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食品添加剂应用领域及发展趋势.pdf

食品添加剂应用领域及发展趋势.pdf

上传者: chemidoctor 2012-08-25 评分 0 0 0 0 0 0 暂无简介 简介 举报

简介:本文档为《食品添加剂应用领域及发展趋势pdf》,可适用于工程科技领域,主题内容包含.NO.丁/.鲁I食品添力剂应用领域及发展趋势用鼓嘭荔il新销楚努冲国食加剂生产应用工蝴会理彝北。。o过去的一年是非常重要的一年我国国民经济又获得了符等。

.NO.丁/.鲁I食品添力剂应用领域及发展趋势用鼓嘭荔il新销楚努冲国食加剂生产应用工蝴会理彝北。。o过去的一年是非常重要的一年我国国民经济又获得了高速增长工业总产值增长.%食品工业总产值达亿元左右。和农业产值比已从年的一h升到%以上。随着食品工业的发展食品添加剂丁业也何了:的发展包括发酵制品、调味品等各类食品添加剂年总产值达亿元以上。应该指出虽然食品工业有了较大幅度的增长但由于原有基础薄弱存在的主要问题尚未得到根本的改变。一是食品工业产值还不到农产品产值的O%这和发达国家食品工业产值为农业产值~O()差距甚大。说明食品工业的增长尚远远满足不了农业产品增长发展的需要在某种程度上制约了农工贸一体化和农业产业化的进程。年农业获得较好的收成粮食总产量达万吨油料万吨肉类O万吨水果万吨糖料近年来高产预期食糖能超过万吨。这均是发展食品工业的物质基础。但实际上全国粮、肉、果的工业加工量不足总产量的O%。二是食品S~Jk总产值中有一半是基础原料加工即粮、油、糖、饲料等食品加工业深加工产品即食品制造业只占而烟、酒嗜好品行业产值却占了因此食品工业产品结构尚不合理。一个先进发达的食品工业其深加工产品直接入口的必需品应能占主导地位。因此食品工业“九五”和“O”规划把能进入一日三餐的方便营养的食品列入发展重点之一只有这样的食品.才有广阔的发展前景和后劲并能解除上亿人整日围绕着锅台转的实际问题作为食品工业的重要组成部分食品添加剂也应按照食品工业的重点相应开发进入一日三餐所必需的食品添加剂使我f『j的食品更加美昧可口并让消费者吃得高兴和放心。进入一日三餐的食品重点是主食、副食和调味料这里着重谈谈面食、肉食和新型风味料。食品添加剂在面食中的应用中国人的主食是大米和面粉北方以面粉为主南方则以大米为主但在城市也消费一部分面粉。年食品工业总产值中大米占.面粉占.而米面制品只有.%。能做为方便食品进入一日三餐的面食.有一定规模的有传统的挂面和近年发展起来的方便面。目前年产挂面O万吨方便面万吨。由此可见从全国来说已经加工好的方便主食占的比最很少。随着经济的发展。人民生活水平的提高和工作节奏的加快大力发展进入一日三餐的方便主食已经是广大消费者的迫切要求。北京有I万人口人均消费粮食公斤全年消费粮食余万吨其中面粉约O多万吨。o年北京人均购买馒头、生鲜切面、烙饼等达公斤即占了粮食总消费量的/达.万吨。但目前北京粮食系统工业化生产馒头的厂点只有家日产量为吨。郑州市前一时期销售面食市场很活跃但五花八门质量不稳、份量不足。市政府为整顿主食市场决定抓馒头工程。郑州粮食学院推出了自动化馒头生产线。现在郑州市建立了若干国营馒头工厂使郑州市民吃上了放心的主食。本来是肉类加工的名牌企业郑荣集团也于I年启动了进入一日三餐的馒头工厂建设开始日产吨现在已经达日产O吨。工厂化的馒头质优、量足迅速占领了郑州的主食市场。现在的问题是如何进一步提高质量.延长保持期这里有防老化、保湿、保鲜等问题前一阶段有关单位已经做了一些工作还需进一步和食品添加剂行业配合继续完善。用面粉加工的工业化馒头除采用酵母代替“起子”以外.还需面粉处理剂和面食添加剂面粉处理剂主要用于改善我国低筋面粉的食用品质。现在国家批准的使用品种有过氧化苯甲酰、溴酸钾、L一半胱氨酸盐、偶氮甲酰氨等面食添加剂主要用。、\鼬o姐m/一~维普资讯http:wwwcqvipcom于各种不同的面制品包括乳化剂蔗糖酯、司盘、单甘酯、硬脂酰乳酸钙等)、膨松剂(碳酸氢钠、磷酸氢钙、酒石酸氯钾等)、酶制剂(真菌淀粉酶、木聚糖酶、蛋白酶等)、抗氧化剂及各种特殊品种添加剂。必须指出的是面粉处理中过氧化苯甲酰是增白剂只是改善外观有些消费者并不欢迎且生产这种化工产品危险性大已几次发生伤亡事故。很多专家提出应研究开发安全卫生的新型增白剂溴酸钾是改善低筋面粉加工品质的重要处理剂已使用多年。鉴于国际上发现有致癌毒性年FAO/WHO联合的食品添加剂专家委员会指出溴酸钾不适用于面粉处理剂。我国周边国家和地区也相继禁用。所以年月我国食品添加剂标准化技术委员会已提出建议把溴酸钾从使用卫生标准名单中删除。国际上提出了用酶制剂和Vc作面粉改性也有用乳化剂等复配作面粉改良剂。总之如何研究一种适合中国国情的面粉处理剂是当务之急。关于面粉添加剂一般情况下均是复配使用。国外一种面包的复配添加剂其食品添加剂品种达O种左右。我国市场畅销的速发蛋糕油也是含有数种添加剂的复合物。发面制品用的活性干酵母现在也有复合的酵母伴侣。但是作为中国的主食面制品馒头和面条还没有比较成熟的添加剂应市。我国年产亿吨小麦沿海地区还进口小麦加工面粉所以全国消费的面粉不少于万吨。在中国面包、蛋糕不是进入一日三餐的主食。面食中馒头、面条是主要品种让全国人民吃上美味可口、营养安全的方便的面制食品食品添加剂行业的工作十分广阔。食品添加剂在肉食中的应用肉类生产是我国菜篮子工程的重点由于政府的扶植九十年代以来有了较大幅度的增长从年总产万吨至年达到万吨几年增加一倍人均占有量达到了.公斤。年肉类加工产值占食品工业总产值.达亿元但肉类加工大量的是初级加工主要是屠宰后的生鲜肉类能直接入口的熟肉制品太少例如肉类罐头全国只有万吨熟肉制品万吨左右不到全国肉类总产量的但发达国家的肉类制品达到肉类总量的O~O有的国家甚至达到O。肉类的增加是人们生活水平提高的标志之一肉菜是中国人民家庭中一日三餐的主菜。但目前在国内即使在大城市像北京、上海每个家庭的肉食大量的是从市场上购买生鲜猪肉、禽肉、鱼、蛋等回家自行加工烹制。这和时代发展很不适应。广大消费者希望能购到价廉物美的肉食减轻家务劳动因而近年熟肉制品包括火腿肠、真空包装的烧鸡、猪肉制品等非常火爆特别是火腿肠。目前全国已有火腿肠生产厂家多家生产线多条能力超过O万吨实际产量O万吨。仅河南省就有O多家占总产量的O。但总的来说不论数量、质量、品种尚满足不了广大消费者的需要。按消费猪肉的人口亿计平均每人每年不到根(每根克)。广大消费者较多的反映是:口感不理想淀粉含量太高鲜味不足保质期内风味下降等从而大大影响了市场的进一步扩大。要研究改进或从国外引进火腿肠的质量和风味及如何延长其保质期同时也要研究开发中国式的熟肉制品的方便化。这样肉类加工技术中就离不开添加剂的应用。国外传统的熟肉制品常用的食品添加剂和配料举例如下。肉类加工用添加剂和辅料a.鲜味剂味精(O.~.)肌苷酸、鸟苷酸(味精含量的~)琥珀酯(.~.海贝香味)b.甜味剂蔗糖(O.~)葡萄糖(O.~.)山梨醇(常用于腌制液中使用)C.香辛料辣椒、芥末、胡椒、桂皮、豆蔻、葱、姜d.发色剂亚硝酸钠(NaNO)残留mg/kge.助发色剂Vc钠或异Vc钠(.~.)f.保存剂山梨酸.或山梨酸钾.g.结着剂复合磷酸盐(O.~.)h.着色剂红曲红i.填充改性剂淀粉(以下)植物蛋白(大豆~小麦~)明胶或猪皮等。此外为了让肉肠的风味更加丰满、典型近年来又普遍推广采用新型风味增强剂酵母提取物和肉类香精。例如国外传统的三明治火腿以瘦肉为原料加入的添加剂和配料达O多种。瘦肉为时酵母提取物为猪肉香精为.。加上其他配料和的水可以获得份的成品。中国特色的熟肉制品丰富多彩风味各异。要让中国风味的熟肉制品工业化进入千家万户这维普资讯http:wwwcqvipcom不仅是提高肉制品的加上比例问题更重要的是研究中国}亟熟肉制品的加工技术及其必不可少的肉食添加齐j御应用技术这是食品和食品添加剂行业的共同目标。新型风味料的开发调味料是一日三餐所必需。中国古代有一句名言即“开门七件事柴米油盐酱醋茶(糖)”可见中国古代对调味的重视。中餐是世界闻名的菜肴而且南北不同其原料相同但风味不同关键在调料。年我国消费了万吨酱油、万吨酱料、O万吨醋、O多万吨香辛复合料。味精年.万吨到年达.万吨年消费了万吨占世界消费量的O但人均消费并不是世界最高的。近年来市场上又增添了不少新型风味料这些调料大部分具有一定的营养功能而且具有特殊的风味其基本原料是肉禽类的浸膏、动植物水解蛋白、酵母提取物等这些基料和味精、食盐、填充料等复配就可成为鸡精、牛肉精、海鲜精等新型风味调料。年国际鲜味剂的销售额O亿美元左右按市场占有组成为:植物蛋白水解物酵母提取物味精动物浸膏其他。日本的餐饮属东方类型每年消费的鲜味剂除味精万多吨外还有动物萃取浸膏.万吨动植物蛋白水解物.万吨酵母提取物吨合计.万吨接近味精消费总量。用这些新型风味剂复配的调料年消费万吨以上。在我国新型风味料尚处于起步阶段满足不了食品加工业和餐饮业迅速发展的需要也满足不了广大消费者El味的新要求目前市场上出售的鸡精冲出来的汤没有典型的鸡香。很多方便面标签标示的鸡汤面、排骨面、海鲜面但实际根本没有其典型的风味目前国内方便面竞争激烈应该说就面条本身来说质量水平不低于国际水平主要差距是汤料。在某种程度上也影响了销量的扩大。肉类加工行业也呼吁应该研究开发适合中国国情的熟闪制品风味剂以提高质量和档次。在各种新型风味基料中值得一提的是酵母提取物。这是我国九十年代作为鲜味剂投放市场的新品种。目前商品名称混乱有的叫酵母精有的叫酵母味素有的叫酵母营养鲜味剂。最近全国发酵工业标准化技术委员会分会讨论指出:和国际接轨并适合中国国情其名称当是酵母风味增强剂而国际上通用的是酵母提取物。酵母提取物是酵母经酶解精制获得有膏状和粉状两种产品世界年产量约万吨预计年后消费量将增加一倍。在欧洲年年产吨其中吨用于食品吨非食品加工用还向美国、日本出El吨。日本年产酵母提取物吨进口吨总价值.亿美元。欧洲酵母提取物主要生产国产量(年)分.别为:德国吨比利时吨法国吨英国吨荷兰吨意大利吨。酵母提取物一般以面包酵母或啤酒酵母为原料经酶解产生氨基酸和核苷酸及肽类既有营养又有鲜味其肌甙酸和鸟苷酸含量可达(i本市场的粉剂水分为A其中有的品种肌苷酸和鸟苷酸达O)加之酵母体分解后具有特殊的香味故酵母提取物特别鲜美能用于液体调料、持鲜酱油、粉末调料、肉类加工、鱼类加工品、动物浸膏复制品、罐头、菜蔬加工作为鲜味增强剂。日本市场大量的动物浸膏商品均采用酵母提取物作配料以提高动物浸膏风味的强度。由于酵母本来就是常用的营养药物用以帮助消化改善贫血。而酵母提取物中含有原酵母含有的全部必需氨基酸和各种氨基酸维生素B族B、B:、B、B:、叶酸等矿物元素CaPFe、Cu、Co等还有核糖孩酸。所有这一切均有利于生命活动中必需的谷胱甘肽的生成而谷胱甘肽则是肝脏中起解毒作用的重要物质也是一种抗衰老因子。我国有亿人口家家户户均要使用调味料此外中国有发达的餐饮业全国约有万户年工农业额.亿元年亿元每年以的速度增长主要用的是传统的调味料和味精预期新型风味调料将有广阔的发展前景由于快餐业的发展也由于家庭烹饪为了缩短时间而购置半成品调味料的需求不仅在中国也在世界范围fJ、』大大上升了。据报道日本餐馆配料成本中调味品占~(包含香辛料)前年我去日本访问看到日本市场有不少复合调料如麻婆豆腐、回锅肉、青椒肉丝、鱼香肉丝等风味的酱料。在欧洲西欧几个大国的调味品销量达万吨.价值亿欧.洲货币单位。总之作为一日三餐所必需的调味品不仅在中国在国际上均有发展潜力。维普资讯http:wwwcqvipcom

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