葛根的生长习性及加工方法

葛根的生长习性及加工方法葛根的生长习性及加工方法郭　芬 (云南省热带农业工程学校　云南思茅　665000) 摘要: 叙述了葛根的生长习性、采收及葛根粉、葛根饮料的加工方法。关键词: 葛根;葛根粉; 葛根饮料　　葛根又名野葛、粉葛、葛藤、葛麻叶、葛麻藤和甜葛藤等,为豆科多年落叶藤本植物, 块根肥厚, 含淀粉 20%以上。由葛根制作的葛粉质地洁白细嫩, 除富含淀粉外,还含有少量维生素和矿物质。葛粉既可制作凉粉、糕点、粉丝等食品, 也可制作饮料、浆糊及用于酿酒。葛根其根茎可入药,是常用的中药材, 可用于治疗外感、头痛...

葛根的生长习性及加工方法郭　芬 (云南省热带农业工程学校　云南思茅　665000) 摘要: 叙述了葛根的生长习性、采收及葛根粉、葛根饮料的加工方法。关键词: 葛根;葛根粉; 葛根饮料　　葛根又名野葛、粉葛、葛藤、葛麻叶、葛麻藤和甜葛藤等,为豆科多年落叶藤本植物, 块根肥厚, 含淀粉 20%以上。由葛根制作的葛粉质地洁白细嫩, 除富含淀粉外,还含有少量维生素和矿物质。葛粉既可制作凉粉、糕点、粉丝等食品, 也可制作饮料、浆糊及用于酿酒。葛根其根茎可入药,是常用的中药材, 可用于治疗外感、头痛、口渴、消渴、麻疹不透、热痢、泄泻、颈项强痛等症。除了新疆和西藏自治区外,全国各省均有葛根分布。葛根具有良好的加工性能和广阔的开发利用前景,它不仅为食品工业提供了新原料, 也增加了新的栽培经济作物种类。 1　葛根的生长习性及采收 1. 1　植物形态葛根块根粗壮, 呈纺锤形、拳形或长圆形,肉质,并含有较多纤维, 外皮灰黄色,肉白色,藤茎长 10 m 左右, 细长, 披黄色短毛, 常缠绕他物向上伸展。叶互生,具长柄、三出复叶、阔卵形或卵状菱形,全缘,两面有毛,背面较密,托叶盾状。总状花序, 蝶形花,花瓣紫蓝色,荚果长椭圆形,扁平,披有褐色长硬毛。 1. 2　生长习性葛根的生长对气候要求不严,适应性较强,萌芽力也较强,易繁殖, 病虫害较少,喜欢温暖、阳光充足的气候条件。用根头繁殖需 1～2年,以其他方法繁殖需 3～4年, 亩产可达 1 000 kg 以上。其对土壤要求则较为严格,植株在土层厚、疏松肥沃、排水良好的沙土壤中才能生长良好。在土层瘦薄或过粘、排水不良的土壤中则生长不良。云南属亚热带高原气候,冬春两季为旱季,晴朗干燥, 很少有雨雾天气,夏秋两季为湿季, 阵雨时行, 较适合葛根生长。 1. 3　采收葛根采收期长, 从每年冬季至第二年的春末萌动前均可采收。通常葛根在 10～11月成熟,此时采挖, 块根淀粉含量较高。采挖时, 首先把地上藤茎割掉,然后把植株周围的土挖开,不要紧靠根部直挖下去,以免挖断根的分枝而采收不到完整的根。此外,采挖时应保留小根,以利来年繁殖。采挖时一般选在天气晴朗、晨露已消失的上午进行,以便采后处理。采收时应尽量保护好根茎表面结构,避免碰伤、擦伤、压伤、刺伤等机械损伤,以保证根茎质量。为了减少在运输、贮藏过种中的相互摩擦、碰撞、挤压等造成的损伤,可采用竹筐、麻袋、草袋等包装, 同时还可减少水分蒸发和病害蔓延, 使组织新鲜饱满,延长贮藏期。 2　加工方法 2. 1　葛根淀粉葛根肥大的肉质块根富含淀粉, 具有较 14 热带农业工程 2003年第 1期高的营养价值,故常用于提取淀粉。 2. 1. 1　工艺流程原料采挖→清洗→磨浆→过滤除渣→纯化→干燥→筛分→包装→成品 2. 1. 2　操作要点 ( 1)原料要求: 在成熟期采收,这时淀粉含量较高。 ( 2)清洗:利用洗涤机将葛根洗涤干净。 ( 3)磨浆:将洗净的葛根用破碎机破碎成 2 cm 以下的碎块, 然后再用磨碎机磨成粉浆,边磨边加水,块根与水的比例为 1: 2。 ( 4)过滤除渣: 将磨好的粉浆先经第一振动筛( 80目/英寸)过滤,使粗渣分离后,再入第二振动筛( 100目/英寸)重筛一次,残渣由筛面流入渣池作他用, 黄浆由筛底流入搅拌池。 ( 5)纯化:黄浆流入搅拌池内,用水冲稀至 2～3°B�浓度,并搅拌 30 min,调整pH 值为 5. 5～6. 6, 然后进入沉淀槽进行流放沉淀。将第一次流放沉淀的淀粉从槽内铲起, 用水稀释至 14～16 °B�(呈白浆) , 继续搅拌 2 h,用次氯酸钠溶液漂白, 然后用水稀释至 5 ～6°B�进行第二次流放沉淀。沉淀槽内的淀粉分为三种: 流槽前半部沉淀的淀粉即头粉; 其余不太洁白的为二粉;槽尾隔池内的淀粉为三粉。对它们应分别进行干燥处理。 ( 6)干燥:从流槽内取出来的湿粉经脱水成为粉块,再用粉碎机破碎成小块,然后晒干或于烘房中 50℃左右的温度下烘干,使淀粉含水率降至 17%～18% ,最后将小粉块送入风尘磨内粉碎,再用 100目的网筛过筛,即得干葛粉。 ( 7)包装: 将葛粉分级装入专用淀粉袋内,包扎封口即可。 ( 8)食用:食用时, 取少量淀粉加入适量凉开水搅拌均匀, 再冲入适量热开水,边冲边搅拌,然后将其放在文火上加热至糊状(边加热边搅拌)即可食用。 2. 2　葛根饮料葛根饮料酸甜适口、葛香浓郁。因葛根内含有葛黄酮、葛根素等物质,对防治心脑血管疾病有良好的作用。因此,可用葛根制作保健饮料。 2. 2. 1　工艺流程原料采挖→清洗→切段→浸泡→破碎→ 沉清→调配→装罐→杀菌→冷却→贴标签→ 听装饮料 2. 2. 2　操作要点 ( 1)原料要求:同上 ( 2)清洗: 利用洗涤机将葛根洗涤干净, 或用毛刷在清水中将其污泥刷净。 ( 3)切段:将洗净的葛根切成 3～5 cm 的小段。 ( 4)浸泡: 将切段的葛根浸泡在清水中, 以防其变色。 ( 5)破碎: 将小段葛根用破碎机破碎, 边破碎边加水。 ( 6)澄清:将汁液静放一段时间。 ( 7)调配: 取澄清液中的上清液, 加入适量的糖、酸等辅料。 ( 8)装罐、杀菌:将饮料灌入包装罐内真空封口, 再投入杀菌锅内在 100℃下杀菌 10 min。 ( 9)冷却、贴标签:用冷水迅速将饮料罐冷却至 30℃左右, 擦干水分, 贴上标签即为听装饮料。在加工过程中经过澄清处理沉淀下来的湿粉,可用于加工淀粉。参考文献 1　陆善旦,黄辉等 . 野生中药材栽培技术 . 上海科学普及出版社, 2000( 1～8) 2　高愿君 . 野生植物加工 . 中国轻工业出版社, 2001( 222～229) 3　彭克勤 . 农副产品贮藏与加工新技术画本 . 湖南科学技术出版社, 2000( 164～165) 152003年第 1期热带农业工程

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