鱼油微胶囊技术的研究

( ) lq— 《食品工业科技》 Science and Technology of FoodIndustry Vo1．20，No．5，1999 1f i ＼ 弋 ＼ ＼ 、 鱼油微胶囊技术的研究 孔保华兰夸梅 淑英 周淑敏 刘伟红 ／ (东北农业大学食品学院，哈尔滨 150030) 摘 要 采用喷雾干燥法对鱼油进行微胶囊化，并对产品进行质量评定。结果表明 壁材阿拉怕腔、糊精、玉米糖 浆的虽佳配比为 3；3，4，芯材占壁材的播加量为 30 ，乳化温度为 5o~6oc，乳化剂添加量为 o．8 ．喷雾干燥的进 风温度为 2OO'C．制得的产品质量较高，产品水分禽量为 2．30 ，溶解度为 94．7 ，颗粒直径 38 m，且感官质量较高 { ⋯ 熏 e method of spray drying technique, the quality of microencapsu[ation was evaluated．The result showed that the best support materials proportion of ara— bic gum ：maItodextrin：cornsyrup was 3：3：4，the addition of fish oil was 30 of support materials．the emulsiiica— tion temperature was 50～ 60 C，the amount of emulsifier was 0．8 ，the temperature of entering wind spray drying WaS 200"C．This technological process could get high quality microencapsulation products． Key words fish oil FmicroencapsuIat|0n 所谓微胶囊技术是用可以形成胶囊壁或膜的韧 质进行包埋和固化的技术。微胶囊化的方法很多，可 分为化学法、物理化学法、物理机械法三大类2O多种 方法，其中在食品工业中应用最为广泛的是喷雾干燥 法 ]。这种方法操作灵活，成本低，还可得到现成的设 备，并且有良好的产品性能，即一定的保留率和较好 的稳定性。喷雾干燥微胶囊主要包括制备芯材和壁材 的混合液及将此液在干燥塔内雾化干燥两个步骤 在 喷雾过程中，虽然热空气的温度很高，但由于水从壁 材中快速蒸发，从而保证了芯材温度低于 100℃，所 以这种方法可以胶囊化许多对于热敏感的物质0“]。 鱼油因富含不饱和脂肪酸DHA和EPA而引起 人们的重视，但由于其为脂溶性的不饱和脂肪酸，易 氧化、不易保存，且具有鱼腥味，不适于直接加入食品 中 ]。通过喷雾干燥法对易氧化的鱼油进行微胶囊 化，能够使鱼油粉末化，提高分散度，而且包埋后能够 延缓脂肪氧化。本试验主要采用喷雾干燥，确定最佳 的生产工艺，以制得高质量的微胶囊鱼油，并对产品 进行质量评定。 1 材料与方法 1．1 材料与仪器 阿拉伯胶，糊精，玉米糖浆，蔗糖酯，鱼油； 高速离心喷雾干燥设备，旋转式粘度计，乳品离 心机，组织匀浆捣碎机。 1．2 工艺 流程 快递问题件怎么处理流程河南自建厂房流程下载关于规范招聘需求审批流程制作流程表下载邮件下载流程设计 阿拉伯胶溶解在 65～70℃蒸馏水中~30min后将糊精混 * 本项目为鼎龙江省自然科学基金资助项目。 ·8· ^并溶解一恒温 20min~加^玉米糖浆一加^已含有乳化剂 的芯材一均盾一呤却一喷粉前搅动一喷霉干燥 本试验采用高速离心喷雾干燥设备，功率为 28kw，喷雾的工艺条件为两种，一种为进风温度 200℃，出风温度 7o℃，另一种为进风温度 150℃，出 风温度 65℃，得到两种微胶囊产品。 1．3 测定指标和微胶囊质量评定 1．3．1 乳化液稳定性测定 将所配制的乳化液放入 刻度试管中，采用离心法，离心机转速为 lO00r／min， 离心时间为10min，观察乳化渡的分层情况 1．3．2 乳化液粘度的测定 使用旋转式粘度计在恒 温条件下进行粘度的测定，测定温度为 60c。 1．3．3 微胶囊水分含量的测定 采用烘干法，1o5℃ 烘干 2～3h，称至恒重 1．3．4 微胶囊密度的测定 将微胶囊倒入带刻度的 量简中，计算单位体积微胶囊的重量。 1．3．5 微胶囊溶解度的测定 称取 5g样品(准确到 2mg)，于 50ml烧杯中，用 38ml25～30℃水，分数次 将样品溶1薛，并移入50ml离心管中，加塞，将上述离 心管置于离心机中，去寒，离心 10rain，倾去上清液， 并用棉栓擦净管壁。再加入38ml25～30℃水，上下摇 动，使沉淀悬浮，再置离心机中离心10mln，倾去上清 液，并用棉栓擦净管壁，用少量水将沉淀洗入以知重 量的称量皿中，先在沸水浴上蒸干水分，再移入 105℃烘箱中干燥至恒重。计算式： 溶解度( )= 式中w一样品重量(g)，w 一称量皿重(g)，W 一称 量皿重+不溶物重(g)，B 一样品含水量 维普资讯 http://www.cqvip.com 《食品工业科技》 Science and Technology of Food Industry Vo1．20，No．5．1999 1．3．6 微胶囊感官评定 气味、色泽、组织状态。 1．3．7 微胶囊粒径测定 以显微镜观察微皎囊的形 状，并测定粒径。测定10个粒子直径取平均值。 1．3．8 微胶囊过氧化物的测定 按照国标进行测定。 2 结果与讨论 2．1 微胶囊壁材最佳组合的确定 微胶囊化的壁材特性是影响微胶囊化的至关重 要的因素。喷雾干燥法微胶囊的壁材应具有高度的溶 解性和优良的乳化特性和干燥特性，且其溶液应是低 粘度的。阿拉伯胶水溶性良好、溶液粘度低、乳化性及 香味保留性都佳，最重要的是成膜性好，是目前喷雾 干燥生产微胶囊使用最多的一种壁材。糊精是不甜且 又具营养价值的多糖，不易吸水、粘度低、水溶性好， 但乳化稳定性差，据报道阿拉伯胶和糊精的组合被认 为是用于香味物质包埋的一种特性优良、成本较低的 优秀壁材。玉米糖浆是变性淀粉的一种，其特点是抗 氧化性和成膜能力强 本试验采用三因子单形重心设 计，配制溶液时，将芯材的量固定，壁材配比不同，通 过测定乳化稳定性和乳化液的粘度，以确定壁材的最 佳组合。该试验中乳化液中壁材浓度为30 ，芯材占 壁材量3o ，添加乳化剂为1 ，表中x 、x 、x 分别 表示阿拉伯胶、糊精年u玉米糖浆。试验结果如表 1。 表 1 三因于单形重心设计 试 验 号 单形坐标 各成分混合比( ) 测定结果 x X2 x。铝 糊精垂娄詈酱羞 琶 嚣s )Y 2．1．1 乳化稳定性测定 乳化稳定性 (Y )通过分 层百分率来表示，分层率越高，乳化稳定性越差，分层 率越低，乳化性越好。按三园子单形重心设计建立乳 化稳定性的回归方程为： Y 一29Xz+22Xa一50X】X 2—52X2Xa+36X X3+ 225X LX2X3 因素重要性 分析 定性数据统计分析pdf销售业绩分析模板建筑结构震害分析销售进度分析表京东商城竞争战略分析 ：用 表示第i个因素相对 Y的 重要程度，则 =一7， 一一22， =14。 说明阿拉伯胶越多，乳化稳定性越好，分层率越 小；糊精越多，乳化稳定性越好；玉米糖浆越多，乳化 稳定性越差。 由于f I> I> I，说明糊精对乳化稳定性 影响最大。 2．1．2 乳化液粘度测定 乳化液粘度越小，越适于 喷雾，由表 1所测得的各组粘度值，按三因子单形重 心设计建立回归方程为： Y2—46．5X L+22X 2+20X 3+43X X 2+44XzXa+ 9．4X LX3— 208．2X】X zX 3 因素重要性分析：用 表示第i个因素相对 Y的 重要程度 一72．7， 一65．5， 一46．7 I> I> 【，说明阿拉伯胶对粘度贡献最 大．其次为糊精，最次为玉米糖浆。 由于 4O 浓度的奶粉的粘度值为 50mpa．S，而 本试验所得最大值为46．5mpa．S，所以以上乳化液均 可进行喷雾干燥。而稳定性以第一组为最好，不分层， 即壁材的最佳配比为阿拉伯胶 30，5、糊精 3O 、玉米 糖浆 40 。 2．2 微胶囊乳化液最佳工艺条件 2．2．1 芯材占壁材量的确定 由表 2可知，随着芯 材添加量的增加，乳化液的粘度增加，分层率上升。综 合考虑，以芯材占壁材的30 所得效果最好。 表2 芯村占壁材添加量的确定 2．2．2 乳化剂最适添加量的确定 由表 3可知，乳 化剂的添加量以 O．8 ～1 为好，添加量少则乳化 稳定性差，添加量多不仅造成浪费，而且会使粘度升 高，不利于喷雾干燥。 表 3 乳化荆添加量的确定 乳化剂添加量( ) 0．4 0．6 0．8 1 0 1．2 粘度(mpa．s) 39 40 51 53 54 乳化稳定性(分层率 ) 28 24 0 0 0 2．2．3 最适乳化盈度的确定 由表 4可知，随着乳 化温度的提高，乳化液分层率降低，而乳化渡粘度略 有下降。 表 4 乳化温度的确定 试验结果表明，乳化最适温度为50~60℃。 2．3 微胶囊产品质量评定 2．3．1 产品感官评定 由表 5可知，喷雾干燥的进 风温度对产品感官质量有一定的影响 进风温度高所 得产品的质量较好。 表 5 产品感官评定结景 进风温度f℃) 气昧 颜色 组织状态 200 气味纯正，有鱼油昧 乳白色 颗粒细腻，均匀，干燥 】50 气味纯正，有鱼油昧 浅黄色 颗粒有结块现象，湿度 维普资讯 http://www.cqvip.com 《食品工业科技》 Science and Technology of Food Industry Vo1．20，No．5．1999 2．3．2 微胶囊的物理性质 由表 6可知．喷雾干燥 的进风温度高，则产品水分含量低，粒径小，溶解度 高；进风温度低，则产品水分含量较高，粒径大，溶解 度较低。 表6 擞腔囊的物理性质 2．3．3 微胶囊过氧化物值的测定 表 7为微胶囊在 37~40 C贮存条件下鱼油微胶囊过氧化物值的测定。 由表 7可知，进风温度高所得的产品过氧化物值较 低，这主要和产品的水分含量有关，水分含量高，则产 品易氧化。 表 7 微肤囊过氧化物值 进 甩温度(c) 15d 17d 19d 2ld 3 结论 3．1 微胶囊壁材的最佳配比为阿拉伯胶 30 、糊精 3o 、玉米糖浆 4o ，芯材占壁材的最适添加量为 30 ，乳化剂添加量占乳化液量为0．8 ，乳化温度 为 50～60C。 3．2 利用喷雾干燥可生产出高质量的鱼油微胶囊制 品，喷雾进风温度不应过低，以200"C制得的产品感 官质量好，水分含量2．30 ，密度 0．44g／cm ，溶解度 94．7 ，而且产品不易氧化。 参考文献 1 Dziezak J．K．M Lcr0encaDsu【atl。n and encapsulated ingre— dients．Food teehno[ogy，1 988(4)：136～ 15l 2 郭本恒，孔保华．DHA和 EPA 保健与功能食品 ，黑龙江 科学技术出版社，]996：1 3 Bhandari B．R，Dumoul[n E D ，Richard H．N．J．Ftavor encapsulation by spray drying：application to eitral and linaly[ acetate．J．of Food Sci．，l 992(5)：1288～ l294 4 Rosenberg M ．，Kopelman I．J．，Talmon I．J．Factors af- ~eeting retention in spray drying Microencapsolation of voti— tile materials．J of Food Sc L． 图 南京凯乐电气微波设备有限公司 我公司是研制与生产微波设备的专业性企业，拥有雄厚的技术力量和先进的管理水平，能 为用户提供各种型号的微波设备及承接系统一[程。现已开发的 WBJ(9l5MHZ)和 WBE (2450MHZ)两大系列微波设备，在食品的焙烤、烧炙、干燥、膨化、灭菌、消毒、调温、解冻等方面， 已取得了良好的效果。产品已广泛用于豆奶粉、麦片、玉米片、保健营养粉的干燥与灭菌；瓜子、 杏仁、桃仁、可可豆的焙烤；花生仁的脱腥去皮}大豆干法脱腥；糕点熟制；卤菜、酱菜小包装的灭 菌；快餐配菜烧炙；鱼片、肉脯、牛肉干的干燥与灭菌；冷藏肉类、鱼类的调温与解冻；果蔬的干 燥、膨化、灭菌、杀虫、保鲜；口服液、中成药、天麻、人 菌。还可用于木材、纸板的快速干燥。用微波设备进 工．可确保用户产品提高质量，提升档次，从而获得更 济与社会效益。 本公司售出的各微波设备，负责免费为用户安装 培训操作维修人员。产品实行三包，提供终身服务。订 认明奎达电气商标。 公司地址：南京孝陵卫 200号南京理工大学 5号f。]323幢 电 话；(025)4318909 电 传：(025)4318909 邮 编：210094 法人代表：孙忠魁 联 系 人：王述昌 孙寿坤 ·10· 维普资讯 http://www.cqvip.com