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《食品工业科技》 Science and Technology of Food Industry 1998．No．1
食品监测中如何提高
大肠菌群检出率的探讨
李奇英 2Q I，6
(天津市乳品食品监测中心微生物室，天津 300381)
1 前言
在食品卫生安全监测中，一般都采用正常的肠
道细菌作为粪便污染指标，即以大肠菌群值来判断
食品被人畜粪便污染的程度，以此评价食品的卫生
质量，推断食品中有否肠道致病菌污染的可能性。
由此可以看出如何提高检样中大肠菌群的检出率
是十分重要的。
大家知道，大肠菌群是指一群能在 37℃温度
下发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏
阴性无芽孢杆菌，据此定义联系国内现采用的
标准
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方法
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，以下就几个方面谈谈 自已工作中的体会，以
供食品生产单位检验人员和有关技术人员参考。
2 初发酵试验的培养时问
我国现采用的标准方法 GB4789．3—94中初
发酵是三个稀释度的 9管发酵，其培养时间规定为
24~2h，我们知道不同的食品其加工过程和工艺条
件各有不同，既有先包装后杀菌的，又有先杀菌后
包装的。从杀菌方法讲有加热杀菌法、光辐射法、防
腐剂法等多种。就灭菌温度而言，有常压杀菌和高
压杀菌之分，因此，存留在食品中的大肠菌群被伤
害致死的程度就有所不同。由此可知，如果延长初
发酵的培养时间将有助于受伤菌的复活和繁殖，也
就有助于提高大肠菌群阳性管的检出率，这一点尤
其对于那些采用常压瞬时热杀菌或灭菌程度不易
均匀的食品是非常有效的，例如在检验乳制品时，
如果将初发酵试验的培养时间延长到 48h可明显
提高阳性管的检出率。
3 关于产酸产气
在检测中一般是将产酸产气的初发酵管转种
伊红美兰平板进行分离，而这里要说明的是初发酵
管只产酸不产气和只产气不产酸或微产酸(溴甲酚
·7O·
紫指示剂略变浅)的现象也要引起注意。对于只产
酸不产气的初发酵管有时经平板分离、革兰氏染色
镜检和复发酵试验也可确证为大肠菌群阳性管。这
是因为大肠菌群中的某些菌株本身的产气能力较
弱 l再有就是培养基中胆盐成份虽是为了抑制革兰
氏阳性菌，但对阴性菌也有不同程度的抑制作用l
另外，某些食品接种后在培养过程中有很多沉淀物
沉积在发酵管的底部，堵住了小倒管的管口，影响
了气体聚集，对于这种情况就要求检验人员特别细
心，可轻摇试管或将试管的上半部夹在两手掌间转
动试管仔细观察是否有气泡沿管壁徐徐上升，如有
也应转接伊红美兰平板做进一步分离和证实鉴定，
这种情况在某些固体食品和蛋白质含量高的食品 。
中比较常见l对于只产气不产酸或微产酸的现象 ，
这种情况有时做进一步分离鉴定也可证实为大肠
菌群阳性。这是因为大肠菌群中不同菌株产酸能力
不同，另外，发酵管中产酸与否的判断是采用澳甲
酚紫为指示剂的，不同的指示剂都有它的变色范
围，澳甲酚紫为 pH5．2(黄) pH6．8(紫)l除此之
外，初发酵管中发酵液的某些成份还有一定的缓冲
作用。检验人员应该尽可能地将这类发酵管转接做
进一步的分离鉴定以提高检测工作的质量。
4 分离平板上可疑曹落的选择
在伊红美兰平板上生长的菌落颜色有紫黑色
(带或不带金属光泽)、黑紫色，紫色，粉红色，浅粉
红色，无色，一般认为紫黑色(带或不带金属光泽)、
黑紫色为大肠菌群的典型菌落，紫色为可疑菌落，
但却忽视了粉红色和浅粉红色菌落，而恰恰在这些
被忽视的菌落中，通过证实鉴定有的也是大肠菌
落，且粉红色菌落可能性更大些 ，这一点应引起重
视，以防漏检而影响检测结果的准确性。 ·
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