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麻辣香锅的配方与制作方法揭秘.doc

麻辣香锅的配方与制作方法揭秘

Miranda新玲
2019-02-28 0人阅读 举报 0 0 0 暂无简介

简介:本文档为《麻辣香锅的配方与制作方法揭秘doc》,可适用于综合领域

麻辣香锅的配方与制作方法揭秘【麻辣香锅制作方法】香锅油配方:菜籽油千克,花椒克,鸡油克,高度白酒瓶,猪油克,豆豉克,姜米克,仔泡椒克,豆瓣千克,白蔻克,山奈克,桂皮克,甘草克,草果克,砂仁克,灵草克,丁香克,香叶克,八角克,茴香克。香锅料配方:仔泡椒克,豆瓣克,菜籽油克,白酒瓶,花椒克,豆豉包,香辣酱瓶,蚝油瓶,老干妈辣酱瓶,姜米、蒜米各克,白蔻克,八角克,茄香克,草果克,山奈克,灵草克,丁香克,桂皮克,香叶克。香锅鸡三宝主料:鸡翅克,鸡爪克,鸡脖子克。辅料:青笋条克,藕条克,平菇克。调料:卤水,香锅油,香锅料,葱,姜,蒜,干辣椒,花椒,鸡精,味精,盐。制法:把鸡翅、鸡爪、鸡脖子分别汆水,然后入卤水中卤熟藕条、青笋条、平菇洗净沥干,分别拉油锅中下入克香锅油,炒香香锅料、葱、姜、蒜、干辣椒、花椒,下入主料、辅料,加放鸡精、味精、盐,起锅即成。特点:香辣醇厚。点评:精选鸡三宝融入一锅,汇聚都市流行美食。风情鸭唇主料:鸭唇克。辅料:蒜苗克,芹菜节克,蘑芋条克,筒笋克,青笋条克。调料:风情油克,风情料,干辣椒节,花椒,葱,姜,蒜,红汤卤水,鸡精,味精,香油,麻油,孜然。制法:鸭唇汆水,入红汤卤水中卤熟,沥干后入七八成热油中炸成金黄色将以上辅料汆水,捞出沥干水分备用锅中加入风情油,炒香干辣椒节、花椒、葱、姜、蒜、风情料,加入辅料略炒,再下鸭唇同炒,用鸡精、味精、香油、麻油、孜然调味,起锅即成。特点:麻辣,孜然味厚。点评:将街头流行食品引入店中消费,精工细做,提高了档次。香辣虎咬猪主料:腊肉丝克。辅料:锅盔个,干辣椒丝克,蒜苗丝克。调料:盐,味精,香油,花椒油。制法:锅盔煎成两面金黄,改刀备用锅内倒油烧热,把腊肉丝、干辣椒丝、蒜苗丝炒香,下入盐、味精、香油、花椒油调味,上桌后夹入锅盔内食用即可。特点:酥脆爽口。点评:锅盔开口后状如“虎口”,夹上腊肉丝形似“咬猪”,取名讨巧,平添情趣。荞面猪手主料:猪手克。辅料:荞面克。调料:盐,味精,生抽,香油,醋,花椒油,蒜泥,红油,白糖。制法:猪前蹄洗净,汆水,入高压锅内压分钟荞面用开水浸泡分钟把荞面铺入盘底,猪蹄斩件放在上面,将盐、味精、生抽、香油、醋、花椒油、蒜泥、红油、白糖拌匀成味汁,淋在猪蹄上即可。特点:酸辣爽口。点评:猪手配荞面,营养均衡。风情油配方:精炼油千克,菜籽油克,猪油克,红油豆瓣千克,泡椒末千克,仔泡椒克,姜、葱、蒜各克,白蔻克,山奈克,八角克,香叶克,熬制好后起锅放入高度白酒即可。风情料配方:红油豆瓣克,精炼油克,白蔻克,八角克,山奈克,香叶克,草果克,桂皮克,砂仁克,甘草克,灵草克,老干妈辣酱瓶,姜米、蒜米各克,糖色瓶,胡椒面克,花椒面克。飘香筒笋鸡主料:仔鸡克。辅料:筒笋丝克,青、红椒圈适量。调料:八角,姜,葱,蒜,酱油,盐,味精,鸡精。制法:仔鸡治净,斩件,加盐、味精、鸡精码味锅内倒油烧热,煸香仔鸡块,下入八角、姜、葱、蒜炒香,放入筒笋丝、青红椒圈一同翻炒至成熟,加入酱油、盐、味精、鸡精调味即成。特点:麻辣,熏香味厚。点评:此菜选用贵州绿色食品筒笋,选料新颖,味道独特。齐头并进主料:花鲢鱼头克。辅料:剁椒克,酱椒克,面鳅克。调料:豉油汁,盐,味精,料酒。制法:鱼头对破,洗净,码味半小时半片鱼头放剁椒,另半片放酱椒,上笼蒸~分钟,出锅装盘,淋入豉油汁面鳅汆水至熟,捞出铺在鱼头后面,淋豉油汁即成。特点:剁椒、酱椒、豉油三味融合。点评:综合各菜系鱼头制作特色,三味一体,显出川菜不拘一格的本色。孜香玉兔腿主料:兔腿克。辅料:青红椒粒,洋葱粒,小米椒节。调料:卤水,盐,味精,香油,生粉,孜然粉。制法:兔腿治净,汆水后入卤水中卤熟,上生粉炸至外酥内嫩待用锅中放油烧热,炒香青红椒粒、洋葱粒、小米椒节,放盐、味精、香油、孜然粉炒后起锅,铺在炸好的的兔腿上即成。特点:微辣,孜香味浓。点评:改革传统川菜烹兔不用孜然的做法,适应流行口味。藏香羊腿主料:羊腿克。辅料:小土豆克,青、红椒粒,洋葱粒,小米椒。调料:孜然,味精,香油,卤水。制法:羊腿治净汆水,下入卤水中卤熟待用小土豆煮熟后炸成金黄色,铺入盘底锅内倒油烧至七八成热,下入熟羊腿炸成外酥里嫩,装盘锅中倒油烧热,把青红椒粒、洋葱粒、小米椒、孜然、味精、香油、炒香,铺在羊腿上即可。特点:麻辣孜香。点评:借鉴西藏地区烹调方法,为内地餐桌增添边陲风味。拔剑钵钵鸡主料:仔鸡片克,鸡胗片克,鸡心片克。辅料:花菜克,土豆片克,藕片克。调料:浓汤,味精,鸡精,红油,花椒油,芝麻,葱花。制法:把仔鸡片、鸡胗片、鸡心片洗净,汆水后卤煮分钟待用把花菜、土豆、藕洗净煮熟待用钵内装浓汤,放味精、鸡精、红油、花椒油、芝麻、葱花,把花菜、土豆、藕和仔鸡片、鸡胗片、鸡心片分别用竹签串上,放在汤钵里即成。特点:麻辣,红油味突出。点评:造型大有剑拔弩张之感,一场饭局战斗开始了,创意十分有趣。香锅猪蹄虾主料:猪蹄克,鲜虾克。辅料:香菇克,鸡腿菇克,牛肝菌克,藕条克,青笋克,豆腐皮克,平菇克。调料:香锅油,香锅料,盐,味精,鸡精,香油,花椒油,干辣椒,花椒,葱,姜,蒜。制法:把猪蹄洗净,汆水后入锅卤熟待用鲜虾洗净,入锅炸至外酥里嫩待用将辅料分别洗净,改刀,入锅拉油待用锅中加入香锅油克烧热,炒香香锅料、干辣椒、花椒、葱、姜、蒜,下入主料、辅料略炒,加入盐、味精、鸡精、香油、花椒油调味,翻炒均匀起锅即成。特点:麻辣鲜香,辣而不燥。点评:猪蹄与虾肉组合,尤如鱼与熊掌兼得的美味。香辣老山区腌排骨主料:腌猪排克。辅料:豆腐干克,干海椒克。调料:干辣椒节,姜,葱,蒜,干花椒,料酒,味精,香油,老抽,花椒油,盐。制法:腌猪排用热水浸泡并清洗干净,上笼蒸熟豆腐干切条,加盐、味精、鸡精、老抽腌制入味猪排斩件拉油,豆腐干拉油锅中倒油烧热,将姜、葱、蒜、干辣椒节、干花椒炒香,倒入猪排、豆腐干翻炒,加料酒、味精、香油、花椒油,起锅撒葱花即成。特点:麻辣味厚。点评:此菜选用老山区腌猪排及豆腐干,颇具民间特色,在城市餐桌上增添了乡村风味。

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