绿茶、花茶、乌龙茶、普洱茶的泡法
1.洗净茶具。(无色透明玻璃杯即可,这种杯子便于充分欣赏和感受名贵绿茶的
外形和内质。)
2.品茶前,先观茶的色泽和形状,从观赏中可以充分领略各种名茶的地域性的天
然风韵和工艺特色,称为“赏茶”。
3.冲泡的具体操作有上、中两种投法。上投法适用龙井、碧螺春等外形紧结重实
的名茶。泡时先将85~90°C开水冲入洗净茶杯,然后投入茶叶,稍许,便可观赏
到茶叶在水中缓慢舒展、游动的姿态。
中投法适用黄山毛峰等茶条松展的名茶。先将茶入杯,冲入开水至杯容量1/3时,
稍待2分钟,待茶吸水舒展后再冲至满杯。
4.细品。茶汤凉至适口后,品尝茶汤滋味,宜小口品啜,缓慢吞咽,让茶汤与舌
头味蕾充分接触,同时舌鼻并用,品出茶香,细细领略名茶风韵,此为一开茶。
5.饮至杯中茶汤尚余1/3时,继续加开水,谓之二开茶、三开茶······。
◆ 提示:绿茶冲泡,一般以2~3次为宜。若需再饮,那么,要重新放入茶叶冲泡
。
红茶
1.清洗茶具、烧一壶好水;
2.投茶入杯。每杯放入3~5克的红茶,或1~2包袋泡茶;
3.冲入沸水,水八分满;
4.经3分钟后,即可闻香观色。
5.稍待,可饮。
◆ 提示:条形茶,一般可冲泡2~3次,红碎茶如立顿茶包,通常只冲泡一次。
花茶的饮用法
花茶融茶叶之美、鲜花之香于一体,所以花茶泡饮,以能维护香气不致无效散失
和显示茶胚特质之美为原则。
品花茶有三个阶段:
1.用玻璃杯法冲泡,便于“目品”茶叶舒展、沉浮时的“茶舞”。
2.用90°C左右冲泡,加盖后3分钟,揭开杯盖一侧,用鼻快闻其香气,凑着香气
做深呼吸,这叫做“鼻品”。
3.茶汤稍凉适口时,小口喝入,在口中稍停留,以口吸气。鼻呼气的动作相配合
,使茶汤在舌面上往返流动一、二次,充分与味蕾接触,品到茶味香气后再咽下
,如是一、二次,才能真正尝到名贵花茶的茶味、香韵。
乌龙茶传统泡法
1.泡茶前先用沸水把茶具淋洗一遍,泡饮过程中还要不断淋洗,使茶具始终保持
热度。
2.分茶入壶,碎末填壶底盖以粗条,中小叶排在最上面,以免茶末堵塞壶口。3.
冲茶先要循边缓冲,以免冲破“茶胆”。冲水时要使茶叶打滚。
4.当水漫过茶叶时,立即倒掉,称之为“茶洗”。
5.第二次冲水至九成即可,加盖用沸水淋壶身,这时茶盘中的水涨到壶的中部,
这叫“内外夹攻”。约2~3分钟后,乌龙茶的精美真味就浸泡出来了。
斟乌龙茶的方法颇为讲究,传统的方法是用拇、食、中三指操作。食指轻压壶顶
盖珠,中拇二指紧夹壶后把手。开始斟茶,每杯只倒半杯,周而复始,逐渐加至
八成,使每杯茶汤香气均匀,这叫做“关公巡城”。行茶时最后的罐底浓汤点点
滴滴均匀斟入各杯,这叫做“韩信点兵”。茶水一经冲入杯内,即应乘热啜饮,
此谓“喝烧茶”,稍停则色味大逊。
第二次斟茶前仍须先用开水烫杯之后,才可斟茶。烫杯时,中指顶住杯底,大拇
指按于杯沿,将杯倒立于盛满开水的杯碗中。
品饮乌龙茶也别具一格。首先,拿着茶杯从鼻端慢慢移到嘴边,乘热闻香,再尝
其味。闻香时应由远及近,又由近及远,又由近及远,来回往返三、四遍,顿觉
阵阵香气扑鼻,然后慢慢品饮,可达到最佳境地。
◆ 提示:饮乌龙茶有三忌:一是忌空腹饮,二是忌睡前饮,三是忌生冷。因乌龙
茶冷后性寒,对胃不利。
普洱茶传统泡法
注:本文所指普洱茶为熟茶体、非霉变的陈年潽洱
·叶茶高温、芽茶降温
想要冲泡出茶叶应有的风味,温度就应尽量提高。如果是芽茶类(例如嫩沱
)高温很可能产生涩味,所以,冲沸水时,细水高冲,温度自然能下降一点。其
它采开面叶或嫩芽较少的潽洱,请在一般环境之中尽量提高温度,然后将该有的
香醇泡出来。泡出以后就该固定在一定温度范围之下冲泡。(注:这是第一泡或
第二泡,将香醇逼出来的增温动作)
·选壶
壶的选用最好是续温力强的、稍大(比喝乌龙时大约两三倍),会比较好些
。原因是在第一、二冲之后的冲泡,应尽量在泡与泡之间进行,所以茶壶续温力
不佳容易使温度造成很大差异。所以茶壶选择壁厚、壶盖口比例不要太大的。另
外一提的,茶壶的出水最好流畅一点,有时置茶量太多,沸水冲入壶中需要马上
倒出,所以出水不够快的壶会影响执壶者的操控能力。有人说「泥壶」比较好,
我也用过一支泥壶,确实不错,可列为参考范围。
·壶的表现
前项中既然谈到了壶,就顺便说说壶的好处。泡潽洱一般使用壶、盖杯或茶
娘(或瓷壶)三种,只有壶不是瓷器。香气细嫩、韵味柔韧、涩度不高、酸度不高
、苦味不重者,建议使用瓷器(例如嫩沱、或称为云尖之类的),但是因为续温
力问
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,所以与壶冲泡出来的口感有差异。一般的老潽洱,如果用壶泡,通常会
减少一些让人不愉悦的感觉,例如涩、苦、火气、单宁、酸…等等。如果一支常
泡的新壶,大约半年就可以养成了。养成的壶冲泡起来会比较好喝。当然,四、
五年以上的潽洱壶(部分物质会减少)与盖杯(茶叶的东西全部跑出来)的差异
更大。这是我的经验,然而以前听过是因为茶壶的孔隙问题,欲知详情,可以问
问壶界人士。 ·壶内留汤的特效
一般来说,第一泡水倒干,第二泡壶中的水留一些,大约十分之一(这是在
第二泡将香味冲出来的状况,如果第三泡才能将香味冲出来,就在第三泡才开始
在壶中留一点水,不要倒干)。如果真的够老的潽洱,不需开盖,严格说应该是
不能开盖;会有些许涩味、酸味等的潽洱,在第二泡倒出并在壶中留点水之后,
开盖大约半分钟到一分钟再把盖子盖上;比较重的涩味、苦味、酸味等的潽洱,
开盖,壶口没有蒸汽时,用手指压壶身,若温度不会太烫手指可以摸五秒以上,
再将壶盖盖上。壶中留点水,主要让冲泡出的东西溶解在水中;温度要控制,因
为这是主要的冲泡。停壶时间就是冲泡(浸泡、浸茶)的时间,所以,这段时间
要控制好(如果将温度设定的比较高就需要战战兢兢),茶汤才会显现出该有的
风味。所以,除非置茶量太多、温度太高,否则不应立即冲下一泡。
·适时出汤
以第二泡冲出香味为例,第三泡冲沸水,随便就好,除非一定需要很高的温
度。浸泡时间,可以用白瓷汤匙身进壶中看看汤色,颜色差不多就可以倒出,一
般在倒出时就可以看出颜色,颜色不够时,再等一会儿,不过倒出时,壶要稍微
摇一摇(浓度可能不均匀)。之后的状况大约与第三泡相同。
·置茶量
至于置茶量,因茶叶的不同,置茶量也有差异。这得要试泡几次才会抓到该
放多少茶叶。一般的七子饼、茶砖,置茶量约为壶容量的四分之一即可。沱茶,
少一点。散茶,很极端的,要自己试试看。如果一两人喝,置茶量可以更少。这
样想好象有点「无耻」,所以我讲一下基本原则:置茶量足够,风味呈现较为容
易,但是一些瑕疵容易泡出,这时就需要很专心的泡;置茶量少些,泡茶时不需
放太多的精神,甚至温度、浸泡时间不要相差太大都可以勉强接受;置茶量不足
,风味呈现不易,但是朋友聊天时,最好将置茶量降低一倍左右,聊天聊得忘了
倒茶时间也没关系。
·紧结茶特性
在紧结茶中(沱、饼、砖),冲泡到某一泡后,会整个散开(一般,紧结茶
将他抖散容易出现一些该浓稠的不够浓稠、刺激性的味道反而容易跑出)。如果
置茶量多,水一冲,就该倒出了,否则浓度会太高。一般置茶量,浸泡时间也不
应太久、泡与泡之间的停顿也不应太久,这主要是为了浓度不让它太高的处理方
式。当然,可以摇一下壶,将水倒出看看浓度如何。紧结茶一散开,溶解速度很
快。在控制茶汤浓度上,紧结茶散开必须注意。 ·茶汤风味问题
在风味问题,一定要提一下。依上述的说法,风味,好象是控制浓度的问题
,事实上,要将那种浓稠的底泡出,需要“浸泡时间”。所以除了温度要控制得
当之外,浸泡时间不能过短。所以,置茶量可以少一些,泡与泡之间的时间长一
点(但是壶温降得太低就没有用了)。如果泡与泡之间的浸泡时间够,茶叶量也
够,后一泡冲沸水,只是把壶中溶解出来的东西带出来而已。
·最后一泡了吗?
茶叶越陈年、烘焙越重,能冲泡的次数会缩短,但是溶解速度快。所以陈年
潽洱通常熬不过七泡(一般泡法),当你一冲茶,等个20~40秒出茶时,浓度如果
不够,注定就是最后一泡了。
·真的是最后一泡了吗?
您相信前述的最后一泡后,还能再泡出一泡精华茶汤来吗?在这里顺便谈一
下陈年潽洱真正的最后一泡茶:当前一泡正常冲泡下的所谓最后一泡茶汤倒出以
后,别急着倒掉茶渣,请您再来一泡试试;用沸水粗水低冲,放着,聊天,让茶
汤在壶中降到约略为室温时再倒出,至少半小时以上。或许能熬出该有的质地,
如果浓度控制得当,夏天,就是最后一泡最好喝,我称它“精华茶汤”。
·再谈降温
年份20以下或15年以下的干仓熟茶体潽洱,温度太高不佳。酸味太过的潽洱
,细水高冲的降温会减免酸味,但是如果风味没了,降温也失去本来需要的风味
。若是生茶体,年份5年以下,沸水倒入茶海,即刻再倒入另一茶海,再倒入茶海
,再倒入壶中或盖杯中(这是三次降温)。生茶体20~40年,一次降温。反正原
则就是,涩味、单宁、酸要降低,降温可以得到效果。温度太低,风味不出。但
话说回来了,如果青潽洱用沸水而不用降温来冲泡,要我喝!惧怕!
·还是谈降温
青潽洱或生茶体,建议用盖杯泡,因为开口大,降温快。青潽洱,置茶量,
一点点,大约是陈年茶的五分之一。除了温度要降以外,倒茶时,全干倒出,倒
出后,开盖,吹一下气让温度降快一点。如果品不到青潽洱该有的气味,大概就
是温度降得太低。生茶体,也一样要倒干,只不过降温不要降得太过。