳化剂，HLB值在 1O以下的，为亲油型(w／o 型)乳化剂。在使用食用乳化剂时，一定要考虑到它 的这种溶解性。对于水溶性乳化剂，在投入物料之 前，最好先将其制成水合状态。直接使用，效果往往 不理想，尤其对于粉末状乳化剂更是如此。原因有 二 ：一是把水合态乳化剂投入物料后，它能够迅速 分散，均匀地分布在物料中，充分起到乳化作用，二 是乳化剂的活性与其晶型结构有直接关系。大致来 说，乳化剂的晶型结构可以分为三类：a、 和 嘲。 而其中a一晶型活性最高，功能最好。所以将乳化 剂制成水合态，使晶型a化。曾有报道[‘]，根据单甘 酯晶型变化的特点，在 6O～7O℃时，将单甘醇 (GMS)与水以1。6～7的比例混合，搅拌冷却至 室温，配制成GMS的水溶液，代替NH．HCO。用于 蛋糕生产，可以大大缩短打蛋时间，延续蛋糕的老 化，提高蛋糕的质量。 3 油合态法 食品中常用的油溶性乳化剂有卵磷脂、单甘醇 (GMS)、Span系列、丙二醇脂肪酸酯 (PGME)、硬 脂酰乳酸酯(SLA)、硬脂酰乳酸钙(CSL)等。使用 时，应根据它们的溶解特性，先溶于一定量的热油 中，制成油合态，再加入物料。这样处理的原因除前 述两点外(1ip易迅速分散与 a一晶型化)，还有一个 重要的原因。食品往往是一个复杂的体系，含有多 种成分，如脂类、蛋白质、淀粉等。如果脂类物质不 先与油溶性乳化剂混合，它就要与配料中的蛋白质 作用，形成保护膜。再加入乳化剂时，乳化剂就会与 蛋白质通过疏水键或氢键结合，使之溶解，从而破 裂保护膜，脂肪球就会析出附聚[3]。如果先让脂类 物质与乳化剂充分作用，就不存在这种问题。制造 冰淇淋时，常常都要用到这个原理。曾有报道[5]．制 造面包时，用油合态 GMS或 CSL比用干粉态，无 论是面包体积、平滑度还是弹柔性及纹理结构，均 有明显改善。 需要特别说明的是，虽然 GMS的HLB值为 3 ～4，但因为它具有复杂的介晶相，所以使用时不能 简单视其为油溶性乳化剂。关于GMS的具体使用 方法可参阅文献[6]。 ·71· 维普资讯 http://www.cqvip.com 4 综合法 在实际生产中使片j乳化剂， ·股{}j少啦独选择 一 种，常常是水溶性和油溶性乳化剂综合使用 。 此时采用水合态或油合态要视这个复配乳化剂的 总的 HLB值而定。通常认为乳化剂的HI B值具有 加和性，即：两种(或两种以上)乳化剂形成的混合 物，其 HLB值可以由每种乳化剂的 HI B值的代数 和相加得到 。 HLB 一 HLB +丽mBHL ⋯ M——乳化剂总的质量 it1~,、i13．B——乳化剂 A、B的质适 。 如果计算出总的 HLB值大于 ]0，可采用水合 态法；如果总的 HI B值小于 10，则采喇油合态法。 由于复配乳化剂中含有水溶性和油溶性两种，所以 很难完全制成水合或油合态，一般都呈糊浆状。但 这种状态有利于乳化剂的贮藏。在具体使用时，可 以加热水或热油进行稀释。笔酱 用 ( Ms、SE、硬 脂酸钠制成水合态的糊状乳化剂，用于豆奶、花生 奶的生产，取得了良好的效果 5 细小乳状液法 为了充分激化乳化剂的活性 ，还可以采取细小 乳状液法。乳状液按颗粒大小一般分为三种：普通 乳状液(1～10／zm)、细小乳状液 (0。1～1 m)、微乳 状液(O．Ol～O．1／zm)。普通乳状液是生产最终需要 得到的。而微乳液的制备成本较高，难度较大。所以 通常是先将乳化剂制成细小乳状液，使用时再投入 物料，常用的细小乳化剂制备方法有以下三种： 5．1 反相乳化法 反相乳化法是制备o／w 型乳栈液所广泛采 用的一种方法。具体步骤如下 先将 一定母的乳化 剂溶于油中，在恒定温度 F加入水相 ，搅拌，然后冷 却至室温。由于在乳化过程中连续相由油相变为水 相 。所以称为反相乳化法。实践 证明 住所证明下载场所使用证明下载诊断证明下载住所证明下载爱问住所证明下载爱问 ，应用此法制得 的 O／W 型细小乳状液稳定性好，乳化活性高。但 这种方法对乳化剂也有一定要求。首先．乳化剂必 须能溶于油相，并且能增溶一定量的水；其次，乳化 剂的亲水性要比亲油性强。在实际乳化过程中，乳 化温度，水相加入速度 ，乳化剂 HI B值的选择都对 乳状液的颗粒大小有影响。具体使用时，应注意综 合考虑。在上述实例中，GMS、SE、硬脂酸钠既 j¨丁采 用综合法 ，也可采用反相乳化法，均可取得良好的 擞噪 ⋯ √ ．．：． 5．2 相转变温度法(简称 PIT法) ·72· I 这种方法是以非离子型乳化剂的HLB值随温 度升高由亲水性向亲油性变化的特征为基础的，对 于一定的油——水体系，每种非离子型乳化剂都存 在一相转变温度，低于此温度体系形成 O／W 型乳 状液 ，高于此温度体系形成 W／O型乳状液。在该 温度下，乳化剂的亲水亲油性质刚好平衡。在接近 PIT时，体系的界面张力最低，乳化时形成的粒子 平均直径也最小，因而乳化活性也最高。所以，在相 转变温度下进行乳化，可形成细小的粒子，然后冷 却，可得到 0／w 型乳状液。PIT的测定方法可参 阅文献[7]。这里介绍一种经笔者实验证明简单易 行的方法：用 2 ～3 的非离子型乳化剂乳化大 量的油和少量的水，加热至较高温度，使之形成稳 定的 w／o型乳状液，然后搅拌冷却，至某一温度 ， 乳状液变成絮状物。此时的温度即为 PIT。虽然在 PIT下制备的乳状液颗粒小，但易聚结，不稳定，所 以需在低于 PIT2～4℃的温度制备乳状液，然后冷 却至室温。这样即可得到颗粒细小，又有最佳稳定 性的0／w 型细小乳状液。 5。3 瞬间成皂法 先将脂肪酸溶 于少量热油 中，碱 (NaOH或 KOH)溶于水中，然后在剧烈搅拌下将碱液逐渐倒 入油相中。瞬间油——水界面上生成脂肪酸碱金属 盐(钠盐或钾盐)，进而形成 O／W 型乳状液。实际 上，这也是一种反相乳化法，因为体系的连续相是 从油相变为水相的。因为脂肪酸钠盐(或钾盐)属于 最有效的 O／W 型乳化剂，所以用此法制得的乳状 液十分稳定。方法也较简单，只需搅拌即可。当然， 在实际生产中，一般不单独使用脂肪酸钠盐 (或钾 盐)，还需加入其它一些乳化剂 。所以此法常结合前 述方法共同使用。 以上概述了几种食用乳化剂的使用方法。总的 原则是充分激化乳化剂的活性，使其能在食品体系 中迅速分散，及时在油水界面上定位，稳定食品体 系。可以相信，今后随着人们认识水平和科技水平 的不断提高，食用乳化剂必将在食品工业中发挥越 来越重要的作用。 致谢：本文承蒙西南农业大学研究员李学刚博士的 指导，特此致谢 ! 参考文献 t，张守文 ．乳化莉在粮油食品中作用机理I 研究 (上)．中国粮油学报，1989(1)：17 24 维普资讯 http://www.cqvip.com Science and Technology 0f Food Industry 1998．No．5 食品添加剂的微胶囊方法及应 用 姜竹茂 ——’—- 7 (烟台大学化工系，烟台 16 1005) 摘 要 用 。 。 ◆ ◆ {·●■_·● I◆ t ● ◆ ● ◆ ◆ ◆ ◆ 1 ◆ I◆ - T 2 介绍了微胶囊化特点、多种微胶囊化的方法以及 内外对食品添加剂微囊化的应 关键词 微胶囊化 食品添加剂 Abstract This article gives a brief in eral methods of microencapsulation and the applications of microencapsulation home and abroad． Key words microencapsulation；food additives 1 微胶囊化的特点 1．1 微胶囊化的概念 微胶囊(Microencapsule)是一种能包埋和保护 某些物质的具有聚合物壁壳的半透性或密封的微 型“容器 或“包装物 。 微胶囊化(Microencapsulation)就是将固、液、 气态物质包埋到微小的胶囊中，在一定的条件下有 控制地将其释放出来。被包埋的材料称为心材，包 埋材料称为壁材。简单地说 ，微胶囊成形的过程就 称为微胶囊化。 微胶囊的大小一般在 0．5～lO00~m范围。对 微胶囊来说 ，心材均被无缝的囊壁所包裹，囊壁的 厚度一般在 0．2肿 至几微米范围内。 微胶囊一般呈球状，也有呈米粒状、块状或不 规则状。囊壁有单层结构或有多层结构的，可包含 一 种或几种的心材。 对食品工业来说，心材主要是一些无机盐类、 维生素类、酶类(包括微生物细胞)、挥发性香精、香 料、动植物油脂、食品功能性活性物质等不易贮存 或易受外界不良因素干扰的或者在多组分制品中、 ◆ j ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ I ◆ L1◆ d ◆ I_I◆ isulation,sev 组分间直接接触会对其产生不良影响的一类物质。 壁材一般选用水浴性胶类、淀粉、糖、纤维素衍 生物、动物胶酪蛋白、海藻酸盐等物质。如阿拉伯 胶、明胶、海藻酸钠、蔽甲基纤维素、甲基纤维素、聚 乙二醇、壤乙烯醇等。选用的壁材首先要符合食品 卫生的要求，其次应 号虑产生的粘度、渗透性、吸湿 性、溶解性、稳定性及经济性等因素。壁材还可与其 它一些改良剂一起使用，使产品具有一定的可塑 性 。 1．2 微胶囊化的特点 在食品添加剂工业中，由于微胶囊技术具有一 系列独特的持性而受到高度重视。这些特点有： 1．2．1 改 物态 能将液体或半固体物料转变为 干燥的粉末状 ，以提高其溶解性、流动性和贮藏 稳定性。 1．2．2．保护敏感成分 使心材免受外界不良因素 如光、氧气、温度、湿度、pH的影响，以保护食品添 加剂原有的特 ：。 1．2．3 降骶 发性 较好地保存易挥发的风味物 质，延长其 味滞 }5q。 2 黄鸿志 ．全息论在食品乳化剂研究中的应用． 华中师范大学学报，1996(增刊)：65～67 3 张万福编译 ．食品乳化剂 ．北京：中国轻工业 出版社，1993 4 张守文 ．单甘酯改善蛋糕生产工艺及品质的研 究 ．食品科学，1990(4)：26～30 5 王乐凯≮ ．乳化剂在面包烘烤中的作用 ．食品 科学 ，1993tj)：19～22 6 黄鸿志 ．分子蒸锻单甘酯的使用方法 ．食品工 业 ，】997(6) 7 李学刚著 ． 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 面活性剂物理化学及其在农业方 面的应用 ．重庆：西南师范大掣 版社，1997 ·73 · 一 ， 维普资讯 http://www.cqvip.com