餐饮服务-点菜程序
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点菜程序
一、菜单在餐厅的重要性
我们知道中餐厅是一个饭店向国内外客人宣传中国饮食文化的重要场所，它的建筑装潢突出中国民族风俗;食品以提供中式菜点为主，服务则体现东方人民的热情、大方和细微、周到，深受广大客人欢迎。
客人来用餐，主要消费体现就是菜肴，因此，如何向客人介绍餐厅的菜单，则是必不可少的环节，它能直接影响到客人的消费档次和我们对客人用餐喜好、风俗习惯的了解，并进一步提高餐厅的营收，以及更好地为酒店创造利润。
二、如何介绍菜单
我国地域辽阔，人口众多，不同的民族、不同的地理环境，不同的生活习惯和不同的文化形成了众多不同的菜肴口味。因此在向客人介绍菜单时，应按照地区、历史和风味等特点，逐一给客人介绍冷菜、热炒、荤菜、素菜以及地方特色菜肴。
1、介绍冷菜，根据客人是否喝酒推荐相关冷菜，如果要喝酒的客人，应选择制作简单，易入口，味淡但爽口的菜肴，比如花生米、萝卜干、毛豆等，让他们喝一小口酒后用筷子一粒粒夹起送入口中，即不会很快吃完，而且还可以在谈事情或等待热菜中打发时间，如果是喝饮料的客人，介绍吃起来颂锁，口味偏重的菜肴，例如泡椒凤爪、卤水鹅掌之类的冷盘。这样客人在期待热菜上桌前会尽情享受冷菜，不至急于催热菜。
2、介绍热菜，从刚才点冷菜的过程中我们可以了解到客人是否赶时间或者尽情享受正餐，从而进一步为客人介绍热菜，要注意以下几点:
(1)时间搭配:从第一道热菜到最后一道热菜，这中间所需要的时间要掌握得当，既不能完成太快，也不能让客人等待太久。如果客人的菜上得很快，那就很容易吃饱。此时菜点得少则好，多了就会觉得浪费，让请客的人心里感觉会很不舒服。如果菜上得很慢，那客人就会没有菜吃，那当务之急就是催菜，这同样会给我们造成一定的麻烦，请客的人也会没有面子。那点菜员责任可就重大了，此时，就要适时地把握所点的菜肴上菜时间，最好时不紧不慢，让客人催之前将菜上桌，客人吃完前将菜上完。
(2)口味搭配:每一道菜都是师傅精心制作而成，点菜员应把握你为客人所点菜的口味必须要有个递进作用，让客人感觉一道菜比一道菜更有味道，口味更好，当然这需要掌勺师傅的大力配合。
(3)菜色搭配:给客人介绍菜肴的过程你必须为客人多考虑，点的菜不可颜色过于相近，应该有万绿层中点点红，绿叶衬红花之感，客人点菜时或许不会顾及如此之多，当菜上桌时，他们就会把责任归结到点菜员身上，因而我们给客人点菜时要适当提醒客人。 (4)价位搭配:虽然有些客人是吃公款，我们在为客人介绍菜肴时会尽量往档次价位较高的方向发展，这时，也应该考虑掺点儿中低价位的菜系，不至会让客人有被宰的感觉，这样我们的信誉也会得到提高。
(5)荤素搭配:点菜过程中可以了解有部分客人是喜爱荤菜，喜欢吃些较为油腻的肉类菜，此时，不要忘记向客人推荐一些时鲜蔬菜，让他们在吃完油腻后尝点儿清淡爽口的素菜。 (6)器皿搭配:点菜员应该了解作为每道菜的装盘，向客人介绍菜肴时注意盛菜器皿的搭配，有时候只是跟着客人的感觉走，会造成不必要的投诉，客人并不熟悉我们的出口如何，只是想着自己想吃什么菜就点了，如果点菜员不稍加提醒的话就会有结果会点出很多祸。就像点 “农家豆腐锅仔”、 “海鲜铁锅烧”、 “三鲜鱿饺”三种菜，只有我们清楚用得全部是锅仔，可客人不了解，如果这时点菜员稍加提醒，待菜上桌时，客人就会不满，为避免此类情况发生，我们应当与客人讲好。
三、点菜时就注意的几点:
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1、点菜员给客人点菜时注意口齿清晰，站姿、仪容仪表端庄大方。
2、点菜员熟悉菜肴的烹饪方式、出菜程序、菜肴口味、主配料，更好地为客人推荐，有些地方是先上冷菜、后热菜，热菜先上海鲜，特色菜肴，再上肉类、禽类、整形鱼、蔬菜、汤面饭点心、甜品，最后上水果。
3、点菜员还应为客人复述菜单，以避免遗漏的菜，以及重复的菜，从而减少客人对菜肴的不满。
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