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硼砂在魔芋精粉生产中的应用.pdf

硼砂在魔芋精粉生产中的应用.pdf

上传者: chemidoctor 2012-08-25 评分 0 0 0 0 0 0 暂无简介 简介 举报

简介:本文档为《硼砂在魔芋精粉生产中的应用pdf》,可适用于工程科技领域,主题内容包含《食品工业科技》ScienceandTechnologyofFoodIndustryNo硼砂在魔芋精粉生产中的应用习培清/(云南民族学院化学系昆明)符等。

《食品工业科技》ScienceandTechnologyofFoodIndustryNo硼砂在魔芋精粉生产中的应用习培清/(云南民族学院化学系昆明)汪庆平(云南省农科院生物技术研究所昆明)}.llll’lI’lI}lI摘要利用魔芋中的葡萄甘露聚糖与四硼酸根离子产生络合的特点使葡甘聚糖失去水溶性抑制鲜魔芋中颗粒葡甘聚糖吸水溶胀经研磨、水洗除去淀粉及生物碱、单宁等。再经活化恢复葡甘聚糖水溶性可方便大量地生产高质量的魔芋精粉。本文测定了硼元素在精粉中的残留量。关键词魔芋葡萄甘露鳖llll硼活化l一前言魔芋属天南星科多年生草本植物地下有扁球形块茎。我国西南及长江中部栽培较多。块茎以含葡萄甘露聚糖(KoniacGlucomanna简称KGM)为主要成分。利用硼砂溶液替代有机溶剂作为抑胀剂生产魔芋精粉是一种低成本的生产方法。此法利用KGM与硼砂形成络合物这一特性可达到抑制KGM吸水溶胀的钝化目的可方便地对KGM颗粒进行研磨、水洗以除去淀粉、生物碱、单宁及过量残留的四硼酸根离子。工艺中用适量的亚硫酸氢钠作抗氧剂。本法是一种以较低加工成本方便、大量加工洁白魔芋精粉的方法。本文对硼砂法生产魔芋精粉进行了研究将经水洗后得到的精粉颗粒在乙醇介质中加酸进行活化经多次洗脱以进一步除去附着在KGM颗粒表面的四硼酸根离子最后测定了成品精粉中硼元素的残留量。KGM分子结构中一OH的孤对电子可与高离解的B一中缺电子原子B进行加合从而使KGM分子失去水溶性。相比之下活化后的H。BO。对KGM分子的一OH加合力要弱得多。材料与方法.材料与设备鲜魔芋云南丽江鼓风式烘箱粉碎机研磨机离心机振动筛。.工艺流程鲜魔芋一清洗刮皮一擦削成芋渣一硼砂溶液一一..受中浸泡一适量亚硫酸氢钠一捣碎研磨一水洗一活化一烘干一粉碎过筛一成品.操作要点..去皮将魔芋浸在盛有水的盆中用尼龙刷擦去其表皮用不锈钢刀去掉凹进部位的表皮用清水洗净。..擦削为使捣碎能均匀减少机械震动与切削阻力故先将洗净后的魔芋擦刮成渣。..捣碎将魔芋渣放入含.%硼砂溶液的器皿中浸泡min加入适量亚硫酸氢钠后充分搅拌在破碎机中粉碎。..研磨将抑胀捣碎的魔芋浆经机械研磨使附着于KGM颗粒表面的杂质脱离。..水洗将研磨后的魔芋浆迅速移入目尼龙筛中经自来水迅速冲洗置于离心机上脱水重复水洗~次..活化将经脱水的精粉颗粒置于pH~的O~O乙醇中浸泡~Omin使四硼酸根离子活化成硼酸洗脱下来离心脱水重复~次。..烘干采用热风烘干~h后即得色泽洁白、无异味、低杂质、溶胀快的魔芋精粉。精粉中残留硼元素的测定硼砂法生产的精粉经活化洗脱后其中残留硼元素量的多少对精粉能否作为食品原料意义重大。本文采用间接测定法对硼元素进行定量。硼酸是弱酸(Ka一.。)不能用标准碱溶液进行滴定故将硼酸与某些多羟基化合物如丙三醇、山梨醇或甘露糖醇等反应生成比硼酸酸性强维普资讯http:wwwcqvipcom得多的酸(K约为)然后以标准氢氧化钠溶液滴定。当硼酸与强酸共存时需先用甲基红或类似的指标剂中和强酸至终点。两终点间所用的氢氧化钠的量相当于所含硼酸的量可按下式计算样品中硼的含量:B()一VXNX./wX式中:V:加入山梨醇后消耗标准氢氧化钠体积的毫升数N:标准氢氧化钠溶液的浓度w样品的重量。试剂:O山梨醇水溶液乙醇.N盐酸溶液.NNaOH溶液.酚酞.甲基红。a空白实验在mi锥形瓶中加入mi乙醇水溶液加入二滴甲基红显红色滴加标准酸~滴显微红色再加入O山梨醇水溶液ml加二滴酚酞用标准氢氧化钠溶液回滴至红色。平行作次记下各次所用碱液的体积:b未活化前直接滴定样品(I)称.g魔芋精粉放入mi锥形瓶中加入O乙醇水溶液mi加二滴.甲基红显黄色用标准盐酸溶液滴定至微红色再加入O山梨醇溶液ml加二滴酚酞用标准氢氧化钠回滴至红色。平行做四次记下各次所耗标准氢氧化钠溶液的毫升数。硼的百分含量:B=VXN./wX一(..)X../XOO一.c经活化洗脱后的魔芋精粉(Ⅱ)称.g经活化洗脱的魔芋精粉重复b的步骤记录如下:硼的百分含量:B一VXNX./wX:(..)X../X:.测定结果:直接滴定B。一.洗脱后滴定B一.差值一.将未经活化的硼砂法精粉(样I)活化后的精粉(样Ⅱ)与德宏产的干法标准精粉(样I)各.g分别放入mi烧杯中加入ml蒸馏水搅拌、静置观察其溶胀情况。感官性能观察结果如下:外观颗粒透明有光泽可见少量淀粉和杂质讨论.硼砂作为KGM分子的抑胀剂有其独特的作用。试验证明料浆混合液中硼砂浓度达以上才能有效抑制KGM颗粒的溶胀。.硼砂溶液生产的精粉在色泽、颗粒、韧性等方面与市售的其它湿法生产的精粉无明显区别。在未活化前其溶胀速度较慢。说明残留四硼酸根离子对魔芋葡甘聚糖的溶胀仍有一定的抑制作用。.水洗法在一定程度上能除去四硼酸根离子但难以完全除去。.硼砂虽作为禁用的食品添加剂但用其作为中间原料生产的魔芋精粉中硼残留量并不算高加之魔芋精粉的高膨胀性用其直接生产魔芋食品一般要加水~倍还会进一步降低硼元素在最终食品中的残留量但其能否作为食品原料仍需进一步经毒理学研究证实。.不论干法或湿法加工魔芋精粉皆存在鲜芋去皮问题可利用硼砂抑制KGM溶胀这一特点在人工或机械去皮时加入少量硼砂以消除鲜芋块茎加工时滑腻易脱手的不便f.维普资讯http:wwwcqvipcom

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