麻辣火锅调料及文化
麻辣火锅调料及文化摘要 重庆麻辣火锅历史悠久，文化积淀深厚，独具特色，集中体现了中国烹饪的包容性。从调料的配方和熬制的技法，就可以看出隐藏在其背后的深厚的文化底蕴。麻辣火锅调料力求在在同中求异，异中求和，达到五味协调的效果，代
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了它的发源地人民真实、和谐的思想精神境界。关键词 麻辣火锅 调料 文化 真实 和谐 包容正文一(麻辣火锅的准确解析 (1)(概念 麻辣火锅是指， 在一个装有沸腾麻辣汤汁的容器里烫涮各种食物的吃法。它发源于重庆对岸的江北，为“中国火锅之首” ，最主要的特点是原料和调料丰富多样、口味麻辣鲜香、吃法独特和谐。它的文化价值在于体现出中国包容和谐的思想。 (2)(历史渊源 大约在清道光年间，重庆的筵席上开始出现毛肚麻辣火锅。 后来一些挑担子的零卖小贩， 在它们的担子上放一个泥炉，下面用炭火加热，再将一个分格的大铁盆放在泥炉上，在盆内煮着一种翻滚着的又麻又辣的卤汁。又买来一些水牛毛肚， 洗净后煮一煮并切成小块，然后担着担子来到河边桥头或是路边街前，卖给那些卖劳力的工人们。人们各自认定一格且烫且吃，吃几块就能算几块的钱，既经济，又能增加热量，很受劳动人民的喜爱。 直到民国二十三年， 马氏兄弟在重庆城内开办了重庆第一家以毛肚为主要菜品的红汤毛肚麻辣火锅馆，才将它从担头移到桌上。泥炉依然存在，只是把分格铁盆换成了赤铜小锅，卤汁、蘸汁也改为由食客自行调配，适合当时四川人的口味，于是便流传开来。 抗战时期，重庆的麻辣火锅餐饮有较大发展，大街小巷遍开麻辣火锅店，其中著名的有云龙园、述园、一四一、不醉无归、桥头等等麻辣火锅店。现代重庆的麻辣火锅是在此基础上演变而来的。 随着改革春风，重庆麻辣火锅迅速辐射全国。现在，全国各地都可以品尝到重庆麻辣火锅的独特风味了。 (3)(主要食材和调料 麻辣火锅食材和调料最大的特点就是丰富多样， 能吃的东西几乎都能拿来做食材，有“海纳百川”的气魄。 A(食材的种类 肉类(荤):鸡、鸭、鱼、猪、牛、羊等常见家畜的肉，毛肚、鸭肠、菌肝等动物内脏，虾饺、肉饺等加工类食品; 蔬菜(素):几乎全部蔬菜都可用作麻辣火锅的食材; 特色食材:虾，蟹等海鲜，蛙等不常见动物，金针菇、茶树菇等野生菌类。 B(调料的 汤料:精炼牛油或植物油，大骨高汤，整辣椒，整花椒，生姜片; 酱料:辣椒，花椒，豆瓣，豆豉，料酒，大葱，大蒜，盐，味精，紫草、桂皮、栀子、八角、茴香、当归、草果等 20 余种植物香料; 蘸料:香油，盐，味精，香醋，香辣酱，葱，香菜，榨菜，蒜泥 ，蚝油等。 (4)(吃法和讲究 在吃的搭配方面，麻辣火锅讲究先荤后素，荤素搭配比例适合; 在吃的方式上面，麻辣火锅讲究且烫且吃，尽量保持食物的新鲜程度; 在吃的形式上面，麻辣火锅讲究合作分享，又不失自由选择的余地。二(麻辣火锅的调料特色 麻辣火锅风味独特的关键就在于它独特的调料秘方，麻辣火锅可谓是世界上调料原料的最丰富烹饪方式。从调料原料的选材、初加工到调料的制作、贮藏的过程都极具特色，都渗透了麻辣火锅的麻辣文化。 (1)(麻辣为主，口味浓烈 中国的火锅种类丰富，比较出名的有重庆麻辣火锅、广东海鲜打边炉、北京羊肉涮锅、浙江菊花暖锅、山东肥牛小火锅五大类，其中数重庆麻辣火锅口味最为浓烈。因为其它火锅选择的是清汤锅底，而重庆麻辣火锅使用的是麻辣调料制成的红汤锅底。 (2)(需要调料种类复杂 重庆麻辣火锅调料原材料有将近 50 来种，笼络了中国各种传统调料。 (3)(熬制方法和步骤讲究 重庆麻辣火锅底料的炒制是最关键的部分，他决定了最终制作出来的调料口味的好坏。每种原料的加入时机、加入量以及炒制时间都是需要牢牢把握的，用什么调料引导什么调料的味道
都是有学问的。三(麻辣火锅是重庆的 重庆气候温和，年平均气候在 18?C 左右。雨量充沛，有“巴山夜雨”之说。重庆地理环境导致重庆多雾，年平均雾日是 104 天，素有“雾重庆”之称。重庆的这些自然特征促使了麻辣火锅的诞生并持续发展。 2007 年来自全国的 8 位专家组成的“中国火锅之都”考察认定组围绕重庆麻辣火锅的形成、发展和现状，进行了深入的实地调查和科学论证后一致认为，重庆麻辣火锅以其餐饮规模之大、就餐人数之众、层次之丰富、菜品之齐全、民俗风情之浓烈、文化积淀之深厚，在全国首屈一指。在第三届中国火锅美食文化节开幕式上，中国烹饪协会正式授予重庆市“中国火锅之都”称号。 重庆的吃麻辣火锅的概念可谓是深入到重庆人的骨子里了，有诗这样描述: 涮火锅诗 剑米危炊莫等闲，赤汤铁釜掠辛艰。 莫讥红脸他乡客，到此英雄亦汗颜。 来到重庆，你可以找到各式各样的麻辣火锅，如啤酒鸭麻辣火锅、狗肉麻辣火锅、肥牛麻辣火锅、辣子鸡麻辣火锅等等，品种不下百余种，还有为外国人准备的西洋麻辣火锅。四(麻辣火锅调料文化 (1)(需要多种调料调和，体现多元融合 重庆麻辣火锅调料的选材丰富，囊括各种传统调料。这就体现出其多元化融合的特点， 海纳百川，有容乃大，只要能够对提味有所帮助而不致损坏麻辣主味，那就可以借鉴过来，发挥各自的长处。 (2)(讲求五味调和，体现和谐相处 火锅调味品是各种调味品的有机组合， 五味调和其中蕴有涵一个此消彼长的微妙关系。某种调味品过量，会掩盖其他调味品的风味，造成“喧宾夺主” 。掌握好咸与甜、麻与辣这两对在火锅味中占主导地位的内在矛盾关系是非常重要的。因此在进行火锅调味时，各种调味品投放的比列要恰当。最终调和出来的底料，兼具五味的同时，使各种味道和谐相处，给人留下回味无穷的味觉感受。五(麻辣火锅文化带来的深远影响力 辣火锅来源于民间，升华于朝堂，无论是贩夫走卒、达官显宦、文人骚客、商贾农工，还是红男绿女、黄发垂髯，都对它情有独钟。原因就在于麻辣火锅所体现出的文化和意义。 火锅的圆形
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，使就餐者集成一个圆圈，也在预示着中国人讲究团圆的传统习俗。能凑成一桌围在一个锅子吃火锅的人，很少是还处于应酬级别的关系，彼此之间难分高低贵贱，要么是三五成群的知己好友、同学同事，要么是一大家子，更有热恋中的情侣， 守着一个火锅，千言万语尽融在锅中袅袅腾起的热气中。易中天曾着眼于文化品火锅， 他认为:“火锅热，表示„亲热?;火锅圆，表示„团圆?;火锅用汤水处理原料，表示„以柔克刚? ;火锅用料不分南北，调味不拒东西，一律均可入锅，表示„兼济天下? 。火锅最为直观地体现„在同一口锅里吃饭?这样一层深刻的意义，而这种„共食?又绝不带任何强制性，每个人都可以任意选择自己喜爱的主料烫而食之。所以，大江南北几乎无人不爱吃火锅。 ” 现在，火锅的花样是越来越新颖，火锅这种饮食方式还会一直盛行下去。因为，这种饮食方式符合了中国人的心理和中国以和为贵的大同思想。
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