话说中国菜系（二十四）——神秘女郎之藏菜

话说中国菜系（二十四）——神秘女郎之藏菜 话说中国菜系(二十四)——神秘女郎之藏 菜 对于烟霞之癣甚浓的我来说,未能走进雪域高原亲自体验西藏脏一 礅稠麓稔文化的神奇乃是人生最大的遗憾.宏伟的布达拉宫,热闹的罗布林 卡,香烟缭绕的寺庙,广袤无际的草原,巍峨洁净的雪山,诡异神 秘的峡谷,手持转经筒的老人,虔诚跪拜的朝圣者,悚然惊魂的天 葬,撩人情怀的歌舞,摄人心魄的颂经……常常把我引领进遥远,深 邃,神秘的世界,任凭空幻的灵魂在触手可及的蓝天白云间放逐.对 于老饕们来说,西藏的神秘更多地体现在它民族风情浓郁的饮食风 格上,所以笔者将藏菜比作神秘女郎,试图用这支秃笔掀开笼罩在 ?…l,L-L…^1,,二1.-,也f七,音矗-;毒麟魉嘲蝴蹦黼嘲黜 一……一'一…,…稿冒叠嘲 西藏菜简称藏菜,藏菜准确地 说应该叫藏餐.它是在中餐西餐之 外一个独立发展的饮食体系,但把 它放在中华饮食文化的大背景下考 察,称之为藏莱也不无道理.因为广 义的莱系不仅仅指莱肴的烹饪风格, 还包括主食,副食和饮食习惯,饮食 礼仪等诸多因素. 西藏很早就有原始人类活动,近 年来陆续在林芝,定日,昌都等地发 现的I13石器,新石器遗址足以证明, 而人类早期的历史无一例外部是寻 觅,开发食物资源的活动过程.西藏 较早就有繁荣的农牧业,其首府拉萨 城便是由当年称为"牛奶坝的肥沃 牧场上的居民点发展而来的.藏文史 书 关于书的成语关于读书的排比句社区图书漂流公约怎么写关于读书的小报汉书pdf 《西藏王统记》记载.在公元2世 纪时,藏民就钻木为孔作轭犁,合 二牛轭开荒原;导汇湖水八沟渠,灌 溉农田作种植".到了公元6世纪末 叶,这里牧地与农田合为一片,湖 泊星列,沟渠相通,坡上的水蓄而为 鹬巍孽 池,山问的水引出使用".正是这些农 田牧地,为藏民提供了丰富的食物资 源.公元7世纪时的藏王松赞干布统 一 了吐蕃,国力几可与大唐相媲美, 这个时期西藏饮食烹调技术发生了较 大的变化.这是因为当时的吐蕃与中 原内地和南亚各国开展了广泛的经济 文化交流.大大地丰富了西藏烹调原 料的内容.尤其是文成公主人藏,开 辟了藏汉两族饮食文化交融的先河, 茶马互市的出现使得藏汉之间的交流 更加密切.内地饮食文化不声不响地 传入了西藏.藏莱突飞猛进的发展是 在2O世纪80年代之后.在改革开放 政策的推动下,世界掀起了西藏旅游 热,使西藏饮食,烹调业得到了空前 的发展.在吃什么,怎么吃的最基本 问 题 快递公司问题件快递公司问题件货款处理关于圆的周长面积重点题型关于解方程组的题及答案关于南海问题 上,遵循着各地饮食发展的基本 规律,开始朝着由简单到繁复,由粗 犷到精细,由豪放到婉约,由低级到 高级的方向发展,汇集西藏烹饪高手 编纂的《藏餐菜谱》的出版标志着藏 , Z 00 ?湖北师范学院历史系李丈囊 菜作为地方菜系,民族菜系地位的确 立,也由此揭开了藏菜崭新的一页, 使西藏这一绿色饮食王国名扬天下, 极大丰富了中国饮食的内容. 说到藏莱,我们先从藏族四宝 (糌粑,酥油茶,青稞酒,牛羊肉)说 起—— 糌粑是藏族的主食.糌粑这个 名字听起来很另类,它的原料主要 是青稞炒面,青稞又称大麦,元麦, 是青藏高原的主要农作物.常见的 有白青稞.紫青稞两种.青稞皮薄粒 大,形体饱满,呈琥珀色.至于炒面 我们并不陌生,它是我国北方地区 的传统食品.人们把小麦,大豆,高 梁,玉米,芸豆.糜子,青稞,甜菜 根中的几种原料炒熟,按一定比例 磨制成粉,就是随时可以食用的速 成食品了.当年志愿军战士就是靠 着一把炒面一把雪打败了武装到牙 齿的联合国军.只是藏族的青稞炒 面相比较而言更加粗放,单一.把青 fI@f 翁BENKANZHUANGAO油能调理身体黄牛山羊酥8油则息风祛热,牦牛,绵羊酥 油性热能祛风寒. 稞麦炒熟,磨细不除皮,不过筛, 吃糌粑时,碗里放些酥油;中入茶 水.添上炒面用手搅拌拌时有点 讲究.先用中指将炒面向碗底轻捣 以免茶水溢出碗外然后转动着碗 并用手指紧贴碗边把炒面压入茶水 中.待炒面,茶水和酥油拌匀能用 手捏成团糌粑就做成功了.吃的时 候用手不断在碗里搅捏揉合成团 用手往嘴里送.糌粑吃法简单携带 方便很适合游牧生活牧民们出远 门时总是怀揣木碗,腰挂唐古(糌 粑口袋)饿了.从怀里掏出木碗装 些糌粑倒点酥油茶.加点盐,搅拌 几下抓起来就吃.这是最典型的高 原快餐.藏族人一日三餐都离不开 它,在宗教节日中,藏族人民还要抛 撒糌粑,以示祝福.据权威机构统 计,在西藏广大农牧区,痛风病和糖 尿病的发病率为万分之一,这就得 益于长期食用糌粑. 吃糌粑离不开酥油,酥油是从 牛,羊奶中提炼出来的油脂,藏胞称 之为"生命油","油脂之精华".提 取的方法既简单又别致:先将鲜奶 加温煮熟,晾冷后倒入叫做"雪董" 的圆型木桶里,桶中装有与内口径 大小一样的圆盖,中心竖立木柄,下 安十字形圆盘,打酥油者紧握木柄, 用力上下抽打数百次,使圆盘在鲜 奶中来回抽捣,直到油水分离,上面 浮起一层脂肪.把它舀起来,灌进皮 囊中,冷却了便成酥油.现在有了手 摇的奶油分离器提取酥油就轻松 多了酥油以夏季从牦牛奶里提炼 的金黄色酥油为佳.本草纲目?兽 部》记载:"酥乃酪作,性与酪异.然 牛酥胜羊酥.牦牛酥胜家牛酥."酥 油是藏族人民日常生活中的必备食 品一日三餐.不可或缺.拌糌粑, 打酥油茶,炸面食都要用酥油.藏族 群众一般很少吃蔬菜和水果.日常 的热量供应除了肉外.便靠酥油了. 不同的酥油有不同的功效.犏牛酥 I@lI 酥油茶是藏胞的主要饮料它 极似内地的油茶只不过是咖啡色的 乳浊液上面漂散着星星点点的油花. 酥油茶由酥油,茶叶和盐巴三种原料 做成先将茶叶或砖茶熬成浓汁再 把茶水倒入酥油茶桶放入酥油和食 盐,用力将甲洛"(一种类似于活塞 的木制装置)上下来回抽几十下搅 得油茶交融.再倒进锅里加热便成 了喷香可口的酥油茶了.将酥油茶装 入茶壶内.置于文火之上.可以全天 饮用不会变凉.如果在此基础上打 进鸡蛋.加入核桃仁,花生,芝麻等 物搅打溶化那就是更高级的酥油茶 了.除了用酥油.有的藏族群众还用 动物骨髓,牛奶,清油等打酥油茶,酥 油茶不仅芳香甘美,可以生津止渴, 提神润肺.滋补身体,而且能产生热 量,可御寒充饥,是高寒地区的最佳 饮料.在青藏高原上,如果您饿得头 昏眼花,或是精疲力竭,只要喝上一 碗酥油茶,就会像大力水手吃了菠菜 一 样浑身增添力量,顷刻间变得精力 充沛,尤其在那朔风凛冽,呵气成冰 的寒冬,喝上几杯酥油茶,便觉得全 身温暖无比.对于那些被高原反应折 磨得头晕,气喘,心慌和呕吐的游客 来说,喝上几杯酥油茶,一切不良反 应都会逐渐消失.由于牧区群众的日 常饮食多以牛羊肉和糌粑为主,少食 瓜果蔬菜,茶里含有的多种维生素和 微量元素可以补充人体营养的缺失, 有助于消化和维持人体的酸碱平衡. 酥油茶是藏乡群众日常生活所 必需的一种饮料也是藏族人民待 客,礼仪,祭祀等活动不可或缺的食 品,极具民族特色和文化内涵.不论 是远方来客还是常来常往的朋友 一 踏进主人家的门首先奉献到客 人面前的就是香喷喷的酥油茶.客 人饮茶时主人恭立一侧.或在几个 客人中轮转.客人喝一次主人添一 次,随喝随添细心周到,做到碗常 满.茶常温.才算尽到主人的责任. 客人喝茶前要用右手无名指在茶 碗中沾少许茶手指举起在空中弹 洒三次表示奉献给神,龙和地祗. 饮茶不能太急太快要轻轻吹开茶 上的浮油然后呷上一口并赞美 道:这酥油茶打得真好油和茶分 都分不开."饮茶不能,饮而尽,要 留一半左右.等主人添上才喝喝茶 不能喝出声响.要轻轻饮啜喝得很 急会被主人视为没有教养被戏称 为"毛驴饮水,更不能喝一碗就走, 藏民有句谚语一碗成仇人",一般 以三碗为最吉利喝得越多.就会被 认为懂得礼貌. 青稞酒是青稞酿成的度数很低 的酒,它色泽橙黄,味道酸甜.酒精 成分很少.类似啤酒.藏族男女老少 都喜欢喝,是喜庆过节必备的饮料. 喝青稞酒讲究三口__,杯",即被敬 酒时,客人须先用无名指蘸一点酒 弹向空中,连续三次,以示祭天.地 和祖先,接着轻轻呷一口,主人会及 时添满,再喝一口再添满,连喝三 口,至第四次添满时,必须一饮而 尽.男女主人都会唱着最迷人的酒 歌敬酒,轮番劝饮,直到客人醉倒为 止,唱祝酒歌也是藏族人民最有意 义的普遍习俗,"喝酒不唱祝酒歌, 便是驴子喝水",祝酒歌词可以是广 泛流传的,也可即兴编唱,敬酒时不 唱祝酒歌,受酒者可以拒绝饮用. 牛,羊肉是藏族人民的主打肴 馔,尤其在牧区人们一般不吃蔬菜, 实际上也没有蔬菜可吃,因为西藏 空气稀薄,气温较低,属高脂肪,高 蛋白饮食区,而牛羊肉热量极高,有 助于人们抵御寒冷.藏族人普遍爱 垂 吃肉,肉以牦牛肉绵羊肉为主,牦 牛肉非常细嫩,与它粗壮的体格有 些不符,而且不肥不柴,炖上白萝 I-.味道极鲜美.牛羊肉有生吃,风 干吃和煎,炒,烹,煮几种吃法.面 对一块新鲜的牛肉或羊腿.食者拔 出锋利的藏刀.挑选最可13的部位, 切割后用刀尖挑进嘴里,常年啖吃 生肉的人,技术非常娴熟.吃得津津 有味且有节奏感.一大块带骨的肉, 很快就被吃得干干净净只剩一副 白花花的骨架.生吃红辣牛肉酱是 最传统的藏餐做法,即把新鲜牛肉 剁成酱拌上辣椒和调料,配糌粑一 起吃很多胆小的食客对此都是望 而生畏.现在啖吃生肉已日渐减少. 而吃风干牛羊肉仍然非常盛行.西 藏最着名的干肉出产在羊卓雍湖边. 称为"羊卓干素".西藏各地气温低, 风速快.干肉可以长年不坏,制作干 肉有两种形式.一种是把宰杀的牛 羊整个保存起来一种是切成约1尺 长1寸宽的肉条,挂在雪风里让其自 然风干,既去水分又保持鲜味,到来 年二三月份便可烤食或生食.经过 风干之后的牛羊肉,肉质松脆,口味 非常独特,用藏刀切下一小片,里面 竟然鲜红透亮,极像金华火腿,用它 蘸上辣椒汁,试着放进嘴里,又酥又 香.令食者回味无穷. 除了风干肉这种原始古朴的方 式外,藏菜也善于对牛羊肉进行烹 制,像开锅肉就是一种很实在的美 味,一锅清水,加入香菜,腐乳,葱 段,辣酱,姜丝,韭花,麻酱,椒盐, 把中指长的羊排放到锅里煮.水一 开肉一翻白就捞起来吃.而红花羊 排则是先把少量藏红花放入冷水中浸 泡.羊排骨切成块状,放入化好的酥 油中烧好.加进盐,生姜,水,快要 烧熟的时候加入事先浸泡好的藏红花 和水豆粉,再烧至起泡即可装盘. 藏族群众生活在号称地球第三 极的世界屋脊上严酷的生存环境 造就了藏民族豪放勇敢刚毅的个性, 也形成了藏民族独具特色的饮食文 化.藏菜原料广博.高原上的牦牛 肉,羊肉,鸡,猪以及青稞,土豆, 萝卜类蔬菜皆是食用的对象,珍贵 的冬虫夏草,藏红花等都成为菜肴 的用料,许多常用原料具有药性功 能.藏莱吸收了古今中外的做菜方 式,融会了中餐,西餐,印度餐,尼 泊尔餐的制作精华,加上藏菜的原 料和特色,创制出了很多新派现代 藏菜.像名叫"扎西德勒"的藏菜. 就是把牛肉,牛骨髓,胡萝卜红焖, 上面加盖一层奶酪皮菜式非常西 化.藏菜的烹调技法有近4O种,讲 究实而不华喜欢重油,厚味和香, 酥,甜,脆的食品调料多辣.酸, 重用香料.藏菜的调味品中,盐是最 基本的东西,姜,葱,辣椒,花椒, 胡椒,香菜,香薷,大蒜.野蒜,咖 喱,孙粉,沙贝母,藏茴香等也是必 不可少的.这些调料用法各异,对不 同的食物烹饪有不同的调料要求. 像藏族食用米饭时的最佳菜肴—— 香寨.就很好地体现了这一点.把土 豆煮成八成熟.去皮,切成小块,待 用;将葱段放入油锅内稍煎.取出放 入石槽中捣烂,盛入小碟内,待用: 用凉水把咖喱粉拌和成糊状,倒入 油锅内,做成油咖喱,待用:把羊肉 剁成块,用适量酥油烹炒后,放入锅 内加水焖煮,快熟时加入土豆,油咖 喱,盐巴,生姜,茴香,丁香,胡椒, 藏茴香等调料,搅拌煮熟后即成,吃 时再撒上葱泥. 藏菜中最具有特色的无疑是氽 灌肠,氽灌肠又称三肠,五肠.以新 鲜羊小肠为衣,分别灌以羊血,羊 肉,青稞面或豆面称为血肠,肉肠, 面肠合称三肠:另加灌以羊肝,羊 油的肝肠,油肠合称五肠.灌肉肠 的具体做法是:把米煮至半熟加肉 末,羊血及盐,胡椒,野葱等.拌和 后灌满肠子,煮熟冷却后切成片,油 炒即成.灌牛肠与此相近,是用煮熟 的青稞片,牛血,牛肝,牛肺等内脏 剁细拌和加上调料灌入牛肠煮熟 后即可食用.血肠则是把切碎的肉 丁,脂肪,调料和血拌匀后灌进小 肠,放到开水锅里一涮两滚.不等肠 ?'鼬?瀚 内的血完全凝固就捞出捏住一端喇 边吃边吮,味道鲜美.面肠是用切碎 的羊油放入搅拌成糊状的面粉里再 加调料灌制而成,除煮食外.还可将望 煮熟的面肠切成段,在火上烤着吃,罱 亦别具风味. 藏菜的主食是米,面,青稞,其 面点也非常丰富:蕃吐(藏面),听 吐(拉面),列吐(扁面),卓吐(打=工= 卤面),耐吐(青稞打卤面),仲吐(青 稞粥).巴吐(面疙瘩汤),莎吐(荨Z 麻糊),秋尔退(奶酪糕).卓退(人 参果糕).玛尔森(酥油面糕),扎卡0 森(藏式薄饼),夏八差(肉炒面疙 瘩),夏八列(肉饼),夏馍(肉包子), 馍东(藏式窝头),比西(汤心面), 败塔(带面),加热(酒饼),秋瑞(奶 酪糊),观胆(青稞酒奶酪红糖汤), 塔尔细(四角面),米聂菠萝(奶酪 包子),巴差玛尔库(酥油烧面疙瘩) 等.藏包子做法也很特别,制馅是将 鲜嫩的牛羊肉切碎,掺进煮熟的萝 卜丝,加上调料和新鲜羊油.吃时要 先在包子底部咬,小口,将包子中 的汤汁吸入口中,吸完汤,再吃皮和 馅,否则你会很狼狈的. 藏族饮食中的禁忌较多.一般 人只吃牛羊肉,即使是吃牛羊肉,也 不能吃当天宰杀的鲜肉,必须要过 一 天才食,人们认为牲畜虽已被宰 杀,但其灵魂尚存.必须过一天后灵 魂才会离开躯体.藏民是绝对不吃 马,驴,骡,狗肉的,骂一个人是吃 狗肉长大的就类似于我们驾别人是 吃屎长大的一样.有的人甚至连鸡 肉,猪肉和鸡蛋也不食用,至于鱼, 虾.蛇,鳝以及海鲜类食品.除部分 前卫的青年少量食用外,一般人是 从不问津的. 在经济日益发达的今天,人们 的口袋越来越鼓.跨越了金钱这道障 碍.藏菜就不再像过去那样遥不可 及.也许有一天,你我会抱着对品尝 藏菜同样强烈的渴望而相遇在旅藏途 中,在我们正迈步朝这一天走去的时 候,让我们互道一声:扎西德勒f 责任编辑/邹佳璇 IJ@l