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成都清油火锅配方

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2012-08-22 0人阅读 举报 0 0 暂无简介

简介:本文档为《成都清油火锅配方pdf》,可适用于领域

http:wwwsicangcomxiaochi超值小吃技术分享!成都清油火锅配方简介:随着社会的发展人们对饮食的需求不仅是果腹还需营养卫生这就是成都清油火锅火爆的缘由。技法:炒、涮。特点:色泽红亮麻辣鲜香不上火脂肪低。锅底配方:主要调味原料:底料全部。调助料:精盐克胡椒粉克冰糖克鸡精克味精克猪骨鲜汤克火锅油克。底料配方:主料:干辣椒节克干花椒克。辅助调味原料:郫县豆瓣克姜片克蒜瓣克洋葱块克米酒汁克冰糖克熟菜油克。香料配比及处理方法:八角克桂皮克草果克山奈克白芷克白豆蔻克http:wwwsicangcomxiaochi超值小吃技术分享!肉豆蔻克丁香克小茴克香叶克灵草克排草克。(八角、桂皮掰成小块草果、白豆蔻、肉豆蔻拍破香叶、灵草、排草切碎)。底料制作程序:()烹前工作:取克干辣椒节入清水锅中煮至皮软后捞出用清水冲洗沥净水剁成茸即成糍粑辣椒。郫县豆瓣稍剁所有香料用清水冲洗沥净水。冰糖敲成黄豆大小。()底料炒制:锅置中火上加熟菜油烧至三成油温下姜片、蒜瓣、洋葱块炒香放入干辣椒、花椒稍炒下郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料、冰糖、米酒汁小火炒至豆瓣酥香时起锅凉后入绞肉机中绞碎清油火锅底料即制成。火锅油配方:火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁保持汤卤温度滋润烫食原料作用而且还具有增强汤卤色泽增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。特点:香气浓郁色泽红亮麻辣味浓浓稠光亮。原料组成配方:主要调味原料:干辣椒节克干花椒克。辅助调味原料:郫县豆瓣克葱段克姜片克蒜颗克八角http:wwwsicangcomxiaochi超值小吃技术分享!克桂皮克山奈克草果克白豆蔻克砂仁克肉豆蔻克丁香克白芷克小茴香克香叶克灵草克排草克冰糖克米酒汁克熟菜油千克牛化油千克猪化油千克。特荐用具:厘米x厘米的不锈钢汤桶。制作程序:()烹前工作:将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出用清水冲洗沥净水加工成茸即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗沥净水。()火锅油制作:将牛化油放入汤桶内置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温放入葱段、姜片、蒜颗炸香下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒小火炒至香气四溢水分快干、辣椒微微发白时放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草炒至豆瓣酥香时烹入米酒小火炒至米酒水分完全蒸发时汤桶移离火口凉后加盖小时后滤去料渣即得火锅油。适用范围:红味即麻辣味火锅。技术揭秘:http:wwwsicangcomxiaochi超值小吃技术分享!、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时应慢慢下以防溢锅。、炒制时应用铁铲不停铲动以防粘锅。、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时一宜少用或不用牛化油改用熟菜油、豆油或猪化油。、制作全牛油火锅时油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时油脂全用熟菜油。猪骨鲜汤:特点:色泽乳白汤稠味鲜。原料组成配方(以制作直径为厘米高度为厘米的汤桶一桶为例):主料:猪棒骨千克。辅料:老母鸡克老母鸭克猪肘克猪肚克。调助料:老姜克大葱克白胡椒克料酒克。制作程序:()烹前工作:将鸡、鸭宰杀后剖腹治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水取出用清水冲洗沥净水。老姜拍破大葱挽结。http:wwwsicangcomxiaochi超值小吃技术分享!()鲜汤熬制:将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中注入清水旺火烧沸撇净浮沫用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。适用范围:多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。技术揭秘:清水须一次性加够中途不加水。水不宜掺得太满以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制小火熬制汤色不白。特荐烫食原料(人食用):鱿鱼克鱼丸克鸡胗克鲜鹅肠克肥牛肉克毛肚克黄喉克麻辣排骨克香菜丸子克方竹笋克香菇克油豆皮克鸭血克藕克冬瓜克白菜心克空心菜克青笋尖克。特荐味碟:香油蒜泥味碟份。香油蒜泥味碟特点:咸鲜味醇蒜香浓郁熟。http:wwwsicangcomxiaochi超值小吃技术分享!原料组成配方(以份为例):主要调味原料:大蒜克。辅助调味原料:精盐克味精克熟芝麻克香油克。制作程序:()烹前工作:大蒜去蒂、去皮、去斑点洗净晾干表皮水分入砂钵中捣成泥状。()味碟调制:蒜泥均匀入个专用碟中调入精盐、味精舀入香油撒上熟芝麻即可。适用范围:麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。技术揭秘:以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状不能是颗粒状以使蒜味浓郁。锅底制作程序:兑锅:取一火锅盆调入精盐、胡椒粉、冰糖、鸡精、味精放入火锅底料舀入火锅油掺入鲜汤锅底即制成。食用方法:锅底置炉具上点火。味碟上桌。烫食原料经加工后分别整齐入盘http:wwwsicangcomxiaochi超值小吃技术分享!围在锅的四周汤卤烧沸后即可涮烫熟后蘸碟而食。技术要点:、菜油又名清油生菜油需炼成熟菜油方可使用、制作清油火锅的火锅油时油脂须全用熟菜油。、掌握好香料用量避免香味过重。

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