面粉工业的发展趋势及新型改良剂在食品专用粉中的应用

一 j／ 摘 要 详细论述了大中型面粉工厂发晨生产专用面粉的必要性；应用新型面糟品质改良卉鼍脱脂酰乳酸钙一钠的作 用机理和应用方法。 关■翊专粉工生专用面粉CSL—SSL 耍 娘锄 Development Trends of Flour Industry and Application of New Improver on Special Flour Guan Tixmv~n YangYed~g Liu bs嘲 It 比∞ 幻 _m 缸 ∞ of印∞ 岫 inh and a size嘶 fa~odcs．the pop~~坤 缸 m ni锄 a皿d印pu∞妇 method of new_吡 ov ：sodi ∞1c_岫 咖aIoyI b0阶 ． 1畸 w叫凼 Flourind咕时 ec'山 CSL-SSL 面粉工业现状置晨苴 我国是世界产粮大国 ，粮食总产量 占垒世界的五 分之一 麦是仅扶于稻米的第二大品种。我国也是 一 个产麦大国，击年小麦产量超过一亿吨，占世界第一 位。据统计 ，1995年末 我国 的制粉能力达到 4O36万 吨，而同期我 国的面粉产量为 2181万吨，为现有加工 船力的44．2％。也就是说相当一部分企业处于半停产 状态。按现有三亿城镇人口计算人均年占有量 72． 7k吕。据内贸部规划。九五 末期面糟产量 25OO万吨，远 远低于现有制糟能力。 在现有的面粉企业中，五十年代和七十年代的老 厂占相当大一部分．这些厂大部分设备老化、工艺落 后，八十年代以来陆续改造了一批，大部分只能生产等 级粉．只有个别厂能生产专用粉，但质量不高。1995年 末我 国的专用粉产量为 170万 吨．占制粉能力 的 7． · 6 · 8％ 。 面粉行业的现状不乐观．由于历史原因．退体人员 多，负担大，包袱重。而自 1995年以后产量逐年下精； 1996年末 粮油工业企业亏损面占企业总数的 29．4％， 亏损鞭高达20亿元(其中油脂工业垒行业亏损)。为 此有关方面提出“九五 期间粮油工业要以经济效益为 中心、市场为导向。具体到面粉行业要；巩同等级粉、 开发食品专用粉、推进小包装、提倡综合利用的方针。 面粉行业向专用糟发展．向食品方面延伸．积极开 发、生产大众化食品、方便食品、营养食品。根据市场 需求调整产品结构，提高产品档次成为面粉行业发展 的大趋势。 ★品专用粉殛其发晨 在 计划 项目进度计划表范例计划下载计划下载计划下载课程教学计划下载 经济的管理体制下．面糟加工模式属于来 、 维普资讯 http://www.cqvip.com 料加工型，生产企业报少在原料选择厦质量 的改普上 作文章．而现行的面粉标准是按加工精度．而不是按产 品性质划分。馒头、面条、饺子、主食面包、蛋糕等食品 对面粉的质量有特殊要求。就拿大众化的当家品种馒 头、面条、饺子来说，公众普遍抱怨馒头不耐存放，面条 浑汤 ，饺子皮久煮易破。乡镇小型面粉加工企业以自 己的特殊的优势生产的普通粉以低价位抢占市场，对 国有大中型企业的压力越来越大。国有大 中型面粉企 业如果不依靠自己的设备优势和技术优势在面粉的髹 加工上作文章．报难有所作为。 1食品专用粉的来源 各国面粉的种类、等级标准一般都根据本国人民 生活水平和食品工业发展的需要来定的。我国目前现 行的面粉等级标准是接加工精度来分的。1986年颁布 的小麦粉标准将面粉分为特制一等粉、特制二等粉．标 准粉和普通粉。评定面粉质量指标除加工精度外．还 包括面粉灰质、粗细度、面筋值 、面团稳定时问降落值、 水分等。但随着人们生活水平的提高，这种通用粉越 来越不能满足人们的需求．在理代食品工业中．人1订需 要针对性强、使用方便、又能得到优质产品的新型面 粉。食品专用粉正是在这种情况下应运而生，食品专 用粉是指针对某种专门 的、特殊的食品而生产的面 粉，这种面粉专一性强、效果好、使用方便快捷。我国 于1988年颁布了高筋小麦粉和低筋小麦粉的目隶标 准．这表明了我国小麦粉开始向专用小麦粉方向发展。 但这种标准很笼统．为进一步完普我国小麦粉 的质量 标准，国内贸易部组织有关单位以邑产小麦耪为主要 原料 ，分别对面包、馒头、饺子、酥性饼干、发酵饼干、蛋 糕、糕点用粉进行了研究，并在 1993年 3月发布这类专 用粉的行业 标准，这些标准中规定了几个重点项 目， 即：湿面筋音量、面团粉质曲线稳定时问、降落值(即酶 话性) 这标志着我国食品专用糟及食品工业正逐步 走上一个崭新的阶段。 2．食品专用粉的原料 在发达的国家，用于制作专用粉的小麦也有一定 的专用性，这样生产出的专用粉品质优良且稳定+而我 目的小麦绝大部分是以产量来选种的，产量高，其品质 一 般不够好．不太适台生产专用粉。我国小麦品种按 播种季分为冬小麦、春小麦、按皮色分为红麦、白麦；按 小麦粒质分为硬质、软质。没有哪一种小麦是针对某 类食品种植的，以这些小麦作专用粉的原料，必须通过 其他手段加以改进，才能生产相应的专用面粉，一般情 况下．采用方式有三种 ①进行配麦、配粉；②加工工艺 改进i③添加剂改良 针对配麦、配粉，目前我国多采 用国产 小麦和进品小麦搭配，但由于近年来我国小麦 丰收。国家将有可能限制进121小麦量。另外，内地进 121小麦由于环节多，价格高且货源不稳定，这就制约了 该方式的发展，对于第二项一般的面粉厂现状不是很 好，要进行大规模的技改，在 目前状况也不太可能，作 为我们大中型面粉企业有设备优势，但仅从工艺上改 进不能达到专用粉的要求，所以．投资小、见效快、使用 方便的改 良剂方式和大中型企业设备结合是最有效的 方式 当然单一改良剂的改良作用并不能完全达到专 用粉的要求 ．必须各类改良荆复配．同时选取一种或几 种品质优良的小麦，在一定的工艺条件下才能获得和 进121小麦生产的专用粉相近的满意产品。 3．发展食品专用粉是大中型面粉厂的有效途径 ①市场是企业的生龠。企业必须煨着市场走 随 着人们生活水平的不断提高．种类繁多的禽品琳琅满 目，这就要求我们的面粉企业必须针对此现状不断改 进、发展我们的面粉品种。同时食品规模亿、机械化太 生产要求我们必须有品质稳定、优良的产品、面包专用 粉可以说是我国最早生产的专用粉．也是目前用量最 大、价格最高的．但是这种面粉品质要求报高．也不是 任何面粉厂都可以生产的。随着食品工业的发展，“馒 头工程”的出现 ．这种作为人们生活中不可缺步的主食 部分。正在向机械化大规模生产发展，同时馒头专用 粉正在新渐地从幕后走向前台唱起主角来。面粉厂必 须抓住这个机遇，当机立断。还有饺子、面条等主食产 品，由于质量存在阃题，比如饺皮裂、121感不好．面条易 断条、易挥汤等．一直困扰着人们。我们可以生产出这 类食品的优质专用粉以解决这些阃题，我们的市场将 无限广阔。另外，目前专用粉将向更细、更专一化发 展，将来市场上将有大量的各类预混台粉出现。因为． 我们面粉厂家在购进原料时，由于量大、稳定，所以较 便宜，而且混台均匀、质量稳定，而用户将在使用的方 便性和低成奉上获得好处 由此我们可以看出我国面 粉市场是无限广阔的。我们要抓住问题的主要方面。 即作为主食用的面粉市场，谁先抓住该市场，谁就能先 占有市场．而在市场中立于不败之地。 ②从面粉的利滑来看+现在一般面粉厂生产一吨 面粉的利润仅有一百元左右，若加其他诸多因素影响， 现在国内大部分面粉、处境 都不是裉景气，如果有一 种方式能使我们的利润成倍增加．而不用投人大量资 金、不用大规模技改．那么我们厂家为什么不去徽呢? 我们做的只是在选粮时挑诖品质优良且相近的小麦。 加工时适当的皮、芯搭配．再配以一定量的改 良荆 即 可．由此我认为面粉厂应上食品专用粉 ^ · 7 · 维普资讯 http://www.cqvip.com @太中型面粉厂，有自己的优势，也有自己的困 难。优势是大中型厂设备较为先进 、技术好，但一般都 有一十沉重的负担，没有小厂灵活、机动、负担少 目 前我们大中型面粉企业也受到了小厂的不同程度的冲 击 ．当然这种冲击一般是在普通粉上 ，这是由于小厂在 价格 、地域优势及灵活性 上比丈 中型厂有优势，所以， 大中型厂应 当扬长避短，发挥我们的优势，在品质、品 种上做文章。这就要求在各类食品专用粉上下功夫， 以专用粉去占据主导地位，然后带动其他产品。 ④目前市场上各面粉企业多在价格上竞争，若一 直这样下去，最终将会是两败俱伤 ，对谁都是无益的。 我们竞争应在面粉的品质及品种上，若每个厂都有自 己的拳头产品，多在主食专用粉上下功夫，那么我们将 会有非常强的市场竞争力。像河南省的海嘉面粉有限 公司．他们的面包专用精是郑州市第一家；盒菟面粉厂 主导产品是拉面粉；还有像深圳南海粮食工业公司面 包粉、馒头、饺子等。他们都有自己的主导产品，所以 他们在市场竞争中就显得游刃有余，企业显得生机勃 勃。 ⑤有人可能认为现在丈家都上专用粉，那么市场 是不是饱和了?下面我给大家列一些数字：美、英、日、 德等发达国家的食品专用粉品种多达 100多种，产量 达到面粉总量的∞％以上。其可食资源的加工产值占 农业总产值的2倍以上(我国目前只占∞％)。自90 年以来我国的食品专用粉发展迅猛，以每年60％的速 度递增，即使如此，到 1996年末食品专用粉的产量也 只有 170万吨，人均占有量为 5．6Kg。和我国同期 的食 用油人均年占有量5．7Kg的水平差不多。品种也 只有 十多种，相应的产品标准极不完善。我国的食品专用 粉的发展空问相当大。如果食品专用粉的产量能达到 面粉 产 量 的 ∞％，即 4∞ 万 吨／年 (年人 均 占有 量 13 )，以平均利润0．1元／'led；计；馒头、面条、饺子、主 食面包等丈众化方便食品的生产能力达到食品专用粉 产量的∞％，即∞ 万吨／年(年人均占有量 2．egG)，以 利润0．4元／公斤计，在食品专用精和丈众化食品加工 方面的利润可达7．2亿元。这样价位对于公众是可能 接受的，这样 的利润对企业来说是可观的。所 以说食 品专用粉是我们面粉企业发展的有效逾径。 4．改良剂的应用及安全性 面粉中用添加剂是不可缺少的，但由于舆论错误 导向使人们对添加剂有误解，厂家不敢说在使用，大家 只是心照不宣。目前在面粉中应用的改良荆有两类 ： 一 类是氧化增筋荆。正在使用的有 iah~os、vc、过氧化 钙、偶氟甲酰胺(^nA)。它们都氧化面箭蛋白中的～ 8 · Sa(硫氢基)并通过一s__s__(二硫键)连接起来，从而 加强面箭网络，属化学过程。其中KILRO：Ib于其为蕺 癌物，所以将被禁用。专家建议增筋荆用 Vc和ADAo 二是增 白荆 目前各大面粉厂都用过氧化苯 甲酰 (BP0)，它是氧化面粉中的色素而增白。但其用量必须 严格控制，而且应用过程中报有危险，辅一过量将给面 粉品质带来严重影响，且对人体健康有影响，。是的， 这类面粉改良剂有 的在应用存在很多问题 ，但只要正 确去选、使用也能起到非常好的作用，且在国产小麦中 是不可缺少。另外在面粉添加酶制剂、乳化剂是专用 粉的发展方向，其中用于食品专用粉中乳化剂有硬脂 酰乳酸盐系列，单甘酯系列。它们 的原料来源于天然 植物油脂及谷物经过一 系列生物和化学处理加工而 成，属于无毒、无害、国际公认安全的食品添加剂。酶 制剂是蛋白质，也属对人体无害物。 综上所述，根据我国的国情：人民生活水平逐年提 高 ，但又远落后于发达国家的现状，面粉行业食品专 用粉方向发展具在广阔的前途。而当前食品专用粉向 着馒头、面条、饺子、主食面包等大众化方便食品方面 发展具有广阔的空问。食品专用粉的原料应该向国产 小麦为主的方向发展，而使用无毒、无限量 的乳化剂、 酶制剂是一个必不可少的环节。这样可使整个面粉行 业搞好，使一大批粮办食品加工企业搞活。使公众生 活品质得到改善和提高。其经济效益和社台效益都是 可观的。 新型改良荆在专用糟中的应用 我这里所提的是将成为未来面粉中不可缺少的改 良荆，却乳化荆 ，在我们所了解的乳化剂中 ，既有乳 化、保鲜作用，又有品质改良作用的中有硬脂酰乳酸酯 系对．即 硬脂酰乳酸钠 、硬 脂酰乳酸钙和硬脂酰乳酸 钙一钠。其中从使用效果、方便程度等方面综合考虑， 以硬脂酰乳酸钙一钠(CS1．--ssL)为最佳。下面就乳化 剂在面粉中作用机理及和其它改良荆复配使用地作一 阐述。 硬脂酰乳酸钙一钠 (吼 -s吼)是一种亲求亲油平 衡值 }衄 值为6—7的阴离子型的乳化剂，在面制品中 具有独特品质改良剂作用，同时具有良好的乳化、保鲜 功能。在国外食品生产及专粉生产中已得到一定量的 使用。目前我国部分沿海开放城市的丈型面粉厂，食 品厂已接受并开始使用 CSL--S．~可应用于面包专用 粉、馒头专用精、饺子专用粉、面条专用粉等。在面包、 馒头专用精中，在面团搅拌方面，能增加面团的耐揉和 性和耐机械加工性，增加面团对配料变化的耐受性；在 维普资讯 http://www.cqvip.com 面团发酵方面，改善面团在发酵和醒发过程中的持气 性、耐受性、碛步醒发后的面团(特别是在连续产生中) 在传送时的“面团塌陷和破裂”现象；在成品方面有助 于达到最大的面团暇水率。井获得较好产品得率和相 当好的产品质量 ．能改进成品体 积、内部结构和质地。 加周成品边壁，从而改进了堆放性能。有利于成品包装 运输 改善其切片功能 ，且 口感细 、有咬劲。同时乳 化剂和面团中淀粉作用而使面包、馒头组织柔软、有弹 性、保水性增强、保鲜期延长。在饺子、面条专用粉中， CSL--SSL能够使面团耐机械搅拌性好。制作饺子皮面 条时，不粘辊、粘器壁 ．同时皮之间和面条之间不粘连， 在成品蒸煮时，饺子不易破裂、粘连不混汤；面条不易 断条、粘连、淀粉流失少、口礤细腻滑爽，咀嚼性好。 CSL--SSL在面粉中具有以上作用。这主要是 由于 乳化剂和面粉的蛋白质。淀粉相互作用而体现出来。 面粉中有四种蛋白质，其中有两种水溶性、两种不 溶于水。在面团暇水成形过程中形成筋网络的是两种 不溶于水的蛋白质 ，即麦谷蛋白 、麦胶蛋白。它们约占 面粉总蛋白质的 髓％。当加 水时．麦谷蛋白 、麦肢蛋 白迅速暇水胀润。麦胶蛋白是一类单链 的具有类似特 性分子较小的蛋白质，水台时这类蛋白质腔粘性极大， 但抗延仲性很小。麦答蛋白质由不同的大分子多链组 成，具有良好的弹性和抗延仲性。但粘性较小。两种蛋 白质暇水胀润后一个具有粘性，一个具有弹性，小分子 的麦胶蛋白填充到大分子麦谷蛋白骨架 中，从而形成 一 种具有弹性和延伸性的特殊网络结构，即面舫网络 。 这种结构在搅拌时受到剪切力 的作用，使原来完整的 网络易受到破坏，在面粉中加入明离子乳化剂 岱卜 SSL后，岱L_ssL可以通过亲水基和麦胶蛋白结合 ，疏 水基和麦谷蛋 白结合，在两种蛋 白之间起到一个“架 桥 作用，把它们连接得更加牢 固，同时形成一种不溶 于水的络合体。 另外 CSL—SSL为一种明离子乳化剂 ，它能改变面 团内部的电荷总量，使电荷排斥力减小。这样能够形 成较大的蛋白质一乳化剂聚集体。在面搅拌过程中 c吼一SSL会降低麦谷蛋白的溶解度，同时具有富聚零 星蛋白质作用，而使面筋网络体系增大且结合牢固，表 现在面粉的粉质曲线上。可以看出，面团的稳定时间 明显延长。一般i蠡加 0．3～0．5％，可以延长其基础时间 约 40％左右，弱化度明显降低 。 这样网络结构得到加强后，表现出来的就是耐机 械搅拌性能增强；在发酵食品中耐醒发、持气性增大、 成品体积增加 ；在面条、饺子中表现筋力强、弹性好、不 粘条、耐蒸煮、口感咀嚼性好。 CSL—SSL和面粉中的直链淀粉络合能力也很强。 由于面制品在贮存时很易由软变硬、组织松散、破碎、 风味消失，这就是老化现象。在面制品中乳化剂是最 理想的抗老化剂和保鲜剂，同时还可以作为组飒柔软 剂。乳化剂的抗老化、保鲜作用与直链淀粉的自身结 构有密切关系：直链淀粉由许多葡萄糖单位组成。在水 溶液中呈螺旋状。每一螺旋含有 6～8个 葡萄糖单位， 螺旋之间互连呈链状。具有一定规律性．在面团搅拌过 程中乳化剂首先被吸附在直链淀粉的表面，产生水不 溶性物质。抑制水分移动．也抑制淀粉膨胀。这样就使 面团表面光滑、粘性小、不易粘连、操作方便 在这阶 段乳化剂进入不了淀粉内部与直链淀粉相互作用。在 面制品加工时．成品内部温度上升，当达到55℃以上时 淀粉受热糊化并膨胀。乳化剂由母一型转变成n型，然 后与水一起形成液体结晶乳化剂。紧紧包在直链淀粉 螺旋结构形成了复合物 ，直链淀粉在淀粉粒中被固定 下来，向淀粉粒周围自由水涛出的直链淀粉减少。乳化 剂的亲油基进入直链淀粉螺旋结构．形成了不溶性复 合物，防止了淀粉粒之间的再结晶和淀粉溶出而发生 老化，同进乳化剂直接影响面团中水分的分布 ．使水 分分布均匀 ，使水分散失慢，间接延缓老化，在面团 中 的柔软作用是在贮存骱段体现出来。乳化剂和面粉中 直链淀粉结合在一起，形成不溶于水的复合物，阻止淀 粉糊化后由无序的非结晶状态转变成有序的重结晶状 态而引起老化 、变硬。 然而由于国产小麦的品种繁杂 、品质不稳定且绝 大部分较差，筋力较低 作为筋力要求较高面粉则达 不列要求；象面包专用粉要求非常高；一级面包粉，湿 面筋要求大于33、粉质曲线稳定时间≥l0、降落值 250 — 350S之间，其他指标较易达到。其中面筋值、稳定时 闻较难达弼。二级面包粉，要求面筋值≥∞、稳定的时 间≥7．Omln．而我国的小麦面粉一般筋值在26左右、稳 定时间在3分钟左右。具体标准如下袁： 专用小麦粉名称 等 级 水 分 灰分 (于基) 粗 细 度 精 制 级 ≤O．60 全部通过CILa6号筛，留存在 面 包 用 粉 ≤14．5 普 通 级 ≤0．75 cB42号筛的不超过 10．0％ 9 维普资讯 http://www.cqvip.com 专用小麦粉名称 等 级 水 分 灰分 (干基) 粗 细 虞 精 制 级 ≤o．55 全部通过 cB两号筛，留存在 面 条 用 粉 ≤14．5 普 通 级 ≤0．70 cB42号筛的不超过 10．0％ 精 制 级 ≤0．55 馒 头 用 粉 ≤14．0 全部通过 嘶 号筛 普 通 级 ≤0．70 精 制 级 ≤0 55 全部通过 cB36号筛．留存在 饺 子 用 粉 ≤14．5 普 通 级 ≤0．70 cB42号筛的不超过 10．0％ 酸 性 饼 干 精 制 级 《0．55 全部通过cB36号筛，留存在 ≤ 14．0 用 粉 普 通 级 ≤0 ． 70 cB42号筛的不超过10．0％ 发 酵 饼 干 精 制 级 ≤0．50 全部通过 cB36号筛，留存在 ≤ 14．0 用 粉 普 通 级 ≤0 ． 70 CB42号筛的不超过 10．0％ 精 制 级 《0．53 蛋 糕 用 粉 ≤14．0 全部通过 cB42号筛 普 通 级 ≤0．65 精 制 级 ≤0．55 全部通过 cB36号筛，留存在 糕 点 用 粉 ≤l4．0 普 通 级 ≤0．70 cB42号筛的不超过 10．0％ 专用小麦 湿面筋 粉质曲线 降落数 音砂量 磁性金属 气 味 名 称 稳定时间／n面 值／B 物量／g_培1 口 味 ≥33．0 10．0 面包用粉 25O一350 ≤0．∞ ≤0．O03 无异味 ≥ 30．0 ≥ 7．0 ≥船 ．0 4．0 面条用粉 ≥200 ≤0．∞ ≤0．03 无异味 26．0 3．0 25—3O ≥3．0 馒头用粉 ≥250 ≤0．∞ ≤0．0∞ 无异味 25—3O ≥3．0 28一弛 ≥3．5 饺子用粉 ≥枷 ≤0．∞ 0．0∞ 无异味 28一弛 ≥3．5 酥性饼干 22—26 ≤2．5 ≥150 ≤0．∞ ≤0．OO3 无异味 用 粉 22—26 ≤3．5 发酵饼干 24—3O ≤3．5 25O一350 ≤0．∞ 《0．O03 无异味 用 粉 24—3O 《3．5 ≤ 盟 0 ≤ 1．5 蛋糕用粉 ≥25o ≤0．∞ ≤0．OO3 无异味 ≤ 24．0 ≤2．0 ≤ 22．0 ≤ 1．5 糕点用粉 ≥160 ≤0．∞ ≤0．O03 无异味 ≤24．0 ≤2．0 注：水分、表分、湿面薪、音砂量均以质量分藏(％)计。 · lO · 维普资讯 http://www.cqvip.com 国产小麦面粉要达到要求标准，差距很大，这就要 求我们从三十方面去改良： ①在小麦的选用上，我们必须选择品质较好，品质 相近的小麦作为基础粉。一般河南省 的北部、山东省 的小麦较为适合；②在加工艺上，经过配麦加工后，选 取品质好的部分。根据我们实验确定提取专用粉的部 位．为m Bc、ⅢBf及 3M的上交粉可达到中档的面包粉 要求；③在以上两种情况的基础上加以适当的添加剂 可以使面包粉的指标及烘焙性能达到相当好的专用粉 要求。因为前两项是保障面粉的面筋值的要求．虽然 有很多面粉在面筋值指标能达到但最终做不出好的面 包．这是因为能否锚成优良的面包不但取决于面箭蛋 白含量。更重要的是取决于蛋 白质的质量。蛋白质含 量与面包评分相关系数仅为 0．L28．而表示面筋质量的 粉质曲一稳定时问与面包评分的相关系数为0．693，呈 显著相关水平。而硬脂酰乳酸钙一钠刚好能提高面筋 质量、提高面团的稳定时间。但 CSL--SSL只对面团的 稳定时问有作用，对面团的拉伸曲线的抗延伸性无影 响，这就要求 CSL--SSL必须和其他改良剂复配使用， 与其复配使用应是氧化增箭剂．目的是提高面团的抗 延伸性。另外，若面粉酵活性太低，还必须添加一定量 的淀粉酵 若能做到以上各点，利用国产小麦完全可 以得到品质好的面包专用粉。 至于馒头、饺子、面条等专用粉，要求则没有面包 粉要求高 ，制造起来容易得多 我们只要在国产优质 面粉的基础上添加适当的添加剂即可达到要求。当然 必不可少的是乳化剂和增筋剂 通过论述 ．我们可以得出一十结论 ：就是生产专用 粉是我们太中型面粉企业的必由之路 ，也有利可 圉。 生产专用粉不一定非用进 口小麦，我国小麦只要选择 合适，正确加工、合理使用添加剂，是完全可以达到各 类专用粉的要求的。生产专用粉所使用改 良剂应向无 毒无害 、无限量的乳化剂方向发展 。 (上接第3页) 酿度，即100份重量的发酵用酿能中 和多少份碳酸氢钠的量 ．这与滴定酸度直接有关，可用 于确定所需碳酸氢钠和发酵用酿的最佳配比 生面团 反应速率则表示膨松作用 的匣应速度 ，是指生面团从 过程中释放量(或全部可释放 c02量)的百分率，这与 各种酿的反应速率有关。如柠 檬酸和一水磷酸钙很 快 ．而酸式礴酸钠就很慢，有时间滞后性。为了获得理 想的气体释放速度，常需采用多种复合膨橙剂。有关 混合 副保持定型的 2—3分钟 内所释施出的 c02占全 各种常用膨橙酸的有关性质见下表 与NaHCO共存时释 醴 分 子 式 中 和 值 人时释放 c02的速度 硫酸铝钠 ‘ tSO,)。 l伽 慢 =水合磷酿氢钙 c日 ‘2H20 33 无 一 水合礴酸二氧钙 CaHFO4·2H20 80—85 无 礴酸铝钠1—3—8 N且日hAt．(PODa"4 O l伽 慢 焦磷酸氢钠 N P207 72 慢 酒石酸氢钾 KHC． 06 4,5—50 中等 葡萄糖酸一8一内醋 c嵋Hm 45—55 慢 化学膨松剂产生 c02的速度可随着温度的提高而 加速。如磷酿氧钠和酸式焦磷钠作用时，在 27℃时成 品内所产生 的 c02约 占全部 可产生 的 c02的 16％， 3o℃时为 船％。49 时为 63％，面 60℃时在不到 l n 时间内即全部释出。磷酸氢钙溶液在室温下呈偏碱 性，不参与膨松过程，但当沮度升至60℃，却能产生氢 离子．使膨松过程活化，因而它只适用需长时间焙烤的 蛋糕之类产品。 在宴际使用中．为适应各种焙烤的需要，预先配制 各种娄型的发酵粉，如面包发酵粉，蛋糕发酵粉、馒头 发酵粉等。实质上都是各种碱性和酸性膨胀剂的复配 制品，当然也可以蔼人一定比倒的乳化剂、氧化剂之 类，甚 至加人一定量 的小麦粉后配咸蛋糕予混合粉 (cake mixe~)等等。 · 1l · 维普资讯 http://www.cqvip.com