西式肉制品加工-食品工艺学精品课件（可编辑）

西式肉制品加工-食品工艺学精品课件（可编辑） 河南农业大学食品科学技术学院西式肉制品分类与发展西式肉制品起源于欧洲在北美日本及其他西方国家广为流行产品主要有香肠灌肠火腿和培根三大类西式肉制品于1840 年鸦片战争后传入我国最先被接受的是香肠类灌肠然后是带骨的熟火腿和肉卷等产品从二十世纪80 年代初开始全国肉类企业从德国荷兰丹麦法国意大利瑞士日本等国引进香肠和火腿的加工设备使我国肉制品品种的构成发生了根本变化西式肉制品的产量迅速增加并涌现出了一些大型熟肉制品加工企业促进了我国肉制品加工业的进步和发展一香肠制品概念肉经绞切斩拌或乳化成肉馅肉丁肉糜或其混合物并添加调味料香辛料或填充料充入肠衣内再经烘烤蒸煮烟熏发酵干燥等工艺制成的肉制品称为香肠制品为区别中式香肠通常称之为灌肠制品分类香肠制品种类繁多仅法国就有1500 多个品种香肠分类方法很多其中美国的分类较具代表性分为生鲜香肠生熏肠熟熏肠和干制半干制香肠四大类香肠分类生鲜香肠原料肉鲜猪肉为主加适量牛肉不经腌制绞碎后加入香辛料和调味料充入肠衣内而成需要冷藏食前加热如意大利鲜香肠德国的Bratwurst 香肠等目前国内很少香肠分类生熏肠以腌制或未经腌制的肉为原料工艺中包括烟熏但不包括熟制过程食用前需要熟制熟熏肠经过腌制的原料肉绞碎斩拌后充入肠衣再经熟制烟熏处理而成我国这种香肠的生产量最大香肠分类半干香肠半干香肠起源于北欧属德国发酵香肠含有猪肉和牛肉采用传统的熏制和蒸煮技术制成定义绞碎的肉在微生物的作用下pH 值达到53 以下在热处理和烟熏过程中除去15 的水分使产品中水分与蛋白质的比例不超过37?1 的肠制品干香肠干香肠起源于欧洲南部属意大利发酵香肠主要由猪肉制成不经熏制或煮制定义经过细菌发酵作用使肠馅pH 值达到53 以下然后干燥除去20 ,50 的水分使产品中水分与蛋白质的比例不超过23 1的肠制品非发酵香肠一般工艺流程非发酵香肠一般加工工艺原料肉选择与初加工原料很广以猪肉和牛肉为主羊肉兔肉禽肉鱼肉及其内脏均可作为香肠的原料原料肉须新鲜卫生安全原料肉经修整剔去碎骨污物筋腱及结缔组织膜后按肌肉组方将瘦肉加食盐亚硝酸钠多聚磷酸盐等添加剂混合均匀于2?2?冷库内腌制24 ,72h 肥膘只加食盐腌制腌好的原料肉呈现均匀粉红色结实而富有弹性绞碎将腌制的原料精肉和肥膘分别通过不同筛孔直经的绞肉机绞碎绞肉时要防止肉温上升对肉的粘着性不利非发酵香肠一般加工工艺斩拌是乳化肠加工的关键工序直接影响产品品质斩拌顺序为加瘦肉?开斩拌机?加入冰水?加调料和香辛料?加脂肪加冰水后最初肉会失去粘性变成分散的细粒子状但粘着性很快增强最终形成一个整体加脂肪时要慢慢添加使其均匀分布斩拌时肉料难免升温但过度升温会使肌肉蛋白质变性因此斩拌过程中应添加冰屑降温斩拌猪肉牛肉时最终温度不应高于16?斩拌鸡肉时最终温度不得高于12?斩拌过程控在6,8min 内非发酵香肠一般加工工艺灌制又称充填是将斩好的肉馅用灌肠机充入肠衣内的操作灌制时应做到肉馅紧密而无间隙防止过紧或过松过松会造成成品中有空隙或空洞过紧则会造成蒸煮破肠肠衣多为PVDC 肠衣尼龙肠衣和纤维素肠衣等灌好后要分结真空定量灌肠系统可提高制品质量和工作效率烘烤烘烤是动物肠衣灌制香肠的必要工序传统方法是用未完全燃烧的木材的烟火来烤目前用烟熏炉烘烤是由空气加热器循环的热空气烘烤的目的使肠衣蛋白质变性凝固增加肠衣的坚实性促进肠馅发色反应一般烘烤温度为70?左右烘烤时间依香肠的直径而异约为10 ,60min 非发酵香肠一般加工工艺熟制目前国内有二种煮制方法 一是蒸气煮制适于大型企业二是水浴煮制适于中小型企业两种方法均要求煮制温度在80 ,85?之间煮制结束时中心温度大于72?烟熏冷却目的赋予烟熏味改善色泽增强保藏性烟熏的温度和时间依产品的种类直径和消费者的嗜好而定一般烟熏温度为50 ,80?时间为10min ,24h 熏制完成后用10 ,15?的冷水喷淋肠体10 ,20min 使肠温快速降至室温然后送入0,7?库内冷至库温贴标后再包装非发酵香肠举例,,火腿肠加工火腿肠是以鲜或冻畜禽鱼肉为主要原料经腌制斩拌灌入肠衣高温杀菌加工而成的乳化型香肠工艺流程非发酵香肠举例,,火腿肠加工原料肉处理选择合格热鲜肉或冷冻肉去除筋腱碎骨与污物用切肉机切成5,7cm 宽的长条后按配方要求将辅料与肉拌匀送入2?2?的冷库内腌制绞肉将腌好的肉送入绞肉机用直径3mm 筛板绞碎斩拌斩拌机内先用搅拌速度转动几圈后加入23 的冰屑再高速斩拌至肉馅温度4,6?然后加入剩余冰屑继续斩拌至肉馅温度接近14?再用搅拌速度转几圈排除馅内气体斩拌时间视肉馅粘度而定斩拌过度和不足都将影响制品质量非发酵香肠举例,,火腿肠加工填充用灌装机定量充入PVDC 菌锅灭菌处理规格58g 的灭菌参数为15′-23′-20′121? 反压20 ,22kgcm2 冷却入库灭菌处理后的火腿肠经充分冷却贴标签后按出产日期和品种规格装箱并入库或发货非发酵香肠举例,,小红肠小红肠又名维也纳香肠将小红肠夹在面包中就是著名的快餐食品热狗配方牛肉55kg 猪精肉20kg 奶脯或白膘25kg 淀粉5kg 胡椒粉190g 玉果粉130g 食盐35kg 18 ,20mm 羊肠衣每根肠长12 ,14cm 主要工艺原料经腌制绞碎斩拌灌肠后烘烤煮制而成非发酵香肠举例,,大红肠大红肠又称茶肠是欧洲人喝茶时食用的肉食品配方牛肉45kg 猪精肉40kg 白膘5kg 淀粉5kg 白胡椒粉200g 玉果粉125g 大蒜200g 食盐35kg 口径为6, 7cm 的牛肠衣主要工艺原料腌制绞碎斩拌灌肠每节45cm 长烘烤70 ,80?45min 熟制90?水浴15h 冷却后即为成品非发酵香肠举例,,哈尔滨大众红肠哈尔滨大众红肠原名里道斯肠从俄罗斯传入配方猪精肉40kg 肥膘肉10kg 淀粉35kg 食盐175 ,2kg 味精50g 胡椒粉50g 大蒜250g 主要工艺原料经腌制绞碎斩拌后灌入直径30mm 的猪肠衣中烘烤1h 85?水煮25min 35 ,40?熏制12h 非发酵香肠举例,,北京蒜肠北京蒜肠属低档蒜肠制品以用蒜多而出名配方猪精肉30kg 肥肉20kg 淀粉15kg 胡椒粉100g 大茴香粉100g 味精50g 蒜1000g 食盐275kg 主要工艺腌制绞碎斩拌灌肠后烘烤熟制烟熏冷却即为成品发酵香肠定义亦称生香肠将碎肉常指猪肉或牛肉和动物脂肪同糖盐发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣经微生物发酵而成的具有稳定的微生物特性和典型发酵香味的肉制品产品常在常温条件下贮存运输不经熟制可以直接食用发酵香肠起源于260 多年前的意大利而后传入德国匈牙利和美国等发酵香肠分为干香肠和半干香肠两大类发酵剂是关键目前一般使用混合发酵剂发酵肠一般工艺流程发酵肠的加工工艺绞肉粗绞时要求原料精肉温度在0,4?之间脂肪处于–8?的冷冻状态避免水的结合和脂肪融化斩拌先将精肉和脂肪倒入斩拌机中混匀然后加入食盐腌制剂乳酸菌发酵剂和其它辅料斩拌混匀斩拌时间因产品类型而定一般要求脂肪颗粒直径1,2mm 或2,4mm 乳酸菌发酵剂多为冻干菌通常先在室温下复活18 ,24h 接种量一般为106 ,107cfug 灌肠要求充填均匀松紧适度整个灌制过程中肠馅的温度维持在0,1?天然肠衣和人造肠衣纤维素肠衣胶原肠衣均可但必须具有水分通透的能力并在干燥过程中随肠馅的收缩而收缩发酵肠的加工工艺接种霉菌或酵母菌常用霉菌为纳地青霉和产黄青霉常用的酵母为汉逊氏德巴利酵母和法马塔假丝酵母霉菌和酵母发酵剂多为冻干菌种使用时先用水制成 发酵剂菌液然后将香肠浸入菌液中即可发酵发酵温度和时间依产品类型而定通常对于要求pH 值迅速降低的产品所采用的发酵温度较高高温短时发酵时相对湿度应控制在98 较低温度发酵时相对湿度应低于香肠内部湿度5 ,10 发酵结束时半干香肠的pH 值应低于50 干香肠pH 值在50 ,55 内发酵肠的加工工艺干燥和成熟半干香肠干燥损失低于其湿重的20 干燥温度在37 ,66?之间温度高则干燥时间短温度低则时间长高温干燥可以一次完成也可以逐渐降低湿度分段完成干香肠的干燥温度较低一般为12 ,15?干燥时间取决于香肠的直径许多半干香肠和干香肠在干燥的同时进行烟熏干香肠的干燥过程也是成熟过程干燥过程时间较短而成熟则一直持续至被消费为止成熟形成发酵香肠的特有风味包装成熟后通常要进行包装真空包装最常用二西式火腿制品西式火腿一般由猪肉加工而成包括带骨火腿去骨火腿盐水火腿等西式火腿中除带骨火腿食用前需熟制外其他种类的火腿均为熟制品其产品色泽鲜艳肉质细嫩口味鲜美出品率高且适于大规模机械化生产产品 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 化程度高是肉品加工业中深受欢迎的产品西式火腿制品,,带骨火腿简介与我国传统火腿相似一般属干腌火腿类多分布于地中海地区火腿形状各不相同腌制剂除食盐外一般还使用硝酸盐葡萄糖和Vc 地中海北部地区还加工火腿还使用胡椒等调味料并且进行烟熏处理一部分产品采用湿腌法或盐水注射腌制是新加工技术的产物加工工艺略请参考有关文献西式火腿制品,,去骨火腿去骨火腿是用猪后大腿经整形腌制去骨包扎成型后再经烟熏水煮而成因去骨后通常卷成圆柱状又称去骨成卷火腿但亦有置于方形容器中整形者因一般都经水煮也称去骨熟火腿西式火腿制品,,去骨火腿西式火腿制品,,去骨火腿选料整形去血浸水腌制与带骨火腿基本相同去骨整形去除 全部骨