半干红杨梅果酒复合酵母菌发酵工艺

关■词 复合 酵母 茵 杨梅 半干红果酒 Abslract The red bayberry iuice with high acid content is fit for brewing semi—dry red wine． Wine instant dry yeast can be used as the main zymogen to 、 brew this drink with 0．3 per cent of appropriate inoculation．but the naturaI colorant and flavor wilI be Iost greatly． Combining 0．1 per cent smelI yeast or alcohoI yeast with 0．3 per cent wine yeast in fermentation process。 the drink quailty can be improved to a certain e)(fent．in which the smelI yeast wilI increase the red color intensity and flavor and reduce the fermentation time，and that alcohoI yeast has remarkable effects on reducing the fermentation time and increasing red color intensity．1n aging process。the environment temperature had be~er be set at 400(3。or the flavor wilI be damaged． Key words mulriple yeasts； red bayberry； semi—dry red wine 中图分类号 ：TS262．7 文献标 识码 ：A 文 章 编 号 ：1002—0306(2003)04-0055—03 杨 梅 是 我 国 所 特 有 的 果 品 ，主 要 分 布 在 华 东 、华 南 和 西南 等地 区 ，野 生 果源 颇 为丰 富 。由于 国 内各 地 杨 梅 品种 较 多 ，成 分 组成 有 较 大差 异 ，尤其 是 资源 更 收稿 日期 ：2002—09—13 作者简介 ：钟瑞敏(1967-)，男，副教授 ，硕士 ，研 究方 向：农副产品保 藏与深加工。 的 酶 制 剂 和 改 良 菌 种 x,-j-提 高 果 酒 生 产 效 率 和 产 品 品 质将 起 到促进 作 用 。本文 以葡 萄酒 酵母 、酿酒 高活 性 酵 母 和生 香 酵母 为菌种 ，x,-j-提高 杨 梅果 酒酒 质 和 酒 色进 行 了X,-J-比研 究 ，得 到酿 造 半 干红 杨 梅果酒 的较 好发 酵工 艺 ，可 供 实际 生产参 考 。 1 材料与方法 1．1 材料与设备 杨 梅 鲜 果 广 东 曲 江 县 果 树 办 提 供 ， 乌 沙 梅 品 种 ；葡 萄 酒 酿 酒 酵 母 、酿 酒 高 活 性 酵 母 、生 香 酵 母 均 为 活 性 干 酵 母 ，安 琪 牌 ；果 胶 酶 3万 U／g，无 锡 酶 制 剂 厂 ；硅 藻 土 上 海 化 学 试 剂 公 司 ；醋 酸 纤 维 膜 0．2 m，浙 江 古 马 过 滤 设 备 厂 。 玻 璃 水封 发 酵 瓶 2L；电 热恒 温 水浴 箱 HH— S，金 坛市 恒 丰 仪 器 厂 ；酸 度计 PHB-5，上 海 理达 仪 器 厂 ；紫 外 可 见 分 光 光 度 计 916型 ，澳 大 利 亚 GBC 公 司 ；生化 培 养箱 ，分 析 电光 天 平 ，手 持折 光 仪 ，酒精 计 ，卧 式 打 浆 机 ，三 足 离 心 机 ，恒 温 搅 拌 缸 ，不 锈 钢 板 式 压 滤 机 。 1．2 实验方法 1．2．1 杨 梅 原 汁 的 制 取 与 酶 处 理 杨 梅 鲜 果 lOOkg 经 淋洗 后沥 干水 分 ，打 浆 ，用滤 布 包裹 后 于离 心 机 中 离 心 取 汁 ，粗 汁 得 率 约 75％ ，滤 渣 另 用 于 芳 香 物 的 回 收 。 将 粗 汁 中 和 至 pH3．3，加 入 果 胶 酶 0．2％ ，于 45℃ 同 时 开 辟 了 一 条 鸡 肫 和 黄 豆 深 加 工 的 新 路 子 ，该 新 型 软 罐 头 食 品 的 开 发 将 具 有 广 阔 的 发 展 前 景 。 参考文献 1 何云章编．肉食品加工工艺：浙江：浙江科学技术出版社，1988 2 赵晋府．食品 工艺学．北京：轻工业 出版社。1998 3 姜小秋．温州童子鸡软罐头制作．食品工业科技．1998(3)：61 4 顾洵，等．美国政府向民众推荐吃黄豆．食品与发酵工业． 2000(4)：95~97 5 中国预防 医学科学 院标准处编．食 品卫生 国家标准汇编．北 京：中国标准 出版社，1987 工 艺 技 I罟{ 维普资讯 http://www.cqvip.com 恒 温搅 拌 酶解 2h。加 热至 80~C钝 化 酶 5min，水浴 冷 却 至 常 温 。 测 定 总 固形 物 (TSS)、酸 度 、总 糖 含 量 和 E (先 用 纤 维 膜 过 滤 )等 指 标 。 1．2．2 杨 梅 天 然 芳 香 物 的 回收 按 滤 渣 重 量 的 50％ 在离 心去 汁 的滤 渣 中加 入 50"12温水 ，搅拌 均 匀后 离 心 过 滤 ，收 集 滤 液 ，按 滤 液 体 积 比的 2％~11入 食 用 乙 醇 ，用 蒸 馏 冷 凝 法 回收杨 梅 芳 香 物 ，只 收集 最 初 5％ 滤液 体积 的馏 分 。 1．2．3前 酵 工 艺 1_2．3．1 菌 种 及 发 酵 液 前 处 理 所 有 酵 母 菌 种 在 接 种 前 用 2％砂 糖 液 34~12 化 1h。 取 酶 解 处 理 的 杨 梅 原 汁 ，用 白砂 糖 调 整 其 TSS至 24％左 右 ，添 加 0．01％ 焦 亚 硫 酸 钾 (相 当 于 0．005％的 so9，静 置 4～8h后 用 于 接 种 n--41。 1．2．3．2 单 酵 母 菌 种 发 酵 取 发 酵 液 4份 ，每 份 2L， 分 别接入 0．1％、0．2％、0．3％、0．4％的葡萄 酒酿酒 酵母 。 于 25~12恒 温 发 酵 ，待 总 糖 含 量 在 5％～8％时 可 用 醋 酸 纤 维 膜 过 滤 中 止 发 酵 ，测 定 酒 精 度 、 一 和 E 。 1．2．3I3 复 合 酵母 菌种 发 酵 取 发 酵液 4份 ，每 份 2L，按 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 1所 示 组合 进行 接 种 。于 25~12恒 温发 酵 ，待 总 糖 含 量 在 5％～8％ 时 可 用 醋 酸 纤 维 膜 过 滤 中 止 发 酵 ，然 后 测 定 酒 精 度 、 和 E 。 表 1 复合酵母菌种接种方式 1．2．4 后 发酵 与调 配 在新酒 中添加 0．O1％明胶 (溶 液 )，封 瓶 后 于 2O℃进 行 后 发 酵 ，维 持 20～30d ， 膜 过 滤 。 调 整 酒 精 度 为 12％ (v／v)，调 整 糖 度 为 8％ ， 添 加 适 量 回 收 的 杨 梅 芳 香 物 ， 密 封 于 酒 瓶 中 ，75~12杀 菌 20min，冷却 后 于 16～25~C-F陈酿 。 2 结果与讨论 2．1 杨梅原汁前处理及成分 分析 定性数据统计分析pdf销售业绩分析模板建筑结构震害分析销售进度分析表京东商城竞争战略分析 虽 然 杨 梅 粗 汁 可 直 接 用 于 发 酵 ， 但 因其 含 有 一 定 量 的 果 胶 物 质 及 细 胞 壁 碎 块 ，若 不 进 行 酶处 理 ，会 造 成 果 酒 难 于 澄 清 ，过 滤 困 难 。用 于 制 取 果 酒 的杨 梅 汁 只 需 添 加 果 胶 酶 ， 达 到 发 酵 后 新 酒 顺 利 过 滤 的 目 的即可 。华 南地 区 的杨梅 含酸 量较 高 (2 ． 1％ )。原 汁 pH2．6，会 影 响 果 胶 酶 酶 解 效 果 同，同 时 也 会 抑 制 酵 母 发 酵及 导致 成 品滋味 太酸 ，必须 进行 中和 。 综 合考 虑 到 杨 梅花 色 苷 色泽 随 酸度 降 低而 变 淡 、 中 和 所 带 来 的 咸 味 以及 酿 酒 酵 母 的 适 宜 生 长 酸 度 ， 中 和 到 pH3．3 左 右较 为合 适 。经 酶 处理 的杨 梅原 汁成 分为 ：总 固形 物 9·6％ ， 总 糖 7．2％ ， 总 酸 (以 柠 檬 酸 计 )1 ．4％ ，pH 3．3， 一 (经 醋 酸 纤 维 膜 过 滤 后 测 定 )514nm ，E (经 ⋯ 一 ⋯ 一 ● ⋯ 一 一 一 一 一 ■ 酣 酸 纤 维 膜 过 滤 后 测 定 )O．42。通 过 添 加 白砂 糖 ，总 固 形 物 为 24．5％ ，实 际 总 糖 为 22．1％ 。 2_2 葡萄酒酿酒酵母发酵对酒质的影响 因 葡萄 酒 酿酒 酵 母 是最 终 主 发 酵 菌种 ，确 定接 种 量 以葡 萄 酒酿 酒 酵母 为基 准 。参 照 半 干红 葡 萄酒 的 质 量 指 标 (总 糖 4．1％～12．O％ ，酒 精 度 7％～13％ ) l1 ． 考 虑 到最 终 产 品适 宜 甜酸 比 ，以总 糖 残 留量 5％～8％ 为 发酵终 点 ，不 同接种 量 的发 酵情 况 见表 2和 图 1。 结 果表 明 ，由于 SO 和高 含 酸量 的抑 制 作 用 ，前 3d 所 有 样 品 基 本 未 发 酵 ，随 着 SO 的 消 耗 减 少 ，第 4～7d 进 入 发酵 旺 盛期 ，并 随接 种量 的增 大 ，总 糖 降低 幅度 也 增 大 ，随后 由于 酒精 和 较 高含 酸 量 的抑 制 作 用 ，发 酵 速 度 减 缓 。 发 酵 液 的 色 泽 在 发 酵 过 程 中 有 明 显 的 变 化 ，最 初 由 于 花 色 苷 被 SO 还 原 成 淡 灰 紫 色 ，随 着 SOz的 消 耗 ，第 4d发 酵 液 逐 渐 转 红 ，进 入 旺 盛 发 酵 期 后 色 泽 变 淡 ，发 酵 液 主 要 表 现 为 悬 浮 酵 母 的 淡 黄 色 。 但 膜 过 滤后 发 现 ，酒 色深 度 与接 种 量 成 正 比 ，即快 速 发酵 对保 持 酒 色有 利 ，这种 现 象 还有 待 于进 一 步 研 究 。花 色苷 的损失 可 能 与发 酵 过 程 中氧 化酶 的破 坏 有 关 。 发 酵 液 的 天 然 杨 梅 芳 香 在 进 入 旺 盛 发 酵 期 后 迅 速 变 淡 ，随 接 种 量 的 增 大 ，酒 香 中 酵 母 味 越 明 显 。 天然 芳香 物 质 的损 失 与 发 酵过 程 中 的氧 化作 用 及 酒 精 挥 发 的 携 带 散 逸 有 关 。 接 种 量 0．4％ 、0 ．3％ 、0．2％ 、 0．1％ 的 样 品 总 糖 残 留 量 和 酒 精 度 分 别 在 第 5、6 、 7、8d 可达 到 半干 红 果酒 的要 求 ，接 种 量 0．4％ 、0．3％ 、0．2％ 的样 品 可分 别 在第 7、第 8、第 9d结 束 发 酵 。考 虑 到 生产 成本 和避 免酒 中产 生 酵母 味 ，葡萄 酒 酿酒 酵 母 接 种 量 以 0．2％～0．3％为 宜 。 表2 不同接种量新酒酒度和色泽 ，．、 、． ， 咖 鼬 镁 臻 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 发酵时间(d) 图 1 葡萄酒酿酒酵母发酵 曲线 2．3 复合酵母菌种发酵对酒质的影响 葡 萄 酒 酿酒 酵母 单 菌种 发酵 的杨 梅 果酒 酒 色 较 工 艺 技 加 M m 8 6 4 2 o 维普资讯 http://www.cqvip.com V01·24，H0·4，硼 ：jl 淡 ，且 由 于天 然芳 香 物 质 的损 失 ，酒 香较 单 薄 。生 香 酵 母 具 有 增 酯 增 香 、改 善 酒 质 的 作 用 ，酿 酒 高 活 性 酵母 可 缩 短 发酵 时 间 ，提 高 出酒 率 。利 用这 两种 酵 母 与 葡 萄 酒酵 母 复 合 发 酵 的情 况 见 表 3和 图 2。 结 果 表 明 ，所 有 样 品 的 发 酵 速 度 均 比单 纯 葡 萄 酒 酿 酒 酵母 发 酵 的样 品要 快 ，而 且受 SO：抑 制程 度 要 小 ，提 前 了 2d左 右 开 始 发 酵 ，最 终 也 缩 短 了 相 应 的 发 酵 时间 ，尤 其 是 添加 了酿酒 高 活 性 酵母 的样 品 ，发酵 时 间最 短 。添 加 了生 香酵 母 的样 A。和 样 A：在 风 味 上 明 显 增 强 了 酯 香 味 ， 口 感 相 对 柔 和 一 些 ， 在 酒 色 上 略 有 改 善 。 而 添 加 酿 酒 高 活 性 酵 母 的 样 B 和 样 B：在 酒 色 上 有 明 显 改 善 ，但 风 味 不 如 生 香 酵 母 发 酵 的 样 品 ，但 可通 过调 配来 加 以改进 。从 综合 效 果上来 看 ，复合 酵 母 菌 种 发酵 以添 加生 香 酵母 效 果 更 好 。但 在 达 到酒 精 度 、保 持 适 宜糖 度 的同 时 ，尽 量避 免 原有 风 味 的损 失 和 酒 色 过 淡 ，因 此 不 宜 让 前 酵 时 间 过 长 。在 O．3％葡 萄 酒 酿 酒 酵 母 的 基 础 上 配 合 接 种 0．1％ 的 生 香 酵 母 或 酿 酒 高 活 性 酵 母 ，前 酵 时 间 以 7d为 宜 。 表 3 复合酵母菌种发酵新酒酒度和色泽 均在第 8d中止发酵。 ／一 、 、 咖{ 艇 察 和 ，否 则 咸 味 偏 重 ，而半 干 红 果 酒 含 糖 量 较 高 ，可 获 得 适 宜 的 甜 酸 比 。 3．2 葡 萄 酒 酿 酒 活 性 干 酵 母 可 用 作 主 发 酵 菌 种 ，适 宜 接 种 量为 0．2％-0．3％ ，但 酒 色偏 淡 ，原 有 天然 芳 香 物 质损 失 较大 。 以 0_3％葡 萄酒 酿酒 酵母 为主发 酵 菌 种 ，配 合 0．1％生 香 酵 母 或 酿 酒 高 活 性 酵 母 可 在 一 定 程 度上 改 善酒 质 ，其 中生 香酵 母 有 提高 酒 香 、酒 色和 缩 短 发 酵 时 间 的 作 用 ，酿 酒 高 活 性 酵 母 对 缩 短 发 酵 时 间 和 提 高 酒 色 效 果 明 显 ，但 均 需 通 过 调 配 进 一 步 获得适 宜 甜酸 比，并增 强酒 的天 然芳 香和 口感 。 3．3 杨 梅果酒 不 宜采 用较 高 的陈酿 温度 。 陈酿 温度 最 好 低 于 40℃ ，同 时 隔 绝 氧 气 ，否 则 对 酒 香 影 响 较 大 。 参考文献 1 康明官，等．果 酒和配制 酒生产 问答．北京 ：中国轻 工业 出版 社 。1987．12．148～150 2 陆寿鹏．果酒工艺学．北京：中国轻工业出版社，2O00，6 3 陈敏，等．活性干酵母在杨梅酒酿制 中的应用．食 品与发酵工 业，2001，27(1 2)：l1-14 4 大连轻 工学院，等．酿造 酒工艺学．北京：中国轻 工业 出版社， 1994，5．256 5 钟瑞敏．高澄清度杨梅果汁工艺研究．食品工业科技，1997 (6)：13~14 i ．，- 。 i 羞 工 艺 技 {鼍} 控加 m8642 维普资讯 http://www.cqvip.com