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浅析餐厅菜单设计的要点.doc

浅析餐厅菜单设计的要点

luo罗yu华
2017-09-17 0人阅读 举报 0 0 暂无简介

简介:本文档为《浅析餐厅菜单设计的要点doc》,可适用于战略管理领域

浅析餐厅菜单设计的要点四川烹饪高等专科学校浅析餐厅菜单设计的要点胡建国高敬严张涛吕镇洋(济南大学酒店管理学院,山东济南河南长垣烹饪职业技术学院,河南新乡)摘要:本文对餐厅菜单作了简要的介绍,重点分析了设计餐厅菜单时所要注意的几个问题关键词:菜单设计问题中图分类号:F文献标识码:A菜单的源流及作用菜单的源流菜单英文名为"Menu",源于法文,有"细微"之意据《牛津词典》定义,菜单是"在宴会或点餐时,供应菜肴的详细清单,帐单"在《辞海》《现代中国汉语词典》《中国烹饪百科全书》中都没有"菜单"一词一般认为,该名词是舶来品…法国人认为菜单源于梦福特公爵,他在年时,每次宴会都用羊皮纸写下菜名英国人认为菜单始于厨师记录烹饪菜肴的备忘录西方有文字记载的最古老的菜单出现于年法国一个贵族的婚礼上,其列有各项菜肴细目在中国,类似菜单的说法为"食谱""食单…'席单",即介绍菜肴做法的书,或者制定的每顿饭菜的单子唐代韦巨源"官拜尚书左仆射"时,向唐中宗进献的《烧尾宴食单》而四川厨师们则口口相传为"席单",着名作家李劫人先生在年《旧账》一文中,将家族一百多年的宴席菜单也称为"席单",和菜单意义近似菜单的作用菜单是向顾客提供菜肴的目录,可以将其定义为"餐饮企业所提供的食品和饮料的项目清单,通常为书面形式,包括各项食品饮料的名称及其价格"菜单是餐厅必备的销售工具,是餐厅的名片,是产品和服务的宣传品,也是餐饮经营过程中的最佳指导方针,展示的是餐厅的品位一份制作严谨,精美详实的菜单,便是餐厅介绍自身产品的最佳代言人,也是餐厅与顾客之间沟通的桥梁菜单从形式上常见的是点菜单和套餐单点菜单在零点餐厅普遍使用,是餐厅经营菜点品文革编号:()种和价格的目录,菜色种类丰富齐全,使顾客有更大的选择空间套餐单是按照一定格式组合而成的综合菜点,提供数量有限的菜肴,并且有固定的上菜顺序,可以减少客人点菜时因不熟悉而造成的麻烦菜单设计的要点菜单不是餐厅产品的简单罗列,而是由经营者,厨师,服务管理者和美术设计师共同精心设计制作一份优秀菜单必须做到以下几点:内容精确真实反映餐厅的经营内容和档次制定菜单不是靠凭空想象,要依据自身的经营特色,技术力量,原料和设备,还要分析客源市场情况一家高档餐厅,客人的消费水平比较高,应该在菜单上展示山珍海味,高档食品及特色食品,比如北京大董烤鸭店菜单上的一品冰花玫瑰燕,董氏烧海参,红花汁鱼翅,龙虾汤,过桥东星斑等大菜尽显奢华普通的餐厅应该尽量显示大众消费的莱品,比如在家常川菜馆,鱼香肉丝,回锅肉,毛血旺,水煮肉片等价格适中又极富川菜特色的菜肴应在菜单中占主要地位笔者曾经在一个普通餐厅看到其菜单有一半篇幅介绍的是燕,鲍,翅,参等菜品,让普通顾客望而生畏另外,厨师是餐厅的灵魂人物,厨师的技术水平是设计菜单时首先要考虑的因素之一,若菜单上设计的菜肴厨师不会做,则形同虚设还有的餐厅长期不换菜单,或者由于厨师更换和季节原因给客人提供的菜单上的菜品大部分是长期空缺的,顾客连续点几道菜都没有,这样还没有进餐,客人就一肚子火了价格制定合理突显餐厅的经营管理水平作者简介:胡建国(一),男,山东菏泽人,济南大学酒店管理学院讲师,主要从事烹饪工艺教学和烹饪营养与文化研究高敬严(一),女,山东菏泽人,河南长垣烹饪职业技术学院烹饪系主任,主要从事烹饪专业理论教学和饮食文化研究张涛(一),男,河南洛阳人,河南长垣烹饪职业技术学院烹饪系助教,主要从事烹饪工艺,菜肴制作教学与菜品创新研究食品的生产和销售都要考虑到成本和价格,如果成本太高,顾客不能接受,就缺乏市场如果价格太低,影响毛利,又容易亏损因此,在设计菜单的时候一定要考虑到菜品的销售情形和获利能力,把既畅销又高利润的菜品全部列入菜单,把不畅销但是高利润的菜肴也部分留在菜单中,既不影响其他菜肴销售,又能给菜单增添色彩畅销但是低利润的菜品尽量少留在菜单里,因为这样会影响其他菜品的销售而既不畅销又低利润的菜品一定不要列入菜单菜单设计的一个关键环节是菜品价格的制定,价格是否恰当,影响整个餐厅的经营价格的制定是以产品价值为主要依据的,但是还要注意与企业经营的整体目标相调和,符合企业经营的状况虽然顾客对价格的反映是主观的,但是合理的定价可以让客人有物超所值的好感,并通过口碑吸引更多的顾客上门另外,还应该根据市场情况实行适当灵活的价格,调节市场供求,增加销售量但是,菜单价格一旦制定,就不能随意变更,每次调整幅度以不超过为佳,也不宜过于频繁调整艺术设计富于个性与特色满足客人视觉享受一份图文并茂,表现餐厅个性的菜单能给客人留下深刻的印象,会长久地留存在客人记忆中餐饮经营者都知道,服务员是餐厅的门面,服务员的衣着打扮与餐厅的室内布置,餐具应融为一体但是,许多人忽视了菜单这个默默无闻的"公关小姐"菜单的式样,质地,内容反映着餐厅的档次和菜肴的质量装饰精美,突出餐厅特色的菜单不仅能活跃餐厅气氛,还能彰显餐厅的高雅,给人以艺术享受笔者收集了许多餐厅和美食活动的菜单,如成都大蓉和,盐府人家的菜单设计成书参考文献:沈涛,彭涛菜单设计M北京:科学出版社,徐世阳烹饪实用词典M北京:中国物资出版社,蔡晓娟菜单设计M广州:南方日报出版社,乐意谈谈菜单J中国烹饪,():籍的形式,庄重典雅"西部大开发论坛会"的宴会菜单设计成古书简的形式,背景是成都市区鸟瞰图,并用篆字书写成都简介,显示了成都的悠久历史,增加了城市文化底蕴的厚重感谭氏官府菜的套餐单古朴,大气,显示出企业的档次与实力这些菜单既是宣传品,又是纪念品,具有艺术收藏价值当然,在使用过程中,服务员应该注意保持菜单的整洁,不要随意勾划或者粘贴,一份陈旧破损并且油腻腻的菜单首先就会引起顾客的反感,对餐厅的卫生程度也要打许多问号另外,要注意菜单的装潢式样与书写格式,字体等相得益彰,不要有错别字笔者曾经在一个城市最高档的餐厅用餐,打开制作精美的菜单就看到许多错别字,菜单是中英文对照的,英文翻译错误更是多不胜数,这样就给人一种名不副实的感觉注意及时检视和修正菜单在使用一段时间后,必须进行检视和修改以符合市场的需要,符合时代潮流发展的趋势修正菜单要定期进行口味调查,掌握消费者的口味随时与同业比较,"知己知彼,百战不殆",比较结果更具有参考价值淘汰不受欢迎的菜品,可以简化菜单项目,也减少原料的准备和浪费,避免初次光临的顾客点到此菜品后对餐厅产生不良印象,提升消费者对餐厅菜品水平的评价将餐厅最受欢迎的菜品套餐化,这样既可以给消费者提供点菜的便利,也可以对新顾客起到广告的作用餐饮经营者要在激烈的餐饮业竞争中保持最佳形象,屹立于不败之地,必须在细节上维护企业形象,利用好菜单这张名片,充分发挥其优势,可以巩固和扩大餐厅的知名度,提升餐厅的核心竞争力ATentativeAnalysisontheMenuDesignofaRestaurantHUJianguoGAOJingyanZHANGTaoLUZhenyang(CollegeofHotelManagement,JinanUniversity,Jinan,Shandong,ChinaChangyuanCuisineVocationalandTechnicalSchoolofHenan,Xinxiang,Henan,China)Abstract:Thispaperconductsabriefanalysisofmenus,andthenexpoundsafewpointsthatareworthyofnoteinthedesignofmenusKeywords:menusdesignquestions

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