微胶囊抗氧化剂对油脂稳定性作用的研究

《食品工业科技》 Science and Technology of Food Industry Vol·21，No-l，2000 一 f 摘 要 油脂的稳定性是保证油脂及富含油脂食品卫生质量的重要因素。研究了抗氧化剂 BHA、TBHQ和微腔 囊抗氧化剂的抗氧化性能，证明后两者对油脂均有显著的抗氧化作用 但只有微破囊抗氧剂在高温油炸下仍有鞍满 意的抗氧化效果，能使油脂的使用寿命延长 4倍以上。微腔囊抗氧剂可提高产品的热稳定性，还可通过各抗氧剂单体 之间以及与金属离子螫台荆之间的协同增效作用，使油脂抗氧化能力显著提高，是应用于油脂及高温油炸食品的一 种鞍 主 篓 镱窀性，筐 {散啦菱 关键词油脂抗氧化剂过氧化值馨 墨， 区 是 ’曩稍酮 A~stract The stability of oils is very important for ensuring the sanitation and quality of oils and the foods COn· taining oils and fats．In this study．BHA，TBHQ and microcapsulated antioxidants(mixed antioxidants)were tested for properties of antioxidation in oils at different temperature．The result shows that the mixed antioxidant used in oils was more effective than single antioxidant，especially at high tempe rature．We conclude that microcapsulated antioxi· dant is an effective．economical and re[ative safe method When it is used in oils and fried foods． Key words oils{antioxtdants；peroxide value 油脂的氧化酸败可直接影响油脂及富含油脂食 品的卫生质量。尤其在油炸食品中，油脂在加热油炸 过程中发生水解反应、氧化反应等一系列复杂的化学 变化，使油脂变质 。常用的抗氧化剂如丁基羟基茴 香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)及特丁基对苯 二酚(TBHQ)、茶多酚等酚类物质，虽对防止油脂氧 化酸败有一定的效果，但这些抗氧化剂单独使用时， 或因其耐热性较差，在高温油炸时极易分解挥发而失 效；或因成本较高而不能满足生产要求。此外，BHA、 BHT的毒性问题，也越来越引起人们的关注，有些国 家已禁止使用。因此，我们利用天然抗氧剂茶多酚与 BHA、BHT和增效剂柠檬酸，应用微胶囊技术，用 8 一 环状糊精将其包裹制成一种复台抗氧化剂，并研究 它和几种单体抗氧剂在不同环境下对油脂的抗氧化 性能，以指导实际生产中抗氧剂的选用。 1 材料 关于××同志的政审材料调查表环保先进个人材料国家普通话测试材料农民专业合作社注销四查四问剖析材料 与方法 1．1 材料 精炼棕榈油、BHT(进 口分装)、TBHQ(进 13分 装) 均符合食品级 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 ；微胶囊抗氧化剂(也称油脂 稳定剂) 由广东科立公司提供，以下简称稳定剂) 1．2 实验处理 I组：空白对照组，棕榈油中不添加任何抗氧化 剂； Ⅱ组：棕榈油中添加 0．02 BHT； Ⅱ组：棕榈油中添加0．02％TBHQ； N组：棕榈油中添加0．02 稳定剂。 · 14· 1．3 实验方法 1．3．1 油脂加速实验(主要针对油脂的生产及贮存) 将经过实验处理的棕榈油一并放置于 63±1℃恒 温培养箱中，每隔一定时间(2．5、5、7 5、10、12．5、15、 20、35d)测定棕榈油的过氧化值。 1．3．2 高温模拟油炸实验(主要针对方便面的生产) 将经过实验处理的棕榈油一并放置于油浴中，加热 至165-4-5℃，每隔 2h测定棕榈油的过氧化值。 1．3．3 过氧化值的测定 按中华人民共和国国家标准 《食品卫生检验方法理化部分》GB5∞9．37 规定 关于下班后关闭电源的规定党章中关于入党时间的规定公务员考核规定下载规定办法文件下载宁波关于闷顶的规定 进行。 2 结果 2．1 油脂加速实验比较 如 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 1、图 l所示几种抗氧化剂对棕榈油稳定性 的影响。从表 1可以看出，棕榈油在加速实验中过氧 化值随着时间延长而升高。添加抗氧剂后，可以显著 推迟过氧化值的升高，即可提高棕榈油的稳定性。这 种作用随实验时间的延长表现得更加明显，且随所用 的抗氧化剂的不同而存在着显著差异。其中TBHQ 和稳定剂的效果明显好于BHT。 表 1 加速实验中油腊过氧化值 的变化(初始值为0．0114N) 实验时间{d) 2．5 5 7．5 10 12．5 15 帅 30 35 【组 0 055 0 12 0．20 0 35 一 一 I组 0．031 O 052 0．074 0．11 0．15 0．1 0．305 一 I组 0-014 0．018 0 023 0．03 n 035 0．Dl 0．05 仉07 0 08 w组 0 017 0．022 0．027 0．034仉04 0．045m 06 0．08 O．1O n 的， 彻 性 堑舡 定 姓 稳 删 脂 旷 油 ， 对 剂 连 化 囊 童 杠 胶 做 维普资讯 http://www.cqvip.com 《食品工业科技》 Science and Technology of Food Industry Vol-21；No-1；2000 窑 誊 捌 。 圬 。。 25 3o 35 t( -'- '4P'--空自 --．．m--B盯 —● 稳定荆 + 咖 图 1 抗 氧化剂 对油脂抗 氧化性 能的影响 2．2 高沮油炸实验比较 如表 2及图 2所示在高温模拟条件下(165± 5℃)，空白对照在开始2h过氧化值即迅速升高。在加 BHT、TBHQ的实验组中过氧化值升高速度也较迅 速。而且TBHQ在处理 4h后过氧化值超过BHT，远 远不能达到我们预期的效果。而稳定剂的抗氧化能力 在高温模拟实验中则充分体现出来，在棕榈油中只要 添加 0．02 稳定剂，就能使油脂的过氧化值一直保 持在较低的水平。按图中的趋势可以推断他可以延长 油脂使用寿命 4倍甚至更长，这从我们另外的实验同 样可以得到证实 ]。 表2 高温模拟油炸实鞋中油脂过氧化值 的 变化 (初始值为 0．0114 ) O 2 4 6 S 】O + 空白 + Ⅲ|r + 咖 + 葛定舸 t (hI) 圈 2 抗氧化剂对油脂抗氧化性能的影响 3 讨论 3．1 在油脂保存过程中，加入 BHT、TBHQ及稳定 剂能明显增加油脂的稳定性，而以 TBHQ和稳定剂 效果为好。因此油脂生产商应根据所生产的油脂的种 类、产品的保质期以及各种抗氧化剂的性能价格比的 不同选用合适的油脂抗氧化剂。而稳定剂的价格较低 (只为 TBHQ的四分之一)，故从厂家实际利益出发， 用稳定剂较合算。 3．2 只有稳定剂在 165 C的高温下能很好地保持油 脂的稳定性，而BHT、TBHQ只能在很短时间内起一 定作用。尽管常温下TBHQ的抗氧化作用的优异性 毋庸置疑，如有许多报道证实它对植物油脂和动物油 脂均有很好的抗氧化效果0]，但在本实验的高温环境 中其优势却荡然无存。这可能是由于这两种抗氧化剂 在高温条件下比较容易挥发而失去作用。而且在一定 条件下可能 TBHQ挥发的速度比BHT更快。相反， 稳定剂在高温情况下的抗氧化作用仍很好，这是微胶 囊技术应用的结果。微胶囊技术是利用天然或合成的 高分子材料，将固体或液体化合物包裹而成直径为 1 ～ 5000~m的微小胶囊 这些化合物被包裹后，能大 大提高其稳定性，或可掩盖其不良昧道，或可将化合 物缓缓释放而达到长期保存的效果。 3．3 稳定剂除了不被分解破坏外，其抗氧化功效明 显优于各单体抗氧剂，这是由于复合抗氧剂的各种抗 氧剂单体之间以及与金属离子螫合剂之间的协同增 效作用。这种情况的发生与它们的化学结构有关。由 于茶多酚含有 4个不同结构的儿茶索和黄烷醇类及 少量的酚酸、黄酮醇，它们的分子中均有多个酚羟基。 而BHT分子中只有一个酚羟基，因此在对油脂的抗 氧化作用中，可互相弥补，达到增效目 “。柠檬酸是 抗氧化剂的增效剂，它能对油脂自动氧化反应的催化 剂如 Fe 、Cu 、Mn”等形成稳定的化合物，间接起 抗氧化作用 ]。复合抗氧化剂中金属螫合剂的作用则 更为明显，这样也使油脂抗氧化能力显著提高。 从图表 2中还可以看出：油脂在 2h前过氧化值 变化很快，然后变化趋缓，这是因为过氧化物发生了 分解，生成醛酮酸等物质的缘故 ]。 3．4 茶多酚是目前公认的最安全的天然抗氧化剂之 一 。 稳定剂中荼多酚的使用可减少 BHA、BHT等化 学合成物的使用量，从而降低毒性。多种抗氧化剂联 合使用，还可降低成本。因此，对于油脂及高温油炸食 品在选择抗氧化剂时，微胶囊抗氧化剂一油脂稳定剂 是一种较安全、高效且价格适宜的抗氧化剂。 参考文献 1 D．斯沃恩．油脂化学与工艺学(第三册)．北京：中国轻工业 出版社，1 991：242～252 2 黄惠芝等．油炸方便面保鲜方法研究．广东卫生防疫，1998 (9)：14～17 3 Goese⋯J Food Techno1．1 996．50(11)：7 4 万素英，赵亚军等．食品抗氧剂．北京：中国轻工业出版社， 1 998：257～ 269 5 凌关庭主编．食品添加剂 手册 华为质量管理手册 下载焊接手册下载团建手册下载团建手册下载ld手册下载 ．北京：化学工业出版社， 1 997f744 8 王延平等．不同抗氧化剂对油脂抗氧化性能影响的研究． 中国油脂，1999，24(3)：37 ·15 · 维普资讯 http://www.cqvip.com