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宴席名店16大细节,川式纸上烤鱼秘籍,年节餐桌把气氛搞起来,小(月君)肝是否还能笑傲江湖2期.doc

宴席名店16大细节,川式纸上烤鱼秘籍,年节餐桌把气氛搞起来,小…

那些伤口岂止是痛
2019-06-14 0人阅读 举报 0 0 暂无简介

简介:本文档为《宴席名店16大细节,川式纸上烤鱼秘籍,年节餐桌把气氛搞起来,小(月君)肝是否还能笑傲江湖2期doc》,可适用于综合领域

宴席名店大细节,川式纸上烤鱼秘籍,年节餐桌把气氛搞起来,小(月君)肝是否还能笑傲江湖期年节餐桌把气氛搞起来立冬过后,川渝地区的人们就忙碌着制作各种腊味,香肠、腊肉、酱肉、腊排,一串串,一扇扇,高高挂在屋檐下、阳台上,在阳光下闪烁着油光,勾勒出一幅喜气洋洋的“富足年画”。每当大红香肠高高挂起,意味着年关渐近。各家餐馆也趁机推出了各种团年宴,还在宴席的菜名上做文章,以讨口彩。同时,厨师也推出热气腾腾的应季菜,以增加年节餐桌的氛围节选页面▲P▲P餐饮名店炼成记作为成都市餐饮企业“排头兵”之一的红杏酒家,头顶着多项光环。这些年来,红杏酒家一直稳扎稳打,而且开一家红一家。如今的红杏,拥有多家直营店,职工一千多人。那么,红杏酒家在经营管理上,究竟有怎样的秘笈为此,笔者来到红杏酒家人北店进行实地探访,总结出红杏酒家在关怀员工、员工工作规范、营销管理等方面的大细节节选页面▲P▲P▲P▲P纸上烤鱼全攻略川菜大厨夏师傅分享的纸上烤鱼,综合了煮(或蒸)和烤制技法,成菜外皮微脆,内里细嫩入味,由于鱼不直接接触炭火,故显得干净卫生,制作时节省时间,又有形式感。这一品类近些年已经快速普及到各地餐饮市场中,深受各地广大顾客的喜爱。但是,目前市场上纸上烤鱼的烤制方法千差万别,味型也很杂乱,如何预制调味料和烤制好鱼,并保持味道稳定,是许多想经营这一品类的餐饮人亟待解决的问题。夏师傅现场制作并详细地讲解了纸上烤鱼的用料、鱼的码味煮制、烤鱼油炼制、烤鱼底料调制、香料粉配比、五种味型烤鱼底料的预制、烤制等细节。现场烤制出的烤鱼肉质鲜嫩、香气四溢,一端上桌,立马就被大家一抢而光,大家品尝之后,连连感叹,没想到川式纸上烤鱼能变化出如此多种的味型。节选页面▲P▲P小(月君)肝是否还能笑傲江湖餐饮江湖,武林门派林立。颜值派、怀旧派、文艺派、概念派、乡土派、时尚派等各有自己的武林秘籍。从冷锅串串到冷锅鱼,从冒菜到烤鱼,从乡土菜到柴火鸡,从潮汕牛肉到海鲜自助等,每隔一段时间,餐饮江湖总会上演一幕幕大戏。那么,在年如日中天的小(月君)肝,年还能笑傲江湖吗节选页面▲P▲P餐饮市场会有哪些变化每年年初,不管是媒体还是行内老板,都会对上一年的餐饮市场进行总结,对来年的流行趋势做预判,以摸清市场发展走向。站在不同角度和不同高度,每个人对未来市场的发展看法和理解都会不同。这里,我只从自己的角度来谈谈对餐饮市场的看法节选页面▲P▲P松云有道泽被后人成都东门翡翠里,墙外车马川流,墙内一条仿古小巷静谧隐蔽,松云泽就藏在巷子的尽头。如穿越历史,当年骡马市老街,商贾政要、各界精英,携朋唤友地步入似四合院的荣乐园,只为访一代名厨,啖道地川味。世纪的今天,老字号荣乐园的繁华景象烟消云散,当年那些声誉卓著的大师名厨或故去或老去,而如今,悄然开张的松云泽倒是给翡翠里整个园区洒下了几许历史的光影,同时也激起了几多新时代川味的馨香节选页面▲P▲P愿助川菜扬眉吐气年,《纽约时报》曾载文探讨川菜繁荣表象下乱象丛生的危机,追问传统的滋味哪儿去了,由此引来业界的大讨论。文章开篇就采访了元老级烹饪大师王开发,事后在各种声浪中,王开发对一件事讲得越来越明了:“争论有多大用与其争论,不如我做给你看。”张元富则说:“川菜曾经辉煌,是靠前辈的铺垫,现在很多人在破坏性地使用这些资源。松云泽要为川菜正名,川菜筵席本来就是登大雅之堂的……”如今,岁的王开发及其弟子,岁的注册中国烹饪大师张元富,正在用松云泽给出一个自己的答案节选页面▲P▲P▲P▲P探访安徽寻味徽菜(中)安徽襟江带淮,沿江通海,地跨长江、淮河和新安江三大流域,境内湖泊星罗棋布,是典型的山水江南、鱼米之乡,自然河虾、湖虾、湖蟹及鱼类的品种众多,且质量上乘。当地人擅烹江河湖鲜,烹制方法多以烧、蒸、炖、煮、涮烫为主,并配以当地的特色腌菜调味,如酸小菜、雪里蕻等,做出来的河鲜菜肴花样多彩。其中以臭鳜鱼、鱼头泡饭等最为有名,很多餐馆都在制作,但又各有其细微的差别。这期,主要介绍合肥、巢湖和芜湖一带的特色河鲜佳肴。内容页码:探访安徽寻味徽菜(中)江河湖鲜为徽菜增辉和味芜湖饮食之魂庄稼人烹农家味江鲜河鲜土菜谱芜湖乡间谣还原市井烟火的味道节选页面▲P▲P▲P▲P▲P▲P精彩内容还有很多本期内容丰富、精彩无限!请从速订阅《四川烹饪》杂志月期刊目录年第期总第期【本期特稿】松云有道泽被后人和堃愿助川菜扬眉吐气李子冉【市场观察】小(月君)肝是否还能笑傲江湖庞杰餐饮市场会有哪些变化蒋毅【大家风范】我的川菜生涯(八)张中尤赵炎【经营管理】餐饮名店炼成记:于细微处见功夫周思君等【聚焦小店】聚焦辣子鸡锅儿匠发力九吃【技术交流】纸上烤鱼全攻略夏洪亮子云用腊八豆烹制乡村特色鱼华歌【面点课堂】巧思面点之四:富贵发财糕陈永胜【食苑杂谭】儿时春节那一碗汤圆吴洛加岁末话灶神彭子诚半个世纪前的过年杨全无腊不欢年夜饭朱灿东北美食猪肉酸菜血肠付群华悠悠历史走来荆州鱼糕刘德建【封面主题】年节餐桌把气氛搞起来九吃总有一道鸡肴让你垂涎欲滴周思君筠连椒麻鸡现炝辣油香味浓赵友弟夏二娃的麻辣鸡和棒子鸡何其美黔菜第一菜辣子鸡制作详解吴茂钊客家无鸡不成宴连允东【八方滋味】探访安徽寻味徽菜(中)江河湖鲜为徽菜增辉眼哥和味芜湖饮食之魂童春年庄稼人烹农家味江鲜王科河鲜土菜谱芜湖乡间谣立夏九吃还原市井烟火的味道付丽娟范金良【美味佳肴】文蛤薯丸羹周成古法清蒸岩团炊三哥蜜汁山里红晋卿闻香识佳肴钟华土菜飘香黔味浓向晖【编读往来】一起助力川菜出川川菜创新可从营养角度切入刘冲【家庭厨房】给饺子换上清新外衣付丽娟【素味素道】花园餐厅转身轻蔬料理冉冉何双【食材档案】揭开三文鱼的神秘面纱丁冠辉【异域食风】西班牙食与俗(下):传统美食节与特色小吃刘少才【西餐西点】羊角包爱上猪耳朵谢宗艳封面菜品:腊味火锅摄影:九吃封底广告:《四川烹饪》征订启事

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