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乳酸链球菌素在肉制品中的应用.pdf

乳酸链球菌素在肉制品中的应用.pdf

上传者: chemidoctor 2012-08-25 评分 0 0 0 0 0 0 暂无简介 简介 举报

简介:本文档为《乳酸链球菌素在肉制品中的应用pdf》,可适用于工程科技领域,主题内容包含《食品工业科技》ScienceandTechnologyofFeedIndustryNo.乳酸链球菌素在肉制品中的应用一袁秋萍(杭州应用工程技术学院符等。

《食品工业科技》ScienceandTechnologyofFeedIndustryNo.乳酸链球菌素在肉制品中的应用一袁秋萍(杭州应用工程技术学院杭州)’|摘姿通过乳酸链球菌素在香肠和猪肉丝中的应用试验说明了乳酸链球菌素是肉制品中理想的食品防腐剂。关键词乳酸链球菌素食品防腐剂肉制品应用香肠猪肉丝l’‘、一前言乳酸链球菌素(Nisin)是由乳酸链球菌产生的由个氨基酸组成的一种多肽物质是一种高效、无毒的天然食品防腐剂。它能有效地抑制引起食品腐败的的革兰氏阳性细菌。如肉毒梭状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、溶血链球菌、利斯特氏菌、嗜热脂肪芽孢杆菌等的生长和繁殖尤其对产生芽孢的革兰氏阳性细菌有特效。可用于乳制品、植物蛋白食品、罐装食品、肉制品的防腐保鲜。由于乳酸链球菌素具有卓越的抑菌防腐性能以及它对人体无毒副作用因而在国外已得到广泛应用而在我国的应用尚属起步阶段尤其在肉制品方面未见研究报导。为此我们着重研究了乳酸链球菌素在肉制品中的应用。乳酸链球菌素在香肠中的应用目前在香肠生产中普遍使用亚硝酸钠(NaNO)、硝酸钠(NaNO。)作为发色剂并抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长繁殖。虽然亚硝酸钠的致癌性问题引起了国际上的高度重视但至今国内外仍在继续使用。其原因是亚硝酸盐对保持香肠制品的色、香、味有特殊的作用更重要的原因是亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌的抑制作用。如果要降低亚硝酸的使用量就必须在工艺上采取相应的杀菌、防腐措施以保证充分有效地防止肉毒中毒为此我们采用少量的亚硝酸钠(O.g/kg)作为发色剂用乳酸链球菌素来抑制肉毒梭状芽孢杆菌等细菌的生长繁殖确保在减少亚硝酸钠使用量的情况下防止肉毒中毒。.实验材料乳酸链球菌素(浙江天台制药厂银象分厂提供)亚硝酸钠、猪肉、食盐、白砂糖、调味料、肠衣等。.工艺流程辅料r精肉修割原料肉卜混合一腌制(~h)一L肥膘切丁辅料肠衣一浸泡绞碎一一束绳一烘干(.h)一绞碎一搅掉一灌肠一束绳一烘干(.h)一修剪一包装.结果与分析..乳酸链球菌素添加量对微生物指标的影响将乳酸链球菌素用.N盐酸溶液溶解再按鲜肉原料计分别以.、.、.、.、.g/kg的比例与辅料一起加入原料中制成个香肠样品(编号分别为)制得的个样品分别进行菌落总数及大肠菌群测定菌落总数的测定方法按GB.标准进行大肠菌群的测定方法按GB.标准进行并与传统生产工艺的样品(编号)进行比较结果如表、图。表编号乳酸链球菌素(g/kg).....亚硝酸钠(g/kg)......菌落总数(个/g)大肠菌群(个/lOOg)<<<<<<从表、图可以得出乳酸链球菌素添加量为.g/kg时绝大部分革兰氏阳性菌受到了抑制。与按照传统生产工艺配方的号样品比较抑菌效果大大提高。..乳酸链球菌素对香肠色、香、味的影响添加亚硝酸钠o.g/kg的号样品与添加乳酸链维普资讯http:wwwcqvipcomO、OOoo曲oO鏊。。。。.....乳酸链球菌素添加量(gkg)图香肠中乳酸链球菌素添加量与菌落总数曲线球菌素的、、、、号样品相比较在色泽上号样品稍红一些但差别不大。在香气、味道上无差异。乳酸链球菌素在猪肉丝中的应用目前在猪肉丝、猪肉片、猪肉脯、猪肉丁等肉干制品的生产中普遍使用山梨酸钾作为防腐剂。由于山梨酸钾适用于PH.以下的食品防腐而肉类制品是中性食品因而山梨酸钾对肉类制品的防腐效果不甚理想。为此我们采用乳酸链球菌素代替山梨酸钾在猪肉丝中进行了应用试验及对比试验。.实验材料乳酸链球菌素、山梨酸钾、猪肉、食盐、白砂糖及调味料等。.工艺流程原料肉一整理一煮制(~COmin)一蜃汁、辅井、Niain’扯条一加料烧彳(约Omin)一烘焙一冷却一包装.结果与分析..乳酸链球菌素添加量与微生物指标的关系乳酸链球菌素的设定比例及菌落总数和大肠菌群的测定方法同上结果如表、图。表编号乳酸链球菌素(g/kg).....山梨酸钾(g/kg).菌落总数(个/g)IO<o<大肠菌群(个/lOOg)<<<<<<从表、图可以得出乳酸链球菌素添加量增加到.g/kg时所有稀释度均无菌落生长这说明革兰氏阴性菌在煮制、加料烧干及烘焙等工序中已被完全杀灭受到热损伤的耐热芽孢菌(革兰氏阳性菌)此时也基本上完全被抑制。同时从表簦l.....乳酸链球菌素添加量(g/kg)图猪肉丝中乳酸链球菌素添加量与菌落总数关系中可以看出乳酸链球菌素的抑菌效果明显优于山梨酸钾。..乳酸链球菌素对猪肉丝成品质量的影响从产品外观上看添加乳酸链球菌素的样品与添加山梨酸钾的样品无差异在口感上添加山梨酸钾的样品稍有麻舌感而添加乳酸链球菌素的样品口味纯正有利于提高产品的质量。结论.乳酸链球菌素的抑菌效果大大优于亚硝酸钠使用乳酸链球菌素可降低亚硝酸钠的使用量从乳酸链球菌素的抑菌效果及产品成本等方面综合考虑乳酸链球菌素在香肠中的适宜添加量为.g/kg。.乳酸链球菌素可取代山梨酸钾作猪肉丝的防腐剂并能提高产品的质量其适宜添加量为.g/kg。参考文献AplinBarrettLtd.TheuseofNisaplininthepreservationofCannedfoods.孔健等.天然食品防腐剂乳酸菌素Nisin.食品与发酵工业():~.还连株等.天然食品防腐剂乳链菌肽(Nisin).中国食品添加剂():~.姚日标.乳酸链球菌素(Nisin)在食品中的应用.中国食品添加剂():~.钱平等.乳酸菌肽在蔬菜罐头中的应用.食品科学():~.王文智.抗微生物食品防腐剂Nisaplin.中国乳品工业():~.天津轻工业学院食品工业教学研究室编.食品添加剂.中国轻工业出版社~.维普资讯http:wwwcqvipcom

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