《食品工业科技》 Science and Technology of Food Industry 1998·No．2
高 温 膨 化 食 品 生 产 工 艺
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(妈咪 ·大宝达食品(苏州)有限公司，苏州 215127)。
摘 要 探讨了高温膨化食品的原料配比、工艺
流程
快递问题件怎么处理流程河南自建厂房流程下载关于规范招聘需求审批流程制作流程表下载邮件下载流程设计
及嘭化机理，指出了工艺过程中的重要环节。
关键词 高温 膨化食品 工艺 机理
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1 前言
膨化食品是国内近年来兴起的一种小吃食品，
其特点是松脆爽口，深受广大消费者青睐。食品膨
化的方式主要有：高温嘭化和挤压膨化。本文重点
介绍高温膨化。
2
材料
关于××同志的政审材料调查表环保先进个人材料国家普通话测试材料农民专业合作社注销四查四问剖析材料
与方法
2，1 材料与设备
淀粉、小麦面粉、风味物质(如鲜虾、鱿鱼、鸡粉
等)、膨松剂、棕榈油、调味料；
蒸 煮设备 (搅拌蒸煮锅、辊压机)；冷却设备
(20~C库房、冷却架)；切割、干燥设备(切割成形机、
烘干机)；膨化设备(油炸机、焙烘机)。
2．2 工艺流程
原料一蒸煮一辊压一冷却一切割一一次烘干
一 半成品一存放一二次烘干一油炸／焙烘一一加调
味料一包装一成品。
2．3 操作要点
2．3．1 原料配比 淀粉 4O％～6O 。面粉 3O ～
5o ，风味物质 8 ～12 ，膨松剂 1％～3 。
2．3．2 蒸煮 加水搅拌蒸煮 6min(据蒸汽压力而
定)，蒸煮后水分控制在 4O％左右，面团均匀，淀粉
完全糊化。
2．3．3 辊压 蒸煮好的面团经辊压形成 1～3mm
厚的面皮。
2．3．4 冷却 置于 20C库房中冷却 12~24h。
2．3．5 烘干 两次烘干，第一次 4O～70~C，烘干
后水分 12％～15％，第二次 80"C，烘干后水分 8
～ 12％。
2．3．6 油炸、焙烘 棕榈油，油温 180 C，时间 6～
lOs；或以砂粒(食品制造专用)、食盐等为传热介
质，滚筒焙烘，温度 200~300C，时间 15～30s。
3 结果与讨论
3．1 膨化机理
高温膨化食品以 NH HCO 和 NaHc0。为膨
松齐lj。加热干燥阶段，部分膨松剂分解，在半成品中
形成极细微的孔状疏松结构；膨化阶段，高温使半
成品中的水分急速蒸发，并且在剩余膨松剂受热分
解的协同作用下，使产品达到充分膨松的结构。
3．2 原料的选择
3．2．1 面粉为中等面筋含量(2O ～30％湿面筋
含量)。面筋含量太高。面筋的收缩弹性使产品不易
膨化，易坍缩；面筋含量太低，辊压工序面皮易断。
3．2．2 淀粉选用木薯淀粉和玉米淀粉，其比例约
为 1：1。木薯淀粉能促使产品形成疏松的结构，有
利于膨化；玉米淀粉有助于产品光滑表面的形成。
为降低成本，也可加入少量小麦淀粉或米粉，同时
可以增加产品的脆度。
3．3 水分含量的控制
3．3．1 水蒸汽是使产品形成疏松结构的主要物
质，所以水分含量关系到整个产品的质量。一次烘
干使水分减少到 12 ～15％，此时半成品表面形
成晶格结构，从断面可以看出，半成品表面已形成
晶格结构，内部水分较多，未形成晶格结构。一段时
间的存放使半成品呈柔韧状，不易折断，这说明内
部的水分已渗透出来，均匀分布，有利于二次烘干
和膨化 一般存放时间为几天到几个月(几天之内，
水分即可基本渗透均匀)。若一次烘干后水分过高，
则存放时易霉变；若水分过低，则半成品品格化过
度，使水分不易渗透均匀，从而增加了二次烘干的
难度，造成膨化不均匀。
3．3．2 二次烘干后水分降至 8％～12％。这时，从
半成品光滑的断面可以看出，内部已充分品格化，
水分均匀分布在品格中，有利于膨化过程。二次烘
干后水分若过高，短时间内水分无法气化，导致产
品膨化不良，体积小，口感不脆、粘牙；过低，形成的
水蒸汽量不够，同样膨化不良。
由此可知，高温膨化工艺中主要需要控制好原
料配比及半成品水份含量。
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