食品质量检验员培训教材(肉制品)

食品质量检验员培训教材(肉制品) 食品质量安全市场准入食品质量检验员 培训教材(肉制品) **市产品质量监督检验所 编写人:*** 目录 第一部分 食品质量安全市场准入“QS”认证制度 一 什么是食品质量安全市场准入“QS”认证制度„„„„„„„„„ 2 二 “QS”认证的意义„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 2 第二部分 肉制品基础及相关知识 一 肉制品的基础知识„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 4 肉制品行业概况„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 4 二 三 肉制品生产许可证审查细则„„„„„„„„„„„„„„„„„ 5 第三部分 肉制品检验 一 化验基础知识„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 16 二 肉制品中水分、菌落总数、大肠菌群的检验„„„„„„„„„„ 25 第四部分 附录 一 《熟肉制品厂良好生产规范》„„„„„„„„„„„„„„„„ 34 二 《食品企业通用卫生规范标准》„„„„„„„„„„„„„„„ 44 三 《食品卫生微生物学检验 菌落总数测定》 „„„„„„„„„„ 57 四 《食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定》 „„„„„„„„„„ 61 五 《食品中水分的测定》„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 66 1 第一部分 食品质量安全市场准入“QS”认证制度 一 什么是食品质量安全市场准入“QS”认证制度 “QS”是质量安全 Quality Safety 的英文缩写。它是我国最新实施的食品质量安全标志，是食品质量安全市场准入制度。 所谓市场准入，一般是指货物、劳务与资本进入市场的程度的许可。对于产品的市场准入，一般理解是，市场的主体(产品的生产者与销售者)和客体(产品)进入市场的程度的许可。那么，食品质量安全市场准入制度就是为保证食品的质量安全,具备规定条件的生产者才允许进行生产经营活动、具备规定条件的食品才允许生产销售的监管制度。它是一种政府行为，是一项行政许可制度，在根本上保证了食品的质量，其主要包括三项内容: (一)是对食品生产企业实施食品生产许可证制度。对于具备基本生产条件、能够保证食品质量安全的企业，发放《食品生产许可证》，准予生产获证范围内的产品;凡不具备保证产品质量必备条件的企业不得从事食品生产加工。 (二)是对企业生产的出厂产品实施强制检验。未经检验或经检验不合格的食品不准出厂销售。对于不具备自检条件的生产企业强令实行委托检验。 (三)是对实施食品生产许可制度，检验合格的食品加贴市场准入标志，即QS标志，向社会做出“质量安全”承诺。 “质量安全”中文字样组成。标志主色调为蓝色，字母“,”食品市场准入标志由“Qs”和 与“质量安全”四个中文字样为蓝色，字母“,”为白色。该标志的式样、尺寸及颜色都有具体的制作要求，使用时可根据需要按比例放大或缩小，但不得变形、变色。以后，加贴(印)有“,,”标志的食品，即意味着该食品符合了质量安全的基本要求。鉴于一些不法分子的造假手段越来越无孔不入，国家质检总局表示，将出台一系列防伪措施，防止,,标志被伪造。 《食品生产许可证》编号为英文字母QS加12位阿拉伯数字。QS为“质量安全”英文(Quality Safety)缩写，编号前4位为受理机关编号，中间4位为产品类别编号，后4位为获证企业序号。 二 “QS”认证的意义 实行食品质量安全市场准入制度，是从我国的实际情况出发，为保证食品的质量安全所采取的一项重要措施。 实行食品质量安全市场准入制度，是提高食品质量、保证消费者安全健康的需要。食品是一种特殊商品，它最直接地关系到每一个消费者的身体健康和生命安全。近年来，在人民群众生活水平不断提高的同时，食品质量安全问 题 快递公司问题件快递公司问题件货款处理关于圆的周长面积重点题型关于解方程组的题及答案关于南海问题 也日益突出，造成的中毒及死亡事故屡有发生，已经影响到人民群众的安全和健康，也引起了党中央、国务院的高度重视。为从食品生产加工的源头上确保食品质量安全，必须制定一套符合社会主义市场经济要求、运行有效、与国际通行做法一致的食品质量安全监管制度。 实行食品质量安全市场准入制度，是保证食品生产加工的基本条件，强化食品生产法制管理的需要。我国食品工业的生产技术水平总体上同国际先进水平还有较大差距。许多食品生产加工企业规模极小，加工设备简陋，环境条件很差，技术力量薄弱，质量意识淡薄，难以保证食品的质量安全。企业是保证和提高产品质量的主体，为保证食品的质量安全，必须加强食品生产加工环节的监督管理，从企业的生产条件上把住市场准入关。 实行食品质量安全市场准入制度，是适应改革开放、创造良好经济运行环境的需要。在我国的食品生产加工和流通领域中，降低标准、偷工减料、以次充好、以假充真等违法活动 2 也比较猖獗。为规范市场经济秩序，维护公平竞争，适应加入WTO以后我国社会经济进一步开放的形势，保护消费者的合法权益，也必须实行食品质量安全市场准入制度，采取审查生产条件、强制检验、加贴标识等措施，对此类违法活动实施有效的监督管理。 按规定，加工生产企业必须具备相应的生产设备、检测手段、计量仪器、内部质量 管理制度 档案管理制度下载食品安全管理制度下载三类维修管理制度下载财务管理制度免费下载安全设施管理制度下载 等，并获得《食品生产许可证》;食品出厂必须检验合格;出厂食品必须加贴(印)食品市场准入标志，即QS(Quality Safety)质量安全标志。 “QS”将成为购买食品的质量安全视觉识别系统，也就是说，只有该食品包装贴有QS标志，质量才是合格的。 根据国家质检总局规定，到2003年8月1日(现调整为2004年1月1日)，凡没有QS标志、未取得食品生产许可证的产品进入市场将被查处 。 实施食品质量安全市场准入制度，在严把食品质量安全关，维护广大人民群众切身利益方面取得新突破。“2002年我们在全国建立实施了食品质量安全市场准入制度，通过实施食品生产许可证制度、产品强制检验制度和食品质量安全市场准入QS标识制度，闯出了一条从源头严把食品质量安全关的新路子”。 《食品生产许可证》有效期一般为3年。获得食品质量安全生产许可证的企业，其生产加工的食品经出厂检验合格的(各食品厂建立自己的检验检测机构，没有自检能力的需委托有关机构)，在出厂销售之前，在最小销售单元的食品包装上标注食品质量安全生产许可证编号并加印或者加贴食品质量安全标志——QS，即可在市场上销售。 有关“QS”认证的申报审查程序需6个月左右。 3 第二部分 肉制品基础及相关知识 一 肉制品的基础知识 肉制品指以鲜、冻畜禽肉为主要原料,经选料、修整、调味、成型、熟化(或不熟化)和包装等工艺制成的食品.根据性质可分为生制品和熟制品两种 所谓肉制品加工,实际上就是运用物理或化学的方法,配以适当的辅料和添加剂,对原料肉进行工艺处理的过程,这个过程最终所得的产品称为肉制品。 通常分为: 一、肉类干制品。如肉松类、肉干类和肉脯类，这类产品水分含量较低，产品较稳定，常温保存即可，开封后尽快食用。 二、高温蒸煮肠(俗称火腿肠)、真空包装熟肉制品以及罐头类熟肉制品。这类产品由于经高温高压灭菌处理，产品已达到商业无菌要求，所以只需常温保存，没有必要冷藏，产品一旦开封应尽快食用完，未食用完的，应放入冰箱冷藏。 三、熏煮肠类和熏煮火腿类。如西式方腿、红肠以及酱卤肉类产品，这类产品由于含水率高，且未达到商业无菌要求，所以这类产品应全过程冷藏，冷藏温度最好在5?以下，这样才能保证肉制品不会变质。最好是什么时候吃，什么时候购买，即买即吃，产品开封后应尽快食用完，未食用完的，应放入冰箱冷藏。如想较长时间保存，也可冷冻，但解冻后，产品的口感会有所降低。 二 肉制品行业概况 肉类是百姓生活的必需食品，它的发展水平是衡量百姓生活改善程度的一个重要依据，中国是世界最大的肉类生产大国，同时也是世界最大的肉类消费大国，中国的肉类食品工业经过多年的发展与建设，已经形成了集畜禽养殖(基地)、屠宰分割、肉制品加工、禽类蛋品加工、冷藏储运、物流配送、批发零售及相关配套行业的完整产业体系。在国计民生中占有重要地位，同时也对促进畜禽生产、发展农村经济、改善人民生活、稳定城乡市场、保障经济建设都发挥着重要作用。目前，我国肉制品加工业进入了一个崭新的发展时期，肉制品和副产品加工从原来年产量50万吨已发展到现在的850万吨，市场上供应的肉制品种八大类上千个品种，同也了拥有一批区域性名牌产品和国家名牌产品。 近年来中国肉类总产量和总消费量始终在世界各国中处于首位，肉类工业产值12000亿元，占GDP的9%。中国大陆商品化肉类市场规模为4000亿元，年增速为11.2%。2005年，中国肉类消费量突破6000万吨，肉类消费量占全球总消费量的15%。其中猪肉、羊肉、禽蛋，均居世界第一位;禽肉居世界第二位;牛肉居世界第三位。目前国内人均肉类占有量达到50公斤，高于世界40公斤的水平。国内肉类消费中猪肉占总量的65%，其次是禽肉占10%，牛肉和羊肉消费量分别占9%和4%，其他肉类消费占10%，这一消费结构在短期内难以改变。 目前，中国肉类行业正处于转型期，资源配置地域性突出，同时大规模的现代生产方式与传统的小生产方式并存，先进的流通方式与落后流通方式并存，发达的城市市场与分散的农村市场并存。这种经济结构使肉类生产和肉类食品 安全管理 企业安全管理考核细则加油站安全管理机构环境和安全管理程序安全管理考核细则外来器械及植入物管理 的难度必然增大，成本提高，矛盾突出。肉类行业属于一个超长持久行业，由于国人的饮食习惯，在相当长的一个时期内， 4 该行业几乎没有被替代的可能性。该行业具有的超长久性和超低风险性以及其超大规模的顾客群体，是其他行业所不能比拟的。另一方面，由于长时间处于行业成长期，以及行业的低技术性，使得该行业呈现出低利润率。随着行业逐步加大产品的技术含量和市场细分，加之人民收入水平的不断提高，给行业从事较高技术及具有较高经济附加值的产品入市，提供了重大机会和可能性。可以预测，在未来10年内，肉类加工业将进入一个新的稳定成长期，完成由老成熟行业向新朝阳行业的转换和过渡。 三 肉制品生产许可证审查细则(2006版) 一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化(或不熟化)和包装等工艺制成的肉类加工食品。 肉制品的申证单元为5个:腌腊肉制品;酱卤肉制品;熏烧烤肉制品;熏煮香肠火腿制品;发酵肉制品。腌腊肉制品申证单元包括咸肉类、腊肉类、风干肉类、中国腊肠类、中国火腿类、生培根类和生香肠类等;酱卤肉制品申证单元包括白煮肉类、酱卤肉类、肉糕类、肉冻类、油炸肉类、肉松类和肉干类等;熏烧烤肉制品申证单元包括熏烧烤肉类、肉脯类和熟培根类等;熏煮香肠火腿制品申证单元包括熏煮香肠类和熏煮火腿类等;发酵肉制品申证单元包括发酵香肠类和发酵肉类等。 在生产许可证上应注明获证产品名称即肉制品及申证单元名称，即肉制品(腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品、发酵肉制品)。 肉制品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0401。 二、基本生产流程及关键控制环节 申证单元容易出现的质量基本生产流程 关键控制环节 名称 安全问题 选料?修整?配料?腌制?灌装?1.原辅料质量，2.加工食品添加剂超量，腌腊肉制晾晒?烘烤?包装 过程的温度控制,3.添产品氧化，酸败及 品 注:中国腊肠类、生香肠类需经灌加剂,4.产品包装和贮污染 装工序。 运 选料?修整?配料?煮制?(炒松1(原辅料质量，2.添加食品添加剂超量 ?烘干?)冷却?包装 剂，3.热加工温度和时及微生物污染。 酱卤肉制注:肉松类需经炒松、擦松、跳松间，4.产品包装和贮运 品 和拣松工序;肉干类需经烘干工序; 肉糕、肉冻等需经成型工序。油炸 肉类需油炸工序。 选料?修整?配料?腌制?熏烤?1(原辅料质量，2.添加食品添加剂超量、熏烧烤肉冷却?包装 剂，3.热加工温度和时苯并(a)芘及微制品 间，4.产品包装和贮运 生物污染。 熏煮香肠选料?修整?配料?腌制?灌装1(原辅料质量，2.添加食品添加剂超量 5 申证单元容易出现的质量基本生产流程 关键控制环节 名称 安全问题 火腿制品 (或成型)?熏烤?蒸煮?冷却?剂，3.热加工温度和时及微生物污染。 包装 间，4.产品包装和贮运 选料?修整?配料?腌制?灌装1(原辅料质量，2.添加食品添加剂超量发酵肉制(或成型)?发酵?晾挂?包装 剂，3.发酵温度和时间，及微生物污染。 品 4.产品包装和贮运 三、必备的生产资源 (一)生产场所。 厂区应有良好的给、排水系统，厂区内不得有臭水沟、垃圾堆、坑式厕所或其他有碍卫生的场所。 厂房设计应符合从原料进入到成品出厂的生产工艺流程要求，避免交叉污染。原辅材料和成品的存放场所必须分开设置。厂房地面和墙壁应使用防水、防潮、可冲洗、无毒的材料，地面应平整，无大面积积水，明地沟应保持清洁，排水口须设网罩防鼠。地面、墙壁、门窗及天花板不得有污物聚集。加工场所应有防蝇虫设施，废弃物存放设施应便于清洗消毒，防止害虫孳生。车间人员入口应设有与人数相适应的更衣室、手清洗消毒设施和工作靴(鞋)消毒池。生产车间的厕所应设置在车间外侧，并一律为水冲式，备有手清洗消毒设施和排臭装置，其出入口不得正对车间门，要避开通道，其排污管道应与车间排水管道分设。原料冷库的温度应能保持原料肉冻结，成品库的温度应符合产品明示的保存条件。 1. 腌腊肉制品 应具有原料冷库、辅料库，有原料解冻、选料、修整、配料、腌制车间、包装车间和成品库。 生产生香肠类的企业，还应具有灌装(或成型)车间。 生产中国腊肠类的企业，还应具有灌装(或成型)、晾晒及烘烤车间。 生产中国火腿类的企业，还应具有发酵及晾晒车间。 2. 酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品 应具有原料冷库、辅料库、生料加工间(原料解冻、选料、修整和配料等)、热加工间、熟料加工区(冷却间、包装车间和成品库等)。加工车间布局应避免生熟交叉污染，热加工车间应为生熟加工区的分界线，热加工车间应有生料入口和熟料出口，分别通往生料加工区 6 和熟料加工区。生料加工区和熟料加工区应分别设置工作人员入口、更衣室和手清洗消毒设施。 生产熏煮香肠火腿制品的企业，还应具有灌装(或成型)、滚揉或腌制间。 3. 发酵肉制品 应具有原料冷库、辅料库、生料加工间(原料解冻、选料、修整和配料等)、发酵间、晾挂间、包装车间和成品库等。加工车间布局应避免生熟交叉污染，发酵间应为生熟加工区的分界线，发酵间应有生料入口和熟料出口，分别通往生料加工区和熟料加工区。生料加工区和熟料加工区应分别设置工作人员入口、更衣室和手清洗消毒设施。 (二)必备的生产设备。 厂房应有温度控制设施，能满足不同加工工序的要求。直接用于生产加工的设备、设施及用具均应采用无毒、无害、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒，不易于微生物滋生的材料制成。应具备与生产能力相适应的包装设备和运输工具。 1. 腌腊肉制品 应具有选料、修整、配料、腌制和包装等设备或设施。生产腊肉类还应具有晾晒及烘烤设备或设施;生产生香肠还应具有灌装设备或设施;生产中国腊肠类还应具有灌装、晾晒及烘烤设备或设施;生产中国火腿类还应具有发酵及晾晒设备或设施。 2. 酱卤肉制品 应具有选料、修整、配料、煮制和包装等设备或设施。生产肉松类还应具有炒松设备或设施;生产肉干类还应具有烘烤设备或设施;生产肉糕、肉冻类还应具有成型设备或设施;生产油炸肉类还应具有油炸设备或设施。 3. 熏烧烤肉制品 应具有选料、修整、配料、腌制、熏烤和包装等设备或设施。 4. 熏煮香肠火腿制品 应具有选料、修整、配料、搅拌(或滚揉)、腌制、绞肉(或斩拌)、灌装(填充或成型)、蒸煮和包装等设备或设施。 5. 发酵肉制品 7 应具有选料、修整、配料、腌制、发酵、晾挂和包装等设备或设施。 生产发酵香肠还应具有搅拌(或滚揉)、绞肉(或斩拌)和灌装等设备或设施。 四、产品相关标准 单元 产品种类名称 国家标准 行业标准 名称 咸肉类 GB2730-2005《腌腊肉制品SB/T10294-1998《腌猪肉》 卫生标准》 腊肉类 风干肉类 生培根类 生香肠类 中国腊肠类 SB/T10003-1992《广式腊腌腊 肠》、SB/T10278-1997《中肉制 式香肠》 品 中国火腿类 GB2730-2005《腌腊肉制品SB/T10004-1992《中国火 卫生标准》,GB18357-2001腿》 《宣威火 腿》,GB19088-2003《金华 火腿》 白煮肉类 GB2726-2005《熟肉制品卫 生标准》 酱卤肉类 肉松类(肉松、油酥SB/T10281-1997《肉松》 酱卤肉松、肉粉松) 肉制肉干类 SB/T10282-1997《肉干》 品 油炸肉类 肉糕类 肉冻类 熏烧熏烤肉类 GB2726-2005《熟肉制品卫 烤肉生标准》 烧烤肉类 制品 肉脯类(肉脯、肉糜SB/T10283-1997《肉脯》 脯) 熟培根类 熏煮熏煮香肠类 GB2726-2005《熟肉制品卫SB/T10279-1997《熏煮香香肠生标准》 肠》、SB10251-2000《火腿火腿肠》 制品 熏煮火腿类 SB/T10280-1997《熏煮火 腿》 发酵发酵香肠类 肉制发酵肉类 品 发酵肉制品按“发酵肉制品检验 方案 气瓶 现场处置方案 .pdf气瓶 现场处置方案 .doc见习基地管理方案.doc关于群访事件的化解方案建筑工地扬尘治理专项方案下载 ”执行。 上述标准均不能覆盖的产品可执行地方标准或经备案有效的企业标准。 8 五、原辅材料的有关要求 畜禽肉等应经兽医卫生检验检疫，并有合格证明。猪肉必须选用生猪定点屠宰企业的产品。进口原料肉必须提供出入境检验检疫部门的合格证明材料。原辅材料及包装材料应符合相应国家标准或行业标准规定。不得使用非经屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原料。不得使用回收的食品做原料加工食品。 如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。 建立原辅材料采购明细记录并妥善保存。 六、必备的出厂检验设备 (一)腌腊肉制品。 1. 分析天平(0.1mg); 2. 干燥箱;3. 分光光度计(生产中国火腿类产品应具备)。 (二)酱卤肉制品。 1. 天平(0.1g);2. 灭菌锅;3. 微生物培养箱;4. 无菌室或超净工作台;5. 生物显微镜;6. 干燥箱(生产肉松及肉干产品应具备);7. 分析天平(0.1mg，生产肉松及肉干产品应具备)。 (三)熏烧烤肉制品。 1. 天平(0.1g);2. 灭菌锅;3. 微生物培养箱;4. 无菌室或超净工作台;5. 生物显微镜;6. 干燥箱;7. 分析天平(0.1mg，生产肉脯产品应具备)。 (四)熏煮香肠火腿制品。 1. 天平(0.1g);2. 灭菌锅;3. 微生物培养箱;4. 无菌室或超净工作台;5. 生物显微镜。 (五)发酵肉制品。 1. 天平(0.1g);2. 灭菌锅;3. 微生物培养箱;4. 无菌室或超净工作台;5. 生物显微镜;6. 分析天平(0.1mg)。 七、检验项目 肉制品的发证检验、监督检验、出厂检验分别按照下列表格中所列出的相应检验项目 9 进行。企业的出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验2次。 (一)腌腊肉制品。 1. 咸肉类 序号 检验项目 发证 监督 出厂 备注 1 感官 ? ? ? 2 酸价 ? ? ? 3 挥发性盐基氮 ? ? ? 腌猪肉检验此项目 4 过氧化值 ? ? ? 5 铅 ? ? * 6 无机砷 ? ? * 7 镉 ? ? * 8 总汞 ? ? * 9 亚硝酸钠 ? ? * 食品添加剂(山梨 10 ? ? * 酸、苯甲酸) 11 净含量 ? ? ? 定量包装产品检验此项目 12 标签 ? ? 注:依据GB2730、SB/T10294、GB2760、地方标准和企业标准等 2. 腊肉类 序号 检验项目 发证 监督 出厂 备注 1 感官 ? ? ? 2 酸价 ? ? ? 4 过氧化值 ? ? ? 5 铅 ? ? * 6 无机砷 ? ? * 7 镉 ? ? * 8 总汞 ? ? * 9 亚硝酸盐 ? ? * 食品添加剂(山梨 10 ? ? * 酸、苯甲酸、胭脂红) 11 净含量 ? ? ? 定量包装产品检验此项目 12 标签 ? ? 注:依据GB2730、GB2760、企业标准等 3. 中国腊肠类 序号 检验项目 发证 监督 出厂 备注 1 感官 ? ? ? 2 水分 ? ? ? 3 食盐 ? ? * 4 蛋白质 ? ? * 香肚不检验此项目 5 酸价 ? ? ? 6 过氧化值 ? ? ? 7 铅 ? ? * 8 无机砷 ? ? * 9 镉 ? ? * 10 总汞 ? ? * 10 11 亚硝酸盐 ? ? * 食品添加剂(山梨 12 ? ? * 酸、苯甲酸、胭脂红) 13 净含量 ? ? ? 定量包装产品检验此项目 14 标签 ? ? 注:依据GB2730、SB/T10003、SB/T10278和GB2760等 4. 中国火腿类 序号 检验项目 发证 监督 出厂 备注 1 感官 ? ? ? 2 过氧化值 ? ? ? 3 三甲胺氮 ? ? ? 4 铅 ? ? * 5 无机砷 ? ? * 6 镉 ? ? * 7 总汞 ? ? * 8 亚硝酸盐 ? ? ? 9 瘦肉比率 ? ? ? 宣威火腿和金华火腿检验此项目 10 水分 ? ? ? 宣威火腿和金华火腿检验此项目 11 盐分 ? ? ? 宣威火腿和金华火腿检验此项目 12 质量 ? ? ? 金华火腿检验此项目 食品添加剂(山梨 13 ? ? * 酸、苯甲酸) 14 净含量 ? ? ? 定量包装产品检验此项目 15 标签 ? ? 注:依据GB2730、 SB/T10004、GB18357、GB19088和GB2760等 5. 其他产品 序号 检验项目 发证 监督 出厂 备注 1 感官 ? ? ? 2 酸价 ? ? ? 4 过氧化值 ? ? ? 5 铅 ? ? * 6 无机砷 ? ? * 7 镉 ? ? * 8 总汞 ? ? * 9 亚硝酸钠 ? ? * 食品添加剂(山梨 10 ? ? * 酸、苯甲酸) 11 净含量 ? ? ? 定量包装产品检验此项目 12 标签 ? ? 注:依据GB2730、GB2760、企业标准等 (二)酱卤肉制品。 11 1. 白煮肉类、酱卤肉类、肉糕类、肉冻类、油炸肉类和其他产品。 序号 检验项目 发证 监督 出厂 备注 1 感官 ? ? ? 2 铅 ? ? * 3 无机砷 ? ? * 4 镉 ? ? * 5 总汞 ? ? * 6 菌落总数 ? ? ? 7 大肠菌群 ? ? ? 8 致病菌 ? ? * 9 亚硝酸钠 ? ? * 食品添加剂(山梨 10 ? ? * 酸、苯甲酸) 11 净含量 ? ? ? 定量包装产品检验此项目 12 标签 ? ? 注:依据GB2726、GB2760、企业标准等 2.肉松类和肉干类。 序号 检验项目 发证 监督 出厂 备注 1 感官 ? ? ? 2 铅 ? ? * 3 无机砷 ? ? * 4 镉 ? ? * 5 总汞 ? ? * 6 菌落总数 ? ? ? 7 大肠菌群 ? ? ? 8 致病菌 ? ? * 9 水分 ? ? ? 10 脂肪 ? ? * 11 蛋白质 ? ? * 12 氯化物 ? ? * 13 总糖 ? ? * 14 淀粉 ? ? * 食品添加剂(山梨 15 ? ? * 酸、苯甲酸) 16 净含量 ? ? ? 定量包装产品检验此项目 17 标签 ? ? 注:依据GB2726、SB/T10281、SB/T10282和GB2760等。 (三)熏烧烤肉制品。 序号 检验项目 发证 监督 出厂 备注 1 感官 ? ? ? 2 铅 ? ? * 3 无机砷 ? ? * 4 镉 ? ? * 5 总汞 ? ? * 6 细菌总数 ? ? ? 7 大肠菌群 ? ? ? 12 8 致病菌 ? ? * 9 苯并(a)芘 ? ? * 烧烤产品检验此项目 10 亚硝酸钠 ? ? * 11 食品添加剂(山梨 ? ? * 酸、苯甲酸) 12 水分 ? ? ? 肉脯类检验此项目 12 脂肪 ? ? * 肉脯类检验此项目 13 蛋白质 ? ? * 肉脯类检验此项目 14 氯化物 ? ? * 肉脯类检验此项目 15 总糖 ? ? * 肉脯类检验此项目 16 净含量 ? ? ? 定量包装产品检验此项目 17 标签 ? ? 注:依据GB2726、SB/T10283、GB2760、企业标准等。 (四)熏煮香肠火腿制品。 1. 熏煮香肠类。 序号 检验项目 发证 监督 出厂 备注 1 感官 ? ? ? 2 铅 ? ? * 3 无机砷 ? ? * 4 镉 ? ? * 5 总汞 ? ? * 6 菌落总数 ? ? ? 7 大肠菌群 ? ? ? 8 致病菌 ? ? * 9 亚硝酸盐 ? ? * 10 食品添加剂(山梨 ? ? * 酸、苯甲酸、胭脂红) 11 蛋白质 ? ? * 12 淀粉 ? ? * 13 脂肪 ? ? * 14 氯化物 ? ? * 15 净含量 ? ? ? 定量包装产品检验此项目 16 标签 ? ? 注:依据GB2726、SB10251、SB/T10279和GB2760等 2. 熏煮火腿类。 序号 检验项目 发证 监督 出厂 备注 1 感官 ? ? ? 2 铅 ? ? * 3 无机砷 ? ? * 4 镉 ? ? * 5 总汞 ? ? * 6 菌落总数 ? ? ? 7 大肠菌群 ? ? ? 8 致病菌 ? ? * 9 亚硝酸盐 ? ? * 13 10 食品添加剂(山梨 ? ? * 酸、苯甲酸、胭脂红) 12 苯并(a)芘 ? ? * 经熏烤的产品应检验此项目 13 蛋白质 ? ? * 14 脂肪 ? ? * 15 淀粉 ? ? * 16 水分 ? ? * 17 氯化物 ? ? * 18 净含量 ? ? ? 定量包装产品检验此项目 19 标签 ? ? 注:依据GB2726、SB/T10280和GB2760等 (五)发酵肉制品。 序号 检验项目 发证 监督 出厂 备注 1 过氧化值 ? ? ? 2 铅 ? ? * 3 无机砷 ? ? * 4 镉 ? ? * 5 总汞 ? ? * 6 亚硝酸盐 ? ? * 7 大肠菌群 ? ? ? 8 致病菌 ? ? * 9 净含量 ? ? ? 定量包装产品检验此项目 10 标签 ? ? 注:依据《发酵肉制品检验方案》、企业标准等 八、抽样方法 根据企业申请取证产品品种，在企业的成品库内，按种类(咸肉类、腊肉类、风干肉类、中国腊肠类、中国火腿类、生培根类、生香肠类、白煮肉类、酱卤肉类、肉糕类、肉冻类、油炸肉类、肉松类、肉干类、熏烧烤肉类、肉脯类、熟培根类、熏煮香肠类、熏煮火腿类、发酵香肠类和发酵肉类等)分别随机抽取1种产品进行发证检验。所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于20 kg，每批次抽样样品数量为4kg(不少于4个包装)，分成2份，1份检验，1份备查。样品确认无误后，由抽样人员与被抽查单位在抽样单上签字、盖章，当场封存样品，并加贴封条，封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章及抽样日期。 九、其他要求 (一)企业应建立产品销售明细记录并妥善保存;(二)车间工作人员须着洁净的工作服、工作鞋、工作帽并佩带口罩，工作帽应罩住全部头发，工作服应定期清洗消毒。 十、发酵肉制品检验方案 14 (一)范围。 本检验方案适用于以鲜(冻)畜禽肉为主要原料，配以其他辅料，经修整、切丁、斩拌或绞制、灌装、发酵、凉挂、包装等工艺加工而成的非加热型可直接食用的发酵香肠;也适用于以带骨或去骨鲜(冻)畜禽肉为主要原料，配以其他辅料，经修整、腌制、发酵、凉挂、包装等工艺加工而成的非加热型可直接食用的发酵火腿;也适用于以鲜(冻)畜禽肉为主要原料，配以其他辅料，经修整、腌制、发酵、包装等工艺加工而成的其他类非加热型可直接食用的发酵肉制品的发证检验。 (二)技术要求。 1. 指标 项 目 指 标 铅(Pb)，mg/kg ? 0(5 无机砷，mg/kg ? 0(05 镉(Cd)，mg/kg ? 0(1 汞(以Hg计)，mg/kg ? 0(05 亚硝酸盐(以NaNO2计)，mg/kg ? 30 过氧化值(以脂肪计)，g/100g ? 0(25 大肠菌群，MPN/100g ? 30 致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌) 不得检出 2. 净含量应符合国家质量监督检验检疫总局第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。 3. 食品添加剂 (1)食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。(2)食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760的规定。 4. 试验方法 (1)亚硝酸盐按GB/T 5009.33规定的方法测定。 (2)过氧化值。 样品处理按GB/T 5009.44规定的方法操作，按GB/T 5009.37规定的方法测定。 (3)沙门氏菌。 按GB/T 4789.4规定的方法检验。 (4)志贺氏菌。 按GB/T 4789.5规定的方法检验。 (5)金黄色葡萄球菌。 按GB/T 4789.10规定的方法检验。 5. 标识 产品标签应GB7718要求。 15 第三部分 肉制品检验 一 化验基础知识 第一部分 基本常识 第一章 允许差 一、准确度和误差 1.准确度 系指测得结果与真实值接近的程度。 2.误差 系指测得结果与真实值之差。 二、精密度和偏差 1.精密度 系指在同一实验中，每次测得的结果与它们的平均值接近的程度。 2.偏差 系指测得的结果与平均值之差。 三、误差和偏差 由于“真实值”无法准确知道，因此无法计算误差。在实际工作中，通常是计算偏差(或用平均值代替真实值计算误差，其结果仍然是偏差)。 四、绝对偏差和相对偏差 绝对偏差 = 测得值,平均值 绝对偏差 相对偏差 = ×100% 平均值 若两份平行操作，设A、B为两次测得值，则其相对偏差如下式计算: A,平均值 A,(A，B)/2 A,B 相对偏差(%)= ×100% = ×100% = ×100% 平均值 (A，B)/2 A，B 五、标准偏差和相对标准偏差 1.标准偏差 是反映一组供试品测定值的离散的统计指标。 16 若设供试品的测定值为Xi，则其平均值为X，且有n个测定值，那么标准偏差为: 1.标准偏差(SD) 2(x,x), S = Xn,1 2.相对标准偏差(RSD) S X RSD = ×100% x 六、最大相对偏差 相对偏差 是用来表示测定结果的精密度，根据对分析工作的要求不同而制定的最大值(也称允许差)。 七、误差限度 误差限度 系指根据生产需要和实际情况，通过大量实践而制定的测定结果的最大允许相对偏差。 第二章 有效数字的处理 一、有效数字 1.在分析工作中实际能测量到的数字就称为有效数字。 2.在记录有效数字时，规定只允许数的末位欠准，而且只能上下差1。 二、有效数字修约规则 用“四舍六入五成双”规则舍去过多的数字。 即当尾数?4时，则舍;尾数?6时，则入;尾数等于5时，若5前面为偶数则舍，为奇数时则入。当5后面还有不是零的任何数时，无论5前面是偶或奇皆入。 例如:将下面左边的数字修约为三位有效数字 2.324?2.32 2.325?2.32 2.326?2.33 2.335?2.34 2.32501?2.33 17 三、有效数字运算法则 1.在加减法运算中，每数及它们的和或差的有效数字的保留，以小数点后面有效数字位数最少的为标准。在加减法中，因是各数值绝对误差的传递，所以结果的绝对误差必须与各数中绝对误差最大的那个相当。 例如:2.0375，0.0745，39.54 = , 39.54是小数点后位数最少的，在这三个数据中，它的绝对误差最大，为?0.01，所以应以39.54为准，其它两个数字亦要保留小数点后第二位，因此三数计算应为: 2.04，0.07，39.54 = 41.65 2.在乘除法运算中，每数及它们的积或商的有效数字的保留，以每数中有效数字位数最少的为标准。在乘除法中，因是各数值相对误差的传递，所以结果的相对误差必须与各数中相对误差最大的那个相当。 例如:13.92×0.0112×1.9723 = , 0.0112是三位有效数字，位数最少，它的相对误差最大，所以应以0.0112的位数为准，即: 13.9×0.0112×1.97 = 0.307 3.分析结果小数点后的位数，应与分析方法精密度小数点后的位数一致。 4.检验结果的写法应与药典规定相一致。 第三章 标准中有关概念及规定 一、试验温度 1.水浴温度 除另有规定外，均指98,100?; 2.热水 系指70,80?; 3.微温或温水 系指40,50?; 4.室温 系指10,30?; 5.冷水 系指2,10?; 6.冰浴 系指约0?; 7.放冷 系指放冷至室温。 18 二、取样量的准确度 1.试验中供试品与试药等“称量”或“量取”的量，均以阿拉伯数码表示，其精确度可根据数值的有效数位来确定，如称取“0.1g”，系指称取重量可为0.06,0.14g;称取“2g”，系指称取重量可为1.5,2.5g;称取“2.0g”，系指称取重量可为1.95,2.05g;称取“2.00g”，系指称取重量可为1.995,2.005g。 2.“精密称定”系指称取重量应准确至所取重量的千分之一。 3.“称定”系指称取重量应准确至所取重量的百分之一。 4.“精密量取”系指量取体积的准确度应符合国家标准中对该体积移液管的精密度要求。 5.“量取”系指可用量筒或按照量取体积的有效位数选用量具。 6.取用量为“约”若干时，系指取用量不得超过规定量的?10%。 三、试验精密度 1.恒重 除另有规定外，系指供试品连续两次干燥或炽灼后的重量差异在0.3mg以下的重量;干燥至恒重的第二次及以后各次称重均应在规定条件下继续干燥1小时后进行;炽灼至恒重的第二次称重应在继续炽灼30分钟后进行。 2.试验中规定“按干燥品(或无水物，或无溶剂)计算”时，除另有规定外，应取未经干燥(或未去水，或未去溶剂)的供试品进行试验，并将计算中的取用量按检查项下测得的干燥失重(或水分，或溶剂)扣除。 3.试验中的“空白试验”，系指在不加供试品或以等量溶剂替代供试液的情况下，按同法操作所得的结果;含量测定中的“并将滴定的结果用空白试验校正”，系指按供试品所耗滴定液的量(ml)与空白试验中所耗滴定液量(ml)之差进行计算。 4.试验时的温度，未注明者，系指在室温下进行;温度高低对试验结果有显著影响者，除另有规定外，应以25??2?为准。 四、试验用水，除另有规定外，均系指纯化水。酸碱度检查所用的水，均系指新沸并放冷至室温的水。 第二部分 化学分析法 第一章 化验室常用玻璃仪器 常用玻璃仪器的主要用途、使用注意事项一览表 19 名 称 主要用途 使用注意事项 加热时应置于石棉网上，使其受热均匀，一般不可烧杯 配制溶液、溶解样品等 烧干 除有与上相同的要求外，磨口锥形瓶加热时要打开锥形瓶 加热处理试样和容量分析滴定 塞，非标准磨口要保持原配塞 碘量法或其它生成挥发性物质的碘瓶 同上 定量分析 圆(平)底加热及蒸馏液体 一般避免直火加热，隔石棉网或各种加热浴加热 烧瓶 圆底蒸馏烧蒸馏;也可作少量气体发生反应同上 瓶 器 凯氏烧瓶 消解有机物质 置石棉网上加热，瓶口方向勿对向自己及他人 装纯化水洗涤仪器或装洗涤液洗洗瓶 涤沉淀 不能加热，不能在其中配制溶液，不能在烘箱中烘量筒、量杯 粗略地量取一定体积的液体用 烤，操作时要沿壁加入或倒出溶液 配制准确体积的标准溶液或被测非标准的磨口塞要保持原配;漏水的不能用;不能量瓶 溶液 在烘箱内烘烤，不能用直火加热，可水浴加热 滴定管(25 容量分析滴定操作;分酸式、碱活塞要原配;漏水的不能使用;不能加热;不能长50 100ml) 式 期存放碱液;碱式管不能放与橡皮作用的滴定液 微量滴定管 微量或半微量分析滴定操作 只有活塞式;其余注意事项同上 1 2 3 4 5 10ml 自动滴定;可用于滴定液需隔绝除有与一般的滴定管相同的要求外，注意成套保自动滴定管 空气的操作 管，另外，要配打气用双连球 移液管 准确地移取一定量的液体 不能加热;上端和尖端不可磕破 刻度吸管 准确地移取各种不同量的液体 同上 矮形用作测定干燥失重或在烘箱 称量瓶 中烘干基准物;高形用于称量基不可盖紧磨口塞烘烤，磨口塞要原配 准物、样品 试剂瓶:细细口瓶用于存放液体试剂;广口不能加热;不能在瓶内配制在操作过程放出大量热口瓶、广口瓶用于装固体试剂;棕色瓶用于量的溶液;磨口塞要保持原配;放碱液的瓶子应使瓶、下口瓶 存放见光易分解的试剂 用橡皮塞，以免日久打不开 滴瓶 装需滴加的试剂 同上 长颈漏斗用于定量分析，过滤沉漏斗 淀;短颈漏斗用作一般过滤 分开两种互不相溶的液体;用于分液漏斗:萃取分离和富集(多用梨形);制滴液 球形 磨口旋塞必须原配，漏水的漏斗不能使用。 备反应中加液体(多用球形及滴梨形 筒形 液漏斗) 试管:普通定性分析检验离子;离心试管可硬质玻璃制的试管可直接在火焰上加热，但不能聚试管、离心在离心机中借离心作用分离溶液冷;离心管只能水浴加热 试管 和沉淀 20 (纳氏)比不可直火加热;非标准磨口塞必须原配;注意保持比色、比浊分析 色管 管壁透明，不可用去污粉刷洗 冷凝管:直用于冷却蒸馏出的液体，蛇形管 形 球形 蛇适用于冷凝低沸点液体蒸汽，空不可聚冷聚热;注意从下口进冷却水，上口出水 形 空气冷气冷凝管用于冷凝沸点150?以 凝管 上的液体蒸汽 抽滤瓶 抽滤时接受滤液 属于厚壁容器，能耐负压;不可加热 表面皿 盖烧杯及漏斗等 不可直火加热，直径要略大于所盖容器 研磨固体试剂及试样等用;不能研钵 不能撞击;不能烘烤 研磨与玻璃作用的物质 底部放变色硅胶或其它干燥剂，盖磨口处涂适量凡保持烘干或灼烧过的物质的干干燥器 士林;不可将红热的 物体放入，放入热的物体后燥;也可干燥少量制备的产品 要时时开盖以免盖子跳起或冷却后打不开盖子 垂熔玻璃漏必须抽滤;不能聚冷聚热;不能过滤氢氟酸、碱等;过滤 斗 用毕立即洗净 垂熔玻璃坩重量分析中烘干需称量的沉淀 同上 埚 标准磨口组有机化学及有机半微量分析中制磨口处勿需涂润滑剂;安装时不可受歪斜压力;要合仪器 备及分离 按所需装置配齐购置 玻璃仪器的洗涤方法 1.洁净剂及其使用范围 最常用的洁净剂有肥皂、合成洗涤剂(如洗衣粉)、洗液(清洁液)、有机溶剂等。 肥皂、合成洗涤剂等一般用于可以用毛刷直接刷洗的仪器，如烧瓶、烧杯、试剂瓶等非 计量及非光学要求的玻璃仪器。 肥皂、合成洗涤剂也可用于滴定管、移液管、量瓶等计量玻璃仪器的洗涤，但不能用毛 刷刷洗。 洗液多用于不能用毛刷刷洗的玻璃仪器，如滴定管、移液管、量瓶、比色管、玻璃垂熔 漏斗、凯氏烧瓶等特殊要求与形状的玻璃仪器;也用于洗涤长久不用的玻璃仪器和毛刷刷不 下的污垢。 2.洗液的配制及说明 铬酸清洁液的配制: 1 2 重铬酸钾(钠) 10g 200g 纯化水 10ml 100ml(或适量) 21 浓硫酸 100ml 1500ml 制法:称取处方量之重铬酸钾，于干燥研钵中研细，将此细粉加入盛有适量水的玻璃容器内，加热，搅拌使溶解，待冷后，将此玻璃容器放在冷水浴中，缓慢将浓硫酸断续加入，不断搅拌，勿使温度过高，容器内容物颜色渐变深，并注意冷却，直至加完混匀，即得。 说明:(1)硫酸遇水能产生强烈放热反应，故须等重铬酸钾溶液冷却后，再将硫酸缓缓加入，边加边搅拌，不能相反操作，以防发生爆炸。 (2)清洁液专供清洁玻璃器皿之用，它能去污去热原的作用的原因为本品具有强烈的氧化作用。重铬酸钾与浓硫酸相遇时产生具有强氧化作用的铬酐: KCrO，HSO?HCrO，KSO 27242724 ? 2CrO，HO?CrO，3[O] 3223 浓硫酸是一个含氧酸，在高浓度时具有氧化作用，加热时作用更为显著: HSO?HO，SO，[O] 2422 Δ KCrO，3SO，HSO?Cr(SO)，KSO，HO 27224243242 (3)铬酸的清洁效力之大小，决定于反应中产生铬酐(CrO)的多少及硫酸浓度之大3 小。铬酐越多，酸越浓，清洁效力越好。 (4)用清洁液清洁玻璃仪器之前，最好先用水冲洗仪器，洗取大部分有机物，尽可能仪器空干，这样可减少清洁液消耗和避免稀释而降效。 (5)本品可重复使用，但溶液呈绿色时已失去氧化效力，不可再用，但能更新再用。 更新方法:取废液滤出杂质，不断搅拌缓慢加入高锰酸钾粉末，每升约6,8g，至反应完毕，溶液呈棕色为止。静置使沉淀，倾取上清液，在160?以下加热，使水分蒸发，得浓稠状棕黑色液，放冷，再加入适量浓硫酸，混匀，使析出的重铬酸钾溶解，备用。 (6)硫酸具有腐蚀性，配制时宜小心。 (7)用铬酸清洁液洗涤仪器，是利用其与污物起化学反应的作用，将污物洗去，故要浸泡一定时间，一般放置过夜(根据情况);有时可加热一下，使有充分作用的机会。 3.洗涤玻璃仪器的方法与要求 22 (1)一般的玻璃仪器(如烧瓶、烧杯等):先用自来水冲洗一下，然后用肥皂、洗衣粉用毛刷刷洗，再用自来水清洗，最后用纯化水冲洗3次(应顺壁冲洗并充分震荡，以提高冲洗效果)。 计量玻璃仪器(如滴定管、移液管、量瓶等):也可用肥皂、洗衣粉的洗涤，但不能用毛刷刷洗。 (2)精密或难洗的玻璃仪器(滴定管、移液管、量瓶、比色管、玻璃垂熔漏斗等):先用自来水冲洗后，沥干，再用铬酸清洁液处理一段时间(一般放置过夜)，然后用自来水清洗，最后用纯化水冲洗3次。 (3)洗刷仪器时，应首先将手用肥皂洗净，免得手上的油污物沾附在仪器壁上，增加洗刷的困难。 (4)一个洗净的玻璃仪器应该不挂水珠(洗净的仪器倒置时，水流出后器壁不挂水珠)。 二、玻璃仪器的干燥 (1)晾干 不急等用的仪器，可放在仪器架上在无尘处自然干燥。 (2)急等用的仪器可用玻璃仪器气流烘干器干燥(温度在60,70?为宜)。 (3)计量玻璃仪器应自然沥干，不能在烘箱中烘烤。 三、玻璃仪器的保管 要分门别类存放在试验柜中，要放置稳妥，高的、大的仪器放在里面。需长期保存的磨口仪器要在塞间垫一张纸片，以免日久粘住。 第二章 分析天平与称量 一、天平室规章制度 1.操作者工作时穿好工作服，班前班后整理好岗位卫生，保持天平、操作台、地面及门窗洁净。 2.操作者应熟悉分析天平的原理、构造和正确的使用方法，避免因使用不当和保管不妥而影响称量准确度或损伤天平某些部件。 3.所用分析天平，其感量应达到0.1mg(或0.01mg)，其精度级别不应低于四级(或三级)。每年由市计量部门定期校正计量一次。任何人不得随意拆装其部件或改变其灵敏度。如发现异常，应及时向质量保证部报告，并做好记录。 4.与本室无关人员不得随便入内，更不得随意操作使用天平。 23 二、操作程序 1.使用天平前，应先清洁天平箱内外的灰尘，检查天平的水平和零点是否合适，砝码是否齐全。 2.称量的质量不得超过天平的最大载荷。称量物应放在一定的容器(如称量瓶)内进行称量，具有吸湿性或腐蚀性的物质要加盖盖密后进行称量。 3.称量物的温度必须与天平箱内的温度相同，否则会造成上升或下降的气流，推动天平盘，使称得的质量不准确。 4.取放称量物或砝码不能用前门，只能用侧门，关闭天平门时应轻缓。拿称量瓶时应戴手套或用纸条捏取。 5.启闭升降枢钮须用左手，动作要缓慢平稳;取放称量物及砝码，一定要先关闭升降枢，将天平梁托起，以免损伤刀口。 6.称量时应适当地估计添加砝码，然后开启天平，按指针偏移方向，增减砝码，至投影屏中出现静止到10mg内的读数为止。 7.全机械加码天平通过旋转指数盘增减砝码时，务必要轻缓，不要过快转动指数盘，致使圈砝码跳落或变位。半机械加码天平加1g以上至100g砝码时;微量天平加100mg以上至20g砝码时，一定要用专用镊子由砝码盒内根据需要值轻轻夹取使用。 8.物体及大砝码要放在天平盘的中央，小砝码应依顺序放在大砝码周围。 9.每架天平固定一副砝码，不得换用。砝码只允许放在砝码盒内规定位置上，绝不允许放在天平底座或操作台上。对同一样品测定的数次称量，应用同一架天平和砝码，以抵消由于天平和砝码造成的误差。 10.对于全机械加码天平由指数盘和投影屏直接读数。对于半机械加码天平，克以下读数看加码旋钮指示数值和投影屏数值;克以上看天平盘内的平衡砝码值。对微量天平，100mg以下的重量，可转动机械加码的旋扭来增减圈砝码;超过100mg的重量时，须以砝码盒内砝码来进行比较。 11.记录平衡砝码值时，先关闭天平，根据砝码盒中的空位记下砝码的质量，取回砝码时，再核对一遍。将称量结果记录到记录本上。 12.称量完毕，及时将所称物品从天平箱内取出，把砝码放在砝码盒内，将指数盘转回到零位。拔掉电源插头，检查天平箱内盘上是否干净，然后罩好天平防尘罩。 13.天平发生故障，不得擅自修理，应立即报告质量保证部。 14.罩好防尘罩，填写操作记录。 三、维护与保养 24 1.天平应放在水泥台上或坚实不易振动的台上，天平室应避开附近常有较大振动的地方。 2.安装天平的室内应避免日光照射，室内温度也不能变化太大，保持在17,23?范围为宜;室内要干燥，保持湿度55,75%范围为宜。对天平不利的水蒸汽、腐蚀性气体、粉尘切忌侵入天平和室内。 3.天平室应保持清洁干燥。天平箱内应用毛刷刷净，天平箱内应放置变色硅胶干燥剂。如发现部分硅胶由变色为粉红色，应立即更换，天平箱应加防尘罩。天平室应注意随手关门。 4.天平放妥后不宜经常搬动。必须搬动时，应将天平盘、吊耳、天平梁等零件卸下，其它零件不能随意拆下。 5移动天平位置后，应由市计量部门校正计量合格后，方可使用。 的检验 二 肉制品中水分、菌落总数、大肠菌群 ?肉制品中水分的测定 直接干燥法 1 原理 食品中的水分一般是指在100?左右直接干燥的情况下，所失去物质的总量。 直接干燥法适用于在95,105?下，不含或含其他挥发性物质甚微的食品。 2 试剂 2.1 6N盐酸:量取100ml盐酸，加水稀释至200ml。 2.2 6N氢氧化钠溶液:称取24g氢氧化钠，加水溶解并稀释至100ml。 2.3 海砂:取用水洗去泥土的海砂或河砂，先用6N盐酸煮沸0.5h，用水洗至中性，再用6N氢氧化钠溶液煮沸0.5h，用水洗至中性，经105?干燥备用。 3 操作方法 3.1 固体样品:取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶，置于95,105?干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热0.5,1.0h，取出盖好，置干燥器内冷却0.5h，称量，并重复干燥至恒量。称取2.00,10.0g切碎或磨细的样品，放入此称量瓶中，样品厚度约为5mm。加盖，精密称量后，置95,105?干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2,4h后，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量。然后再放入95,105?干燥箱中干燥1h左右，取出，放干燥器内冷却0.5h后再称量。至前后两次质量差不超过2mg，即为恒量。 3.2 半固体或液体样品:取洁净的蒸发皿，内加10.0g海砂及一根小玻棒，置于95,105?干燥箱中，干燥0.5,1.0h后取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量，并重复干燥至恒量。然后精密称取5,10g样品，置于蒸发皿中，用小玻棒搅匀放在沸水浴上蒸干，并随时搅拌，擦去皿底的水滴，置95,105?干燥箱中干燥4h后盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量。以下按3.1自“然后再放入95,105?干燥箱中干燥1h左右”起依法操作。 3.3 计算 式中:X——样品中水分的含量，%; 1 m——称量瓶(或蒸发皿加海砂、玻棒)和样品的质量，g; 1 25 m——称量瓶(或蒸发皿加海砂、玻棒)和样品干燥后的质量，g; 2 m——称量瓶(或蒸发皿加海砂、玻棒)的质量，g。 3 ?肉制品中菌落总数的测定 1 主题内容与适用范围 本标准规定了食品中菌落总数的测定方法。 本标准适用于食品中菌落总数的测定。 2 术语 菌落总数是指食品检样经过处理,在一定条件下培养后(如培基成分、培养 温度和时间、pH、需氧性质等),所得1mL(g)检样中所含菌落的总数。 本方法规 定的培养条件下所得结果,只包括一群在营养琼脂上生长发育的嗜中温性需氧的 菌落总数。 菌落总数主要作为判定食品被污染程度的标志,也可以应用这一方法观察细 菌在食品中繁殖的动态,以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。 3 引用标准 GB 4789.28 食品卫生微生物学检验 染色法、培养基和试剂 4 设备和材料 4.1 温箱:36?1?。 4.2 冰箱:0,4?。 4.3 恒温水浴 :46?1?。 4.4 天平。 4.5 电炉。 4.6 吸管。 4.7 广口瓶或三角瓶:容量为500mL 4.8 玻璃珠:直径约5mm 4.9 平皿:直径为90mm 4.10 试管。 4.11 放大镜。 4.12 菌落计数器。 4.13 酒精灯。 4.14 均质器或乳钵。 4.15 试管架。 4.16 灭菌刀或剪子。 4.17 灭菌镊子。 5 培养基和试剂 5.1 营养琼脂培养基:按GB 4789.28中4.7规定。 5.2 磷酸盐缓冲稀释液:按GB 4789.28中3.22规定。 5.3 生理盐水。 5.4 75%乙醇。 26 6 检验程序 菌落总数的检验程序如下 ?????? ? 检 样 ? ?????? ? ?????????????? ?做成几个适当倍数的稀释液? ?????????????? ? ????????????????? ? 选择2-3个适宜稀释度 ? ? 各以1mL分别加入灭菌平皿内 ? ????????????????? ? ?????????????? ? 每皿内加入适量营养琼脂 ? ?????????????? 36?1? ? 48?2h ?????? ?菌落计数? ?????? ? ????? ?报 告? ????? 7 操作步骤 7.1 检样稀释及培养 7.1.1 以无菌操作,将检样25g(或mL)剪碎放于含有225mL灭菌生理盐水或其他稀 释液灭菌玻璃瓶内(瓶内预置适当数量的玻璃珠)或灭菌乳钵内,经充分振摇或研 磨做成1:10的均匀稀释液。 固体检样在加入稀释液后,最好置均质器中以8 000,10 000r/min 的速度 处理1min,做成1:10的均匀稀释液。 7.1.2 用1mL灭菌吸管吸取1:10稀释液1mL,沿管壁徐徐注入含有9mL 灭菌生理盐 水或其他稀释液的试管内(注意吸管尖端不要触及管内稀释液), 振摇试管,混合 均匀,做成1:100的稀释液。 7.1.3 另取1mL灭菌吸管,按上条操作顺序,做10倍递增稀释液, 如此每递增稀释 27 一次,即换用1支1mL灭菌吸管。 7.1.4 根据食品卫生标准要求或对标本污染情况的估计,选择2-3个适宜稀释度, 分别在做10倍递增稀释的同时,即以吸取该稀释度的吸管移1mL 稀释液于灭菌平 皿内,每个稀释度做两个平皿。 7.1.5 稀释液移入平皿后,应及时将凉至46?营养琼脂培养基(可放置于46?1? 水浴 保温)注入平皿约15mL,并转动平皿使混合均匀。同时将营养琼脂培养基倾 入加有1mL稀释液灭菌平皿内作空白对照。 7.1.6 待琼脂凝固后,翻转平板,置36?1?温箱内培养48?2h 7.2 菌落计数方法 做平板菌落计数时,可用肉眼观查,必要时用放大镜检查,以防遗漏。在记下 各平板的菌落数后,求出同稀释度的各平析平均菌落总数。 7.3 菌落计数的报告 7.3.1 平板菌落数的选择 选取菌落数在30,300之间的平板作为菌落总数测定标准。一个稀释度使用 两个平板,应采用两 个平板平均数,其中一个平板有较大片状菌落生长时, 则不 宜采用,而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数, 若片状菌落不到 平板的一半,而其余一半中菌落分布又很均匀,即可计算半个平板后乘2以代表全 皿菌落数。平皿内如有链状菌落生长时(菌落之间无明显界线) ,若仅有一条链, 可视为一个菌落;如果有不同来源的几条链,则应将每条链作为一个菌落计。 7.3.2 稀释度的选择 7.3.2.1 应选择平均菌落数在30,300之间的稀释度,乘以稀释倍数报告之(见表 中例1)。 7.3.2.2 若有两个稀释度,其生长的菌落数均在30,300之间,则视两者之比如何 来决定。若其比值小于或等于2,应报告其平均数;若大于2 则报告其中较小的数 字)见表中例2及3)。 7.3.2.3 若所有稀释度的平均菌落数均大于300, 则应按稀释度最高的平均菌落 数乘以稀释倍数报告之(见表中例4)。 7.3.2.4 若所有稀释度的平均菌落数均小于30,则应按稀释度最低的平均菌落数 乘以稀释倍数报告之(见表中例5)。 7.3.2.5 若所有稀释度均无菌落生长,则以小于1乘以最低稀释倍数报告之(见表 中例6)。 7.3.2.6 若所有稀释度的平均菌落数均不在30,300之间,其中一部分大于300或 小于30时,则以最接近30或300的平均菌落数乘以稀释倍数报告之(见表中例7)。 7.3.3 菌落数的报告 菌落数在100以内时,按其实有数报告,大于100时,采用二位有效数字, 在二 位有效数字后面的数值,以四舍五入方法计算。为了缩短数字后面的零数, 也可 用10的指数来表示(见表中“报告方式”栏)。 稀释度选择及菌落数报告方式 28 ???????????????????????????????????? 例次? 稀释液及菌落数 ?两稀释液?菌落总数 ? 报告方式 ??????????????? 之比 ?个/g或mL ? 个/g或mL ? 10-1 ? 10-2 ? 10-2 ? ? ? ???????????????????????????????????? 1 ?多不可计? 164 ? 20 ? ? ? 16400 ?16000或1.6×104 ? ? ? ? ? ? 2 ?多不可计? 295 ? 46 ? 1.6 ? 37750 ?3 8000或3.8×104 ? ? ? ? ? ? 3 ?多不可计? 271 ? 60 ? 2.2 ? 27100 ?27 000或2.7×104 ? ? ? ? ? ? 4 ?多不可计?多不可计? 313 ? ? ? 313000 ?31 0000或3.1×105 ? ? ? ? ? ? 5 ? 27 ? 11 ? 5 ? ? ? 270 ?270或2.7×102 ? ? ? ? ? ? 6 ? 0 ? 0 ? 0 ? ? ?〈1×10 ?,10 ? ? ? ? ? ? 7 ?多不可计? 305 ? 12 ? ? ? 30500 ?31 000或3.1×104 ? ? ? ? ? ? ???????????????????????????????????? 附加说明: 本标准由卫生部卫生监督司提出。 本标准由卫生部食品卫生监督检验所负责起草。 本标准主要起草人刘宏道 本标准由卫生部委托技术归口单位卫生部食品卫生监督检验所负责解释。 ?肉制品中大肠菌群的测定 1 主题内容与适用范围 本标准规定了食品中大肠菌群的测定方法。 本标准适用于食品中大肠菌群的测定。 2 术语 大肠菌群系指一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽 胞杆菌。该菌主要来于人畜粪便,故以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质 量,推断食品中有否污染肠道致病菌的可能。 食品中大肠菌群数系以100mL(g)检样内大肠菌群最可能数(MPN)表示。 3 引用标准 GB 478.28 食品卫生微生物学检验 染色法 培养基和试剂 29 4 设备和材料 4.1 温箱:36?1?。 4.2 冰箱:0,4?。 4.3 恒温水浴 :44.5?0.5?。 4.4 天平。 4.5 显微镜。 4.6 均质器或乳钵。 4.7 平皿:直径为90mm。 4.8 试管。 4.9 吸管。 4.10 广口瓶或三角烧瓶:容量为500mL。 4.11 玻璃珠:直径约5mm。 4.12 载玻片。 4.13 酒精灯。 4.14 试管架。 5 培养基和试剂 5.1 乳糖胆盐发酵管:按GB 4789.28中4.9规定。 5.2 伊红美蓝琼脂平板:按GB 4789.28中4.25规定。 5.3 乳糖发酵管:按GB 4789.28中4.10规定。 5.4 EC 肉汤:按GB 4789.28中4.11规定。 5.5 磷酸盐缓冲稀释液:按GB 4789.28中3.22规定。 5.6 生理盐水。 5.7 革兰氏染色液:按GB 4789.28中2.2规定。 6 检验程序 大肠菌群检验程序如下: ??????? ? 检样 ? ??????? ??????? ? 稀释 ? ??????? ????????????? ? 乳糖胆盐发酵管 ? ? 36 ?1? ,24?2h ? ????????????? ??????? ??????? ? 不产气 ? ? 产气 ? ??????? ??????? ????????????????????? ?大肠菌群阴性?? 伊红美蓝琼脂平板 ? ????????? 36 ?1? ,18?24 ? 30 ??????? ????????????? ? 报告 ???????? ??????????? ????????革兰氏染色? ? 乳糖发酵管 ? ? ??????? ?36 ?1? ,24?2h ? ? ? ??????????? ????????????????????????????? ?革兰氏阳性??革兰氏阴性 ?? 产气 ?? 不产气 ? ????????无芽胞杆菌 ??????????????? ? ???????? ? ? ???????? ???????????????? ?大肠菌群阴性? ?大肠菌群阳性??大肠菌群阴性? ???????? ???????????????? ??????? ??????? ??????? ? 报 告 ? ? 报 告 ? ? 报 告 ? ??????? ??????? ??????? 7 操作步骤 7.1 检样稀释 7.1.1 以无菌操作将检样25mL(或g)放于有225mL灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌 玻璃瓶内(瓶内予置适当数量的玻璃珠)或灭菌乳钵内,经充分振摇或研磨做成1:10的 均匀稀释液。固体检样最好用均质器,以8 000-10 000 r/min的速度处理1min,做成1:10 的均匀稀释液。 7.1.2 用1mL灭菌吸管吸取1:10稀释液1mL,注入含有9mL灭菌生理盐水或其他稀释液 的试管内,振摇试管混匀,做成1:100的稀释液。 7.1.3 另取1mL灭菌吸管,按上条操作依次做10倍递增稀释液,每递增稀释一次,换用1 支1mL灭菌吸管。 7.1.4 根据食品卫生标准要求或对检样污染情况的估计,选择三个稀释度,每个稀释 度,接种3管。 7.2 乳糖发酵试验 将待检样品接种于乳糖 胆盐发酵管内,接种量在1mL以上者,用双料乳糖胆盐发 酵管,1mL及1mL以下者,用单料乳糖胆盐发酵管。每一稀释度接种3管,置36?1? 温箱内,培养24?2h,如所有乳糖胆盐发酵管都不产气,则可报告为大肠菌群阴性,如 有产气者,则按下列程序进行。 7.3 分离培养 将产气的发酵管分别转种在伊红美蓝琼脂平板上,置36?1? 温箱内,培养18-24h, 然后取出,观察菌落形态,并做革兰氏染色和证实试验。 7.4 证实试验 在上述平板上,挑取可疑大肠菌群菌落1-2个进行革兰氏染色,同时接种乳糖发酵 管,置 36?1?温箱内培养24?2h,观察产气情况。凡乳糖管产气、革兰氏染色为 阴性的无芽胞杆菌,即可报告为大肠菌群阳性。 7.5 报告 根据证实为大肠菌群阳性的管数,查MPN检索表,报告每100mL(g)大肠菌群的MPN值。 8 粪大肠菌群(faecal coliform) 8.1 用接种环将所有产气的乳糖胆盐发酵管培养物(见7.2条)转 种于EC肉汤管内, 31 置44.5?0.2?水浴箱内(水浴箱内的水面应高于EC肉汤液面),培养24?2h,经培养 后,如所有EC肉汤管均不产气,则可报告为阴性;如有产气者,则将所有产气的EC肉 汤管分别转种于伊红美蓝琼脂平板上,置 培养18-24h,凡平板上有典型菌落者,则证 实为粪大肠菌群阳性。 8.2 结果报告 根据证实为粪大肠菌群的阳性管数,查MPN检索表,报告每100mL(g)粪大肠菌群 的MPN值。 大肠菌群最可能数(MPN)检索表 ???????????????????????????????? ? 阴性管数 ? MpN ?95,可信限? ????????????????????100 mL(g) ??????? ?1mL(g)，*3?0.1mL(g)*3?0.0lmL(g)*3 ? ?下限?上限? ???????????????????????????????? ? 0 ? 0 ? 0 ? ,30 ? ,5? ? ? 0 ? 0 ? 1 ? 30 ? ? ? ? 0 ? 0 ? 2 ? 30 ? ?90 ? ? 0 ? 0 ? 3 ? 30 ? ? ? ???????????????????????????????? ? 0 ? 1 ? 0 ? 30 ? ,5? ? ? 0 ? 1 ? 1 ? 60 ? ?130 ? ? 0 ? 1 ? 2 ? 90 ? ? ? ? 0 ? 1 ? 3 ? 120 ? ? ? ???????????????????????????????? 续表 ???????????????????????????????? ? 阳性管数 ? MPN ?95,可信限? ?????????????????????100mL(g)??????? ?1mL(g)×3 ?0.l mL(g)x3 ?0.0lmL(g)X3 ? ?下限?上限? ???????????????????????????????? ? 0 ? 2 ? 0 ? 60 ? ? ? ? 0 ? 2 ? 1 ? 90 ? ? ? ? 0 ? 2 ? 2 ? 120 ? ? ? ? 0 ? 2 ? 3 ? 160 ? ? ? ???????????????????????????????? ? 0 ? 3 ? 0 ? 90 ? ? ? ? 0 ? 3 ? 1 ? 130 ? ? ? ? 0 ? 3 ? 2 ? 160 ? ? ? ? 0 ? 3 ? 3 ? 190 ? ? ? ???????????????????????????????? ? 1 ? 0 ? 0 ? 40 ?,5 ?200 ? ? 1 ? 0 ? 1 ? 70 ? 10 ?210 ? ? 1 ? 0 ? 2 ? 110 ? ? ? ? 1 ? 0 ? 3 ? 150 ? ? ? ???????????????????????????????? 32 ? 1 ? 1 ? 0 ? 70 ?10 ?230 ? ? 1 ? 1 ? 1 ? 110 ? 30 ?360 ? ? 1 ? 1 ? 2 ? 150 ? ? ? ? 1 ? 1 ? 3 ? 190 ? ? ? ???????????????????????????????? ? 1 ? 2 ? 0 ? 110 ? 30 ?360 ? ? 1 ? 2 ? 1 ? 150 ? ? ? ? 1 ? 2 ? 2 ? 200 ? ? ? ? 1 ? 2 ? 3 ? 240 ? ? ? ???????????????????????????????? ? 1 ? 3 ? 0 ? 160 ? ? ? ? 1 ? 3 ? 1 ? 200 ? ? ? ? 1 ? 3 ? 2 ? 240 ? ? ? ? 1 ? 3 ? 3 ? 290 ? ? ? ???????????????????????????????? ? 2 ? 0 ? 0 ? 90 ? 10 ?360 ? ? 2 ? 0 ? 1 ? 140 ? 30 ?370 ? ? 2 ? 0 ? 2 ? 200 ? ? ? ? 2 ? 0 ? 3 ? 260 ? ? ? ???????????????????????????????? ? 2 ? 1 ? 0 ? 150 ? 30 ?440 ? ? 2 ? 1 ? 1 ? 200 ? 70 ?890 ? ? 2 ? 1 ? 2 ? 270 ? ? ? ? 2 ? 1 ? 3 ? 34o ? ? ? ???????????????????????????????? 注:?本表采用3个稀释度〔1mL(g)/0.1mL(g)和0.01mL(g)〕,每稀释度3管。 ?表内所列检样量如改用10mL(g)、1mL(g)、和0.1mL(g)时,表内数字应相应降低10倍; 如改用0.1mL(g)、0.01mL(g)和0.001mL(g)时,则表内数字应相应增加10倍。其 余可类推。 33 第四部分 附录 一《熟肉制品厂良好生产规范》 1 范围 本规范规定了对熟肉及熟肉制品加工企业的工厂设计与设施、卫生管理、生产过程、卫生质 量控制和人员等方面的基本卫生要求。 本规范适用于所有熟肉制品生产加工企业及加工过程，包括酱肉类、烧烤肉、火腿肠、灌肠 类、西式火腿及其他方式加工经营的直接可食的畜、禽类肉制品 2 引用标准 GB 2707猪肉卫生标准 GB 2710鲜冻畜禽肉卫生标准 GB 2725.1肉灌肠卫生标准 GB 2726酱卤肉类卫生标准 GB 2727烧烤肉卫生标准 GB 2728肴肉卫生标准 GB 2729肉松卫生标准 GB 2731火腿卫生标准 GB 2760食品添加剂使用卫生标准 GB 5749生活饮用水卫生标准 GB 7718食品标签通用标准 GB 8950罐头厂卫生规范 GB 9677食品中N,亚硝胺限量卫生标准 GB 10147香肠(腊肠)、香肚卫生标准 GB 12694肉类加工厂卫生规范 GB 13100肉类罐头食品卫生标准 GB 13101西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准 34 GB 15198 食品中亚硝酸盐限量卫生标准 GB 16327 肉干、肉脯卫生标准 3 定义 3.1 熟肉制品:指以猪、牛、羊、鸡、兔、狗等畜、禽肉为主要原料，经酱、卤、熏、烤、腌、蒸、煮等任何一种或多种加工方法而制成的直接可食的肉类加工制品。 3.2 清洗:指除去尘土、残屑、污物或其他可能污染肉品或其包装材料的有害物质的过程。 3.3 消毒:指以化学或物理方法，有效杀灭或减少有害微生物到安全水平，但不影响食品的安全性和品质的处理过程。 3.4 清洁:指经过有效地清洗和(或)消毒处理后，所达到的足以保证不对相应的食品或原料造成污染的状态。 3.5 分开:指通过有形的设施或足够的空间将用途不同的场所、区域、设备进行位置或接触面上的有效分隔。 3.6 高清洁区:指加工过程中为了避免造成污染所设立的有较高清洁要求的区域。 3.7 次清洁区: 指加工过程中食品对环境的卫生要求不高或环境不易对食品造成污染的区域。 3.8 低清洁区:指食品本身带有一定的污染或对环境的清洁水平要求相对较低的区域。 4 工厂设计与设施 4.1 厂区与布局 4.1.1 熟肉制品厂应建在地势较高地区，厂区周围地势干燥，水源充足，交通方便，无有毒有害气体、灰沙及其他污染源。该地区便于排放积水和污水。 4.1.2 厂区和进入厂区的主要道路(包括车库或车棚)铺设适于车辆通行的坚硬路面(如混凝土或沥青路面)，路面平坦。 4.1.3 厂区内不得有开放式水沟、垃圾堆或其他有碍卫生和环境整洁的场所。 4.1.4 生产区与生活区分开设置;生产区应有适当的封闭措施,防止外界人员和牲畜的非正常进出。 4.1.5 厂区内各生产车间和辅助用房应根据生产工艺流程有序而整齐的设置,各车间设置和工艺流程应符合生熟分开和防止交叉污染的要求。其生产车间按原料处理、半成品加工存放、成品加工、杀菌、贮存的顺序设置。各工序按照不同清洁区的要求，做到相对独立，避免交叉。 35 4.1.6 生肉原料和成品的存放场所(库)分开设置，不得直接相通或共用一个通道。对散装销售的非定型包装产品应设专用的冷却间。 4.1.7 锅炉房、贮煤场所等易产生粉尘、蒸气的场所应与肉制品加工车间间隔一定距离。锅炉房设有消烟除尘设施。 4.1.8 工厂或车间专用的污水与污物处理设施应与食品生产和加工、储存场所分开。 4.2 厂房 4.2.1厂房设计和建筑应结构合理、坚固、光滑，便于清洗和消毒;其建筑材料应满足卫生清洁的需要,无脱落、霉斑和赘物。 4.2.2厂房应具有足够空间和高度，能满足设备安装与维修、生产作业、卫生清洗、物料转运、采光与通风以及卫生检查的需要。 4.2.3所有对外的门、窗及其他开口处应安装易于清洗和拆卸的防蝇、防虫装置。加工车间应能避免外来烟雾、灰尘的污染。 4.2.4 厂房地面应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀、无毒的材料，并有1,2,的坡度。地面无裂缝，易于清洗和消毒。 4.2.5厂房内排水沟应由高清洁区流向较低清洁区,并有防止逆流和外界积水侵入设施。排水沟底部呈弧形;内部和外部排水口分别设网罩,防止固体废弃物流入和有害动物侵入。 4.2.6厂房墙壁与墙柱应使用防水、不吸潮、可冲洗、无毒、淡色的材料，必要时经防霉处理。墙裙贴或涂刷不低于2,的浅色瓷砖或涂料。顶角、墙角、地角呈弧形以便于清洗。 4.2.7厂房天花板表面涂层光滑，防止害虫隐匿、灰尘聚集和冷凝水浸透，天花板与横梁或墙壁结合处应有一定弧度,不易脱落。 4.2.8厂房门、窗应装配严密，使用不变形的防水材料制作，内窗台应下斜450或采用无窗台结构; 4.2.9厂房楼梯及其他辅助通道应便于清洗;车间用于运送生肉和熟肉制品不得共用一个通道。 4.2.10 更衣室设进出人员鞋靴消毒池 4.3卫生设施 4.3.1生产用水:工厂应具备所需的充足水量。供水应保持适当的压力，输水管道应能满足车间最远角落清洁所需;为清洁和消毒的需要，车间宜提供冷水和热水。 4.3.2废弃物临时存放设施:在生产车间外的适当地点设置废弃物临时存放设施，其设施采用便于清洗、消毒的材料制作，结构严密，能防止害虫进入、孳生，不得污染厂区和道路。 36 4.3.3废水、废汽(气)处理系统:应设有废水、废汽(气)处理系统，并保持良好运转状态。废水、废汽(气)的排放符合国家环境保护的规定。生产车间的下水道设地漏、铁篦，废汽(气)排放口设在车间外的适当地点。 4.3.4更衣室、淋浴室、厕所:工厂应设有与职工人数相适应的更衣室、淋浴室、厕所。更衣室内分男女两室，内有个人衣物存放柜、鞋架(箱)。高地清洁区更以适应分开设置。供车间使用的厕所设在方便和不与车间直接相通的地方，便池应设计为水冲式。厕所内洗手设施应符合4.3.5的规定。 4.3.5洗手设施:生产车间进口处及车间内的适当地点应分别设有洗手设施并备有洗涤消毒剂。洗手应用流动水，宜分别设有热水和冷水，并有足够的干手器或干手纸巾。 4.3.6清洗、消毒设施:生产车间应设有工器具、容器和固定设备清洗、消毒的设施，备有工器具、容器消毒用的热水消毒或其他有效的消毒设施，并根据需要提供充足的冷、热水源。清洗、消毒设施应采用无毒、耐腐蚀、易清洗的材料制作。 4.3.7车库或车棚内设有车辆清洗设施。 4.3.8照明设施:车间内有充足的自然光线或人工照明。照明灯具亮度能满足生产操作人员的工作需要。吊挂灯具装有安全防护罩。车库、车棚有照明设施。 4.3.9通风和温控装置:车间内有良好的通风、排气装置，并能及时换气和排除水蒸气。空气流动的方向从高清洁区流向低清洁区，通风口装有纱网或其他保护性网罩;纱网或网罩应便于装卸和清洗。成品冷却间应设降温和空气流通设施;加工车间及其成品库应当有降温或温度调节设施。 4.4 加工设备 4.4.1接触肉品的设备、工器具和容器应使用无毒、无气味、不吸水、耐腐蚀、经得起反复清洗与消毒的材料制作;其表面平滑、无凹坑和裂缝。接触生、熟肉的设备、工器具和容器应标志明显，分开使用。 4.4.2固定设备的安装位置应便于清洗、消毒;相互之间和设备与墙壁之间应有0.5米以上的距离，以足够加工过程中的使用以及进行设备维修、卫生清洁时的需要。 4.4.3不同产品应根据工艺技术要求采用符合卫生要求和满足产品制作要求的设备。 4.4.4车间应配备不同用途的废弃物容器并标志明显，容器应选用金属或其他不渗水的材料制作。 4.4.5双重锅、杀菌锅等压力容器的设计、安装、操作和保养符合国家规定的压力容器安全标准。杀菌设备应具备温度、时间指示装置。 4.4.6加工用水:工厂有足够的供水设备，能提供生产加工所需的充足水量，水质符合GB 5749的规定;用于制汽、制冷、消防和其他类似用途而不与食品接触的非饮用水应使用完全独立、有鉴别颜色的管道输送。不得与生产(饮用)用水系统相互联结。 37 4.5 储存与运输设备 4.5.1工厂应具备原料库、成品库以及相应的冷藏、冷冻库房。库房的建筑应能避免日光直射和雨淋，具有防鼠、防蝇、防尘土、防潮湿等设施。 4.5.2冷库设有冷藏库(0, 10?)、冷冻间(,18?以下);所有冷库(包括冷冻库和冷藏库)安装温度自动记录仪或温度湿度计。 4.5.3储存场所应设有板架或相应容器,能够使所储存物品隔墙离地贮存。 4.5.4储存场所应具备标识设施，以标注不同物品、进货和使用时间及存量等内容。 4.5.5工厂应具备原料和成品的装运车辆和容器、设备。根据原料和产品特点应具备运输过程中的冷藏和保温手段。 4.6 卫生质量控制设施 4.6.1工厂应有能满足原料、辅料和产品检验的实验室检测设备。检测设备应包括物理、化学和微生物方面的检验所需;实验室因故不能实施检验时，也应具备有能力的实验室对每批次原料和产品进行卫生和品质的检验。 4.6.2应有供技术人员和卫生质量控制人员使用的现场检测设备;至少包括:中心温度计、有效氯检测、pH计、温湿度计。 5 卫生管理 5.1 卫生管理制度 工厂应根据本规范各部分的要求，制订本厂和各车间卫生管理 实施细则 工程地质勘察监理实施细则公司办公室6S管理实施细则国家GSP实施细则房屋建筑工程监理实施细则大体积混凝土实施细则 。其内容应包括本规范所涉及的个人卫生、环境卫生、清洗、消毒、废弃物处理、危险品管理的各项内容，还应制订具体的检查和奖惩制度。至少应包括以下方面的内容。 5.1.1 原料鉴别与质量检查，半成品和成品检查、检验制度。 5.1.2生产工艺和操作过程核查制度及终产品杀菌环节的温度、时间参数记录制度的核查制度。 5.1.3 各种原始记录和批生产记录管理制度。 5.1.4 技术档案管理制度。 5.1.5 留样观察制度。 5.1.6 实验室管理制度。内容包括检验的技术规程，如质量、规格、出厂检验项目和型式检验项目，检验评价标准、抽样和检验方法等。 38 5.1.7 卫生清洁、设备维修和保养、除虫灭害、危险品管理、个人卫生管理等制度。 5.1.8生产设备和计量器具定期检修、校准制度。用于灭菌设备的温度计、压力计至少半年检修一次。 5.1.9 操作规程验证制度。工厂应定期对生产和质量进行全面检查，工厂应根据不同季节的温度变化，定期对关键工艺环境的温度、湿度、空气净化度、用水等进行检测;对生产和管理中的各项操作规程、岗位责任制进行验证，并根据检查或验证发现的问题及时进行调整。 5.2卫生管理机构和人员 5.2.1工厂应配备经培训合格的专职卫生管理人员。各车间应配备兼职或专职卫生检查员。卫生管理人员和卫生检查员按规定的权限和责任负责监督全体职工执行本规范的有关规定。 工厂应配备经专业培训并经主管部门考核合格的卫生质量检验人员，在卫生质量控制机构的领导下，开展对原料、半成品和成品的检验以及对工艺过程中提高卫生和产品卫生和品质的研究。 5.2.2 工厂应设立与生产能力相适应的卫生质量控制机构，负责工厂对本规范涉及产品卫生和品质的各项内容是否得以实施和实施效果进行检查和评价。卫生质量控制机构应在本企业负责人的领导下，负责生产全过程的卫生和品质监督和检验，并负责修订企业标准以及与之相应的产品工艺和质量控制措施。 5.2.3熟肉制品生产企业具有与所生产的熟肉制品相适应的具有相关专业知识的技术人员和具有生产及组织能力的管理人员。技术人员的比例不低于职工总数的5,。 5.2.4主管技术的企业负责人受过食品加工专门培训，具有熟肉制品生产及质量、卫生管理的经验。 熟肉制品生产和卫生质量控制部门的负责人是专职技术人员，应受过具有与所从事专业相应的大专以上学历或受过专门培训，能够按本规范的要求组织生产或进行卫生质量控制，有能力对熟肉制品生产和卫生质量控制中出现的实际问题作出正确的判断和处理。 5.2.5 生产人员上岗前经过卫生法规教育及相应技术培训，具备按照本规范相应要求生产操作的能力。采购人员掌握鉴别原料是否符合卫生和质量要求的专门知识和能力。 5.2.6 各类人员应具备按本规范的要求做好个人卫生的能力。 5.2.7 应建立各类人员技术培训及考核档案。 5.3 设备维修和保养 工厂应对生产加工全过程所涉及的厂房、设备经常进行维修，保持良好状态。每年应至少对上述厂房、设备进行一次全面检修、保养。 5.4 清洗、消毒 39 5.4.1生产车间内的设备、工器具、操作台应在每班次加工完毕后进行清洗并定期消毒。 5.4.2设备、工具、操作台应在清洗、消毒后，经用水冲洗后方可接触肉品。 5.4.3每班工作结束后或在必要时对加工场地的地面、墙壁、排水沟进行彻底清洗。 5.4.4更衣室、淋浴室、厕所、工间休息室等公共场所应经常清扫、清洗，保持清洁，必要时进行消毒。 5.5 废弃物处理 生产车间的废弃物按班次及时清除，清运到指定地点加以处理。废弃物容器、运送车辆和废弃物临时存放场所应及时进行内外表面的清洗。 5.6 环境卫生管理 应设专人对厂区及与厂区毗邻地区的环境卫生进行维护，保持厂区、厂房、道路环境的整洁和良好状态。 5.7 除虫灭害 5.7.1厂内定期进行除虫灭害，防止害虫孳生，必要时设诱杀装置捕杀老鼠、蚊蝇。 5.7.2车间内禁止使用杀虫剂。特殊需要时应在停工期间进行，使用杀虫剂后将受污染的设备、工器具和容器彻底清洗。杀虫剂不得污染肉品。 5.7.3生产区不得饲养动物。 5.8 危险品管理 工厂设置专用的场所并设贮藏柜存放杀虫剂和其他所需的有毒、有害物品。这些物品必须贴有醒目的有毒标记，使用危险品前必须经管理人员核准、登记。亚硝酸盐及其他有毒物品应设专柜保管，专人负责，按使用量核对后领取和使用。 5.9 个人卫生管理 5.9.1 工厂对新参加工作及临时参加工作的人员进行卫生教育，定期对全厂职工进行法规、规范及本企业卫生管理的宣传教育。 5.9.2生产人员及有关人员每年至少进行一次健康检查，必要时进行临时检查。新参加或临时参加工作的人员经健康检查取得健康合格证方可上岗工作。 工厂建立职工健康档案。 40 5.9.3 凡患或可疑患有下列病症之一者不应从事接触肉品的工作:痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病源携带者);活动性肺结核;化脓性或渗出性皮肤病;其他有碍食品卫生的疾病。 上述所列病症人员应立即停止接触肉品的工作，待确诊排除上述疾病或经治疗痊愈后，经报请当地卫生行政部门批准后方可继续参加原有工作。 5.9.4凡受刀割伤或有其他外伤的生产人员应立即采取妥善措施包扎防护，在不影响食品卫生条件下方可参加工作。 5.9.5 生产人员保持良好的个人卫生，不留长指甲，不涂指甲油。 5.9.6 生产人员遇有下述情况之一时洗手、消毒:开始工作之前;上厕所之后;处理被污染的原材料之后;从事与生产无关的其他活动之后。接触熟肉制品人员在离开加工场所再次返回前应洗手、消毒。 5.9.7 熟肉制品加工人员在需要带手套操作时，应在戴前洗手。手套应清洁卫生，每班更换、洗涤。用于接触熟产品操作时应使用一次性手套,并定时消毒或更换。 5.9.8所有人员不得将与生产无关的个人用品和饰物带入车间。进车间前穿戴工作服、工作帽、工作鞋;头发不外露;工作服和工作帽每天更换或消毒处理。接触直接入口食品的加工人员戴口罩,并定期消毒或更换。 5.9.9 生产人员离开车间时应在更衣室更换工作服、帽、鞋。 5.9.10禁止在车间内吃食物、吸烟和随地涕吐。 6 加工过程 6.1 原料、辅料 6.1.1用于加工熟肉制品的生肉应经兽医检验合格，分别符合GB 2707、GB 2710、GB12694及其他有关国家标准和要求的规定。不得采购和使用未经兽医检验、未盖兽医卫生检验印戳、未开检疫证明的肉，也不得采购和使用虽有印戳、证明，但不符合卫生和质量要求的原料肉。 6.1.2原料在接收或正式入库前必须经过对其卫生、质量的审查，对产品生产日期、来源、卫生和品质、卫生检验结果等项目进行登记验收后，方可入库。不得使用条件可食肉进行熟肉制品加工。 6.1.3 对水质有特殊要求时应采取有效的水质处理措施。 6.1.4食品添加剂应按照GB 2760规定的品种使用，禁止超范围、超标准使用食品添加剂。 6.1.5用于原料贮存的冷库、常温库应保持清洁、卫生。肉品库不得存放包装物和其他杂物。 41 6.1.6冻肉、禽肉类原料应贮藏在,18?以下的冷藏库内分类存放并与墙壁、顶棚、排管有一定间距。同一库内不得贮藏相互影响风味的原料。 6.1.7原料肉的入库和使用应本着先进先出的原则，按入库的先后批次、生产日期分开存放。贮藏过程中随时检查，及时处理有变质征兆的产品，防止风干、氧化、变质。 6.1.8使用鲜肉应存放在通风良好、无污染源、室温0,4?的专用库内。 6.1.9内外用包装材料应分别存放在不同库房内，库房应通风、干燥、无尘土、无污染源。 6.2 防止交叉污染 6.2.1肉制品加工过程中应防止食品原料和(或)半成品与成品之间的交叉污染。在食品的加工过程中各区域设置、设备和工具容器的使用等，避免加工前和加工后肉品之间的直接或间接接触。 6.2.2原料或半成品的加工人员应避免对终产品的直接或间接接触。进行原料和半成品加工的人员在需要接触终产品时，应先对手进行彻底清洗、消毒，更换工作服后进行。 6.3 加工过程管理 6.3.1工厂根据产品特点制订配方、工艺规程、岗位和设备操作责任制以及卫生消毒制度。严格控制可能造成产品污染的环节和因素。应确定加工过程中各环节的温度和加工时间，缩短不必要的肉品滞留时间。 6.3.2重要设备的使用和维修保养应有经过培训的熟练工人操作，在使用前应检查是否达到应当有的清洁和正常状态。各工序所使用的工具、容器不应对所加工的食品带来污染。 6.3.3加工过程中各岗位应严格按工艺规程进行操作,各工序加工好的半成品要及时转移,防止不合理的堆叠和滞留。 6.3.4各工序的温度控制应遵循防止或有效减少微生物生长繁殖的原则。冷藏食品的中心温度应在0, 7?;冷冻食品应在,18?以下;杀菌温度应达到中心温度70?以上;肉品腌制间的室温应控制在2,4?。 6.3.5加工人员应规范、有序的进行加工、操作，随时清理自身岗位及其周围的污染物和废弃物，在加工过程中，不得使原料、半成品、成品直接接触地面和相互混杂，也不得有其他对产品造成污染或对产品产生不良影响的行为。 6.3.6投产前必须对原料和辅料进行卫生、质量、规格和使用期限的审核;严禁霉烂、变质、有异物和其他不符合卫生要求的原料和辅料投入生产和使用。 6.3.7食品添加剂的使用应保证分布均匀，并制订保证腌制、搅拌效果的控制措施。 6.3.8用于灌肠产品的动物肠衣应搓洗干净，清除异味。 42 6.3.9 加工好的肉制品应在相应冷却间冷却，不得堆积、摞压，并采取能够缩短冷却时间的措施。 6.3.10应按批次对终产品杀菌环节的温度、时间等参数进行记录。 6.3.11熟肉制品各加工过程均不得在露天进行。 6.4 包装 6.4.1包装熟肉制品前应将操作间进行清洁、消毒处理，并对人员卫生、设备运转情况进行检查。 6.4.2各种包装材料符合国家卫生标准和卫生管理办法的规定。在使用前应按有关投产规定由卫生管理人员检查认可。 6.4.3定型包装产品的外包装贴有符合GB 7718规定的标签;保质期限应清晰易辨。非定型包装的产品应以适当方式标明产品的保质期限、保存和使用方法，以及生产者名称和地址。 6.5 贮存 无外包装的熟肉制品应限时存放在专用成品库中冷藏贮存。超过规定时间则应重新加工。成品不得与生肉、半成品混放。 7 运输和销售 7.1运送非包装熟肉制品应采用带盖的专用容器，并使用专用防尘冷藏或保温车运输。不同加工方式的产品分不同容器盛装;肉制品不得与内脏制品直接或间接接触。 7.2所有运输车辆用后立即清洁，容器应进行清洗、消毒处理。不得使用未经清洗的车辆和未经消毒的容器运输熟肉制品。 7.3应采用不影响产品卫生品质和包装的妥善方式装卸和销售产品，并保证产品在保质期内符合相应卫生标准和要求的规定。 43 二 《食品企业通用卫生规范标准》 中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准 GB 14881—94 食 品 企 业 通 用 卫 生 规 范 General hygienic regulation for food enterprises ------------------------------------------------------------------------------- 1 主题内容与适用范围 本规范规定了食品企业的食品加工过程、原料采购、运输、贮存、工厂设计与 设施的基本卫生要求及管理准则。 本规范适用于食品生产、经营的企业、工厂,并作为制定各类食品厂的专业卫生 规范的依据。 2 引用标准 GB 3841 锅炉烟尘排放标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品标签通用标准 3 原材料采购、运输的卫生要求 3.1 采购 3.1.1 采购原材料应按该种原材料质量卫生标准或卫生要求进行。 3.1.2 购入的原料,应具有一定的新鲜度,具有该品种应有的色、香、味和组织形态 也不应受其污染。 特征,不含有毒有害物, 3.1.3 某些农、副产品原料在采收后,为便于加工、运输和贮存而采取的简易加工 应符合卫生要求,不应造成对食品的污染和潜在危害,否则不得购入。 3.1.4 采购人员应具有简易鉴别原材料质量、卫生的知识和技能。 44 3.1.5 盛装原材料的包装物或容器,其材质应无毒无害, 不受污染,符合卫生要求。 3.1.6 重复使用的包装物或容器,其结构应便于清洗、消毒。要加强检验,有污染者 不得使用。 3.2 运输 3.2.1 运输工具(车厢、船仓)等应符合卫生要求,应备有防雨防尘设施,根据原料特点 和卫生需要,还应具备保温、冷藏、保鲜等设施。 3.2.2 运输作业应防止污染,操作要轻拿轻放,不使原料受损伤,不得与有毒、有害物 品同时装运。 3.2.3 建立卫生制度,定期清洗、消毒、保持洁净卫生。 3.3 贮存 3.3.1 应设置与生产能力相适应的原材料场地和仓库。 3.3.1.1 新鲜果、蔬原料应贮存于遮阳、通风良好的场地,地面平整,有一定坡度,便于 清洗、排水,及时剔出腐败、霉烂原料,将其集中到指定地点,按规定方法处理,防止污 染食品和其他原料。 3.3.1.2 各类冷库,应根据不同要求,按规定的温、湿度贮存。 3.3.1.3 其他原材料场地和仓库,应地面平整,便于通风换气,有防鼠、防虫设施。 3.3.2 原料场地和仓库应设专人管理,建立管理制度,定期检查质量和卫生情况,按时清 扫、消毒、通风换气。 3.3.2.1 各种原材料应按品种分类分批贮存,每批原材料均有明显标志,同一库内不得 贮存相互影响风味的原材料。 3.3.2.2 原材料应离地、离墙并与屋顶保持一定距离,垛与垛之间也应有适当间隔。 3.3.2.3 先进先出,及时剔出不符合质量和卫生标准的原料,防止污染。 4 工厂设计与设施的卫生要求 4.1 设计 45 4.1.1 凡新建、扩建改建的工程项目有关食品卫生部分均应按本规范和各该类食品厂 的卫生规范的有关规定,进行设计和施工。 4.1.2 各类食品厂应将本厂的总平面布置图,原材料、半成品、成品的质量和卫生标 准,生产工艺规程以及其他有关资料,报当地食品卫生监督机构备查。 4.2 选址 4.2.1 要选择地势干燥、交通方便、有充足的水源的地区。厂区不应设于受污染河 流的下游。 4.2.2 厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源;不得有昆 虫大量孳生的潜在场所,避免危及产品卫生。 4.2.3 厂区要远离有害场所。生产区建筑物与外缘公路或道路应有防护地带。其距 离可根据各类食品厂的特点由各类食品厂卫生规范另行规定。 4.3 总平面布置(布局) 4.3.1 各类食品厂应根据本厂特点制订整体规划。 4.3.2 要合理布局,划分生产区和生活区;生产区应在生活区的下风向。 4.3.3 建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理,建筑结构完善,并能满足生产工艺 和质量卫生要求;原料与半成品和成品、生原料与熟食品均应杜绝交叉污染。 4.3.4 建筑物和设备布置还应考虑生产工艺对温、湿度和其分工艺参数的要求,防止 毗邻车间受到干扰。 4.3.5 道路 4.3.5.1 厂区道路应通畅,便于机动车通行,有条件的应修环行路且便于消防车辆到达 各车间。 4.3.5.2 厂区道路应采用便于清洗的混凝土,沥青及其他硬质材料辅设,防止积水及尘 土飞扬。 4.3.6 绿化 46 4.3.6.1 厂房之间,厂房与外缘公路或道路应保持一定距离,中间设绿化带。 4.3.6.2 厂区内各车间的裸露地面应进行绿化。 4.3.7 给排水 4.3.7.1 给排水系统应能适应生产需要,设施应合理有效,经常保持畅通,有防止污染水 源和鼠类、昆虫通过排水管道潜入车间的有效措施。 4.3.7.2 生产用水必须符合GB 5749 之规定。 4.3.7.3 污水排放必须符合国家规定的标准,必要时应采取净化设施达标后才可排放。 净化和排放设施不得位于生产车间主风向的上方。 4.3.8 污物 4.3.8.1 污物(加工后的废弃物)存放应远离生产车间,且不得位于生产车间上风向。 4.3.8.2 存放设施应密闭或带盖,要便于清洗、消毒。 4.3.9 烟尘 4.3.9.1 锅炉烟筒高度和排放粉尘量应符合GB3841的规定,烟道出口与引风机之间须 设置除尘装置。 4.3.9.2 其他排烟、除尘装置也应达标准后再排放,防止污染环境。 4.3.9.3 排烟除尘装置应设置在主导风向的下风向。季节性生产厂应设置在季节风向 的下风向。 4.3.10 实验动物待加工禽畜饲养区应与生产车间保持一定距离,且不得位于主导风 向的上风向。 4.4 设备、工具、管道 4.4.1 材质 凡接触食品物料的设备、工具、管道,必须用无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不 变形的材料制做。 4.4.2 结构 47 设备、工具、管道表面要清洁,边角圆滑,无死角,不易积垢,不漏隙,便于拆卸、清 洗和清毒。 4.4.3 设置 4.4.3.1 设备设置应根据工艺要求,布局合理。上、下工序衔接要紧凑。 4.4.3.2 各种管道、管线尽可能集中走向。冷水管不宜在生产线和设备包装台上方 通过,防止冷凝水滴入食品。其他管线和阀门也不应设置在暴露原料和成品的上方。 4.4.4 安装 4.4.4.1 安装应符合工艺卫生要求,与屋顶(天花板)、墙壁等应有足够的距离,设备一 般应用脚架固定,与地面应有一定的距离。传动部分应有防水、防尘罩,以便于清洗 和消毒。 4.4.4.2 各类料液输送管道应避免死角或盲端,设排污阀或排污口,便于清洗、消毒,防 止堵塞。 4.5 建筑物和施工 4.5.1 高度 生产厂房的高度应能满足工艺、卫生要求,以及设备安装、维护、保养的需要。 4.5.2 占地面积 生产车间人均占地面积(不包括设备占位)不能少于1.50m2高度不低于3m。 4.5.3 地面 4.5.3.1 生产车间地面应使用不渗水、不吸水、无毒、防滑材料(如耐酸砖、水磨石、 混凝土等)铺砌,应有适当坡度,在地面最低点设置地漏,以保证不积水。其他厂房也要 根据卫生要求进行。 4.5.3.2 地面应平整、无裂隙、略高于道路路面,便于清扫和消毒。 4.5.4 屋顶 4.5.4.1 屋顶或天花板应选用不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料覆涂或装 48 修,要有适当的坡度,在结构上减少凝结水滴落,防止虫害和霉菌孳生,以便于洗刷、消 毒。 4.5.5 墙壁 4.5.5.1 生产车间墙壁要用浅色、不吸水、不渗水、无毒材料覆涂,并用白瓷砖或其他 防腐蚀材料装修高度不低于1.50m的墙裙。 4.5.5.2 墙壁表面应平整光滑,其四壁和地面交界面要呈漫弯形,防止污垢积存,并便于 清洗。 4.5.6 门窗 4.5.6.1 门、窗、天窗要严密不变形,防护门要能两面开,设置位置适当,并便于卫生防 护设施的设置。 4.5.6.2 窗台要设于地面1m以上,内侧要下斜45度。 4.5.6.3 非全年使用空调的车间、门、窗应有防蚊蝇、防尘设施,纱门应便于拆下洗刷。 4.5.7 通道 便于运输和卫生防护设施的设置。 4.5.7.1 通道要宽畅, 4.5.7.2 楼梯、电梯传送设备等处要便于维护和清扫、洗刷和消毒。 4.5.8 通风 4.5.8.1 生产车间、仓库应有良好通风,采用自然通风时通风面积与地面积之比不应小 于1:16;采用机械通风时换气量不应小于每小时换气三次。 4.5.8.2 机械通风管道进风口要距地面2m以上,并远离污染源和排风口,开口处应设防 护罩。 4.5.8.3 饮料、熟食、成品包装等生产车间或工序必要时应增设水幕、风幕或空调设备。 4.5.9 采光、照明 4.5.9.1 车间或工作地应有充足的自然采光或人工照明。车间采光系数不应低于标准? 级;检验场所工作面混合照度不应低于540lx;加工场所工作面不应低于220lx;其他场所一 49 般不应低于110lx。 4.5.9.2 位于工作台、食品和原料上方的照明设备应加防护罩。 4.5.10 防鼠、防蚊蝇、防尘设施 建筑物及各项设施应根据生产工艺卫生要求和原材料贮存等特点,相应设置有效的防 鼠、防蚊蝇、防尘、防飞鸟、防昆虫的侵入、隐藏和孳生的设施,防止受其危害和污染。 4.6 卫生设施 4.6.1 洗手、消毒 4.6.1.1 洗手设施应分别设置在车间进口处和车间内适当的地点。 4.6.1.2 要配备冷热水混合器,其开关应采用非手动式,龙头设置以每班人数在200人以内 者,按每10人1个,200以上者每增加20增设1个。 4.6.1.3 洗手设施还应包括干手设备(热风、消毒干毛巾、消毒纸巾等);根据生产需要, 有的车间、部门还应配备消毒手套,同时还应配备足够数量的指甲刀、指甲刷和洗涤 剂、消毒液等。 4.6.1.4 生产车间进口,必要时还应设有工作靴鞋消毒池(卫生监督部门认为无需穿靴鞋 消毒的车间可免设)。 4.6.1.5 消毒池壁内侧与墙体呈45度坡形,其规格尺寸应根据情况务使工作人员必须通 过消毒池才能进入为目的。 4.6.2 更衣室 4.6.2.1 更衣室应设储衣柜或衣架、鞋箱(架),衣柜之间要保持一定距离,离地面20cm以 上,如采用衣架应另设个人物品存放柜。 4.6.2.供工作人员自检用。 2 更衣室还应备有穿衣镜, 4.6.3 淋浴室 4.6.3.1 淋浴室可分散或集中设置,淋浴器按每班工作人员计每20,25人设置1个。 4.6.3.2 淋浴室应设置天窗或通风排气孔和采暖设备。 50 4.6.4 厕所 4.6.4.1 厕所设置应有利生产和卫生,其数量和便池坑位应根据生产需要和人员情况适 当设置。 4.6.4.2 生产车间的厕所应设置在车间外侧,并一律为水冲式,备有洗手设施和排臭装 置,其出入口不得正对车间门,要避开通道;其排污管道应与车间排水管道分设。 4.6.4.3 设置坑式厕所时,应距生产车间25m以上,并应便于清扫、保洁,还应设置防蚊、 防蝇设施。 5 工厂的卫生管理 5.1 机构 5.1.1 食品厂必须建立相应的卫生管理机构,对本单位的食品卫生工作进行全面管理。 5.1.2 管理机构应配备经专业培训的专职或兼职的食品卫生管理人员。 5.2 职责(任务) 5.2.1 宣传和贯彻食品卫生法规和有关规章制度,监督、检查在本单位的执行情况,定 期向食品卫生监督部门报告。 5.2.2 制定和修改本单位的各项卫生管理制度和规划。 5.2.3 组织卫生宣传教育工作,培训食品从业人员。 5.2.4 定期进行本单位从业人员的健康检查,并作好善后处理工作。 5.3 维修。保养工作 5.3.1 建筑物和各种机械设备、装置、设施、给排水系统等均应保持良好状态,确保 正常运行和整齐洁净,不污染食品。 5.3.2 建立健全维修保养制度,定期检查、维修,杜绝隐患,防止污染食品。 5.4 清洗和消毒工作 5.4.1 应制订有效的清洗及消毒方法和制度,以确保所有场所清洁卫生,防止污染食品。 5.4.2 使用清洗剂和消毒剂时,应采取适当措施,防止人身,食品受到污染。 51 5.5 除虫、灭害的管理 5.5.1 厂区应定期或在必要时进行除虫灭害工作,要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、 昆虫等的聚集和孳生。对已经发生的场所,应采取紧急措施加以控制和消灭,防止蔓 延和对食品的污染。 5.5.2 使用各类杀虫剂或其他药剂前,应做好对人身、食品、设备工具的污染和中毒 的预防措施,用药后将所有设备、工具彻底清洗,消除污染。 5.6 有毒有害物管理 5.6.1 清洗剂、消毒剂、杀虫剂以及其他有毒有害物品,均应有固定包装,并在明显 处标示“有毒品”字样,贮存于专门库房或柜橱内,加锁并由专人负责保管,建立管 理制度。 5.6.2 使用时应由经过培训的人员按照使用方法进行,防止污染和人身中毒。 5.6.3 除卫生和工艺需要,均不得在生产车间使用和存放可能污染食品的任何种类的 药剂。 5.6.4 各种药剂的使用品种和范围,须经省(自治区、直辖市)卫生监督部门同意。 5.7 饲养动物的管理 5.7.1 厂内除供实验动物和待加工禽畜外,一律不得饲养家禽、家畜。 5.7.2 应加强对实验动物和待加工禽畜的管理,防止污染食品。 5.8 污水、污物的管理 5.8.1 污水排放应符合国家规定标准,不符合标准者应采取净化措施,达标后排放。 5.8.2 厂区设置的污物收集设施,应为密闭式或带盖,要定期清洗、消毒,污物不得外 h之内运出厂区处理。做到日产日清,防止有害动物集聚孳生。 溢,应于24 5.9 副产品的管理 5.9.1 副产品(加工后的下料和废弃物)应及时从生产车间运出,按照卫生要求,贮存于 副产品仓库,废弃物则收集于污物设施内,及时运出厂区处理。 52 5.9.2 使用的运输工具和容器应经常清洗、消毒,保持清洁卫生。 5.10 卫生设施的管理 5.10.1 洗手、消毒池,靴、鞋消毒池,更衣室、淋浴室、厕所等卫生设施,应有专人管 理,建立管理制度，责任到人,应经常保持良好状态。 5.11 工作服的管理 5.11.1 工作服包括淡色工作衣、裤、发帽、鞋靴等,某些工序(种)还应配备口罩、围 裙、套袖等卫生防护用品。 5.11.2 工作服应有清洗保洁制度。凡直接接触食品的工作人员必须每日更换。其 他人员也应定期更换,保持清洁。 5.12 健康管理 5.12.1 食品厂全体工作人员,每年至少进行一次体格检查,没有取得卫生监督机构颁 发的体检合格证者, 一律不得从事食品生产工作。 5.12.2 对直接接触入口食品的人员还须进行粪便培养和病毒性肝炎带毒试验。 5.12.3 凡体检确认患有:(1)肝炎(病毒性肝炎和带毒者);(2)活动性肺结核;(3)肠伤寒和 肠伤寒带菌者;(4)细菌性痢疾和痢疾带菌者;(5)化脓性或渗出性脱屑性皮肤病;(6)其他 有碍食品卫生的疾病或疾患的人员均不得从事食品生产工作。 6 生产过程的卫生要求 6.1 管理制度 6.1.1 应按产品品种分别建立生产工艺和卫生管理制度,明确各车间、工序、个人的 岗位职责,并定期检查、考核。具体办法在各类食品厂的卫生规范中分别制定。 6.1.2 各车间和有关部门应配备专职或兼职的工艺卫生管理人员,按照管理范围,做 好监督、检查、考核等工作。 6.2 原材料的卫生要求 6.2.1 进厂的原材料应符合3.1条规定。 53 6.2.2 原材料必须经过检、化验,合格者方可使用;不符合质量卫生标准和要求的,不得 投产使用,要与合格品严格区分开,防止混淆和污染食品。 6.3 生产过程的卫生要求 6.3.1 按生产工艺的先后次序和产品特点,应将原料处理、半成品处理和加工、包装 材料和容器的清洗、消毒、成品包装和检验、成品贮存等工序分开设置,防止前后工 序相互交叉污染。 6.3.2 各项工艺操作应在良好的情况下进行。防止变质和受到腐败微生物及有毒有 害物的污染。 6.3.3 生产设备、工具、容器、场地等在使用前后均应彻底清洗、清毒。维修、检 查设备时,不得污染食品。 6.3.4 成品应有固定包装,经检验合格后方可包装;包装应在良好的状态下进行,防止异 物带入食品。 6.3.4.1 使用的包装容器和材料,应完好无损,符合国家卫生标准。 6.3.4.2 包装上的标签应按GB 7718的有关规定执行。 6.3.5 成品包装完毕,按批次入库、贮存,防止差错。 6.3.6 生产过程的各项原始记录(包括工艺规程中各个关键因素的检查结果)应妥为保 存,保存期应较该产品的商品保存期延长六个月。 7 卫生和质量检验的管理 7.1 食品厂应设立与生产能力相适应的卫生和质量检验室,并配备经专业培训、考核 合格的检验人员,从事卫生、质量的检验工作。 7.2 卫生和质量检验室应具备所需的仪器、设备,并有健全的检验制度和检验方法。 原始记录应齐全，并应妥善保存，以备查核。 7.3 应按国家规定的卫生标准和检验方法进行检验,要逐批次对投产前的原材料、半 成品和出厂前的成品进行检验,并签发检验结果单。 54 7.4 对检验结果如有争议,应由卫生监督机构仲裁。 7.5 检验用的仪器、设备,应按期检定,及时维修,使经常处于良好状态,以保证检验数 据的准确。 8 成品贮存、运输的卫生要求 8.1 经检验合格包装的成品应贮存于成品库,其容量应与生产能力相适应。按品种、 批次分类存放,防止相互混杂。成品库不得贮存有毒、有害物品或其他易腐、易燃 品。 8.1.1 成品码放时,与地面,墙壁应有一定距离,便于通风。要留出通道,便于人员、车 辆通行;要设有温、湿度监测装置,定期检查和记录。 8.1.2 要有防鼠、防虫等设施,定期清扫、消毒,保持卫生。 8.2 运输工具(包括车厢、船仓和各种容器等)应符合卫生要求。要根据产品特点配备 防雨、防尘、冷藏、保温等设施。 8.2.1 运输作业应避免强烈震荡、撞击,轻拿轻放,防止损伤成品外形;且不得与有毒有 害物品混装、混运,作业终了,搬运人员应撤离工作地,防止污染食品。 8.2.2 生鲜食品的运输,应根据产品的质量和卫生要求,另行制定办法,由专门的运输工 具进行。 9 个人卫生与健康的要求 9.1 食品厂的从业人员(包括临时工)应接受健康检查,并取得体检合格证者,方可参加 食品生产。 9.2 从业人员上岗前,要先经过卫生培训教育,方可上岗。 9.3 上岗时,要做好个人卫生,防止污染食品。 9.3.1 进车间前,必须穿戴整洁划一的工作服、帽、靴、鞋,工作服应盖住外衣,头发 不得露于帽外,并要把双手洗净。 9.3.2 直接与原料、半成品和成品接触的人员不准戴耳环、戒指、手镯、项链、手 55 表,不准浓艳化妆、染指甲、喷洒香水进入车间。 9.3.3 手接触脏物、进厕所、吸烟、用餐后,都必须把双手洗净才能进行工作。 9.3.4 上班前不许酗酒,工作时不准吸烟、饮酒、吃食物及做其他有碍食品卫生的活 动。 9.3.5 操作人员手部受到外伤,不得接触食品或原料,经过包扎治疗戴上防护手套后,方 可参加不直接接触食品的工作。 9.3.6 不准穿工作服、鞋进厕所或离开生产加工场所。 9.3.7 生产车间不得带入或存放个人生活用品,如衣物、食品、烟酒、药品、化妆品 等。 9.3.8 进入生产加工车间的其他人员(包括参观人员)均应遵守本规范的规定。 ------------------------------------------------- 附加说明: 本规范由卫生部卫生监督司提出。 本规范由天津食品卫生监督检验所负责起草。 本规范主要起草人郑鹏然、曹长锐。 本规范由卫生部委托技术归口单位卫生部食品卫生监督检验所负责解释。 本规范参照采用联合国粮农组织/世界卫生组织(FAO/WHO)•食品法典委员会 CAC/RCP Rev.2-1985《食品卫生基本原则》 中华人民共和国卫生部1994-02-22批准 1994-09-01实施 56 三 《食品卫生微生物学检验 菌落总数测定》 中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准 食 品 卫 生 微 生 物 学 检 验 GB 4789.2-94 菌 落 总 数 测 定 代替GB 4789.2-84 Microbiological examination of food hygiene Detection of aerobic bacterial count ?????????????????????????????????? 1 主题内容与适用范围 本标准规定了食品中菌落总数的测定方法。 本标准适用于食品中菌落总数的测定。 2 术语 菌落总数是指食品检样经过处理,在一定条件下培养后(如培基成分、培养 温度和时间、pH、需氧性质等),所得1mL(g)检样中所含菌落的总数。 本方法规 定的培养条件下所得结果,只包括一群在营养琼脂上生长发育的嗜中温性需氧的 菌落总数。 菌落总数主要作为判定食品被污染程度的标志,也可以应用这一方法观察细 菌在食品中繁殖的动态,以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。 3 引用标准 GB 4789.28 食品卫生微生物学检验 染色法、培养基和试剂 4 设备和材料 4.1 温箱:36?1?。 4.2 冰箱:0,4?。 4.3 恒温水浴 :46?1?。 4.4 天平。 4.5 电炉。 4.6 吸管。 4.7 广口瓶或三角瓶:容量为500mL 4.8 玻璃珠:直径约5mm 4.9 平皿:直径为90mm 4.10 试管。 4.11 放大镜。 4.12 菌落计数器。 4.13 酒精灯。 4.14 均质器或乳钵。 4.15 试管架。 57 4.16 灭菌刀或剪子。 4.17 灭菌镊子。 5 培养基和试剂 5.1 营养琼脂培养基:按GB 4789.28中4.7规定。 5.2 磷酸盐缓冲稀释液:按GB 4789.28中3.22规定。 5.3 生理盐水。 5.4 75%乙醇。 6 检验程序 菌落总数的检验程序如下 ?????? ? 检 样 ? ?????? ? ?????????????? ?做成几个适当倍数的稀释液? ?????????????? ? ????????????????? ? 选择2-3个适宜稀释度 ? ? 各以1mL分别加入灭菌平皿内 ? ????????????????? ? ?????????????? ? 每皿内加入适量营养琼脂 ? ?????????????? 36?1? ? 48?2h ?????? ?菌落计数? ?????? ? ????? ?报 告? ????? 7 操作步骤 7.1 检样稀释及培养 7.1.1 以无菌操作,将检样25g(或mL)剪碎放于含有225mL灭菌生理盐水或其他稀 释液灭菌玻璃瓶内(瓶内预置适当数量的玻璃珠)或灭菌乳钵内,经充分振摇或研 磨做成1:10的均匀稀释液。 固体检样在加入稀释液后,最好置均质器中以8 000,10 000r/min 的速度 处理1min,做成1:10的均匀稀释液。 58 7.1.2 用1mL灭菌吸管吸取1:10稀释液1mL,沿管壁徐徐注入含有9mL 灭菌生理盐 水或其他稀释液的试管内(注意吸管尖端不要触及管内稀释液), 振摇试管,混合 均匀,做成1:100的稀释液。 7.1.3 另取1mL灭菌吸管,按上条操作顺序,做10倍递增稀释液, 如此每递增稀释 一次,即换用1支1mL灭菌吸管。 7.1.4 根据食品卫生标准要求或对标本污染情况的估计,选择2-3个适宜稀释度, 分别在做10倍递增稀释的同时,即以吸取该稀释度的吸管移1mL 稀释液于灭菌平 皿内,每个稀释度做两个平皿。 7.1.5 稀释液移入平皿后,应及时将凉至46?营养琼脂培养基(可放置于46?1? 水浴 保温)注入平皿约15mL,并转动平皿使混合均匀。同时将营养琼脂培养基倾 入加有1mL稀释液灭菌平皿内作空白对照。 7.1.6 待琼脂凝固后,翻转平板,置36?1?温箱内培养48?2h 7.2 菌落计数方法 做平板菌落计数时,可用肉眼观查,必要时用放大镜检查,以防遗漏。在记下 各平板的菌落数后,求出同稀释度的各平析平均菌落总数。 7.3 菌落计数的报告 7.3.1 平板菌落数的选择 选取菌落数在30,300之间的平板作为菌落总数测定标准。一个稀释度使用 两个平板,应采用两 个平板平均数,其中一个平板有较大片状菌落生长时, 则不 宜采用,而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数, 若片状菌落不到 平板的一半,而其余一半中菌落分布又很均匀,即可计算半个平板后乘2以代表全 皿菌落数。平皿内如有链状菌落生长时(菌落之间无明显界线) ,若仅有一条链, 可视为一个菌落;如果有不同来源的几条链,则应将每条链作为一个菌落计。 7.3.2 稀释度的选择 7.3.2.1 应选择平均菌落数在30,300之间的稀释度,乘以稀释倍数报告之(见表 中例1)。 7.3.2.2 若有两个稀释度,其生长的菌落数均在30,300之间,则视两者之比如何 来决定。若其比值小于或等于2,应报告其平均数;若大于2 则报告其中较小的数 字)见表中例2及3)。 7.3.2.3 若所有稀释度的平均菌落数均大于300, 则应按稀释度最高的平均菌落 数乘以稀释倍数报告之(见表中例4)。 7.3.2.4 若所有稀释度的平均菌落数均小于30,则应按稀释度最低的平均菌落数 乘以稀释倍数报告之(见表中例5)。 7.3.2.5 若所有稀释度均无菌落生长,则以小于1乘以最低稀释倍数报告之(见表 中例6)。 7.3.2.6 若所有稀释度的平均菌落数均不在30,300之间,其中一部分大于300或 小于30时,则以最接近30或300的平均菌落数乘以稀释倍数报告之(见表中例7)。 7.3.3 菌落数的报告 菌落数在100以内时,按其实有数报告,大于100时,采用二位有效数字, 在二 位有效数字后面的数值,以四舍五入方法计算。为了缩短数字后面的零数, 也可 用10的指数来表示(见表中“报告方式”栏)。 59 稀释度选择及菌落数报告方式 ???????????????????????????????????? 例次? 稀释液及菌落数 ?两稀释液?菌落总数 ? 报告方式 ??????????????? 之比 ?个/g或mL ? 个/g或mL ? 10-1 ? 10-2 ? 10-2 ? ? ? ???????????????????????????????????? 1 ?多不可计? 164 ? 20 ? ? ? 16400 ?16000或1.6×104 ? ? ? ? ? ? 2 ?多不可计? 295 ? 46 ? 1.6 ? 37750 ?3 8000或3.8×104 ? ? ? ? ? ? 3 ?多不可计? 271 ? 60 ? 2.2 ? 27100 ?27 000或2.7×104 ? ? ? ? ? ? 4 ?多不可计?多不可计? 313 ? ? ? 313000 ?31 0000或3.1×105 ? ? ? ? ? ? 5 ? 27 ? 11 ? 5 ? ? ? 270 ?270或2.7×102 ? ? ? ? ? ? 6 ? 0 ? 0 ? 0 ? ? ?〈1×10 ?,10 ? ? ? ? ? ? 7 ?多不可计? 305 ? 12 ? ? ? 30500 ?31 000或3.1×104 ? ? ? ? ? ? ???????????????????????????????????? ??????????? 附加说明: 本标准由卫生部卫生监督司提出。 本标准由卫生部食品卫生监督检验所负责起草。 本标准主要起草人刘宏道 本标准由卫生部委托技术归口单位卫生部食品卫生监督检验所负责解释。 ??????????????????????????????????? 中华人民共和国卫生部1994-03-18批准 1994-09-01实施 60 四 《食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定》 中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准 食 品 卫 生 微 生 物 学 检 验 GB 4789.3-94 大 肠 菌 群 测 定 代替GB 4789.3-84 Microbiologicl examination of food hygiene Detection of Coliform bacteria --------------------------------------------------------------------------- 1 主题内容与适用范围 本标准规定了食品中大肠菌群的测定方法。 本标准适用于食品中大肠菌群的测定。 2 术语 大肠菌群系指一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽 胞杆菌。该菌主要来于人畜粪便,故以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质 量,推断食品中有否污染肠道致病菌的可能。 食品中大肠菌群数系以100mL(g)检样内大肠菌群最可能数(MPN)表示。 3 引用标准 GB 478.28 食品卫生微生物学检验 染色法 培养基和试剂 4 设备和材料 4.1 温箱:36?1?。 4.2 冰箱:0,4?。 4.3 恒温水浴 :44.5?0.5?。 4.4 天平。 4.5 显微镜。 4.6 均质器或乳钵。 4.7 平皿:直径为90mm。 4.8 试管。 4.9 吸管。 4.10 广口瓶或三角烧瓶:容量为500mL。 4.11 玻璃珠:直径约5mm。 4.12 载玻片。 4.13 酒精灯。 4.14 试管架。 5 培养基和试剂 5.1 乳糖胆盐发酵管:按GB 4789.28中4.9规定。 5.2 伊红美蓝琼脂平板:按GB 4789.28中4.25规定。 5.3 乳糖发酵管:按GB 4789.28中4.10规定。 5.4 EC 肉汤:按GB 4789.28中4.11规定。 61 5.5 磷酸盐缓冲稀释液:按GB 4789.28中3.22规定。 5.6 生理盐水。 5.7 革兰氏染色液:按GB 4789.28中2.2规定。 6 检验程序 大肠菌群检验程序如下: ??????? ? 检样 ? ??????? ??????? ? 稀释 ? ??????? ????????????? ? 乳糖胆盐发酵管 ? ? 36 ?1? ,24?2h ? ????????????? ??????? ??????? ? 不产气 ? ? 产气 ? ??????? ??????? ????????????????????? ?大肠菌群阴性?? 伊红美蓝琼脂平板 ? ????????? 36 ?1? ,18?24 ? ??????? ????????????? ? 报告 ???????? ??????????? ????????革兰氏染色? ? 乳糖发酵管 ? ? ??????? ?36 ?1? ,24?2h ? ? ? ??????????? ????????????????????????????? ?革兰氏阳性??革兰氏阴性 ?? 产气 ?? 不产气 ? ????????无芽胞杆菌 ??????????????? ? ???????? ? ? ???????? ???????????????? ?大肠菌群阴性? ?大肠菌群阳性??大肠菌群阴性? ???????? ???????????????? ??????? ??????? ??????? ? 报 告 ? ? 报 告 ? ? 报 告 ? ??????? ??????? ??????? 7 操作步骤 7.1 检样稀释 7.1.1 以无菌操作将检样25mL(或g)放于有225mL灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌 玻璃瓶内(瓶内予置适当数量的玻璃珠)或灭菌乳钵内,经充分振摇或研磨做成1:10的 均匀稀释液。固体检样最好用均质器,以8 000-10 000 r/min的速度处理1min,做成1:10 的均匀稀释液。 62 7.1.2 用1mL灭菌吸管吸取1:10稀释液1mL,注入含有9mL灭菌生理盐水或其他稀释液 的试管内,振摇试管混匀,做成1:100的稀释液。 7.1.3 另取1mL灭菌吸管,按上条操作依次做10倍递增稀释液,每递增稀释一次,换用1 支1mL灭菌吸管。 7.1.4 根据食品卫生标准要求或对检样污染情况的估计,选择三个稀释度,每个稀释 度,接种3管。 7.2 乳糖发酵试验 将待检样品接种于乳糖 胆盐发酵管内,接种量在1mL以上者,用双料乳糖胆盐发 酵管,1mL及1mL以下者,用单料乳糖胆盐发酵管。每一稀释度接种3管,置36?1? 温箱内,培养24?2h,如所有乳糖胆盐发酵管都不产气,则可报告为大肠菌群阴性,如 有产气者,则按下列程序进行。 7.3 分离培养 将产气的发酵管分别转种在伊红美蓝琼脂平板上,置36?1? 温箱内,培养18-24h, 然后取出,观察菌落形态,并做革兰氏染色和证实试验。 7.4 证实试验 在上述平板上,挑取可疑大肠菌群菌落1-2个进行革兰氏染色,同时接种乳糖发酵 管,置 36?1?温箱内培养24?2h,观察产气情况。凡乳糖管产气、革兰氏染色为 阴性的无芽胞杆菌,即可报告为大肠菌群阳性。 7.5 报告 根据证实为大肠菌群阳性的管数,查MPN检索表,报告每100mL(g)大肠菌群的MPN值。 8 粪大肠菌群(faecal coliform) 8.1 用接种环将所有产气的乳糖胆盐发酵管培养物(见7.2条)转 种于EC肉汤管内, 置44.5?0.2?水浴箱内(水浴箱内的水面应高于EC肉汤液面),培养24?2h,经培养 后,如所有EC肉汤管均不产气,则可报告为阴性;如有产气者,则将所有产气的EC肉 汤管分别转种于伊红美蓝琼脂平板上,置 培养18-24h,凡平板上有典型菌落者,则证 实为粪大肠菌群阳性。 8.2 结果报告 根据证实为粪大肠菌群的阳性管数,查MPN检索表,报告每100mL(g)粪大肠菌群 的MPN值。 大肠菌群最可能数(MPN)检索表 ???????????????????????????????? ? 阴性管数 ? MpN ?95,可信限? ????????????????????100 mL(g) ??????? ?1mL(g)，*3?0.1mL(g)*3?0.0lmL(g)*3 ? ?下限?上限? ???????????????????????????????? ? 0 ? 0 ? 0 ? ,30 ? ,5? ? ? 0 ? 0 ? 1 ? 30 ? ? ? ? 0 ? 0 ? 2 ? 30 ? ?90 ? ? 0 ? 0 ? 3 ? 30 ? ? ? ???????????????????????????????? ? 0 ? 1 ? 0 ? 30 ? ,5? ? ? 0 ? 1 ? 1 ? 60 ? ?130 ? ? 0 ? 1 ? 2 ? 90 ? ? ? 63 ? 0 ? 1 ? 3 ? 120 ? ? ? ???????????????????????????????? ? 0 ? 2 ? 0 ? 60 ? ? ? ? 0 ? 2 ? 1 ? 90 ? ? ? ? 0 ? 2 ? 2 ? 120 ? ? ? ? 0 ? 2 ? 3 ? 160 ? ? ? ???????????????????????????????? ? 0 ? 3 ? 0 ? 90 ? ? ? ? 0 ? 3 ? 1 ? 130 ? ? ? ? 0 ? 3 ? 2 ? 160 ? ? ? ? 0 ? 3 ? 3 ? 190 ? ? ? ???????????????????????????????? ? 1 ? 0 ? 0 ? 40 ?,5 ?200 ? ? 1 ? 0 ? 1 ? 70 ? 10 ?210 ? ? 1 ? 0 ? 2 ? 110 ? ? ? ? 1 ? 0 ? 3 ? 150 ? ? ? ???????????????????????????????? ? 1 ? 1 ? 0 ? 70 ? 10 ?230 ? ? 1 ? 1 ? 1 ? 110 ? 30 ?360 ? ? 1 ? 1 ? 2 ? 150 ? ? ? ? 1 ? 1 ? 3 ? 190 ? ? ? ???????????????????????????????? ? 1 ? 2 ? 0 ? 110 ? 30 ?360 ? ? 1 ? 2 ? 1 ? 150 ? ? ? ? 1 ? 2 ? 2 ? 200 ? ? ? ? 1 ? 2 ? 3 ? 240 ? ? ? ???????????????????????????????? ? 1 ? 3 ? 0 ? 160 ? ? ? ? 1 ? 3 ? 1 ? 200 ? ? ? ? 1 ? 3 ? 2 ? 240 ? ? ? ? 1 ? 3 ? 3 ? 290 ? ? ? ???????????????????????????????? ? 2 ? 0 ? 0 ? 90 ? 10 ?360 ? ? 2 ? 0 ? 1 ? 140 ? 30 ?370 ? ? 2 ? 0 ? 2 ? 200 ? ? ? ? 2 ? 0 ? 3 ? 260 ? ? ? ???????????????????????????????? ? 2 ? 1 ? 0 ? 150 ? 30 ?440 ? ? 2 ? 1 ? 1 ? 200 ? 70 ?890 ? ? 2 ? 1 ? 2 ? 270 ? ? ? ? 2 ? 1 ? 3 ? 34o ? ? ? ???????????????????????????????? 注:?本表采用3个稀释度〔1mL(g)/0.1mL(g)和0.01mL(g)〕,每稀释度3管。 ?表内所列检样量如改用10mL(g)、1mL(g)、和0.1mL(g)时,表内数字应相应降低10倍; 64 如改用0.1mL(g)、0.01mL(g)和0.001mL(g)时,则表内数字应相应增加10倍。其 余可类推。 ---------------------------------------------- 附加说明: 本标准由卫生部卫生监督司提出。 本标准由卫生部食品卫生监督检验所负责起草。 本标准主要起草人刘宏道。 本标准由卫生部委托技术归口单位卫生部食品卫生监督检验所负责解释。 ---------------------------------------------------------------------------- 中华人民共和国卫生部1994-03-18批准 1994-09-01实施 _______________________________________________________________________________ 65 五 《食品中水分的测定方法》 GB/T5009.3-2003 食品中水分的测定方法 本标准适用于各类食品中水分含量的测定。 第一法 直接干燥法 1 原理 食品中的水分一般是指在100?左右直接干燥的情况下，所失去物质的总量。 直接干燥法适用于在95,105?下，不含或含其他挥发性物质甚微的食品。 2 试剂 2.1 6N盐酸:量取100ml盐酸，加水稀释至200ml。 2.2 6N氢氧化钠溶液:称取24g氢氧化钠，加水溶解并稀释至100ml。 2.3 海砂:取用水洗去泥土的海砂或河砂，先用6N盐酸煮沸0.5h，用水洗至中性，再用6N氢氧化钠溶液煮沸0.5h，用水洗至中性，经105?干燥备用。 3 操作方法 3.1 固体样品:取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶，置于95,105?干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热0.5,1.0h，取出盖好，置干燥器内冷却0.5h，称量，并重复干燥至恒量。称取2.00,10.0g切碎或磨细的样品，放入此称量瓶中，样品厚度约为5mm。加盖，精密称量后，置95,105?干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2,4h后，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量。然后再放入95,105?干燥箱中干燥1h左右，取出，放干燥器内冷却0.5h后再称量。至前后两次质量差不超过2mg，即为恒量。 3.2 半固体或液体样品:取洁净的蒸发皿，内加10.0g海砂及一根小玻棒，置于95,105?干燥箱中，干燥0.5,1.0h后取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量，并重复干燥至恒量。然后精密称取5,10g样品，置于蒸发皿中，用小玻棒搅匀放在沸水浴上蒸干，并随时搅拌，擦去皿底的水滴，置95,105?干燥箱中干燥4h后盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量。以下按3.1自“然后再放入95,105?干燥箱中干燥1h左右”起依法操作。 3.3 计算 式中:X——样品中水分的含量，%; 1 m——称量瓶(或蒸发皿加海砂、玻棒)和样品的质量，g; 1 m——称量瓶(或蒸发皿加海砂、玻棒)和样品干燥后的质量，g; 2 m——称量瓶(或蒸发皿加海砂、玻棒)的质量，g。 3 第二法 减压干燥法 4 原理 食品中的水分指在一定的温度及压力的情况下失去物质的总量，适用于含糖、味精等易分解的食品。 5 仪器 真空干燥箱。 6 操作方法 按第3章要求称取样品，放入真空干燥箱内，将干燥箱连接水泵，抽出干燥箱内空气至所需压力(一般为300,400mmHg)，并同时加热至所需温度(50,60?)。关闭通水泵或真空泵上的活塞，停止抽气，使干燥箱内保持一定的温度和压力，经一定时间后，打开活塞，使 66 空气经干燥装置缓缓通入至干燥箱内，待压力恢复正常后再打开。取出称量瓶，放入干燥器中0.5h后称量，并重复以上操作至恒量。 7 计算 同3.3。 第三法 蒸馏法 8 原理 食品中的水分与甲苯或二甲苯共同蒸出，收集馏出液于接收管内，根据体积计算含量。适用于含较多其他挥发性物质的食品，如油脂、香辛料等。 9 试剂 甲苯或二甲苯:取甲苯或二甲苯，先以水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出液备用。 10 仪器 水分测定器:如图所示。 11 操作方法 称取适量样品(估计含水2,5ml)，放入250ml锥形瓶中，加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)75ml，连接冷凝管与水分接收管，从冷凝管顶端注入甲苯，装满水分接收管。 加热慢慢蒸馏，使每秒钟得馏出液两滴，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏约每秒钟4滴，当水分全部蒸出后，接收管内的水分体积不再增加时，从冷凝管顶端加入甲苯冲洗。如冷凝管壁附有水滴，可用附有小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻至接收管上部及冷凝管壁无水滴附着为止，读取接收管水层的容积。 (图略) 12 计算 式中:X——样品中水分的含量，ml/100g; 2 V——接收管内水的体积，ml; m——样品的质量，g。 4 附加说明: 本标准由全国卫生标准技术委员会食品卫生标准分委员会提出，由卫生部食品卫生监督检验所归口。 本标准由卫生部食品卫生监督检验所负责起草。 67