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河南农大09-10食品化学_B

河南农大09-10食品化学_B河南农业大学2009-2010学年第一学期《食品化学》B卷一丶填空题(每空1分,共20分) 1丶食品一旦失水,不能完全复水,因为_。 2丶写出对应的中文名:DHA_;EPA_;POV_。 3,丶油脂的熔点与油脂的晶体结构有关,油脂的晶型常见的有_,他们的稳定性大小顺序是_。 4丶一般来说,HLB为13乳化剂有利于形成_乳状液。 5丶高甲氧基果胶胶凝条件:有足够的_和_;低甲氧基果胶必须在_存在下才能形成凝胶。6丶直链淀粉虽然在冷水中不溶,但加热时会产生_现象,经过一段时间的放置会发生_现象。 ...

河南农业大学2009-2010学年第一学期《食品化学》B卷一丶填空题(每空1分,共20分) 1丶食品一旦失水,不能完全复水,因为_。 2丶写出对应的中文名:DHA_;EPA_;POV_。 3,丶油脂的熔点与油脂的晶体结构有关,油脂的晶型常见的有_,他们的稳定性大小顺序是_。 4丶一般来说,HLB为13乳化剂有利于形成_乳状液。 5丶高甲氧基果胶胶凝条件:有足够的_和_;低甲氧基果胶必须在_存在下才能形成凝胶。6丶直链淀粉虽然在冷水中不溶,但加热时会产生_现象,经过一段时间的放置会发生_现象。 7丶天然蛋白质的氨基酸均为型_结构,人体的必需氨基酸有_种。 8丶水溶性维生素中热稳定性最差的是_,总体上看最稳定的是_。 9丶在血液中血红素主要以_形式存在,在肌肉中主要以_形式存在。 10丶香肠中可以加入_或_作为发色剂。二丶名词解释(每题3分,共15分) 1丶等温吸湿曲线 2丶淀粉糊化 3丶Acid Value 4丶蛋白子等电点 5丶维生素三丶判断题(每题2分,共10分) 1丶蛋白质的变性主要涉及其一级结构的变化。() 2丶Aw相同的食品,其水分含量一般也相同。() 3丶“地图舌”症状的出现表明人体缺乏VB2。() 4丶POV值是衡量油脂氧化程度的重要指标。() 5丶烹调绿叶蔬菜加碱护绿,不会造成Vc的损失。() 四丶简答题(每题5分,共30分) 1丶简述食品中水的存在状态及各自的特点? 2丶绿叶蔬菜在烹调时为何不宜加盖煮? 3丶解释糖尿病人为何不宜食用以高甲氧基果胶制成的果冻? 4丶从蛋白质理化性质和营养角度叙述蛋白质适度热处理的意义。 5丶食品中维生素损失的常见因素有哪些? 6丶食品的基本味觉有哪几种?它们的典型代表物是什么? 五丶论述题(共25分) 1丶食品中哪一种营养物质在贮藏中最易产生有害物质?其反应机理有哪几种?贮藏时应如何抑制该反应?Aw是如何影响该反应的?(15分) 2丶论述水分活度与食品稳定性之间的关系?(10分)

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