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中式面点的制作方法.doc

中式面点的制作方法

憋着眼泪对你笑
2017-09-20 0人阅读 举报 0 0 暂无简介

简介:本文档为《中式面点的制作方法doc》,可适用于高等教育领域

中式面点的制作方法第一章中式面点制作基础知识学习目标:、了解中式面点概念及特点、了解中式面点制作的发展概况及在餐饮业中的地位和作用、了解中式面点的分类。、掌握中式面点主要风味流派的特点。学习重点:、了解我国面点制作技术在各历史时期发展概况、掌握中式面点主要风味流派的特点。【基础模块】第一节、中式面点制作的发展概况及在餐饮业中的地位和作用中式面点的概念及特点我国地域广阔、民族众多、习俗多样物产品种、质地各异经过历代厨师、点心师充分发挥了自己的聪明和才智不断实践、总结广泛交流创出了品种繁多、口味丰富、形色俱佳、内容十分广泛的面点制品南北各地在制作技法、原料选用上各有千秋久有“南米北面”之说米制品、面制品南北各有特色。对于中式面点的名称历史上一直没有统一说法习惯说法存有差异北方常称为“面食”、“主食”南方常称为“点心”。“面点”的由来是上世纪末为统一南北称谓便于教学、统一教材便于市场经济发展促使南北交流在统一教材编写讨论中提出的是“面食”、“点心”的统称。【相关知识】我国拥有万平方公里的疆域万公里海岸线、领海面积为万平方公里个民族千多年悠久文明史润育了璀璨的中华文明及中华饮食文化为中华民族强盛、壮大发展提供了有力的物质基础。已傲立于世界饮食文化之前列。一、中式面点的概念:泛指用各种粮食(米、麦、豆、杂粮)、果品、鱼虾以及根茎菜类制成坯料配以油、糖、果品、鱼、虾、肉、蔬菜等制成多种口味的陷料(或不配馅料)经过加工制作而形成具有一定色、香、味、形的各类食品是各种面食、小吃和点心的总称。二、中式面点的特点:中式面点历经几千年沧桑历代厨师、点心师充分发挥了自己的创造力不断实践、不断总结逐步形成了鲜明的特点:、用料广泛中华民族的饮食文化、食源结构奠定了中式面点制作中选料的广泛性。中式面点的原料选用广泛包括了:五大类原料。()植物性原料(粮食、蔬菜、果品等)()动物性原料(鸡、猪、牛、羊、鱼虾蛋奶等)()微生物原料(酵母菌等)()矿物性原料(盐、碱、矾等)()合成原料(膨松剂、香料、色素等)。由于我国幅员辽阔各地区的土壤及农艺条件不同因此同一品种原料因产地、季节不同而差异很大。特别是中式面点能根据制品要求注意合理的选用原料达到扬长避短、物尽其用的效果。、技法精湛中式面点长期以来是手工制作为主经过了漫长的发展历程特别是面点厨师的继承和不断创造拥有了众多技法和绝活形成了一系列、有别于其他国家的技法其制作过程、技法十分讲究。()制作流程较为复杂一般都要经过选料、配料、调制坯料、搓条、下剂、制皮、上馅(有的需上馅有的不需要)、成形、成熟等过程()技法多样不论是调制面坯还是擀皮等过程都有相应的技法要求()手法多变常用的成型技法就有搓、切、包、卷、擀、捏、叠、摊、抻、削、拨、滚沾、挤注、模具、按、剪、镶嵌、钳花等十几种不同方法。每一种技法又可细分成多种手法如捏的成形技法可分为挤捏、推捏、绞捏、叠捏、塑捏等。“薄如蝉翼”就是对中式面点精湛技法的形象描述。、口味多样“口味”是中式面点食品的“魂”前辈历代厨师不断传承、总结、创新形成了许多深受我国广大人民群众喜爱变化多样的品种。()利用坯皮的原料、配伍、调制的不同使面点口味不同。形成了疏、松、爽、滑、软、糯、酥、脆等不同质感的坯皮奠定了面点的口味基础()馅心是面点制作过程中的重要内容之一。我国馅心用料广泛选料讲究无论荤馅、素馅甜馅、咸馅生馅、熟馅所用主料、配料、调料都精心选择最适宜品种、部位做到品质优化、物尽其用形成了鲜嫩、滑嫩、爽脆、香甜可口、果香浓郁、咸甜适宜等不同特色的馅心配上适当的面皮相得益彰构成了面点的口味()利用加热成熟的方法丰富面点口味。面点加热成熟方法常用的有蒸、煎、煮、炸、烘、烙、贴等馅心的烹调方法有拌馅、炒、煮、蒸、焖等等而且各地在制作中交叉应用最终形成了各面点的特点和口味。、讲究造型我国面点的造型技法复杂种类繁多基本形态丰富多彩。总体上看面点的外形特征概括起来有几何形、象形、自然形等。()便于经营区分品种、口味。已经形成不同的品种不同口味具有不同的造型。如豆沙包、鲜肉包等形态各异一脉相承。即使同一品种不同地区不同风味流派也会不同形态。如鲜肉大包全国大多数地区形态为提褶包而湖南形态为四眼包等()形态的选用更能体现面点的名副其实增添情趣、意境如绿茵白玉兔、像生梨等()便于成熟形成制品的风味。如形态的选择要从坯皮、馅心、风味、成型、成熟多方面因素考虑才能达到色、香、味、形、质具佳的境界充分体现了厨师对面坯、馅心、成型、成熟等技法掌握的水平高低。、应时迭出中式面点除正常供应不同层次丰富多彩的早餐、茶点、主食点心、夜宵点心、宴席点心外还要根据不同季节特点、时令物产、节庆习俗等条件推出多种点心应时更换品种。如元宵节的元宵、清明节的青团、端午节的粽子、中秋节的月饼、重阳节的重阳糕等等。春季、夏季、秋季、冬季选料、制作、吃法各有不同。、注重养生保健中式面点除了以色、香、味、形著称以外还有一个显著的特点是注重食补注重养生保健的功能。该特点最具有民族特色也是与外国面点主要区别之一。这一特点与现代科学倡导的“合理膳食”可谓异曲同工。我国古代劳动人民在长期生产、生活以及同疾病作斗争中清楚地认识到正确的饮食在养生、防病方面都发挥着极其重要的作用。唐代著名医学家孙思邈在其所著的《备急千金要方》“食治篇”中指出:“安身之本必资于食救疾之速必凭于药„„不知食宜者不足以存生也。”精辟的指出了:人的身体健康根本源于饮食不懂得合理饮食的人是不可能健康长寿的。因此掌握正确的饮食养生对于防治疾病健康长寿是非常必要的。中国面点正是以注重食补、饮食养生达到防病、强身、健体、益寿为目的的面点。在我国很早就流传有“药食同源”之说。药食皆来源于天然之物均具有天然固有的形、色、性、气、味、质等特性因而二者在性能上有相通之处。食物也具有类似药物的四气五味、升降浮沉、归经、功效等属性。如饺子的起源说:相传东汉末年“医圣”张仲景曾任长沙太守后辞官回乡。正好赶上冬至这一天他看见南阳的老百姓饥寒交迫两只耳朵冻伤当时伤寒流行病死的人很多。便在当地搭了一个棚支起一口大锅张仲景总结了汉代多年的临床实践制成“祛寒娇耳汤”其做法是用羊肉、辣椒和一些祛寒药材在锅里煮熬煮好后再把这些东西捞出来切碎用面皮包成耳朵状的“娇耳”下锅煮熟后赠送给乞药的病人。每人两只娇耳一碗汤。人们吃下祛寒汤后浑身发热血液通畅两耳变暖。从冬至吃到除夕吃了一段时间抵御了伤寒治好了病人的烂耳朵。从此乡里人与后人就模仿制作称之为“饺耳”或“饺子”也有一些地方称“扁食”。在冬至和年初一吃饺子以纪念张仲景舍药和治愈病人的日子。想一想、中西饮食文化、食源结构有何差异,对食物选择、产生有什么影响,、为什么说中式面点注重养生保健,日常生活中你有过经历吗,、简述中式面点的基本特点。中式面点制作的发展概况中华民族是一个历史悠久、富有创造性的民族。古往今来我国人们在不断创造、丰富物质文明的同时也创造了高度的精神文明。而饮食面点的从无到有由生到熟从粗到细由单一到丰富也从一个侧面反映了其漫漫发展历程。一、农耕、生产工具的出现促使了面点的产生在人类的远古时代(我们的祖先起先是只能够把抓捕到的飞禽走兽、蚌蛤鱼虫活剥生嚼采集到的果实挖掘到的根茎也是生吃的结果《韩非子五蠢》曰:“民食果菔蚌蛤腥臊恶臭而伤腹胃民多痰病。”自从火发明以后逐步将生食变为熟食“炮肉为熟”、“石上燔谷”便是先民们最初的烹法开始有了烹饪术。火的掌握与使用神农氏尝草别谷教民耕艺人们才学会栽培粮食作物使先民们扩大了食物来源。我国考古发现中多年前属于仰韶文化的西安半坡遗址中就曾发现过粟而在南方青莲岗文化的余姚河姆渡等遗址中发现过稻钱山漾遗址中亦发现了稻经鉴定有粳稻和籼稻两类可见我国是世界上农业发展最早的国家之一。到了商周时期(我国的粮食生产已有较大的发展品种也较多那时对粮食作物总称五谷:黍、稷、麦、稻、菽其中麦在我国黄河流域、淮河流域种植较多(在谷物中占有重要的地位。将麦子磨成面粉大约是在秦汉开始的。据考证其时已有了石磨盘(一种搓盘)、臼杵、碓、旋转石磨(传说中由春秋时杰出的工匠公输般创造出来)。由粒食到粉食对面点的制作与发展具有重大意义。这个时期我国古代的陶制炊具相继问世有鼎、甑、釜、鬲等其中甑则是和釜或鬲配合起来当“燕锅”用的。甑的底部有许多小孔可以透进蒸汽将食物蒸熟是最原始的蒸笼甑和鬲组合成整也就成了最早的蒸锅。除陶器进一步发展之外青铜器亦被广泛应用河南信阳出土的春秋时期的铜饼铛(湖北随县出土的战国时期的铜炙炉等都说明当时炊具品种已日益丰富为蒸、炒、煎、烤、烙制作面点准备了必要的条件。【相关知识】《中国面点史》邱庞同著中国面点的萌芽时期应在O年前左右中国的小麦制粉及面食技术的出现均应在战国时期。而中国早期面点形成的时间大约是在商周时期。由于物质条件的逐渐具备我国在先秦时期产生了面点虽然品种还不够丰富但作为早期面点还是有积极意义的其主要品种有:《周礼天官笾人》:“羞笾之实:糗、饵、粉、餈。”据郑玄注解这是“粉、稻米、黍米所为也。合蒸为饵。”《周礼天官醢人》:“羞豆之实酏食、糁食。”郑司农云:“酏食。以酒酏为饼。”又据唐贾公彦疏:“以酒酏为饼若今起胶饼。”《楚辞招魂》“粔籹蜜饵有餦餭些。”二、南北交流促进面点制作的发展汉代至南北朝时期我国面点制作水平有了一个飞跃的发展。一方面是由于社会生产力的发展另一方面当时人员流动迁移西域通商等带来了南北交流的扩大。生产量的增加市场的逐步形成餐饮业已开始向专业化方面发展红、白案出现了分工制作。我国出土的治鱼厨夫俑即红案厨师东汉面食陶俑即白案厨师。在这一时期南北交流日益频繁(促进了南方、北方在面点品种和品味上的相互影响、相互交融。、食物原料进一步扩大同时粉质加工工艺有了很大进步。面点使用不仅仅是麦粉、米粉还有高粱粉及其它杂粮粉。先进石磨和绢罗的大量使用是汉魏晋南北朝面点技术进步的标志它们对中国以后的粉食加工的意义是划时代的。从有关考古资料看除人力推拉的石磨外还有畜力石磨和“水碓磨”而且磨齿也从西汉前的凹坑状发展到东汉的辐射状进而到西晋的八区斜线形这说明中国的石磨从此进入成熟阶段。从晋人束皙《饼赋》的“重罗之面尘飞雪白”和《齐民要术》记载的“绢罗之”与“细绢筛”可知用重罗筛出极细的面粉并将面粉与麦麸分离才可能使面点制得更加精细在当时罗、筛已成为粉食加工的重要工具。有了成熟的石磨和“绢罗”的使用为面粉的大量生产和利用提供了条件。这样为我国面点制作技术的发展、创新提供了更优质原料。、成熟工具进一步完善。这一时期出现了几种重要的成熟工具。束皙《饼赋》中:“三笼之后(转有更次”“火盛汤桶猛气蒸作”可以蒸出暄和的面点制品。此外“胡饼炉”、“甑”、“铛”等也有所改进为提高面点加工工艺和质量提供了基础。(、制作技术更为精湛。这一时期很多面点的面点制作技术已达到较高水平其中发酵方法已普遍使用。贾思勰《齐民要术》中记载“作饼酵法:酸浆一斗煎取七升。用粳米一斤著浆迟下水如作粥。六月时溲一石面著二升冬时著四升作。”不仅写明了酸浆酵的制法还说明了在不同季节的用量。当时已在黄河中下游及江南广泛使用。《齐民要术》中载有“馅渝法”注释称:“起面也发酵使面轻高浮起炊之为饼”这是较早出现关于蒸制馒头之类食品的记载。而且魏晋时已有花式点心之制法如:《晋书(何曾传》记载的“厨膳滋味过于王者„„蒸饼上不坼作十字不食。”“蒸饼”是酵面饼类似现在的开花馒头水行则长一尺“薄如韭叶”类似现在的面条等等。、面点品种不断丰富。在汉代饼是一切面点制品的通称。炉烤的芝麻烧饼叫“胡饼”上笼蒸制的称“蒸饼”(用水煮熟者称“汤饼”。西汉时期常见的面点有胡饼、蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼、水溲饼、酒溲饼、蓬饵等。其中“索饼”被国内著名食文化学者赵荣光先生考证为中国历史上最早的水煮面条。饼的名称一直沿用到明清时期。仅《齐民要术》中就记载有近个饼的品种并有详细制法。据记载馄饨、春饼、煎饼、馒头、水引、细环饼等面点品种也在当时出现。、使用成型工具为面点成型面点成型工具记载有:木模、竹杓、牛角漏杓等用来制作各种花色点心的成型。如:《酉阳杂俎酒食》中“赍字五色饼法”是将揉好的面团用雕刻成禽兽形的木模按压、染色而成。、年节食俗已开始形成。节日风俗是在漫长的历史发展进程中逐步形成的节日面点与节日风俗有着紧密联系是我国人民对季节气候、时令膳食的探索和总结。如:立春吃“春盘”寒食节吃“寒具”(端午节食粽子三伏天吃“汤饼”重阳节食糕等。“春盘”、“寒具”、“粽子”、“汤饼”、“重阳糕”成为中国最早的年节食品。、面点著作大量涌现。在这一时期我国的饮食著述大量涌现这是和当时整个社会饮食文化水平的提高分不开的。据《隋书艺文志》《新唐书艺文志》等书记载当时主要的饮食著作达三十部以上但绝大部分佚亡只有其中部分内容因被其他著作引用而得以保留下来。现存的著作中面点述著有束皙的《饼赋》、吴均的《饼说》和贾思勰的《齐民要术》。其中以《齐民要术》的影响最大。该书共十卷九十二篇与饮食内容相关的有二十六篇谈及面点的有饼法、糉法、醴酪、飧饭、素食等七篇内容。三、面点制作的市场兴旺、繁荣时期国家的统一经济的大发展国力的强盛促进了饮食文化发展到了隋唐时期由于大运河的开凿南北政治的统一促进了南北经济、文化与物资的交流与融合面点制作发展迅速。到了宋元时代南方经济得到了飞跃发展。烹饪原料的增多商业的发展促进了饮食业的繁荣也促使面点店的出现从而推动了面点的普及和发展进入兴旺、繁荣时期。、面点制作市场繁荣。这一时期唐代长安、北宋汴京、南宋临安、元代大都等大量出现了许多面点店铺如馄饨店、胡饼店、蒸饼店、蒸胡铺等等。《东京梦华录》中仅提到有名的包子、馒头、肉饼、油饼、胡饼店铺不下家。其中拥有“五十余炉”的大规模饼店就有好几家“每案用三五人擀剂卓花入炉。自五更卓案之声远近相闻”的景象可谓盛极一时。除此之外各种商店鳞次栉比酒楼、饭馆、面食坊、点心辅、素食店、茶肆、小食摊等遍布市井南北商贾云集昼夜食市热闹非凡。充分体现了这一时期市场的兴旺和繁荣极大的刺激了面点制作的发展。、面点制作技术进一步提高。无论是品种还是花色都有了新的发展。面制品方面:从面坯用料上看已有各种麦面、小米面、粳米粉、糯米粉、豆粉和一些杂粮粉面坯调制多样化:有水调面坯用冷水和面做卷煎饼用开水烫面做饺皮发酵面坯广泛使用除酵汁酒酵发面之外酵面发酵法已广为流行并出现了兑碱发酵法油酥面团的制法也趋成熟。南方的米粉坯也很盛行既有用整米制作的也有用米粉制作的还出现了其他杂粮坯制品光是《武林旧事》中就收录了糖糕、蜜糕、粟糕、栗糕、麦糕、豆糕、花糕、糍糕、闲炊糕、干糕、乳糕、社糕、重阳糕等个品种馅心则几乎包括了禽、畜、水产、蛋、奶、果、蔬等制作的各类荤馅和素馅口味甜、咸、酸、鲜、辣多种多样。如《梦梁录》上记载汴京市场上馒头有羊肉小馒头临安市场上有四色馒头、生馅馒头、糖肉馒头、羊肉馒头、太子馒头、鱼肉馒头、蟹肉馒头、虾肉馒头、笋丝馒头、菠菜果子馒头、糖馒头等。馅心的制法有拌和馅有经过加热成熟的熟馅其风味各异。面条的浇头变化多端荤素原料都可采用可甜可成可酸可辣不拘一格。据《事林广记》、《剑南侍抄》、《东京梦华录》、《梦梁录》等书记载面条方面有:软羊肉面、桐皮面、插肉面、桐皮熟脍面、猪羊庵生面、丝鸡面、三鲜面、盐煎面、笋泼肉面、炒鸡面、大熬面、炒鳝面、卷鱼面、水滑面、笋泼面等多种。成形方法多样化。如面条可以擀切成条可以拉拽成宽长条拨鱼可用汤匙拨入沸水锅中以成“鱼”形木模、铁模也常见使用。花色点心更是形态各异成形方法多变。成熟方法多样化。面点熟制的方法已有煮、蒸、炒、煎、炸、烙、烤等多种。从大品类上看有旧面点的发展品种、新创面点、食疗面点和宴席面点几类。出现的面点新品种较多主要有包子、饺子、月饼、卷煎饼、馄饨等。且馄饨出现了“花色馅料各异”的二十四气馄饨米粉制品方面:如糕团有水晶龙风糕、花折鹅糕、满天星、粉团等十几种产品米粉制品主要有元宵、麻团、油炸果子等。、饮食与健康长寿的探究逐步开展。“医食同源”之说出现功效面点也出现了《食闻本草》、《食医心鉴》、《养老奉亲书》、《山家清供》中都有记载。陈直的《养老奉亲书》元代泰宁邹铉又将该书由一卷增补至三卷取名《奉亲养老新书》。书中收有食疗面点方款《山家清供》也收有王延索饼、萝菔面、通神饼、椿根馄饨、地黄馎饦、神仙宝贵饼、酥琼叶、百合面等品种《饮膳正要》记述的近种食疗方中有食疗面点方多种。、记载面点的著作较多。这一时期有关面点的著作有:隋代有马琬的《食经》崔禹锡的《崔氏食经》(谢讽的《淮南王食经》唐代有杨晔的《膳夫经手录》韦巨源的《烧尾宴食单》宋代吴氏的《中馈录》林洪的《山家清供》陈达叟的《本心斋疏食谱》元代倪瓒的《云林堂饮制度集》无名氏的《居家必用事类全集。饮食类》等。点心一词见《吴曾漫录》。唐郑傪为江淮留后家人备夫人晨馔夫人谓其弟曰“治妆未毕我未及餐尔且可点心。”另外还有很多有关面点的诗词等。、国内外面点交流日益扩大。蒙古、回回、女真、畏兀儿等民族的面点中出现不少名品如秃秃麻失、八耳塔、高丽粟糕等。汉族和少数民族间面点交流扩大出现不少新品种如:在蒙古宫廷中出现春盘面、煎饼、馒头、糕等汉族面点中原地区也出现了许多少数民族的品种并在京都饮食市场上颇为风行。另一方面随着中外交流西域饮食传人中原。在唐代我国蒸饼等传入日本。鉴真东渡日本僧人、留学生来华元代时中国面条、馒头、包子等分别传人意大利、日本和韩国等。四、面点制作技术的成熟与大发展明清时期是我国面点发展的成熟时期这一时期面点制作技术飞速发展面点的主要类别已经形成每一类面点中又派生出许多具体品种名品众多数以千计各地面点风味流派已基本形成中式面点与我国民族风俗更加紧密结合中外面点交流、发展达到了新的高峰时期西式面点传入我国中国面点亦大量外传欧美、南洋各国。、面点制作比较活跃。明清时期随着农业、手工业的发展社会分工的扩大城市商品经济市场有了进一步发展而商业的发展与都市的繁荣又促进了饮食业的发展大量专业面点店铺、兼卖面点的酒店酒楼、茶肆、面点摊档的出现使的面点品种愈来愈多无数的面条店、包子店、馄饨店、饺子店、烧饼店、糕点店、汤圆店等专业化面点店铺星罗棋布地散布在市井街巷各处还有不少提篮、推车、挑担的和小档走街串巷叫卖饼、糕、馄饨、汤圆等面点把面点食市推向繁荣与兴盛。应时适令、经济实惠的产品不断推陈出新竞争日趋激烈市场竞争带来了各地面点名品迭出制作中色、香、味、形的特色彰显突出。、面点制作技术逐渐成熟。首先是制粉工艺有了很大发展磨的结构更加合理效率也更高。至清光绪年间出现了机磨大小磨坊遍布城乡各地。上海、广州等地还先后出现几家规模较大的面粉厂。至l年全国各地开设的面粉厂已达多家制粉质量可以媲美“洋面”二是面坯调制方法多样:水调面坯细分为冷水、温水、开水等几种调制法另有和面时添加油、糖、蛋等辅助料以增加制品的风味。据《随园食单》记载:发酵面团制法更精“其白如雪揭之如有千层”油酥面坯“香松柔腻迥异寻常”米粉坯制作美观松糯可口其他以山药粉、百合粉、荸荠粉等作辅助料的杂粮坯亦有所发展。面点形状变化丰富成形技法基本成熟。三是馅心、浇头用料广博制作精致风味佳美。四是成熟方法完善多样配合适当、运用合理。如:复加热工艺先煮后炒、先炸后煨。、中式面点主要流派基本形成。到了清代我国面点的主要风味流派京、苏、粤三大风味基本形成。并对一定区域内形成了影响力深受当地群众的喜爱。、面点食俗与民族节日风俗结合基本定型。如我国北方正月初一吃水饺浙江吃汤圆广东吃煎堆正月十五吃元宵清明吃青团、艾粑粑五月端午吃粽子夏至吃“冷淘面”七夕吃“巧果”中秋吃月饼重阳节食糕冬至吃饺子、馄饨腊八节吃腊八粥等等。、面点著述十分丰富。这一时期有关面点的著述诗词大为丰富。流传至今仍有近百种之多如《调鼎集》是我国清代以前食谱中记载最多的著作。其中第六卷和第九卷记述的面点品种达种以上卷六中还专列“西人面食”。而《随园食单》记载有面点品种近种是当时最精全、影响较大的名食名点的专著。、中外面点交流进一步扩大。西方的西洋饼、面包、布丁等品种传人我国我国面点传至日本、朝鲜以及东南亚、欧美的一些国家。如年上海出版的K(P(Crawford夫人编写的《造洋饭书》记有布丁、馒头、饼、糕等西点近种。另外日本宽政年间长崎地方官中川忠英编的《清俗纪闻》卷之四“饮食制”记录了近种中国面点的名称、制法及使用器具。五、中式面点的发展与展望辛亥革命之后特别是上世纪八十年代以来由于世界食品科技迅猛发展人类饮食观念不断进化以手工方式生产的中国传统面点面临着重大挑战。为了适应在全球市场经济条件下竞争中图强中式面点在众多面点师的努力下不断提高认识、不断创新在原料选用、配方、营养、卫生安全、生产工艺不断取得了突破。特别是我国改革开放以来在创建中国特色社会主义道路上有了长足进步、已取得可喜成果。展望未来中式面点定能为我国“四个现代化”建设为我国民族身体素质的提高为人类饮食的进步、发展做出新的、更大的贡献。、注意选用、引入新型原料改善、提高、丰富面坯调制和馅料的品种质量积极适应社会市场发展的需求。如咖啡、干酪、炼乳、奶油等原料及功能性原料以及各种完善工艺的增香剂、膨松剂、乳化剂、增稠剂和强化剂。、积极按照现代营养、卫生要求调整配方研发低糖、低盐、低脂肪、高蛋白、多维生素与矿物质的面点品种。大力开发健美面点、滋补面点、食疗面点和特殊工种的功效营养面点。在现代西洋快餐广泛冲击我国饮食习惯的时期中式面点要以其自己的营养搭配合理、食用便捷、便于携带的特点努力研发中式快餐迎接挑战不断完善、提高市场的适应能力跟上时代发展步伐为中式面点的发展创出新路。、引入国内外先进工艺积极研制食品加工机械积极推广使用现代食品机具改善生产环境、卫生习俗改善成品的外观与内质减轻劳动强度提高生产效率为中式面点提供了新的工艺平台。如:和面机、压皮机、开酥机、拌馅机等食品机械上世纪五十年代我国哈尔滨商学院研制成功包饺子机、年扬州大学研制成功的烹调机器人等。、大力发展烹饪教育。已形成多层次办学模式培训适应市场经济条件下所需技术人材的需要开展科学研究出版面点书刊研发、推广、普及合理饮食新观念。中式面点在人们饮食中的地位和作用更为紧密深受广大群众的欢迎。总之我国面点经历了数千年的历史演变形成了自有的特色具备了许多节日习俗名食和成百上千种小吃点心极大的丰富了我国人们的生活。这都是经历代面点厨师的不断实践、传承、创造和发展而来的是我国重要的民族文化遗产的一部分。想一想、中国早期面点形成于哪个时期历经几个什么样的发展时期、明清时期面点继续发展表现在哪些方面,中式面点餐饮业中的地位和作用在我国人民的饮食生活中面点制作占有极其重要的地位与作用。它是我国饮食行业的重要组成部分它与菜肴烹调一起构成了我国饮食业的全部生产经营活动。具体表现在:一、餐饮业的重要组成部分从餐饮业的生产组织结构来看主要有两个部分:一是菜肴烹调加工行业称为“红案”一是面点制作行业称为“白案”(或面案)。二者构成了餐饮业的全部加工生产业务而且这两个部分又是密切相关互相配合不可分割。在我国菜点制作中有很多菜点合一的典型范例(如“荷叶夹”就是将“面做如小荷叶„„以菜肉夹于内而食之”肉末烧饼的炒肉末和烙烧饼烤鸭的鸭肉与荷叶饼等都是分不开的否则就不能构成这些品种的特色在正餐的主、副食结合和筵席上的点心都充分体现了两个部分的联系。面点制作与菜肴互相关联密不可分。二、面点制品具有较高的营养价值面点制品应时适口、主辅兼宜、口味多样、荤素搭配、营养丰富、便于消化的特色使面点制品中营养成分比较全面的需求。特别是包馅制品可以做到充分地满足了人们合理营养面点制品是人们生活中的必需品。它具有较高的营养价值应时适口既可以在饭前或饭后作为茶点品尝。又能作为主食因而能够满足各阶层消费者的不同需要。三、面点制作具有相对独立性面点制作还具有相对的独立性它可以离开菜品酒楼而独立经营且有经营方式灵活、食用方便、便于携带的特点极大地方便了人民生活深受人们的喜爱。如大街小巷、城市村镇专门经营面点的面馆、糕团店、包子铺和饺子店经营小食品的早点、夜宵、点心铺等比比皆是。尽管面点制品相对价格低廉但仍然占据了饮食业营业额的较大比重。据统计在我国许多城市中每天常常约有占左右的人口食用早点、夜宵并呈发展扩大的上升趋势这充分说明中式面点与我国人民生活是密切相关深受喜爱的。想一想、中式面点在我国饮食业中有何地位和作用,、现代中式面点的发展趋势如何结合你对中式面点的制作现状的了解谈谈你的想法。【基础模块】第二节中式面点地方风味流派的形成和特点我国面点风味比较多各省的地方面点都有独特之处。但我国大多数美食家和业内专家的意见比较认同的看法是“南味”、“北味”两大风味其中影响最大的又常有“广式”、“苏式”、“京式”三大特色之说。京式京式面点泛指我国黄河以北的大部分地区(包括华北、东北等)所制作的面点以北京地区为代表故称京式面点。京式面点的代表品种主要有:抻面、一品烧饼、清油饼、都一处的烧麦、狗不理的包子清宫仿膳肉末烧饼、千层糕、艾窝窝、豌豆黄等都各具特色。一、京式面点的形成京式面点的形成与北京悠久的历史和古老的京都文化密不可分的。从很早的时候起便成为汉、匈奴、契丹、女真和回族等民族杂居相处的地方。由于东北、华北地区盛产小麦北京地区素有食用面食的习俗各民族面点的制作方法、品种在此进行交流、融合。早在战国时代北京就是燕国的都城又曾是辽朝的陪都和金朝的中都后为元、明、清三朝都城是我国多个朝代政治、经济、文化的中心。聚集了全国各地的官宦商贾文人荟萃商业繁荣各地官宦进贡特产。为宫廷饮食和官场、商场的交际需要饮食文化尤为发达极大刺激了京城的烹饪技艺提高和发展。面点也不例外京式面点兼收并蓄了各民族的面点制作方法得到了很大发展。如:抻面据史家研究它是胶东福山人民喜食的一种面食品明代由山东进贡入宫受到皇帝的赏识赐名“龙须面”从此成为京式面点的名品。为宫廷皇室需要出现了以面点为主的筵席。传说清嘉庆年间时“光禄寺”曾经做了一桌面点筵席仅面粉用量高达多公斤可见其用料、品种之多与规模之大绝无仅有。此外宫廷面点的外传也直接促进了京式面点的发展与形成。综上所述京式面点最早起源于华北、山东、东北等地区的农村和满、蒙、回等少数民族地区在其形成的历史过程中吸收了各民族、各地区的面点精华又受到南方面点和宫廷面点的影响是我国北方地区各族人民的智慧结晶形成了具有浓厚的北方各民族风味特色的京式面点的风味流派。二、京式面点的主要特点京式面点主要以面粉为原料特别擅长制作面食其有独特之处被成为四大面食的抻面、削面、小刀面、拨鱼面不但制作技术精湛而且口味爽滑筋抖受到广大人民的喜爱。京式的小食品和点心也很丰富多彩。在馅制品方面肉馅多用“水打馅”佐以葱、姜、黄酱、味精、芝麻油等口感鲜咸而香柔软松嫩具有独特的风味。、用料丰富。京式面点的主料有麦、米、豆、黍、粟、蛋、奶、果、蔬、薯等类加上配料、调料用料可达上百种之多。由于北方盛产小麦及饮食习惯的因素总体用料以麦面居于首位。、品种众多。京式面点品种很多有山西被称为我国“四大面食”的抻面、刀削面、小刀面、拨鱼面有品种繁杂的北京小吃。每一种类面点中又可以分出若干品种。如乾隆年间杨米人的《都门竹枝词》中写道:“三大钱儿卖好花切糕鬼腿闹喳喳。清晨一碗甜浆粥才吃茶汤又面茶。凉果渣糕聒耳多吊烤烧饼艾窝窝。叉子火烧刚买得又听硬面叫饽饽。烧卖馄饨列满盘新添挂粉好汤团„„果馅饽饽要澄沙„„三鲜大面要汤宽”。充分反映了京式面点品种丰富文化底蕴丰厚。、制作精细。京式面点制作精细主要表现在用料讲究善制面食浇头、馅心精美成形、成熟方法多样化。京式面点馅心注重鲜、香、甜肉馅多用水打馅并常用葱、姜、黄酱、芝麻油为调辅料形成北方地区的独特风味。如天津的“狗不理”包子就是加放骨头汤后入葱花、香油搅拌均匀成馅使其口味醇香、鲜嫩适口肥而不腻。如“一窝丝清油饼”先抻面抻得细如线然后再盘做成“一窝丝清油饼”茯苓饼摊的薄如纸煎饼擀的薄如蝉翼充分反映了京式面点制作具有独特技法。、风味多样。京式面点中既有汉族风味、仿膳风味又有蒙族、回族、满族风味且民族风味相互交融形成新的风味。苏式苏式面点泛指长江下游江、浙一带地区所制作的面点它起源于扬州、苏州以江苏最具代表性故称苏式面点。苏式面点的主要代表品种有扬州的三丁包子、翡翠烧麦、苏州的糕团、船点、淮安的文楼汤包、嘉兴的粽子等。一、苏式面点的形成扬州、苏州都是我国具有悠久历史的文化名城古今繁华地市井繁荣商贾云集文人荟萃游人如织。历史上商贾大臣、文人墨客、官僚政客纷至沓来带动了两地经济的发展。“春风十里扬州路”“十里长街市井连”“夜市千灯照碧云”“腰缠十万贯骑鹤下扬州”。均是昔日扬州繁华的写照。而清代乾隆年间徐扬所画的《姑苏繁华图》中亦描出了苏州的奢华。悠久的文化发达的经济富饶的物产为苏式面点的发展提供了有利的条件。苏式面点继承和发扬了本地传统特色。据史料记载在唐代苏州点心已经出名自居易的诗中就屡屡提到苏州的粽子等《食宪鸿秘》、《随园食单》中也记有虎丘蓑衣饼、软香糕、三层玉带糕、青糕、青团等而扬州面点自古也是名品迭出据记载最负盛名的仪征萧美人她制作的面点“小巧可爱洁白如雪”“价比黄金”又如定慧庵师姑制作的素面运司名厨制作的糕亦是远近闻名有口皆碑。近现代名厨人才辈出经过不断创新不断发展又涌现出翡翠烧卖、三丁包子、千层油糕等一大批名点形成了苏式面点这一中式面点中的重要面点流派。二、苏式面点的主要特点苏式面点因处在我国最为富饶、久负盛名的“鱼米之乡”民风儒雅、市井繁荣、食物源极为丰富为制作苏式面点奠定了良好基础提供了良好条件。制品色、香、味、形俱佳的特点最为突出。苏式面点可分为宁沪、苏州、镇江、淮扬等流派又各有不同的特色苏式面点重调味味厚、色艳、略带甜头形成独特的风味。馅心重视掺冻(即用多种动物性原料熬制汤汁冷冻而成)汁多肥嫩味道鲜美苏式面点很讲究形态如:苏州船点形态甚多常见的有飞禽、走兽、鱼虾、昆虫、瓜果、花卉等色泽鲜艳形象逼真栩栩如生被誉为精美的艺术食品。、风格复杂品种繁多。苏式面点就风味而言可包括有苏锡风味、淮扬风味、宁沪风味、浙江风味等其品种相当丰富《随园食单》、《扬州画舫录》、《邗江三百吟》等著作中都有记载。经过近现代名厨的传承、创新、发展涌现出了一大批名店、名点在中式面点制作中享有盛誉。、技法细腻制作精美。在苏式点心制作中形态总体可用“小巧玲珑”四个字概括。如:特有的面点品种“船点”。相传发源于苏州、无锡水乡的游船画舫上。其坯皮可分为米粉点心和面粉点心成型制作精巧常制成飞禽、动物、花卉、水果、蔬菜等形态逼真。面点形态也是以精细为美如:小烧卖、小春卷、小酥点。扬州的面点制作的精致之处也表现为面条重视制汤、制浇头馒头注重发酵烧饼讲究用酥包子重视馅心糕点追求松软等其中馅心掺冻“灌汤”是苏式面点制馅的重要特有技法。、选料严格季节性强。苏式面点对原料选用严格辅料的产地、品种都有特定的要求选用玫瑰花要求是吴县的原瓣玫瑰桂花要求用当地的金桂松子要用肥嫩洁白的大粒松子仁等等一些名特品种还选用有特殊滋补作用的辅料长期食用有一定的健身作用。例如松子枣泥麻饼有润五脏健脾胃的作用。苏式面点历来注重季节性四时八节均有应时面点上市形成了春饼、夏糕、秋酥、冬糖的产销规律大部分节令食品都有上市落令的严格规定。例如酒酿饼正月初五上市三月二十日落令。薄荷糕三月半上市六月底落令等等。目前不再有历史上那样的上市、落令时间的严格要求但基本上做到时令制品按季节上市。如扬州面点春季供应“应时春饼”夏季供应清凉的“茯苓糕”、“冷淘”秋季供应“蟹肉面”、“蟹黄包子”等。而《吴中食谱》记载“汤包与京酵为冬令食品春日烫面饺夏日为烧卖秋日有蟹粉馒头”浙江等地面点中春天有春卷清明有艾饺夏天有西湖藕粥、冰糖莲子羹、八宝绿豆汤秋天有蟹肉包子桂花藕粉重阳糕冬天有酥羊面等。面点品种四季分明、应时迭出。、善用原料色香自然。苏式面点充分利用食品原料固有的颜色、香味为面点制品着色生香彰显风味。如:利用玫瑰花、桂花等的颜色和香味作为制品着色生香的原料可以拌入馅心、拌入坯料增加制品香味也可以洒在制品表层增香添色。又如:猪油年糕、方糕等就配用玫瑰借其天然红色添加桂花点缀出黄色选用红枣、赤豆使呈棕红色等再如:青团的绿色、清新香味就是来自于春天碧绿色艾蒿嫩苗叶由于添加量很多所以制品带有这些辅料浓厚的自然风味。广式广式面点泛指珠江流域及南部沿海地区所制作的面点以广州地区为代表故称广式面点。广式面点富有代表性的品种有叉烧包、虾饺、莲茸甘露酥、蛋泡蟹肉批、马蹄糕、蛾姐粉果、沙河粉、荷叶饭等。一、广式面点的形成广东地处我国东南沿海气候温和雨量充沛物产丰富盛产大米故当时的民间食品一般都是米制品如伦敦糕、萝卜糕、糯米年糕、炒米饼等。早期以民间食品为主。广东具有悠久的文化秦汉时番禺(今广州)就成了南海郡治经济繁荣促进了饮食业和民间食品的发展。正是在这些本地民间小吃的基础上经过历代的演变和发展吸取精华而逐渐形成了今天的广式面点。娥姐粉果是广州著名的点心之一它就是在民间传统小吃粉果的基础上经过历代面点师的不断创新、不断完善而形成的。又如九江煎堆驰名省、港、澳为春节馈送亲友之佳品它也是在民间小吃基础上发展起来的至今已有几百年的历史。广州自双魏以来历经唐、宋、元、明至清是珠江流域及南部沿海地区的政治、经济、文化中心。唐代(广州已成为我国著名的港口外贸发达商业繁盛与海外各国经济文化交往密切。是我国与海外各国较早的通商口岸经济贸易繁荣饮食文化也相当发达面点制作技术发展比南方其他地区发展更快特色突出世纪中期英国发动了侵华的鸦片战争国门大开欧美各国的传教士和商人纷至沓来广州街头万商云集、市肆兴隆。广州较早地从国外传人各式西点的制作技术广州面点厨师吸取西点的制作技术丰富了广式面点。如广州著名的擘酥类面点就是吸取西点技术而形成的。在我国南方地区影响较大客观上又促进了广州面点的发展。二、广式面点的主要特点广式面点富有南国风味自成一格近百年来又吸取了部分西点制作技术品种更为丰富多彩以讲究形态花色著称坯皮使用油、糖、蛋多营养丰富馅心多样、晶莹制作工艺精细味道清淡鲜滑特别是善于利用荸荠、土豆、芋头、山药、薯类及鱼虾等做坯料制作出多种多样美点。、坯皮丰富、品种丰富据有关资料统计广式点心坯皮有大类、种馅有大类、种之多能制作各式点心多种。按经营形式可分为日常点心、星期点心、节日点心、旅行点心、早晨点心、西式点心、招牌点心、四季点心、席上点心、点心筵席等各种点心可根据坯皮类型、馅心配合可分别制出精美可口、绚丽缤纷、款式繁多、不可胜数的美点。米及米粉制品是其历史传统强项品种除糕、粽外还有煎堆、米花、沙壅、白饼、粉果等外地罕见品种。、馅心广泛、口味多样。广式面点馅心选料之广得益于广东物产丰富五谷丰登六畜兴旺四季常青蔬果不断。正如屈大均在《广东新语》中所说:“天下所有之食货粤东几尽有之粤东所有之食货天下未必尽有之。”原料之广泛、丰富给馅心提供了丰富的物质基础。广式面点馅心用料包括肉类、海鲜、水产、杂粮、蔬菜、水果、干果以及果实、果仁等。如叉烧馅心为广式面点所独有除烹制的叉烧馅心具有独特风味外还有别具一格的用面捞芡拌和的制馅方法。由于广东地处亚热带气候较热所以面点口味一般较清淡。、善于吸收、技法独到。在广式面点中使用皮料的范围广泛有几十种之多其中不少配料、技法是吸收西点制作技艺坯皮较多使用油、糖、蛋制品营养丰富并且基本实现了本土化如擘酥、岭南酥、甘露酥、士干皮等。广式面点外皮制作技法独到一般讲究皮质软、爽、薄如粉果的外皮“以白米浸至半月入白粳饭其中乃舂为粉以猪脂润之鲜明而薄。”馄饨的制皮也非常讲究有以全蛋液和面制成的极富弹性。包馅品种要求皮薄馅大故皮制作上和包馅技术要求很高要求皮薄而不露馅馅大以突出馅心的风味。此外广式面点喜用某些植物的叶子包裹坯料制成面点。如“东莞以香粳杂鱼肉诸味包荷叶蒸之表里香透名曰荷包饭。”如此则产生不同的香味。、季节性强、应时迭出。广式面点常依四季更替、时令果蔬应市而变化浓淡相宜花色突出。要求是:夏秋宜清淡春季浓淡相宜冬季宜浓郁。春季常有礼云子粉果、银芽煎薄饼、玫瑰云霄果等夏季有生磨马蹄糕、陈皮鸭水饺、西瓜汁凉糕等:秋季有蟹黄灌汤饺、荔浦秋芽角等冬季有腊肠糯米鸡、八宝甜糯饭等。以上这三大主要风味流派面点依靠其鲜明的地方性、地域特色在全国有很大影响力。除此之外常言道“一方山水养一方人”我国各地都有各自的特色风味和独到之处。各民族面点如:清真、朝鲜族、藏族、土家族、苗族、壮族等也有自己的风味面点虽未形成鲜明的地域体系及辐射面但也早已成为我国面点的重要组成部分融合在各主要地域流派中同样也展示了其独特的魅力为我国面点制作技艺增光添彩。想一想、我国面点主要风味流派的形成有哪些重要因素,、本地域面点有哪些风味特色,应如何继承、发展,第三节中式面点的分类中式面点的分类是按照一定的标准科学地、系统地将中式面点的品种划分为不同的类别促进中式面点的标准化实施以满足面点的教学、生产、消费的需要。中式面点的分类原则目前我国面点分类方法较多各地不同。根据现可以搜集到的资料看反映出的问题表现在如下几个方面:各地对分类的标准认识不统一行业习惯叫法不统一分类标准使用不规范理论和实践生产不统一。因此目前中式面点分类是难以统一这种现状对于开展面点教学研究、生产实践是不利的。科学统一的面点分类标准是发展、创新中式面点的需要。分类时要尽可能与原有分类法保持一定的承接性便于学习、教学、生产人员接受、推广。一、分类科学。首先是符合分类学的基本原则选择面点制品最本质属性作为分类基础规定统一的归类原则合理、客观的进行层级分类。二、系统性。将中式面点制品按规定的归类原则选择分类形成一个由若干个子系统组成的逐级展开的系统使之系统化、标准化、规范化。三、可延伸性。面点制品的分类要充分考虑到科技的进步、创新品种涌现的现实情况留出足够空间使中式面点分类体系具有可延伸。根据以上几点中式面点的分类可采用按层级划分的方法。第一级按原料属性进行分类因其能反映面点制品最本质特征应符合我国传统饮食特点第二、三级可根据掺入不同的物料、添加料及调制工艺而形成不同性质的面坯进行分类因其既能反映每一类面点制品的共同特点又能反映各类制品之间的差异同时有利于教学与生产实践统一规范面点工艺的教学、科研、生产的实施。。中式面点的分类方法面点制品的分类方法较多各类分类方法均有各自的特点和适用范围常用的分类方法有以下有五种:一、按坯皮原料分类这是最为常见的一类分类法第一级按照原料的商品属性为依据划分可分为麦类制品、米类制品、杂粮和其它类等三大类制品二、按熟制方法分这是生产实践中分工常用的一类分类法可分为蒸、炸、煮、烙、烤、煎以及综合熟制法等制品三、按形态分类这是按照面点制品的形态的一类分类法在销售时常见。又可分为饭、粥、糕、饼、团、粉、条、包、饺以及羹、冻等制品四、按馅心分这是以人们饮食习惯区分的一类分类法在销售时常见。可分为荤馅、素馅、荤素馅等三大类制品五、按口味分这是以人们口味习惯区分的一类分类法在销售时常见。可分为甜味、咸味、咸甜味和甜咸味等四大类制品。按坯皮原料分类法为教材编写和教学统一性的需要下面简要介绍目前中式面点制品分类中运用最广泛的较为科学统一的一种按坯皮原料分类法供参考。(略)。一、麦类制品麦类制品是面点中制法最多、比重最大、花色繁多、口味丰富的一大类制品在面点制作中占有重要地位特别是在盛产麦类的北方地区尤其突出。麦类制品:是指调制面坯的主要原料是用小麦磨成的面粉掺入原物料主要是水、油、蛋和填加料经调制成为多种特性的面坯再经过多道加工程序制成。因掺入原物料、填加料及技法不同就形成了多种多样的面点制品各有风味和特色。主要可分为以下几种:、水调面团:即用水与面粉调制的面坯。因水温不同又可分为冷水面坯(水温在以下)、温水面坯(水温在左右)、热水面坯(水温在lOO。C又叫沸水面坯或烫面)等三种。冷水面坯劲力大有韧性制成成品色白、爽滑、有劲(俗称筋抖)适用于制作面条、水饺、馄饨、烙饼等。温水面坯柔中有劲富有可塑性制成品时容易成形烹制后也不易走样口感适中色泽较白。这种特点特别适用于制作各种花色蒸饺。其他用途同冷水面坯。热水面坯特性是柔软、劲小制成成品呈半透明状色泽较差但口感细腻、软糯并有些甜味加热也容易成熟(适用于制作蒸饺、烧麦、锅贴、薄饼等。水调面坯在调制中再经过加工处理还可调成柔软的面筋面坯如盐水子面常用于调制春卷皮用。有些水调面坯在调制过程中适当掺入一些填加料以改善面坯性质和口味丰富花色品种。如加糖和椒盐使制品增加口味冷水面坯加盐增强筋性使制品更爽滑加入蛋液成为水蛋面团可制作口味丰美富有营养的“伊府面”、全蛋面等。、膨松面坯:可分为三个种类。一种是在面坯调制中加入酵母另一种是加入化学膨松剂第三种是把鸡蛋抽打成泡再加入面粉调制成糊状面坯。这三种面坯制成成品的共同特点是体积膨胀、松泡多孔、质感暄软酥香、可口、营养丰富。加入酵母而调制的膨松面坯称为发酵面坯最适宜制作蒸、烤制品其品种繁多如馒头、花卷、包子、银丝卷、烤饼等。加入化学膨松剂而调制的面坯叫做化学膨松面坯这类面坯用途广泛以广式点心中应用最为常见一种是直接用水、油脂、糖、鸡蛋、膨松剂等掺入面粉一次揉合成坯制成膨松、酥香的面点。叫单酥面坯又叫混酥面坯。如核桃酥、杏仁酥等。一种是将坯料中油脂等比例降低增加膨松剂用量使制品更为膨松质感暄软但是酥性降低常称化学膨松面坯。如甘露酥皮、松酥皮、拿酥皮、锚沙皮、土干皮及西河坯等面皮及其花色点心。此外还有一种用矾碱盐调制的面坯是传统制作油条、油饼、麻花等制品的方法制品松泡、酥脆常称为矾碱盐面坯也属于化学膨松剂面坯中的一类。用蛋泡调制的面坯又叫调搅面坯或物理膨松面坯用它制成的成品比酵母和膨松剂面坯具有更大的膨松性(而且营养、色泽、口味俱佳常制作精细点心如各色蛋糕等。、油酥面坯:即用油脂与面粉调制的面坯。这种面团分为中式层酥、广式擘酥和西式奶油清酥等制品的共同特点是层次清晰、色泽美观入口酥化品种繁多(常用来制作精致美点。油酥面坯制作方法常有两种做法:一种是包酥法(又叫酥皮)由两块面坯(一块是用水、油、面粉调制的水油酥面坯一块是用油与面粉调制的干油酥面坯)一块作皮、一块作心子包在一起经过擀、叠、卷等工艺而成(因处理方法不同又分为明酥、暗酥、半暗酥等)另一种是叠酥法原为西式酥皮制法以奶油为介质达到起酥目的也是调制两种不同性质的坯皮叠放在一起经过几次叠、擀而成后叫清酥坯传入我国后广式面点师吸收西式清酥皮制作技法改良创新而成广式擘酥。区别是使用的油脂不同擘酥使用的是猪油更适应中国人的饮食习惯清酥使用的是奶油奶油的起酥性更好并有奶香味。油酥面坯这类面坯制成的成品共同特性是层次分明、酥香可口品种有酥合、酥饺、酥饼和各种花色酥点等。除上述主要面坯外还有全蛋面坯、水油蛋面坯、油糖蛋面坯等如蛋黄酥就是油糖蛋面坯制成的。二、米类制品米类制品是指在米或米粉中掺入水及其它调辅料进行调制再经成形、熟制而成的制品。、米粒坯制品:指以籼米、粳米、糯米与水熟制而成的制品。是否加入调辅料依品种而定。米制品有普通米饭、花色饭、普通粥、花色粥、米糕、米团、粽子等。、米粉坯制品:指以将糯米、粳米、籼米磨成米粉为原料因为三种米粉性质不同一般采用按品种需要搭配成镶粉。糕类坯:指以镶粉加水或糖(糖浆、糖汁)拌和调制经成形、熟制(或熟制后成形)而成的制品。制品有松糕、方糕、年糕等。团类坯:指以镶粉原料一种是先局部热处理经调制、包馅、成形后熟制(或熟制后成形)而成的制品。制品有各色汤圆、金团、双酿团等。、膨松坯:指以籼米粉加水及糖、酵母或膨松剂等辅料调制成坯经发酵、成形、熟制而成的制品。制品有棉花糕等。三、其他制品()澄粉制品指以特殊加工的澄粉(麦淀粉)加水调制再经成形、熟制而成的制品。制品有虾饺等。()杂粮豆薯类制品指用杂粮或豆薯类磨成粉经调制、成形、熟制而成的制品。是否掺入面粉、米粉、油、糖等依品种而定。制品有小窝头、黄米炸糕、绿豆糕、豌豆黄、豆面糕等。()果菜类制品是以根茎类的蔬菜和水果为主要原料调制而成的面点制品制品有鸡粒芋角、莲蓉点心等。()特殊制品指上述制品以外的制品如鱼虾蓉点心等。想一想、简述依据原料分类层次标准中式面点如何分类,、合理的面点分类应遵循哪些原则,本章小结面点:泛指用各种粮食(米、麦、豆、杂粮)、果品、鱼虾以及根茎菜类制成坯料配以油、糖、果品、鱼、虾、肉、蔬菜等制成多种口味的陷料(或不配馅料)经过加工制作而形成具有一定色、香、味、形的各类食品是各种面食、小吃和点心的总称。面点制作工艺在饮食行业中俗称“白案”或“面案”。我国面点的萌芽时期大约在年前左右面食技术的出现在战国时期而中国早期面点形成的时间大约是商周时期。中式面点按原料分类可划分为三大类制品:麦类制品、米类制品和其他制品。中式面点的发展趋势:发展中国特色的面点快餐开发保健面点和药膳面点改善制作环境和工艺改革、继承、发展、创新面点品种。中式面点的基本特点是用料广泛、技法精湛、口味多样、讲究造型、应时迭出、注重养生保健。中式面点主要派别有京式、苏式、广式三大风味流派。京式面点典型品种有抻面、北京都一处的烧卖、天津的狗不理包子、仿膳的肉末烧饼、艾窝窝等苏式面点典型品种有三丁包子、翡翠烧麦、蟹黄汤包、苏州船点等广式面点典型品种有虾饺、叉烧包、马蹄糕、娥姐粉果、莲茸甘露酥等。学而优培训网您身边的培训网站感谢您阅读本文“中式面点的制作方法”

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中式面点的制作方法

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