食品质量检验员培训教材(小麦粉)

食品质量检验员培训教材(小麦粉) 食品质量安全市场准入食品质量检验员 培训教材(小麦粉) **市产品质量监督检验所 编写人:*** 目录 第一部分 食品质量安全市场准入“QS”认证制度 一 什么是食品质量安全市场准入“QS”认证制度„„„„„„„„„ 2 二 “QS”认证的意义„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 2 第二部分 小麦粉基础及相关知识 一 小麦粉的理化特性„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 4 小麦粉的分类和等级„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 5 二 三 强化面粉和专用面粉„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 6 四 小麦粉生产工艺流程„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 12 五 小麦粉生产许可证审查细则„„„„„„„„„„„„„„„„„ 13 第三部分 小麦粉检验 一 化验基础知识„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 16 二 小麦粉中加工精度、灰分、粗细度、水分、气味口味、 蛋白质的检验 „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 25 第四部分 附录 一 《小麦粉》„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 35 二 《高筋小麦粉》„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 36 三 《面粉厂卫生规范》„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 37 四 《食品企业通用卫生规范标准》„„„„„„„„„„„„„„„ 40 1 第一部分 食品质量安全市场准入“QS”认证制度 一 什么是食品质量安全市场准入“QS”认证制度 “QS”是质量安全 Quality Safety 的英文缩写。它是我国最新实施的食品质量安全标志，是食品质量安全市场准入制度。 所谓市场准入，一般是指货物、劳务与资本进入市场的程度的许可。对于产品的市场准入，一般理解是，市场的主体(产品的生产者与销售者)和客体(产品)进入市场的程度的许可。那么，食品质量安全市场准入制度就是为保证食品的质量安全,具备规定条件的生产者才允许进行生产经营活动、具备规定条件的食品才允许生产销售的监管制度。它是一种政府行为，是一项行政许可制度，在根本上保证了食品的质量，其主要包括三项内容: (一)是对食品生产企业实施食品生产许可证制度。对于具备基本生产条件、能够保证食品质量安全的企业，发放《食品生产许可证》，准予生产获证范围内的产品;凡不具备保证产品质量必备条件的企业不得从事食品生产加工。 (二)是对企业生产的出厂产品实施强制检验。未经检验或经检验不合格的食品不准出厂销售。对于不具备自检条件的生产企业强令实行委托检验。 (三)是对实施食品生产许可制度，检验合格的食品加贴市场准入标志，即QS标志，向社会做出“质量安全”承诺。 “质量安全”中文字样组成。标志主色调为蓝色，字母“,”食品市场准入标志由“Qs”和 与“质量安全”四个中文字样为蓝色，字母“,”为白色。该标志的式样、尺寸及颜色都有具体的制作要求，使用时可根据需要按比例放大或缩小，但不得变形、变色。以后，加贴(印)有“,,”标志的食品，即意味着该食品符合了质量安全的基本要求。鉴于一些不法分子的造假手段越来越无孔不入，国家质检总局表示，将出台一系列防伪措施，防止,,标志被伪造。 《食品生产许可证》编号为英文字母QS加12位阿拉伯数字。QS为“质量安全”英文(Quality Safety)缩写，编号前4位为受理机关编号，中间4位为产品类别编号，后4位为获证企业序号。 二 “QS”认证的意义 实行食品质量安全市场准入制度，是从我国的实际情况出发，为保证食品的质量安全所采取的一项重要措施。 实行食品质量安全市场准入制度，是提高食品质量、保证消费者安全健康的需要。食品是一种特殊商品，它最直接地关系到每一个消费者的身体健康和生命安全。近年来，在人民群众生活水平不断提高的同时，食品质量安全问 题 快递公司问题件快递公司问题件货款处理关于圆的周长面积重点题型关于解方程组的题及答案关于南海问题 也日益突出，造成的中毒及死亡事故屡有发生，已经影响到人民群众的安全和健康，也引起了党中央、国务院的高度重视。为从食品生产加工的源头上确保食品质量安全，必须制定一套符合社会主义市场经济要求、运行有效、与国际通行做法一致的食品质量安全监管制度。 实行食品质量安全市场准入制度，是保证食品生产加工的基本条件，强化食品生产法制管理的需要。我国食品工业的生产技术水平总体上同国际先进水平还有较大差距。许多食品生产加工企业规模极小，加工设备简陋，环境条件很差，技术力量薄弱，质量意识淡薄，难以保证食品的质量安全。企业是保证和提高产品质量的主体，为保证食品的质量安全，必须加强食品生产加工环节的监督管理，从企业的生产条件上把住市场准入关。 实行食品质量安全市场准入制度，是适应改革开放、创造良好经济运行环境的需要。在我国的食品生产加工和流通领域中，降低标准、偷工减料、以次充好、以假充真等违法活动 2 也比较猖獗。为规范市场经济秩序，维护公平竞争，适应加入WTO以后我国社会经济进一步开放的形势，保护消费者的合法权益，也必须实行食品质量安全市场准入制度，采取审查生产条件、强制检验、加贴标识等措施，对此类违法活动实施有效的监督管理。 按规定，加工生产企业必须具备相应的生产设备、检测手段、计量仪器、内部质量 管理制度 档案管理制度下载食品安全管理制度下载三类维修管理制度下载财务管理制度免费下载安全设施管理制度下载 等，并获得《食品生产许可证》;食品出厂必须检验合格;出厂食品必须加贴(印)食品市场准入标志，即QS(Quality Safety)质量安全标志。 “QS”将成为购买食品的质量安全视觉识别系统，也就是说，只有该食品包装贴有QS标志，质量才是合格的。 根据国家质检总局规定，到2003年8月1日(现调整为2004年1月1日)，凡没有QS标志、未取得食品生产许可证的产品进入市场将被查处 。 实施食品质量安全市场准入制度，在严把食品质量安全关，维护广大人民群众切身利益方面取得新突破。“2002年我们在全国建立实施了食品质量安全市场准入制度，通过实施食品生产许可证制度、产品强制检验制度和食品质量安全市场准入QS标识制度，闯出了一条从源头严把食品质量安全关的新路子”。 《食品生产许可证》有效期一般为3年。获得食品质量安全生产许可证的企业，其生产加工的食品经出厂检验合格的(各食品厂建立自己的检验检测机构，没有自检能力的需委托有关机构)，在出厂销售之前，在最小销售单元的食品包装上标注食品质量安全生产许可证编号并加印或者加贴食品质量安全标志——QS，即可在市场上销售。 有关“QS”认证的申报审查程序需6个月左右。 3 第二部分 小麦粉基础及相关知识 一.小麦粉的理化特性 1.小麦粉的物理特性 小麦粉通称面粉，其物理特性是表示面粉品质优劣的一些物理特征，包括下列,项: ?色泽 是对面制品颜色起决定性作用的因素。小麦经磨粉机逐道研磨，使其胚乳部分磨细成面粉。由于小麦的皮色和粒质不同，面粉的色泽也有所差异。在其他条件不变的情况下，一般白皮小麦生产的面粉比红皮小麦色泽白，硬质小麦生产的面粉比软质小麦色泽要次。这是因为在制粉过程中，面粉内不可能不含有麦皮，白皮小麦的皮色在面粉中不太明显，而红皮麦皮混入粉内则使面粉色泽呈褐红色。硬质小麦的胚乳带轻微的乳黄色，粉质小麦的胚乳为白色;原料含灰土过多或有较多的芥子，未经彻底清理和精选使面粉的色泽带有青灰色或极细的黑色斑点;磨辊轧距过紧，引起磨辊发热，也可使粉粒呈暗灰色。 我国对面粉色泽的检查，是以标准样品来对照，达到标准的为合格，反之则较差。这种方法一般是用眼睛感官鉴定，有些工厂也采用白度仪测定面粉的色泽。我国目前对面粉的白度没有统一的标准，大部分厂家都是自定标准，以鉴定面粉的色泽。 ?粒度 是指面粉的粗细程度，即由筛网规格决定的物理特性。由于面粉的质量和用途的不同，对粒度大小的要求也不一致。我国面粉的种类对其粒度的要求是:特制一等粉粒度不超过160微米，特制二等粉粒度不超过200微米，标准粉粒度不超过330微米。 对某些专用面粉的粒度是根据它的成品要求而定，如砂子粉要求粗细粒度均匀，一般为250-350微米。 ?吸水量 是指面粉制成面团时面粉加水量的多少。由于面粉的质量不同，含水量不同，吸水量也不同。面粉的吸水量与面粉的蛋白质含量有密切的关系，蛋白质含量高，吸水量大;蛋白质含量低，吸水量小。吸水量还与面粉中的损伤淀粉有关。 损伤淀粉吸水率约为健全淀粉的5倍(健全淀粉的吸水率为0.44%，损伤淀粉的吸水率为2.0%)， 故面粉中损伤淀粉多，将使面粉的吸水率增大。但损伤淀粉吸进的水分，在面团发酵过程中，还会从内部分离出来，引起面团民粘，使面制品的质量受影响。因此，有些国家把损伤淀粉的最大比例也列为面粉的质量指标之一。 2.小麦粉的营养成分 小麦粉的生物化学性质，是由其各种营养成分决定的。不同等级的小麦粉，营养成分也各不相同(见表1)。 表1 各种小麦面粉及麸皮的营养成分(%) 名 称 水 分 淀 粉 蛋白质 脂 肪 纤维素 矿物质 小 麦 13.84 68.74 9.42 1.47 4.43 2.07 特制一等粉 13.68 75.65 9.12 0.90 0.06 0.59 特制二等粉 13.58 73.21 9.50 1.30 0.35 0.83 标准粉 13.48 72.57 10.37 1.70 0.78 1.10 麸 皮 11.00 56.00 13.00 4.20 10.50 5.30 表中的数据说明，淀粉含量从特制一等粉到标准粉逐渐减少，纤维素含量则增多。特制一等粉、特制二等粉的蛋白质、脂肪、矿物质的含量均低于标准粉。由此看出，标准粉营养成分还是较高的，对人体有较好的营养价值。 3.不同出粉率面粉的营养成分 4 小麦粉的营养成分，主要是根据小麦的质量、加工方法和出粉率的不同而有很大差别。由于小麦的类型不同，其营养成分也各不相同。小麦的营养成分取决于小麦的品种、栽培管理及气候等因素。面粉精度的高低对面粉营养成分的影响，一般来说，加工精度越高，其营养成分含量越低。不同出粉率的小麦粉营养成分含量见表,。 表2 不同出粉率小麦粉的营养成分 出粉率 水分 蛋白质 脂肪 灰分 纤维素 维生素 维生素B2 烟酸 (%) (%) (%) (%) (%) (微克/克) (微克/克) (微克/克) (微克/克) 85 13.00 12.50 1.50 0.92 0.33 3.42 0.68 25.00 80 13.00 12.00 1.40 0.77 0.20 2.67 0.46 19.00 70 13.00 11.40 1.20 0.44 0.10 0.70 0.37 10.00 二.小麦粉的分类和等级 1.小麦粉的分类 小麦粉通常根据含麸程度分级。为了提高小麦粉的食用品质，提高营养价值和商品价格，并充分利用原料，使小麦粉有适宜的食品加工性能，可根据小麦粉的用途及蛋白质的含量分类，如分为强力粉、标准强力粉、中力粉、薄力粉和次粉。各类面粉由于用途不同，又可分为各种等级。 ?强力粉 蛋白质含量在13%以上，湿面筋含量在34%以上，对原料的要求是高玻璃质小麦。由于面筋含量高，是制作高档面包和一些高档发酵食品的优质原料。 ?标准强力粉 蛋白质含量11%-13%，湿面筋含量在30%-34%，要求小麦是中间玻璃质小麦。标准强力粉适宜制作面包、高级点心、面条类面制品。 ?中力粉 蛋白质含量 9%-11%，湿面筋含量在24%-30%，要求小麦为软质或中间质。中力粉适宜家庭用粉，具有多种用途，其制品可为中级食品，比较大众化。 ?薄力粉 蛋白质含量在9%以下，面筋含量在24%以下，对原料要求为软质小麦。由于面筋含量低，是制作饼干、糕点的良好原料。如果利用它制作面包、面条，效果不佳。 国外生产的一些专用面粉的种类很多，如面包粉、饼干粉、家庭用粉、糕点粉、麸皮粉、强化粉、砂子粉等。各种面粉都具有它本身的理化特性，对小麦品质有一定的要求，我国今后面粉生产发展的趋势是发展专用面粉的生产，提高小麦的利用率。 2.小麦粉的等级 我国食用面粉质量不高，等级不多，多以标准粉为食用面粉，特制粉在市场上所占的比例为20%-30%。 近几年来，由于城乡人民对特制粉的要求增高，南方和北方的一些大中城市将以特制粉为主，标准粉已很少生产，也有不少面粉厂以生产特制一等粉和标准粉质量之间的面粉称为特制二等粉(一些地方称为上白粉)为主。我国目前生产的这,种面粉，还不能满足消费者的需要。为了满足各种食品的特殊需要，面粉种类会逐渐增加。 ? 特制一等粉(富强粉、精粉) 相当于前苏联一等粉，质量比国外的特等粉差，我国单独生产特制一等粉的出粉率为60%-70%。它适宜制作精度较高的面包、馒头、面条、包子等面制品。在生产特制一等粉中也可提取更高的精制粉(灰分在0.5%左右)，以供制作高档食品。 ? 特制二等粉(上白粉、特付粉) 由于特制一等粉出粉率低，标准粉质量又次，因此根据用户习惯，生产了特制二等粉这种比较大众化的实惠面粉。这种面粉出粉率在73%-75%，是制作馒头、包子、饺子、面条等食品的良好原料。 ? 标准粉 相当于国外的二等粉。它是在粮食紧缺的条件下，要求有较高的出粉率，并 5 对面粉质量要求不高的情况下生产的， 一般出粉率可达82%-85%，基本上能满足馒头、面条等类面制品的生产需要。 ? 次粉(饲料粉) 在生产特制粉中提取10%-20%的次粉， 做饲料粉，也可食用。提取次粉，是为了提高小麦粉的经济价值，减少加工副产品-麸皮的比例。 三. 强化面粉和专用面粉 小麦粉是人们食物结构的主要组成部分，也是人体营养的主要来源。虽然小麦粉中含有人体所需的各种营养成分，但由于小麦和小麦粉的营养含量不等，以及在加工过程中营养素的损失，加之人体所需的营养素是多方面的，因此，需要向小麦粉内添加其含量不足或缺乏的营养成分，以提高面粉的营养价值，这个过程称为面粉的强化。经过添加外来营养成分的面粉称为强化面粉，在面粉中加入适量添加剂和对面粉进行搭配，使之成为专门用途的面粉称为专用面粉。 1.强化面粉 (1)强化的目的 面粉强化的目的可归结为如下几点: 第一，恢复制粉工艺过程受到损失或破坏的营养成分; 第二，提高面粉营养成分的含量，满足人体需要及特殊地区、特殊职业所需的正常营养; 第三，通过对面粉的强化，提高面粉的营养价值，如在面粉中加入适量的硫胺素，以保证面粉中的碳水化合物在体内的正常代谢。 (2)强化的原则 面粉强化应根据以下原则进行: 第一，强化的成分必须是人的膳食中较缺乏的成分; 第二，根据各食品的要求和食用价值，给予强化; 第三，经添加某种成分的面粉，其含量应有明显的提高，但不能过量，以免损害人体的健康，尤其在添加维生素A、维生素D以及铁元素时应注意; 第四，添加的营养素应具有生物活性，混在小麦粉中的性质应稳定，在正常温湿度下贮存及食品加工过程中不会破坏或影响面粉品质; 第五，强化营养素不应影响小麦粉的色、香、味以及组织结构等，更不能产生其他副作用及毒性物质; 第六，小麦粉强化应注意尽量降低成本; 第七，经强化的小麦粉，必须混合均匀，保证适当的营养素比例。 (3)强化的分类 面粉强化可分为以下类别: 第一，小麦粉强化小麦粉:小麦是由麦皮、麦胚、胚乳3大部分组成的。 在加工过程中，将麦皮和麦胚同胚乳分开的同时，把有较高营养的麦胚和糊粉层舍去，造成面粉的营养含量降低。为补救这一营养损失，可用小麦粉强化小麦粉，利用加工时提取的胚芽制成胚芽粉和从糊粉层中提取蛋白粉添入面粉中，使面粉的营养价值提高。还可利用淀粉生产中的副产品如面筋粉掺入面粉中，可使面粉的蛋白质含量增加，提高其食品性能。另外，将强营养粉和弱营养粉搭配，以提高弱质粉的食用品质。 第二，以营养素和化学物质强化小麦粉:由于人体发育需要各种营养，同时需要一些适量的化学物质和矿物质，在小麦粉中添加适量的营养素、化学物质及矿物质，不仅能使面粉得以强化，满足不同营养的需求，而且可使面粉具有较高的经济价值和实用价值。如在小麦粉中加入各种维生素，使面粉的营养价值得到提高。加入某些化学物质和矿物质如铁、钙等，可以满足人体不同发育时期的营养需要，以提高人体对各种疾病的抵抗能力。 第三，用异种粮粒的谷胚和胚乳强化小麦粉:由于各种粮粒生长的差异和自身因素的不同，其营养成分及含量也各不相同，如大豆中各种氨基酸的成分最全，含量较多，将大豆粉添入面粉内可使面粉的氨基酸含量增高，食用品质有所改善。在谷物的籽粒中，营养成分多集中在谷胚中，可将其谷胚提取精制，再掺入面粉内，使面粉具有较高的营养价值，可产生 6 良好的食用效果。 (4)强化小麦粉的标准 面粉中添加营养素是制粉厂进行的，是根据面粉的用途以及国家制定的标准，掌握各种营养素的添加量。表3为美国现行小麦粉的强化标准。 表3 美国现行的强化标准(毫克/100克) 强化成分 强化面粉和强化自发面粉 强化粗粒粉 维生素B1 0.64 0.4-0.6 维生素B2 0.64 0.26-0.33 烟 酸 5.3 3.5-4.64 铁 4.4 2.9 钙 211 110 注:钙的添加，在强化自发面粉中是强制性的，在强化面粉、强化粗粒粉中是任选的。 近年来，全美营养协会提出扩大面粉的营养强化范围，建议新的面粉强化标准，以适应各地人们缺乏的不同营养素。由于面粉是人们饮食中应用普遍的食品，容易将这些营养素混入松散均匀的粉料中，所以在技术上易解决。现行的面粉强化中还添加有如下营养素，每百克含量为:维生素A 0.29毫克，维生素B 60.44毫克，叶酸0.066毫克，锌2.2毫克，镁44毫克。 加拿大强化面粉的标准见表4。在每百克面粉中，还允许任选的营养素包括:维生素B 60.25-0.31，叶酸 0.4-0.5毫克，泛酸1.0-1.3毫克，镁150-190毫克，碳酸钙和食用骨粉要达到提供足量的钙110-140毫克 表4 加拿大面粉强化标准(毫克/100克) 面粉和强化面粉 强化成分 最低 最高 维生素B1 0.44 0.77 维生素B2 0.27 0.48 烟 酸 3.5 6.4 铁 2.9 4.3 2.专用面粉 专用面粉在我国已开始起步，在国外则发展很快。为满足各种食品不同的用途，面粉质量有特定的要求，首先要选用合适的小麦(软麦或硬麦)，并采用合理的工艺流程，使生产的面粉达到一定的物理、化学、谷物生化特性。 (1)面包粉 用面包粉能制作松软而富于弹性的面包，这是由蛋白质的特性所决定的。以筋力强的小麦加工的面粉，制成的面团有弹性，可经受成型和模制，能生产出体积大、结构细密而均匀的面包。面包质量根据面包体积(面包特定的体积厘米3/克)而定。它和面粉的蛋白质含量成正比，并与蛋白质的质量有关。为此，制作面包用的面粉，必须具有数量多而质量好的蛋白质，一般面粉的蛋白质在12%以上。 (2)饼干粉 制作酥脆和香甜的饼干，必须采用面筋含量低的面粉。筋力低的面粉制成 7 饼干后，干而不硬，而面粉的蛋白质含量应在10% 以下。粒度很细的面粉可生产出光滑明亮、软而脆的薄酥饼干。制作各式糕点的面粉，可含有稍高的蛋白质，采用软麦与硬麦各半加工而成。采用全部软麦加工的面粉，可制作掺有果仁的各式饼干。 (3)家庭用粉 在英国，家庭用粉专门用来制作面食、蛋糕、软点心等。它采用蛋白质低的软麦加工而成，其蛋白质含量为10.5,。小麦加工时，应清除发芽小麦，因为α,淀粉酶的活性，易使面团在烘烤时产生糊精类物质，制成发粘的烘焙食品，食用品质不佳。 (4)自发面粉 这种面粉是在家庭用粉内添加发酵剂。由于面团在烘烤时气体产生得相当快，得到充分膨胀，因此，保证面粉有足够的筋力，才能保持所产生的气体。 此种面粉水分不得超过13.5%，以免使面团的发酵剂超过反应，而减少充气能力。家用自发面粉通常添加的发酵剂有碳酸氢钠和酸性磷酸钙，在有水的情况下产生反应，生成二氧化碳。 发酵剂的使用量，通常可面粉重量分别加入碳酸氢钠1.16%和80%纯度的酸性磷酸钙1.61%。酸性成分添加剂稍多些是合适的，但碳酸氢钠加得过多，易产生碱味，并使色泽成黄褐色。 (5)糕点粉 由于糕点的种类不同，生产各类糕点的用粉可分为下列几种: a.糕点粉:这种面粉之所以能使制成的糕点保持松散的结构，是由于它存在均匀和膨胀的淀粉粒。它可采用蛋白质含量低，α-淀粉酶活性低的粉质小麦加工而成。在研磨时淀粉粒要不受损伤。糕点粉的标准特性是:不经处理的糕点粉，蛋白质含量8.5%-9.5%， 颗粒大小超过90微米至最小限度，以便制造出更为细密而均匀的点心;筋力强的糕点粉，采用筋力较高的小麦加工而成，适用于水果层状蛋糕，蛋白质含量12%，用0.18%氯气处理，淀粉损伤程度3.0%-4.5% b.“高比”面粉:糕点粉经氯气漂白，可改善面粉色泽，并使糕点的配方中，糖与面粉之比和液体与面粉之比都高，故称为“高比”面粉。对这种面粉的要求是粒度细，蛋白质含量要低，通常按重量为0.1%-0.15%氯气处理。英国磨制“高比”粉的标准是:蛋白质含量7.6%-8.4%，损伤淀粉占3.0%-4.5%， 面粉细度要求有70%在32微米以下，超过90微米的颗粒至最低限度。“高比”面粉适于制作海绵状食品，如松软的蛋糕。 c.发酵食品(奶油小圆甜面包等)用粉:要求用中等筋力的面包粉，因为它发酵时间短，配方中油脂和糖可促使面筋软化。 d.软点心用粉:要求采用筋力较强的烘焙用粉制作奶油松饼，筋力不太强的家庭用粉制作油酥点心类。 (6)汤用面粉 面粉经蒸气处理，或者小麦经蒸气处理，再加工成面粉，会使酶类失去活性。汤用面粉中细菌的状况具体要求是: 每10克面粉中耐热孢子总数不大于125个;每10克面粉中平均酸菌孢子不超过6%。 (7)面糊用粉 是一种低蛋白质面粉，适宜采用90%筋力弱的小麦和10%的筋力强的小麦加工而成。要求α-淀粉酶活性弱，并加入合适的发酵粉。小麦在研磨时要避免淀粉损伤过多，防止面糊粘度过高。 (8)香肠馅用粉 是采用筋力弱的小麦，加工成蛋白质含量低的面粉，或者可将面粉采用空气分级所得的低蛋白粉作为原料。理想的面粉特征是:麦芽糖值低，α-淀粉酶活力弱，吸水能力强。 (9)出口面粉 出口的面粉质量必须严格检查。对于灰分、粗细度、面筋质、色泽有较高的要求， 并在国际市场上具有竞争力，在贮藏、运输中面粉中的水分含量要低，以免发霉、虫害。 为安全起见，面粉必须经撞击杀虫处理。如1980年美国食品和药物管理局通告:面粉被污染程度，在50克面粉中含有,个或更多的昆虫碎片，以及含有1根或多根动物的毛要予以扣留。对面粉内的虫卵数也有要求。因此，应根据面粉的去向和质量要求进行加工和后处理。 3.面粉强化剂 8 1)强化剂的添加标准 国外强化专用粉生产起步较早，1941年美国食品药物管理局(FDA)就根据当时国内患脚气病和贫血症者较多的情况，作出在小麦粉中添加维生素B1、维生素B2、烟酸、铁质等的规定。 现在美国一般的小麦粉和面包粉都添加强化剂。世界一些国家制定的小麦粉添加剂的标准见表5 表5 国外小麦粉添加强化剂标准(毫克/100克) 国名 维生素B1 维生素B2 烟 酸 钙 铁 巴西 0.46 0.24 - 342.5 3.1 加拿大 0.42 0.24 3.09 124.6 2.7-3.5 智利 0.44 0.13 1.32 1.1 1.3 丹麦 0.51 051 - 198.4 3.1 英国 0.20 - 0.88 121.3 0.7 美国 0.638 9.396 5.28 121.3 0.7 瑞典 0.26-0.40 0.11 2.2-4.0 - 3.1 美国、瑞士等加工强化小麦粉供婴儿食用，其中含有多种定量的维生素和矿物质，完全满足婴儿生理营养需要，其婴儿强化面粉的强化剂含量见表6。 表6 婴儿强化面粉的维生素和矿物质含量标准(毫克/100克) 国名 维生素B1 维生素B2 烟 酸 钙 铁 英国 0.24 - 1.60 120 1.65 美国 0.44-0.55 0.26-0.33 3.50-4.60 210 2.90-3.60 瑞典 0.40 0.13 4.00 - 3.00 丹麦 0.50 0.50 - 200 3.00 瑞士 0.42 0.25 5.00 - 2.60 (2)强化剂的种类 强化剂的种类很多，如果以营养素形成的化合物来计算更为繁多。其主要的营养强化剂可归纳为以下,大类。 维生素类强化剂:维生素是面粉中应用最早的一种强化剂，也是目前国际上应用最广、最多的一个大类。在强化面粉中经常出现的维生素可分为以下几种。 ?维生素A:是脂溶性维生素，对热酸及碱均较稳定，但遇氧易被破坏，尤其在高温下，其氧化破坏更加明显。食物中若有磷脂、维生素E、抗坏血酸及其他抗氧化剂与维生素A及胡萝卜素同时存在时，可以提高后两者的稳定性，与大豆食品共同存在的维生素A，不易被破坏，用铁制品加热时易破坏。 ?维生素D:又称抗佝偻病或抗软骨病维生素。 维生素D很稳定，在中性及碱性溶液中能耐高温，在130?下加热90分钟也不被破坏，但在酸性溶液中则逐渐分解，脂肪酸败也可以引起它的破坏。 ?维生素C:又称抗坏血酸。是一种水溶性维生素，不耐热，在加热时接触空气更易被破坏，对酸稳定，遇铜则会加速其氧化。 9 ?维生素B1:也称硫胺素、噻嘧胺、抗神经炎因子素，为B族维生素的一种，是水溶性物质。 维生素B1在酸性情况下极稳定，在碱性情况下就极易被破坏，甚至在室温下贮藏时也会逐渐破坏。维生素B1有一种特殊的香味，可增进食品的风味。 ?维生素B2:也称核黄素、维生素G。在酸性及中性情况下加热不易被破坏，在120?下加热6小时后，也仅有少量被破坏，但在碱性溶液中以及遇光后易被破坏。 ?尼克酸:尼克酸即维生素B5， 也称烟酸、维生素PP或抗癞皮病维生素。尼克酸对热非常稳定，在120?下20分钟也不破坏，不易被酸或碱及热破坏，人体缺乏尼克酸则易患癞皮病。 ?维生素B6:一般以3种形式存在，即吡哆醇、吡哆醛及吡哆胺。食品中大多加入吡哆醇。 维生素B6在中性、碱性的溶液中，在紫外线范围内破坏最迅速，在酸性条件下对光较为稳定，在室温下，3种形式的维生素B6对一些弱氧化剂，都是稳定的。 ?维生素B12:又称氰钴素或蛋白质因子。为紫红色的结晶体，在中性及酸性条件下对热稳定，室温下，长期贮藏也基本无损失。在pH值为9以上时，加热破坏极为迅速。 ?泛酸:又称遍多酸。它可以防止皮肤病，有促进其他B族维生素的作用，尤其是与核黄素的关系较密切，因此在某些强化食品中，尤其是强化儿童食品中需要添加。 ?叶酸:可刺激动物的红细胞、白细胞及血小板生成，有显著的生血作用。因此，在有些强化食品中也少量添加。叶酸易受光破坏，在酸性环境中加热也受破坏，故在添加时应予注意。 维生素的剂量可分为: ?生理剂量。即为预防绝大多数人使之不发生缺乏病的量。 ?药理量。即较大的剂量，可以用来治疗缺乏病的量，约为生理剂量的10倍。 ?中毒剂量。约等于生理剂量的100倍，可以引起不良或中毒症状。 对维生素强化的品种及剂量，应慎重制定或选择，切不可在各类食品中随意强化和添加。 矿物质类强化剂:是构成机体组织和正常生理活动所必需的矿物质。大多数矿物质的需要量虽不大，但缺乏它就会产生各种疾病。食品中强化最多的是钙、磷，食物中最为缺乏的是钙，因而钙的强化尤为突出。地区性增补的有碘，近年来对氯的强化也已引起注意。 ?钙:在人体中占1.5%，人体中的钙99%存在于骨骼与牙齿中， 为骨骼与牙齿的主要组成成分。此外，钙还有治疗心肌伸缩，帮助血液凝结，调节其他矿物质的平衡以及酶活化等作用。儿童时期对钙的需要是特别重要的，也是特别敏感的，食物中钙供应不足时，就会产生软骨病、畸形骨架及牙齿不整齐等。强化食品中应用最多的是碳酸钙，可分为重质碳酸钙、轻质碳酸钙和胶体碳酸钙三大类。 ?磷:与钙一样也是组成骨骼、牙齿的重要成分。骨骼中的磷含量约占身体总磷含量的80%，磷也是组成细胞蛋白质等柔软组织的一种主要物质。 另外，磷能保持体内的酸碱平衡。如碳水化合物和脂肪的吸收与中间代谢都需要磷酸化合物作为桥梁。磷质在食品中添加，应与钙按一定比例搭配，例如婴儿食品中钙、磷比应为1,2:1。食品强化大多采用磷酸氢钙，因为它较细，在乳状食品中增;补较为适宜) 微量元素强化剂:也是人体不可缺少的一些元素，一般常用的微量元素有以下几种。 ?铁:是构成血液不可缺少的元素。食物中所含铁的化学性质也影响铁的吸收，凡容易在胃肠道中转变为离子状态的铁，则较易于吸收。常用来强化食品的铁质资源有柠檬酸铁铵、乳酸铁等。 ?碘:是维持人体正常新陈代谢不可缺少的物质。缺碘是引起地方性甲状腺肿大的主要原因，在发病率较高的地区，应在食用的面粉中适量添加碘。 氨基酸类强化剂:氨基酸是增进面粉和食品营养的因素，是人体不可缺少的营养要素。氨基酸种类有20种，其中有维持人体氮平衡的,种必需氨基酸，即异亮氨酸、亮氨酸、赖 10 氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。氨基酸是构成蛋白质的成分，蛋白质的营养价值主要取决于氨基酸的组成与比例。人体的膳食若缺乏必需氨基酸中的任何一种，则此膳食就缺乏某种营养成分。在这种情况下，机体内蛋白质的合成只能依靠机体蛋白质的分解，从而引起显著的氮素负平衡。小麦蛋白质的氨基酸组成不平衡，第一限制性氨基酸是赖氨酸，第二限制性氨基酸是苏氨酸。研究表明，面粉中添加0.1,赖氨酸和0.1,的苏氨酸可使面粉中蛋白质营养效价增加50,。因此，要根据面粉的使用对象，添加适量的氨基酸成分以提高小麦粉的营养价值。 4.面粉添加剂 在面粉及食品加工、生产、贮存等过程中加入和使用少量化学合成物质或天然物质，称为面粉添加剂。它们必须不影响营养价值，并具有防止腐败、变质，增加制品感官性状或具有提高面制品质量的作用，绝不能为了掩盖面粉的变质而使用面粉添加剂。 (1)面粉添加剂的作用 维持和增加面粉的营养成分，改善面粉的强度，增加发气能力和保水能力，处长面粉的保存时间，加强面粉、面团的相对稳定性，减少面粉的损耗，增强面粉的色、香、味和组织结构等方面的特性，改善面粉物理性质，便于面制食品的加工。 (2)面粉及食品添加剂的种类 面粉和面制品添加剂的种类繁多，目前还没有一个统一的分类方法。一般把添加剂分成下列种类:防腐剂和杀菌剂、抗氧化剂、着色剂和发色剂、香精、甜味剂及调味剂、增稠剂、乳化剂、品质改良剂、漂白剂、膨松剂、营养添加剂。 (3)几种常用面粉添加剂 在制粉厂，因小麦品种、供应、需求和价格的变化，当不能完全符合质量要求时，为保证产品质量，在面粉内加入一定量的添加剂，以生产出各种用途的专用面粉，使食品工业生产出质地优良，并具有色正、柔软、可口疏松、弹性好，易保管和不易“老化”等特点的最佳产品，满足市场需要。 下面介绍几种常用的面粉添加剂。 ? 增加面粉营养价值的添加剂: 一般把增加面粉营养价值的添加剂，称之为面粉强化剂，如各种氨基酸、维生素和矿物质等。 ? 增加面粉面团筋力的添加剂:凡具有分子式 R-CH=CH-COOH 或 R-CH=CH-COOM(R为烷基、M为金属)的不饱和脂肪酸及其盐类化合物，均有增强面筋筋力的特性，常用的油酸一般用量为0.05%-0.1%，就属于这类分子结构。其作用原理，通过分析认为，这类物质分子一方面能使蛋白酶钝化，另一方面限制了面筋蛋白质吸水，而本身的分子极性能与面筋蛋白质作用形成强有力的交联空间构型，从而增加了面筋的筋力。油酸对面筋有强烈的影响，所以，加入量需通过实验来确定，否则面筋的筋力过强，使面制品不膨发，体积收缩变小。 ? 能改善面粉面团组织结构和防止“老化”的添加剂(一般称为乳化剂): 乳化剂是一类表面活性物质。由于在乳化剂分子内部的一端具有亲水的特性，另一端具有亲油的特性，因而在面团调制过程中能使油脂乳化分散得均匀，在食品烘烤过程中，能得到良好的内部组织结构和均匀的蜂窝状。由于乳化剂的作用，可防止和延缓面制食品的“老化”，始终有新鲜感。常用的乳化剂有单甘油酯、硬脂酰乳酸酯、硬脂酸酰酸盐、二乙酰酒石酸单甘酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆蛋白及磷脂等。加入量为面粉量的0.1%,0.5%。上述中的单甘油酯具有多功能，可使食品松软、体积增大、缩短发酵时间等 ? 能缩短面粉面团发酵时间的添加剂:这类物质多半是酵母和各种酶的混合制剂。在面包第一次发酵时每100千克面粉加30克α,淀粉酶，可使发酵时间缩短25%,30%。目前，新研制的PAS就是面团的助发剂，用于面团快速发酵，效果颇佳，已批量生产。其用量:发酵面团可用0.3%,0.4%PAS，不经过发酵的面团可用1.5% ? 能够对面粉面团起多功效作用的添加剂:根据生产条件和面团特性，用氧化剂、乳化剂、维生素C、酵母和酶按比例组合起来，以起多功效作用，生产出优良的专用面粉，成为食品工业的最佳原料。 11 四 小麦粉生产工艺流程 小麦粉生产工艺流程图 小麦进厂 原材料验收 振动筛,TQLS-100/120, 预清理 高方平筛 筛理 ,FSFG-M6×24, 小麦入库 清粉机 清粉 重力分级去石机 ,FQFD-F49×2×3, 去石 ,TQSF-80, ccp2 磨粉机 制粉 磁选器 ,FMHQ6×2, 磁选 ,Ф200×500, ccp3 微量喂料机 添加增白剂 洗麦去石甩干机 洗麦 ,XMS90×150, 电脑料斗秤 计量包装 ,LCS-25-DL2, 润麦仓 产品入库 平面回转筛 筛选 ,TQLM×100, 检验 ccp1 吸式比重去石机 去石 ,QS×100, 出厂 磁选筒 磁选 ,Ф200×500, 磨麦 磨粉机,FMHQ6×2, 12 五 小麦粉生产许可证审查细则 (2005年1月17日，国质检监[2005]15号) 一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的小麦粉产品包括所有以小麦为原料加工制作的小麦粉产品，分为通用小麦粉和专用小麦粉。通用小麦粉包括特制一等小麦粉、特制二等小麦粉、标准粉、普通粉、高筋小麦粉和低筋小麦粉;专用小麦粉包括面包用小麦粉、面条用小麦粉、饺子用小麦粉、馒头用小麦粉、发酵饼干用小麦粉、酥性饼干用小麦粉、蛋糕用小麦粉、糕点用小麦粉等。其申证单元为1个，即小麦粉。 在生产许可证上应注明获证产品名称及品种，即小麦粉(通用，专用)。获得专用小麦粉生产许可证的，其范围可以覆盖通用小麦粉。小麦粉生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0101。 二、基本生产流程及关键控制环节 (一)基本生产流程。 小麦? 清理(筛选，去石，磁选等)? 水分调节(包括润麦，配麦)?研磨(磨粉机，松粉机，清粉机)? 筛理(平筛，高方筛)?成品包装 (二)关键控制环节。 小麦的清理，研磨，增白剂(过氧化苯甲酰)的添加。 (三)容易出现的质量安全问题。 1(在小麦粉中过量使用增白剂(过氧化苯甲酰)。 2(小麦粉中灰分超标。 3(含砂量超标。 4(磁性金属物超标。 三、必备的生产资源 (一)生产场所。 企业应建在无有害气体、烟尘、灰尘、放射性物质及其他扩散性污染源的地区。小麦粉生产企业厂房设计合理，能满足生产流程的要求。企业不同性质的场所能满足各自的生产要求。 厂房具有足够空间，以利于设备、物料的贮存与运输、卫生清理和人员通行。 厂区道路应采用便于清洗的混凝土，沥青及其他硬质材料铺设，防止积水和尘土飞扬。 厂房与设施必须严格防止鼠及其他害虫的侵入和隐匿。 生产区域(原料库、成品库、加工车间等)应与生活区分开。 (二)必备的生产设备。 1. 筛选设备(振动筛，平面回转筛);2. 比重去石机;3. 磁选设备(电磁辊，永磁铁);4. 磨粉机;5. 筛理设备(平筛，高方筛);6.清粉机(专用小麦粉必备);7.微量添加设备(必要时); 8.包装设备;9.其他必要的辅助设备(如绞龙，风网等)。 四、产品相关标准 GB1355-86《小麦粉标准》;GB2715-81《粮食卫生标准》;GB/T 8607-1988《高筋小麦粉》;GB/T8608-1988《低筋小麦粉》;LS/T3201-1993《面包用小麦粉》;LS/T3202-1993《面条用小麦粉》;LS/T3203-1993《饺子用小麦粉》;LS/T3204-1993《馒头用小麦粉》;LS/T3205-1993《发酵饼干用小麦粉》;LS/T3206-1993《酥性饼干用小麦粉》;LS/T3207-1993《蛋糕用小麦粉》;LS/T3208-1993《糕点用小麦粉》;LS/T3209-1993《自发小麦粉》;LS/T3210-1993《小麦胚(胚片、胚粉)》;备案有效的企业标准。 五、原辅材料的有关要求 13 小麦应符合国家小麦标准(GB1351,1999)的规定。入磨小麦必须经过筛选、磁选、风选、去石等清理过程。企业生产小麦粉所用的原料必须符合国家标准或行业标准规定。不得用陈化粮(小麦)加工供人食用的小麦粉。 六、必备的出厂检验设备 (一)高温电炉(马福炉);(二)粉筛;(三)干燥箱;(四)分析天平(0.1mg);(五)天平(0.1g);(六)粉质仪(适用于专用小麦粉)。 七、检验项目 小麦粉产品的发证检验、监督检验、出厂检验分别按照下列表格中所列出的相应检验项目进行。出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验2次。 小麦粉质量检验项目表(通用小麦粉) 序号 检验项目 发证 监督 出厂 备注 1 加工精度 ? ? ? 2 灰分 ? ? ? 3 粗细度 ? ? ? 4 面筋质 ? ? 5 含砂量 ? ? 6 磁性金属物 ? ? 7 水分 ? ? ? 8 脂肪酸值 ? ? 9 气味口味 ? ? ? 1蛋白质 ? ? ? 0 高筋、低筋小麦粉产品标准 中有此项目要求的 1粉色、麸星 ? ? ? 1 1食品添加剂(过氧化苯? ? * 2 甲酰) 1汞(以Hg计) ? ? * 3 1六六六 ? ? * 4 1滴滴涕 ? ? * 5 1黄曲霉毒素B1 ? ? * 6 1标签 ? ? 7 14 注:标签标注除符合GB7718-1994的要求以外，还应注明使用的添加剂(过氧化苯甲酰)。 小麦粉质量检验项目表(专用小麦粉) 序号 检验项目 发证 监督 出厂 备注 1 灰分 ? ? ? 2 粗细度 ? ? ? 3 含砂量 ? ? 4 磁性金属物 ? ? 5 水分 ? ? ? 6 粉质曲线稳定时间 ? ? ? 自发小麦粉，小麦胚标准中 无此项目要求。 7 降落数值 ? ? 8 气味 ? ? ? 9 湿面筋 ? ? 1酸度 ? ? ? 0 自发小麦粉产品标准中有1此项目要求。自发小麦粉所用的混合均匀度 ? ? ? 1 小麦粉应符合GB1355中特制一 等粉的规定。 1馒头比容 ? ? ? 2 1汞(以Hg计) ? ? * 3 1六六六 ? ? * 4 1滴滴涕 ? ? * 5 1黄曲霉毒素B1 ? ? * 6 1食品添加剂(过氧化苯甲酰) ? ? * 7 1标签 ? ? 8 注:标签标注除符合GB7718-1994 的要求以外，还应注明使用的添加剂(过氧化苯甲 15 酰)。 八、抽样方法 根据企业 申请 关于撤销行政处分的申请关于工程延期监理费的申请报告关于减免管理费的申请关于减租申请书的范文关于解除警告处分的申请 取证产品品种，在成品库内随机抽取1种产品进行发证检验。如企业同时生产通用小麦粉和专用小麦粉，应抽取专用小麦粉。同时需抽取一个空的包装袋做标签检验。 抽样基数:同一批次的小麦粉产品不得少于50袋。 抽样数量:5kg，混样后平均分成2份，1份用于检验，1份备查。 样品及抽样单内容经确认无误后，由抽样人员与被抽查单位在抽样单上签字、盖章，当场封存样品，并加贴封条，封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章及抽样日期。 第三部分 小麦粉检验 一 化验基础知识 第一部分 基本常识 第一章 允许差 一、准确度和误差 1.准确度 系指测得结果与真实值接近的程度。 2.误差 系指测得结果与真实值之差。 二、精密度和偏差 1.精密度 系指在同一实验中，每次测得的结果与它们的平均值接近的程度。 2.偏差 系指测得的结果与平均值之差。 三、误差和偏差 由于“真实值”无法准确知道，因此无法计算误差。在实际工作中，通常是计算偏差(或用平均值代替真实值计算误差，其结果仍然是偏差)。 四、绝对偏差和相对偏差 绝对偏差 = 测得值,平均值 绝对偏差 16 相对偏差 = ×100% 平均值 若两份平行操作，设A、B为两次测得值，则其相对偏差如下式计算: A,平均值 A,(A，B)/2 A,B 相对偏差(%)= ×100% = ×100% = ×100% 平均值 (A，B)/2 A，B 五、标准偏差和相对标准偏差 1.标准偏差 是反映一组供试品测定值的离散的统计指标。 若设供试品的测定值为Xi，则其平均值为X，且有n个测定值，那么标准偏差为: 1.标准偏差(SD) 2(x,x), = SXn,1 2.相对标准偏差(RSD) S X RSD = ×100% x 六、最大相对偏差 相对偏差 是用来表示测定结果的精密度，根据对分析工作的要求不同而制定的最大值(也称允许差)。 七、误差限度 误差限度 系指根据生产需要和实际情况，通过大量实践而制定的测定结果的最大允许相对偏差。 第二章 有效数字的处理 一、有效数字 17 1.在分析工作中实际能测量到的数字就称为有效数字。 2.在记录有效数字时，规定只允许数的末位欠准，而且只能上下差1。 二、有效数字修约规则 用“四舍六入五成双”规则舍去过多的数字。 即当尾数?4时，则舍;尾数?6时，则入;尾数等于5时，若5前面为偶数则舍，为奇数时则入。当5后面还有不是零的任何数时，无论5前面是偶或奇皆入。 例如:将下面左边的数字修约为三位有效数字 2.324?2.32 2.325?2.32 2.326?2.33 2.335?2.34 2.32501?2.33 三、有效数字运算法则 1.在加减法运算中，每数及它们的和或差的有效数字的保留，以小数点后面有效数字位数最少的为标准。在加减法中，因是各数值绝对误差的传递，所以结果的绝对误差必须与各数中绝对误差最大的那个相当。 例如:2.0375，0.0745，39.54 = , 39.54是小数点后位数最少的，在这三个数据中，它的绝对误差最大，为?0.01，所以应以39.54为准，其它两个数字亦要保留小数点后第二位，因此三数计算应为: 2.04，0.07，39.54 = 41.65 2.在乘除法运算中，每数及它们的积或商的有效数字的保留，以每数中有效数字位数最少的为标准。在乘除法中，因是各数值相对误差的传递，所以结果的相对误差必须与各数中相对误差最大的那个相当。 例如:13.92×0.0112×1.9723 = , 0.0112是三位有效数字，位数最少，它的相对误差最大，所以应以0.0112的位数为准，即: 13.9×0.0112×1.97 = 0.307 3.分析结果小数点后的位数，应与分析方法精密度小数点后的位数一致。 4.检验结果的写法应与药典规定相一致。 第三章 标准中有关概念及规定 一、试验温度 18 1.水浴温度 除另有规定外，均指98,100?; 2.热水 系指70,80?; 3.微温或温水 系指40,50?; 4.室温 系指10,30?; 5.冷水 系指2,10?; 6.冰浴 系指约0?; 7.放冷 系指放冷至室温。 二、取样量的准确度 1.试验中供试品与试药等“称量”或“量取”的量，均以阿拉伯数码表示，其精确度可根据数值的有效数位来确定，如称取“0.1g”，系指称取重量可为0.06,0.14g;称取“2g”，系指称取重量可为1.5,2.5g;称取“2.0g”，系指称取重量可为1.95,2.05g;称取“2.00g”，系指称取重量可为1.995,2.005g。 2.“精密称定”系指称取重量应准确至所取重量的千分之一。 3.“称定”系指称取重量应准确至所取重量的百分之一。 4.“精密量取”系指量取体积的准确度应符合国家标准中对该体积移液管的精密度要求。 5.“量取”系指可用量筒或按照量取体积的有效位数选用量具。 6.取用量为“约”若干时，系指取用量不得超过规定量的?10%。 三、试验精密度 1.恒重 除另有规定外，系指供试品连续两次干燥或炽灼后的重量差异在0.3mg以下的重量;干燥至恒重的第二次及以后各次称重均应在规定条件下继续干燥1小时后进行;炽灼至恒重的第二次称重应在继续炽灼30分钟后进行。 2.试验中规定“按干燥品(或无水物，或无溶剂)计算”时，除另有规定外，应取未经干燥(或未去水，或未去溶剂)的供试品进行试验，并将计算中的取用量按检查项下测得的干燥失重(或水分，或溶剂)扣除。 3.试验中的“空白试验”，系指在不加供试品或以等量溶剂替代供试液的情况下，按同法操作所得的结果;含量测定中的“并将滴定的结果用空白试验校正”，系指按供试品所耗滴定液的量(ml)与空白试验中所耗滴定液量(ml)之差进行计算。 19 4.试验时的温度，未注明者，系指在室温下进行;温度高低对试验结果有显著影响者， 除另有规定外，应以25??2?为准。 四、试验用水，除另有规定外，均系指纯化水。酸碱度检查所用的水，均系指新沸并放冷至 室温的水。 第二部分 化学分析法 第一章 化验室常用玻璃仪器 常用玻璃仪器的主要用途、使用注意事项一览表 名 称 主要用途 使用注意事项 加热时应置于石棉网上，使其受热均匀，一般不可烧杯 配制溶液、溶解样品等 烧干 除有与上相同的要求外，磨口锥形瓶加热时要打开锥形瓶 加热处理试样和容量分析滴定 塞，非标准磨口要保持原配塞 碘量法或其它生成挥发性物质的碘瓶 同上 定量分析 圆(平)底加热及蒸馏液体 一般避免直火加热，隔石棉网或各种加热浴加热 烧瓶 圆底蒸馏烧蒸馏;也可作少量气体发生反应同上 瓶 器 凯氏烧瓶 消解有机物质 置石棉网上加热，瓶口方向勿对向自己及他人 装纯化水洗涤仪器或装洗涤液洗洗瓶 涤沉淀 不能加热，不能在其中配制溶液，不能在烘箱中烘量筒、量杯 粗略地量取一定体积的液体用 烤，操作时要沿壁加入或倒出溶液 配制准确体积的标准溶液或被测非标准的磨口塞要保持原配;漏水的不能用;不能量瓶 溶液 在烘箱内烘烤，不能用直火加热，可水浴加热 滴定管(25 容量分析滴定操作;分酸式、碱活塞要原配;漏水的不能使用;不能加热;不能长50 100ml) 式 期存放碱液;碱式管不能放与橡皮作用的滴定液 微量滴定管 微量或半微量分析滴定操作 只有活塞式;其余注意事项同上 1 2 3 4 5 10ml 自动滴定;可用于滴定液需隔绝除有与一般的滴定管相同的要求外，注意成套保自动滴定管 空气的操作 管，另外，要配打气用双连球 移液管 准确地移取一定量的液体 不能加热;上端和尖端不可磕破 刻度吸管 准确地移取各种不同量的液体 同上 称量瓶 矮形用作测定干燥失重或在烘箱不可盖紧磨口塞烘烤，磨口塞要原配 20 中烘干基准物;高形用于称量基 准物、样品 试剂瓶:细细口瓶用于存放液体试剂;广口不能加热;不能在瓶内配制在操作过程放出大量热口瓶、广口瓶用于装固体试剂;棕色瓶用于量的溶液;磨口塞要保持原配;放碱液的瓶子应使瓶、下口瓶 存放见光易分解的试剂 用橡皮塞，以免日久打不开 滴瓶 装需滴加的试剂 同上 长颈漏斗用于定量分析，过滤沉漏斗 淀;短颈漏斗用作一般过滤 分开两种互不相溶的液体;用于分液漏斗:萃取分离和富集(多用梨形);制滴液 球形 磨口旋塞必须原配，漏水的漏斗不能使用。 备反应中加液体(多用球形及滴梨形 筒形 液漏斗) 试管:普通定性分析检验离子;离心试管可硬质玻璃制的试管可直接在火焰上加热，但不能聚试管、离心在离心机中借离心作用分离溶液冷;离心管只能水浴加热 试管 和沉淀 (纳氏)比不可直火加热;非标准磨口塞必须原配;注意保持比色、比浊分析 色管 管壁透明，不可用去污粉刷洗 冷凝管:直用于冷却蒸馏出的液体，蛇形管 形 球形 蛇适用于冷凝低沸点液体蒸汽，空不可聚冷聚热;注意从下口进冷却水，上口出水 形 空气冷气冷凝管用于冷凝沸点150?以 凝管 上的液体蒸汽 抽滤瓶 抽滤时接受滤液 属于厚壁容器，能耐负压;不可加热 表面皿 盖烧杯及漏斗等 不可直火加热，直径要略大于所盖容器 研磨固体试剂及试样等用;不能研钵 不能撞击;不能烘烤 研磨与玻璃作用的物质 底部放变色硅胶或其它干燥剂，盖磨口处涂适量凡保持烘干或灼烧过的物质的干干燥器 士林;不可将红热的 物体放入，放入热的物体后燥;也可干燥少量制备的产品 要时时开盖以免盖子跳起或冷却后打不开盖子 垂熔玻璃漏必须抽滤;不能聚冷聚热;不能过滤氢氟酸、碱等;过滤 斗 用毕立即洗净 垂熔玻璃坩重量分析中烘干需称量的沉淀 同上 埚 标准磨口组有机化学及有机半微量分析中制磨口处勿需涂润滑剂;安装时不可受歪斜压力;要合仪器 备及分离 按所需装置配齐购置 玻璃仪器的洗涤方法 1.洁净剂及其使用范围 最常用的洁净剂有肥皂、合成洗涤剂(如洗衣粉)、洗液(清洁液)、有机溶剂等。 肥皂、合成洗涤剂等一般用于可以用毛刷直接刷洗的仪器，如烧瓶、烧杯、试剂瓶等非 计量及非光学要求的玻璃仪器。 21 肥皂、合成洗涤剂也可用于滴定管、移液管、量瓶等计量玻璃仪器的洗涤，但不能用毛刷刷洗。 洗液多用于不能用毛刷刷洗的玻璃仪器，如滴定管、移液管、量瓶、比色管、玻璃垂熔漏斗、凯氏烧瓶等特殊要求与形状的玻璃仪器;也用于洗涤长久不用的玻璃仪器和毛刷刷不下的污垢。 2.洗液的配制及说明 铬酸清洁液的配制: 1 2 重铬酸钾(钠) 10g 200g 纯化水 10ml 100ml(或适量) 浓硫酸 100ml 1500ml 制法:称取处方量之重铬酸钾，于干燥研钵中研细，将此细粉加入盛有适量水的玻璃容器内，加热，搅拌使溶解，待冷后，将此玻璃容器放在冷水浴中，缓慢将浓硫酸断续加入，不断搅拌，勿使温度过高，容器内容物颜色渐变深，并注意冷却，直至加完混匀，即得。 说明:(1)硫酸遇水能产生强烈放热反应，故须等重铬酸钾溶液冷却后，再将硫酸缓缓加入，边加边搅拌，不能相反操作，以防发生爆炸。 (2)清洁液专供清洁玻璃器皿之用，它能去污去热原的作用的原因为本品具有强烈的氧化作用。重铬酸钾与浓硫酸相遇时产生具有强氧化作用的铬酐: KCrO，HSO?HCrO，KSO 27242724 ? 2CrO，HO?CrO，3[O] 3223 浓硫酸是一个含氧酸，在高浓度时具有氧化作用，加热时作用更为显著: HSO?HO，SO，[O] 2422 Δ KCrO，3SO，HSO?Cr(SO)，KSO，HO 27224243242 (3)铬酸的清洁效力之大小，决定于反应中产生铬酐(CrO)的多少及硫酸浓度之大3 小。铬酐越多，酸越浓，清洁效力越好。 (4)用清洁液清洁玻璃仪器之前，最好先用水冲洗仪器，洗取大部分有机物，尽可能仪器空干，这样可减少清洁液消耗和避免稀释而降效。 22 (5)本品可重复使用，但溶液呈绿色时已失去氧化效力，不可再用，但能更新再用。 更新方法:取废液滤出杂质，不断搅拌缓慢加入高锰酸钾粉末，每升约6,8g，至反应完毕，溶液呈棕色为止。静置使沉淀，倾取上清液，在160?以下加热，使水分蒸发，得浓稠状棕黑色液，放冷，再加入适量浓硫酸，混匀，使析出的重铬酸钾溶解，备用。 (6)硫酸具有腐蚀性，配制时宜小心。 (7)用铬酸清洁液洗涤仪器，是利用其与污物起化学反应的作用，将污物洗去，故要浸泡一定时间，一般放置过夜(根据情况);有时可加热一下，使有充分作用的机会。 3.洗涤玻璃仪器的方法与要求 (1)一般的玻璃仪器(如烧瓶、烧杯等):先用自来水冲洗一下，然后用肥皂、洗衣粉用毛刷刷洗，再用自来水清洗，最后用纯化水冲洗3次(应顺壁冲洗并充分震荡，以提高冲洗效果)。 计量玻璃仪器(如滴定管、移液管、量瓶等):也可用肥皂、洗衣粉的洗涤，但不能用毛刷刷洗。 (2)精密或难洗的玻璃仪器(滴定管、移液管、量瓶、比色管、玻璃垂熔漏斗等):先用自来水冲洗后，沥干，再用铬酸清洁液处理一段时间(一般放置过夜)，然后用自来水清洗，最后用纯化水冲洗3次。 (3)洗刷仪器时，应首先将手用肥皂洗净，免得手上的油污物沾附在仪器壁上，增加洗刷的困难。 (4)一个洗净的玻璃仪器应该不挂水珠(洗净的仪器倒置时，水流出后器壁不挂水珠)。 二、玻璃仪器的干燥 (1)晾干 不急等用的仪器，可放在仪器架上在无尘处自然干燥。 (2)急等用的仪器可用玻璃仪器气流烘干器干燥(温度在60,70?为宜)。 (3)计量玻璃仪器应自然沥干，不能在烘箱中烘烤。 三、玻璃仪器的保管 要分门别类存放在试验柜中，要放置稳妥，高的、大的仪器放在里面。需长期保存的磨口仪器要在塞间垫一张纸片，以免日久粘住。 第二章 分析天平与称量 23 一、天平室规章制度 1.操作者工作时穿好工作服，班前班后整理好岗位卫生，保持天平、操作台、地面及门窗洁净。 2.操作者应熟悉分析天平的原理、构造和正确的使用方法，避免因使用不当和保管不妥而影响称量准确度或损伤天平某些部件。 3.所用分析天平，其感量应达到0.1mg(或0.01mg)，其精度级别不应低于四级(或三级)。每年由市计量部门定期校正计量一次。任何人不得随意拆装其部件或改变其灵敏度。如发现异常，应及时向质量保证部报告，并做好记录。 4.与本室无关人员不得随便入内，更不得随意操作使用天平。 二、操作程序 1.使用天平前，应先清洁天平箱内外的灰尘，检查天平的水平和零点是否合适，砝码是否齐全。 2.称量的质量不得超过天平的最大载荷。称量物应放在一定的容器(如称量瓶)内进行称量，具有吸湿性或腐蚀性的物质要加盖盖密后进行称量。 3.称量物的温度必须与天平箱内的温度相同，否则会造成上升或下降的气流，推动天平盘，使称得的质量不准确。 4.取放称量物或砝码不能用前门，只能用侧门，关闭天平门时应轻缓。拿称量瓶时应戴手套或用纸条捏取。 5.启闭升降枢钮须用左手，动作要缓慢平稳;取放称量物及砝码，一定要先关闭升降枢，将天平梁托起，以免损伤刀口。 6.称量时应适当地估计添加砝码，然后开启天平，按指针偏移方向，增减砝码，至投影屏中出现静止到10mg内的读数为止。 7.全机械加码天平通过旋转指数盘增减砝码时，务必要轻缓，不要过快转动指数盘，致使圈砝码跳落或变位。半机械加码天平加1g以上至100g砝码时;微量天平加100mg以上至20g砝码时，一定要用专用镊子由砝码盒内根据需要值轻轻夹取使用。 8.物体及大砝码要放在天平盘的中央，小砝码应依顺序放在大砝码周围。 9.每架天平固定一副砝码，不得换用。砝码只允许放在砝码盒内规定位置上，绝不允许放在天平底座或操作台上。对同一样品测定的数次称量，应用同一架天平和砝码，以抵消由于天平和砝码造成的误差。 10.对于全机械加码天平由指数盘和投影屏直接读数。对于半机械加码天平，克以下读数看加码旋钮指示数值和投影屏数值;克以上看天平盘内的平衡砝码值。对微量天平，100mg 24 以下的重量，可转动机械加码的旋扭来增减圈砝码;超过100mg的重量时，须以砝码盒内砝码来进行比较。 11.记录平衡砝码值时，先关闭天平，根据砝码盒中的空位记下砝码的质量，取回砝码时，再核对一遍。将称量结果记录到记录本上。 12.称量完毕，及时将所称物品从天平箱内取出，把砝码放在砝码盒内，将指数盘转回到零位。拔掉电源插头，检查天平箱内盘上是否干净，然后罩好天平防尘罩。 13.天平发生故障，不得擅自修理，应立即报告质量保证部。 14.罩好防尘罩，填写操作记录。 三、维护与保养 1.天平应放在水泥台上或坚实不易振动的台上，天平室应避开附近常有较大振动的地方。 2.安装天平的室内应避免日光照射，室内温度也不能变化太大，保持在17,23?范围为宜;室内要干燥，保持湿度55,75%范围为宜。对天平不利的水蒸汽、腐蚀性气体、粉尘切忌侵入天平和室内。 3.天平室应保持清洁干燥。天平箱内应用毛刷刷净，天平箱内应放置变色硅胶干燥剂。如发现部分硅胶由变色为粉红色，应立即更换，天平箱应加防尘罩。天平室应注意随手关门。 4.天平放妥后不宜经常搬动。必须搬动时，应将天平盘、吊耳、天平梁等零件卸下，其它零件不能随意拆下。 5移动天平位置后，应由市计量部门校正计量合格后，方可使用。 二 小麦粉中加工精度、灰分、粗细度、水分、气味口味、蛋白质的检验 ?小麦粉中加工精度的测定 GB 5504-85 1 仪器和用具 1.1 搭粉板:5×30cm; 1.2 粉刀 1.3 天平:感量0.1g; 1.4 电炉; 1.5 烧杯100ml; 1.6 铝制蒸锅、白瓷碗、玻璃棒等。 2 试剂 酵母液:称取5g鲜酵母或2g干酵母，加入100ml温水(35?左右)，搅拌均匀备用。 3 操作方法 共有五种方法。仲裁时以湿烫法对比粉色，干烫法对比麸星;制定标准样品时除按仲裁法外，也可以蒸馒头法对比粉色麸星。 25 3.1 干法:用洁净粉刀取少量标准样品置于搭粉板上，用粉刀压平，将右边切齐。再取少量试样置于标准右侧压平，将左边切齐，用粉刀将试样慢慢向左移动，使试样与标样相连接。再用粉刀把两个粉样紧紧压平(标样与试样不得互混)，打成上厚下薄的坡度(上厚 约6mm，下与粉板拉平)，切齐各边，刮去标样左上角，对比粉色麸星。 3.2 湿法:将干法检验过的粉样，连同搭粉板倾斜插入水中，直至不起气泡为止，取出搭粉板，待粉样表面微干时，对比粉色麸星。 3.3 湿烫法:将湿法检验过的粉样，连同搭粉板倾斜插入加热的沸水中，约经1min取出,用粉刀轻轻刮去粉样表面受烫浮起部分，对比粉色麸星。 3.4 干烫法，先按干法打好粉板，然后连同搭粉板倾斜插入加热的沸水中，约经1min取出，用粉刀轻轻刮去粉样表面受烫浮起部分，对比粉色麸星。 3.5 蒸馒头法:标样与试样分别同样做馒头。 第一次发酵:称试样30g于瓷碗中,加入15ml酵母液和成面团,并揉至无干面光滑后为止,碗上盖一块湿布,放在38?左右的保温箱内发酵至面团内部略呈峰窝状即可(约30min)。 第二次发酵:将已发酵的面团用少许干面揉和至软硬适度后，做成馒头型放入碗中，用干布盖上,置38?左右的保温箱内醒发约20min，后取出放入沸水蒸锅内蒸15min，取出，对比粉色麸星。 ?小麦粉中灰分的测定 GB 5505-85 1 550?灼烧法 1.1 仪器和用具 1.1.1 高温电炉; 1.1.2 分析天平:感量0.0001g; 1.1.3 瓷坩埚: 18,20ml; 1.1.4 备有变色硅胶的干燥器; 1.1.5 坩埚钳:长柄和短柄。 1.2 试剂 0.5%三氯化铁蓝墨水溶液。 1.3 操作方法 1.3.1 坩埚处理:先用三氯化铁蓝墨水溶液将坩埚编号，然后送入500,550?高温炉内灼烧30min至1h，取出坩埚放在炉门口处，待红热消失后，放入干燥器内冷却至室温，称重，再灼烧、冷却、称重(W0)，直至前后两次重量差不超过0.0002g为止。 1.3.2 测定:用灼烧至恒重的坩埚称取粉碎试样2,3g(W，准确至0.0002g)，放在电炉上错开坩埚盖，加热至试样完全炭化为止。然后把坩埚放在高温炉口片刻，再移入炉膛内，错开坩埚盖，关闭炉门在500,550?温度下灼烧2,3h。在灼烧过程中，可将坩埚位置调换1,2次，灼烧至黑点全部消失，变成灰白色为止。取出坩埚冷却至室温，称重。再烧30min至恒重(W1)为止。最后一次灼烧的重量如果增重，取前一次重量计算。 1.4 结果计算 灰分(干基)含量按公式(1)计算: W1 - W0 灰分(干基%)= ????×10000 .............................(1) W(100-M) 式中:W0??坩埚重量，g; W1??坩埚和灰分重量，g; W??试样重量，g; 26 M??试样水分百分率，%。 双试验结果允许差不超过0.03%，求其平均数，即为测定结果，测定结果取小数点后第二位。 2 乙酸镁法 2.1 仪器和用具 2.1.1 细口瓶:100ml; 2.1.2 移液管:50ml; 2.1.3 玻璃棒; 2.1.4 其余同1.1。 2.2 试剂 乙酸镁乙醇溶液:1.5g 乙酸镁溶于100ml 95%的乙醇中。 2.3 操作方法 2.3.1 坩埚处理:将坩埚编号后在800,850?温度下灼烧30min,冷却称重,再灼烧冷却称重至恒重(W0)。 2.3.2 测定:用坩埚称取粉碎试样2,3g (W)，加入乙酸镁乙醇溶液3ml，静置2,3min，用乙醇棉点烧,按照1.3.2方法进行炭化,将坩埚送到高温炉膛口预热片刻,再移入炉膛内, 错开坩埚盖,关闭炉门,在800,850?温度下灼烧1h，待剩余物变成浅灰白色或白色时，停止灼烧,取出坩埚置于炉门口处,待红热消失后,移入干燥器内,冷却至室温,称重(W1)。 2.3.3 空白试验: 在已恒重的坩埚(W2)中加入乙酸镁乙醇溶液3ml，用乙醇棉点烧并炭化后, 同2.3.2进行灼烧，取出冷却，称重(W3)。 2.4 结果计算 灰分(干基)含量按公式(2)计算: (W1-W0) - (W3 - W2) 灰分(干基%)= ??????????× 10000 .................(2) W(100 - M) 式中:W0-一坩埚重量，g; W1-一灰分和坩埚重量，g; W2-一空白试验坩埚重量，g; W3--氧化镁和坩埚重量，g; W--试样重量，g; M--试样水分百分率，%。 双试验结果允许差和小数位数同1.4。 注:3ml乙酸镁乙醇溶液的氧化镁重量约0.0085,0.0090g,应以空白试验所得的氧化镁重量为依据。 ?小麦粉中粗细度的测定 GB 5507-85 1 仪器和用具 1.1 电动粉筛:正方形，内径23.3cm，高4.8cm，转速200r/min; 1.2 天平:感量0.1g; 1.3 橡皮球:直径5mm; 1.4 表面皿; 1.5 取样铲、毛笔、毛刷等。 2 操作方法 27 按质量标准中规定的筛层、每层筛内放5个橡皮球，从平均样品中称取试样50g(W)，放入上筛层中，然后按大孔筛在上，小孔筛在下，最下层是筛底，最上是筛盖的顺序安装，关紧，开动电动机，连续筛动10min，取出将各层筛倾斜，转拍筛框并用毛笔把筛上粉集中到一角，倒出称重(W1，小于0.1g时不计重)。 3 结果计算 粉类粮食粗细度的测定结果以留存在规定筛层上的粉类数量占试样百分率表示。按下列公式计算: W1 留存物(%) = ??×100 W 式中:W1??筛上留存粉重量，g; W??试样重量，g。 双试验结果允许差不超过0.5,，求其平均数，即为测定结果。测定结果取小数点后第一位。 4 新型号筛绢和旧型号筛绢规格对照 新、旧型号筛绢规格对照见下表: 新旧型号筛绢规格对照表 新型号 孔宽,mm 旧型号 孔宽,mm 新比旧? mm CB 30 0.198 7XX 0.193 + 0.005 CB 36 0.160 9XX 0.156 + 0.004 CB 42 0.137 10XX 0.137 0 CQ 20 0.336 54GG 0.331 + 0.005 CQ 27 0.242 70GG 0.246 - 0.004 ?小麦粉中水分的测定 GB 5497-85 1 105?恒重法 1.1 仪器和用具 1.1.1 电热恒温箱; 1.1.2 分析天平:感量0.001g; 1.1.3 实验室用电动粉碎机或手摇粉碎机; 1.1.4 谷物选筛; 1.1.5 备有变色硅胶的干燥器(变色硅胶,经呈现红色就不能继续使用，应在130,140?温度下烘至全部呈蓝色后再用)。 1.1.6 铝盒: 内径4.5cm、高2.0cm。 1.2 试样制备 从平均样品中分取一定样品，按下表规定的方法制备试样: 试样制备方法表 粮 种 分样数量,g 制备方法 粒状原粮和成品粮 30,50的不少于90% 除去大样杂质和矿物质,粉碎细度通过1.5mm圆孔筛 大 豆 30,50 不少于90% 除去大样杂质和矿物质,粉碎细度通过2.0mm圆孔筛 28 花生仁、桐仁等 约50 剪碎 取净仁用手摇切片机或小刀切成0.5mm以下的薄片或 花生果、茶籽、桐子 约100 取净果(籽)剥壳,分别称重, 计算壳、仁百分比; 蓖麻籽、文冠果等 将壳磨碎或研碎;将仁切成薄片 棉子、葵花子等 约30 取净籽剪碎或用研钵敲碎 油菜籽、芝麻等 约30 除去大样杂质的整粒试样 甘薯片 约100 取净片粉碎，细度同粒状粮 甘薯丝甘薯条 约100 取净丝、条粉碎，细度同粒状粮 1.3 操作方法 1.3.1 定温:使烘箱中温度计的水银球距离烘网2.5cm左右,调节烘箱温度定在105?2?。 1.3.2 烘干铝盒:取干净的空铝盒,放在烘箱内温度计水银球下方烘网上,烘30min至1h取出,置于干燥器内冷却至室温,取出称重,再烘30min，烘至前后两次重量差不超过0.005g,即为恒重。 1.3.3 称取试样:用烘至恒重的铝盒(W0)称取试样约3g,对带壳油料可按仁、壳比例称样或将仁壳分别称样(W1，准确至0.001g)。 1.3.4 烘干试样:将铝盒盖套在盒底上，放入烘箱内温度计周围的烘网上,在105?温度下烘3h(油料烘90min)后取出铝盒,加盖,置于干燥器内冷却至室温,取出称重后,再按以上方法进行复烘,每隔30min取出冷却称重一次,烘至前后两次重量差不超过0.005g为止。如后一次重量高于前一次重量，以前一次重量计算(W2)。 1.4 结果计算 粮食、油料含水量按公式(1)计算: W1 -W2 水分(%) = ?????? × 100 ...........(1) W1 - W0 式中: W0--铝盒重，g; W1--烘前试样和铝盒重，g; W2--烘后试样和铝盒重，g。 对带壳油料按仁、壳分别测定水分时，则带壳油料含水量按公式(2)计算; 水分(,) = M1 × A + M2 × (1 - A) ...........(2) 式中:M1--仁水分百分率，,; M2--壳水分百分率，,; A--出仁总量百分率，,。 双试验结果允许差不超过0.2,，求其平均数，即为测定结果。测定结果取小数点后第一位。 采取其他方法测定含水量时，其结果与此方法比较不超过0.5%。 2 定温定时烘干法 2.1 仪器和用具:同1.1。 2.2 试样制备:同1.2 2.3 试样用量计算:本法用定量试样，先计算铝盒底面积，再按每平方厘米为0.126g计算试样用量(底面积×0.126)。如用直径4.5cm的铝盒，试样用量为2g;用直径5.5cm的铝盒， 试样用量为3g。 2.4 操作方法 用已烘至恒重的铝盒称取定量试样(准确至0.001g)，待烘箱温度升至135,145?时，将盛有试样的铝盒送入烘箱内温度计周围的烘网上,在5min内,将烘箱温度调到130?2?，开 29 始计时，烘40min后取出放干燥器内冷却，称重。 2.5 结果计算 定温定时法的含水量计算与1.4同。 3 隧道式烘箱法 隧道式烘箱法测定禾谷类粮食水分用160?2?，烘干20min;测定油料和豆类水分用130?2?，烘干30min。 3.1 仪器和用具 3.1.1 隧道式烘箱; 3.1.2 秒表。 3.2 试样制备:同1.2。 3.3 操作方法 3.3.1 定温:放平仪器，将温度计插入烘干室内，使水银球距烘盒口约1cm，接通电源进行定温。 3.3.2 烘盒称样:将干净的烘盒向烘干室内推进三个，到10min后再推进一个，这时先推进的烘盒有一个被推出隧道，将这个烘盒放在烘箱上的称盘内，加10g砝码，调整象限秤上的螺丝，使指针指向标尺的零点。取下砝码向烘盒内放入制备的试样，增减试样使指针停于零点为止。再将称好的试样均匀地分布在烘盒内,推入烘干室,关闭左门,同时计时。 3.3.3 烘干试样:采用160?烘20min法时，每隔6min40s向烘干室内推进一个称有试样的烘盒;采用130?烘30min法时，每隔10min推进一个称有试样的烘盒。待推进第四个试样盒时，第一个试样盒的烘干时间已到，即被推出到称盘上，拉下天平指针的固定托杆，观察指针所指出的数值，即为测定的水分百分率。双试验结果允许差不超过0.5,。 4 两次烘干法 粮食水分在18,以上，大豆、甘薯片水分在14,以上，油料水分在13,以上，采取两 次烘干法。 4.1 第一次烘干:称取整粒试样20g(W1准确至0.001g)，放入直径10或15cm、高2cm的烘盒中摊平。粮食在105?温度下，大豆和油料在70?温度下烘30,40min，取出，自然冷却至恒重(两次称量差不超过0.005g)，此为第一次烘后试样重量(W1)。 4.2 第二次烘干:试样制备及操作方法与1.2和1.3同。 4.3 结果计算 用两次烘干法测定含水量时按公式(3)计算: W × W2 - W1 × W3 水分(%) = ???????????? × 100 ........(3) W × W2 式中:W--第一次烘前试样重量，g; W1--第一次烘后试样重量，g; W2--第二次烘前试样重量，g; W3--第二次烘后试样重量，g。 双试验结果允许差不超过0.2,，求其平均数，即为测定结果。测定结果取小数点后第一位。 ?小麦粉中气味口味的测定 GB 5492-85 1 色泽鉴定 鉴定时，将试样置于散射光线下，肉眼鉴别全部样品的颜色和光泽是否正常。 30 2 气味鉴定 2.1 取少量试样，嘴对试样呵气，立即嗅辨气味是否正常。 2.2 将试样放入密闭器皿内，在60,70?的温水杯中保温数分钟,取出,开盖嗅辨气味是否正常。 3 口味鉴定 成品粮应做成熟食品，尝其味道是否正常。 4 结果表示 正常的粮食、油料均具有固有的颜色、光泽、气味和口味。鉴定结果以"正常"或"不正常"表示之。对不正常的应加以说明。 附 录 A 粮食新、陈试验 (参考件) A.1 愈创木酚反应法 A.1.1 取粮食试样50,100粒置于试管内，加入1,愈创木酚溶液(将原液用水稀释100倍)2ml振动后，再加3,过氧化氢溶液1,3滴，振动后放置片刻，粮粒和溶液便显色。同时作对照试验比较，显色越深，表示酶的活动越强，说明粮食新鲜程度较大。 A.1.2 取大米约5g置于试管中，加1,愈创木酚溶液10ml，振动20次左右，将愈创木酚液移入另一试管中，静置后，加入1,过氧化氢溶液3滴，在静置状态下，观察愈创木酚液显色程度。如是新米，经过1,3min，白浊的愈创木酚溶液从上部开始呈浓赤褐色;陈米则完全不着色;如是新、陈米混合,新米比例大,呈色反应快，而且呈浓赤褐色;陈米比例大，呈色反应慢，而且呈淡赤褐色。 A.2 愈创木酚、对苯二胺并用法 取试样50,100粒置于试管内，加入1,愈创木酚溶液4ml,振动后静置2min左右。再加入3,过氧化氢溶液3,4滴,振动后,加入2,对苯二胺溶液3ml,振动,静置后倒掉试管中溶液,用水冲洗试样进行观察。新粮,酶活动强,显色深;陈粮,酶活动弱,着色慢而浅。 A.3 酸度指示剂法 A.3.1原液配制:取甲基红0.1g,溴百里酚蓝0.3g溶于150ml乙醇内,加水稀释至200ml,作为原液。 A.3.2 判断全部试样的新、陈:将原液与水按1:50混合作为使用液。取试样5g加10ml使用液，振动后观察溶液显色情况。米粒越新越绿，已氧化的由黄色变为橙色。 A.3.3 判断新陈米混合比率:将原液与水按1:4混合，用碱液滴定，由红色调整至黄色(残留黄色变为绿色的不行)，作为使用液，取试样20,100粒，加入10ml使用液内，振动后，待米粒着色后立即用水冲洗，根据着色情况判断新陈。 随氧化情况呈现绿色?黄色?橙色。 注:? A.3.2，A.3.3指示剂的混合比例和原液稀释比例等，不是绝对的，可根据试样氧化程度，酌情改变。 ? 原粮可采用第一种方法。米类最好采用几种方法。 ? 本资料摘自日本食粮厅昭和49年5月编标准计测方法。 ?小麦粉中蛋白质的测定 GB 5511—1985 1 仪器和用具 31 1(1 凯氏烧瓶:50ml; 1(2 圆底烧瓶:100ml; 1(3 万用电炉; 1(4 锥形烧瓶:100ml; 1(5 微量滴定管:5ml、刻度0.01ml; 1(6 容量瓶:50ml; 1(7 移液管:5ml; 1(8 量筒:10ml; 1(9 洗耳球; 1(10 凯氏微量蒸馏装置(见下图)、胶管等。 凯氏微量蒸馏装置图 2 试剂 2(1 浓硫酸-过氧化氢-水混合液(2:1:3):在100ml水中缓慢加入浓硫酸200ml，冷却 后再国入30%过氧化氢300ml，混匀备用。此液存放阴凉处可保存一个月; 2(2 混合催化剂:硫酸铜(CuSO?5HO)10g，硫酸钾(A.R)100g，硒粉0.2g，在研钵中42 研细使通过40目筛，混匀后备用; 32 2(3 40%氢氧化钠溶液; 2(4 2%硼酸溶液; 2(5 0.01N盐酸溶液; 2(6 甲基红乙醇溶液:0.1g甲基红溶于75ml95%乙醇中(先在研钵中加乙醇研磨); 2(7 次甲基蓝乙醇溶液:0.1g次甲基蓝溶于80ml95%乙醇中。临用时将以上两液按2:1比例混合即成。在酸域呈紫红色，在pH5.5时溶液无色，在碱域呈绿色。 3 操作方法 3(1 消化 按照含有10,30mg粗蛋白质计算试样用量，一般可称取试样0.2,0.3g(W，精确到0.0001g)，用蜡光纸卷着倒入50ml凯氏烧瓶中，加混合指示剂1g，同时加入硫酸-过氧化氢-水混合液3,5ml，稍加振摇，斜置于电炉上，在通风橱内加热进行消化。开始时用低温加热，勿使瓶中泡沫超过瓶肚的三分之二，待泡沫减少和烟雾变白后再增加温度保持微沸。消化到溶液呈浅蓝绿色的透明状时，再继续加热沸腾10min，取出待消化液冷却至室温后，加水10,20ml，再待溶液温度降到室温后，干净地转入50ml容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀备用。 (2 蒸馏 3 按照凯氏微量蒸馏装置图的安装进行蒸馏和吸收。 在烧瓶8内加水400ml和少量碎玻璃片，加5滴混合指示剂，加几滴酸液使水呈紫红色，连接4，1，2，并检查有无漏气处。 量取30ml1%硼酸溶液注入锥形瓶3内，加混合指示剂2滴，使冷凝管下端插入液面下1cm处。量取稀释的消化液5ml，由漏斗5注入瓶1内，再加水10ml，冲洗漏斗5。量取40%氢氧化钠溶液1ml，提起活塞注入瓶1内，立即用水2,5ml冲洗漏斗5，旋紧活塞。这时瓶1内溶液总体积不要超过其容量的一半。 打开簧夹7，关闭活塞6，加热烧瓶8，待瓶1内溶液开始沸腾时开始计时，经2min降低瓶3，使冷凝管下端露出液面，再蒸馏1min后，用水冲洗管下端。 蒸馏结束后，掐紧簧夹7，断绝蒸气，使瓶1内溶液全部吸入管4中，放松簧夹7，从漏斗5加入蒸馏水40,50ml，再通蒸气加热和回流，将瓶1洗涤一次备用。 3(3 滴定 用0.01N盐酸溶液滴定瓶3中的吸收液，滴至溶液出现浅紫红色为止。 为消除试剂误差，除不加试样外，按照上述操作方法，做一次空白试验。 33 4 结果计算 粗蛋白质的干基含量按下列公式计算: 50 10000 粗蛋白质(干基%)=(V1- V0)×N×14×P× ?? ×????? V W(100-M) 式中:V——蒸馏时取用稀释的消化液体积，ml; V1——实验用去的盐酸溶液体积，ml; V0——空白试验用去的盐酸溶液体积，ml; N——盐酸溶液的当量浓度，N; 14——每毫克当量盐酸相当于氮的毫克数; P——蛋白质换算系数(小麦5.7，其他谷物及豆类6.25); W——试样重量，mg; M——试样水分百分率，%。 双试验结果允许差:粗蛋白质含量在15.0%以下时，不超过0.2%;粗蛋白质含量在15.1%以上时，不超过0.4%。求其平均数，即为测定结果，测定结果取小数点后第一位。 注:?消化过程中，若硫酸损失过多时，可酌量补加硫酸，勿使瓶内干涸。 ?消化液加水稀释后，应及时进行蒸馏，否则应保存消化液，临用时加水稀释。 ?加入蒸馏瓶1内的碱液，必须过量。 ?也可使用由0.2%甲基红乙醇溶液1份和0.2%溴甲酚绿乙醇溶液5份配制的混合指示剂(临用时混合)，终点为灰红色。 34 第四部分 附录 一 中华人民共和国国家标准 《小麦粉》 中华人民共和国国家标准 GB 1355-86 小麦粉 本标准适用于加工、销售、调拨、储存和出口的商品小麦粉。 1 质量标准 1.1 小麦粉按加工精度分等。等级指标及其他质量指标见下表。 1.2 特制一等、特制二等和标准粉的加工精度，以国家制订的标准样品为准。 普通粉的加工精度标准样品，由省、自治区、直辖市制定。 1.3 精细度中的筛上剩余物，用感量 l/10天平称量不出数的，视为全部通过。 1.4 气味、口味:一批小麦粉固有的综合气味和口味。 1.5 卫生标准和动植物检疫项目，按照国家有关规定执行。 等级 加工精度 灰分% 精细度% 面筋质%含砂量% 磁性金水分% 脂肪酸气 (以湿重属物值(以味 (以干物计) 计) g/kg 湿基口 计) 味 特制 按实物标?0.70 全部通过?26.0 ?0.02 ?0.003 ?14.0 ?80 正 准样品对CB36号常 一等 照检验粉筛，留存在 色麸星 CB42号筛 的不超过 10.0% 特制 按实物标?0.85 全部通过?25.0 ?0.02 ?0.003 ?14.0 ?80 正 准样品对CB30号常 二等 照检验粉筛，留存在 色麸星 CB36号筛 的不超过 35 10.0% 标准 按实物标?1.10 全部通过?24.0 ?0.02 ?0.003 ?13.5 ?80 正 准样品对CQ20号常 粉 照检验粉筛，留存在 色麸星 CB30号筛 的不超过 20.0% 普通 按实物标?1.40 全部通过?22.0 ?0.02 ?0.003 ?13.5 ?80 正 准样品对CQ20号筛 常 粉 照检验粉 色麸星 2 检验方法 小麦粉样品的扦取和各项指标的检验，按照 GB 5490— 5539— 85《粮食、油料及植物油脂检验》执行。 3 包装、运输和储存 小麦粉的包装、运输和储存，必须符合保质、保量、运输安全和分等储存的要求，严防污染。 附加说明; 本标准由中华人民共和国商业部提出。 本标准由中华人民共和国商业部粮食储运局检验处负责起草。 本标准主要起草人哈俊山、林贤明。 国家标准局1986-05-06发布 1987-04-01实施 二 中华人民共和国国家标准 《高筋小麦粉》 中华人民共和国国家标准 GB 8607-88 高 筋 小 麦 粉 本标准适用于硬质小麦加工、提供作为生产面包等高面筋食品的高筋小麦粉。 1 技术要求 1.1 高筋小麦粉以面筋质含量和灰分分等。等级指标及其他质量指标见下表。 1.2 检验粉色、麸星的标准样品按照 GB 1355-86《小麦粉》中规定制发的实物标准样品。其中，一等高筋小麦粉对应特制一等小麦粉标准样品，二等高筋小麦粉对应特制二等小麦粉标准样品。 等级 一 二 面筋质，%(以湿基计) ?30.0 蛋白质 %(以干基计) ?12.2 灰分 %(以干基计) ?0.70 ?0.85 粉色，麸星 按实物标准样品对照检验 36 全部通过CB36号筛,留存在CB42号筛的不超过10.0% 粗细度 全部通过CB30号筛,留存在CB36号筛的不超过10.0% 含砂量度% ?0.02 磁性金属物g/kg ?0.003 水分 % ?14.5 脂肪酸值(以温基计) ?80 气味、口味 正常 1.3 粗细度中的筛上剩余物,在感量0.1g天平上称量不出数的,视为全部通过 。 1.4 气味、口味:一批高筋小麦粉固有的综合气味和口味。 1.5 卫生指标按GB 2715-81《粮食卫生标准》、GB 2761-81《食品中黄曲霉毒素B1允许量标准》、GB 2762-81《食品中汞允许量标准》、GB 2763-81《粮食、蔬菜等食品中六六六、滴滴涕残留量标准》、GB 4809-84《食品中氟允许量标准执行》。 1.6 动植物检疫项目按国家有关规定执行。 2 检验方法 2.1 扦样 按照GB 5491-85《粮食、油料检验 扦样、分样法》执行。 2.2 面筋质测定 按照 GB 5506-85《粮食、油料检验 面筋测定法》执行。 2.3 蛋白质测定 按照 GB 5511-85《粮食、油料检验 粗蛋白质测定法》执行。 2.4 灰分测定 按照GB 5505-85《粮食、油料检验 灰分测定法》执行。 2.5 粉色、麸星检验 按照 GB 5504-85《粮食、油料检验 小麦粉加工精度检验法》执行,以湿法为准。 2.6 粗细度测定 按照 GB 5507-85《粮食、油料检验 粉类粗细度测定法》执行。 2.7 含砂量测定 按照 GB 5508-85《粮食、油料检验 粉类含砂量测定法》执行。 2.8 磁性金属物测定 按照 GB 5509-85《粮食、油料检验 粉类磁性金属物测定法》执行。 2.9 水分测定 按照 GB 5497-85《粮食、油料检验 水分测定法》执行。 2.10 脂肪酸值测定 按照 GB 5510-85《粮食、油料检验 脂肪酸值测定法》执行。 2.11 气味、口味鉴定 按照 GB 5492-85《粮食、油料检验 色泽、气味、口味鉴定法》执行。 3 包装、运输和储存 高筋小麦粉的包装、运输和储存，必须符合保质、保量、运输安全和分等储存的要求，严防霉变、虫蚀、污染。在包装上要注明厂名、品名、毛重、净重、 37 出厂期。 附加说明: 本标准由商业部粮食储运局提出并归口。 本标准由北京市粮油食品检验所负责起草。 本标准主要起草人李志高、刘晓雯。 中华人民共和国商业部 1988-01-25 批准 1988-07-01 实施 三《面粉厂卫生规范》 中华人民共和国国家标准 面粉厂卫生规范 GB 13122-91 Hygienic specifications of flour milling factory 1 主题内容与适用范围 本规范规定了对面粉厂的原料、设计与设施、管理、操作人员、加工工艺、成品贮藏与运输的卫生要求。 本规范适用干以小麦或杂粮为原料，加工小麦粉或杂粮粉的工厂。 2 术语 2.1 杂粮粉:用玉米、高粱、豆类等原粮加工而成的食用粉。 2.2 回机物:指加工过程中的掉料、拔出物等不合格品。 3 原料采购、运输、贮藏的卫生 3.1 采购 采购的原粮应符合国家粮食卫生标准和国家粮食质量标准。 3.2 运输 3.2.1 用于包装、盛放原粮的包装袋、容器必须无毒、干燥、洁净。 3.2.2 运输工具应干燥、洁净;不得将有毒、有害、被污染的物品与原粮混装、混运，防止原粮被污染。 3.3 贮藏 3.3.1 原粮应贮藏在阴凉、通风、干燥、洁净并有防虫、防鼠、防雀设施的仓库内。 3.3.2 原粮露天存放时，场地必须干燥、高于地面，并应有防雨和防止原粮霉变的措施。 4 工厂设计与设施的卫生 4.1 选址 面粉厂必须建在交通方便，水源充足，远离有害气体、烟雾、灰沙及其他污染源的地区。 4.2 厂区和道路 厂区应绿化。厂区主要道路和进入厂区的道路应铺设适于车辆通行的坚硬路面(如混 凝土或沥青路面)。路面应平坦，无积水。厂内应有良好的排水系统。排放的污水必须符合国家环保要求。 4.3 厂房与设施 4.3.1 厂房与设施必须根据工艺流程、环保和食品卫生要求合理布局。 4.3.2 厂房与设施必须结构合理、坚固、完善，经常维修、保养，保持良好状态。 4.3.3 厂房内必须设有防蝇、防鼠、防灰尘设施。 4.3.4 锅炉房应设在全年主风向下侧，必须有消烟除尘设施。排放的烟气必须符合国家环保要求。储煤场地应远离生产车间。 4.4 厂内应设有与职工人数相适应的淋浴室。 38 4.5 厂区厕所应远离生产车间，必须有防止蚊蝇及其他害虫孳生的措施;厂区内不得设置露天式厕所。 4.6 制粉车间 4.6.1 地面:应平整、光洁，具有防潮性能。 4.6.2 内墙及天花板:应采用无毒、不易脱落的浅色涂料粉刷。 4.6.3 门窗:应紧密，并具有防蝇、防鼠措施。 4.6.4 通风:车间内必须通风、散热良好。 4.6.5 厕所:平房式生产车间内不得设置厕所;楼层式生产车间内的厕所便池应为水冲式。厕所内必须有洗手设施。 4.6.6 更衣室 4.6.6.1 更衣室应靠近主产车间，从更衣室进入生产操作间不得经过任何污染源。 4.6.6.2 更衣室内应按操作工人的人数，配备更衣柜(箱)。 5 工厂的卫生管理 5.1 措旋 5.1.1 工厂应根据本规范的要求，制定卫生 实施细则 工程地质勘察监理实施细则公司办公室6S管理实施细则国家GSP实施细则房屋建筑工程监理实施细则大体积混凝土实施细则 。 5.1.2 工厂必须设置卫生管理机构，配备专职或兼职卫生管理人员，按规定的权限和责任负责监督全体职工执行本规范。 5.2 维护保养 厂房、设备、工器具、排水系统及其他设施必须保持良好状态。正常情况下，每年至 少进行一次全面检修，发现问题及时检修。 5.3 生产车间卫生 5.3.1 车间地面和设备表面必须保持清洁。 5.3.2 生产过程中使用的润滑油、水不得滴漏于车间地面上。 5.3.3 应定期清理机械设备和其他设备中的滞留物料，防止霉变。 5.3.4 设备和管道必须严密，防止粉尘外扬。 5.3.5 采用湿法清理工艺时，应有直通沉淀池的污水排放管道，并保持畅通，废水不得外溢。 5.4 生产区内禁止饲养家禽、家畜。 5.5 厂区内的坑圾应集中存放在适当地点,定期清理出厂。垃圾存放处应随时消毒,不得孳生害虫。 6 个人卫生与建康要求 6.1 卫生教育 工厂应对新参加工作及临时参加工作的人员进行卫生安全教育，定期对全厂职工进行食品卫生法及本规范的宣传教育，做到教育有 计划 项目进度计划表范例计划下载计划下载计划下载课程教学计划下载 ，考核有标准，实现卫生培训制度化、 规范化。 6.2 健康检查 生产人员及有关人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查，新参加或临时参加工作的生产人员，必须经健康检查并取得健康合格证后方可工作。工厂应建立职工 健康档案。 6.3 健康要求 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病源携带者)、活动性肺结核、化浓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得参加制粉工作。 6.4 个人卫生 6.4.1 生产人员应保持良好的个人卫生，勤洗澡，勤换衣，勤理发，不停留长指甲和涂指甲油。 6.4.2 生产人员不得将与生产无关的个人用品、杂物、饰物带入生产车间;进车间必须穿戴洁净的工作服、工作帽、工作鞋。 39 6.4.3 严禁一切人员在厂区、车间内吸烟，随地吐痰，乱丢杂物。 6.5 非生产人员经获准进入生产车间时，必须遵守本规范的有关规定。 7 加工工艺的卫生 7.1 原粮清理 7.1.1 入磨原料必须经过筛、打、磁选，风选、去石等清理过程。 7.1.2 风网系统的设备、除尘器、风机、管道应合理组合，使之处于最佳工作状态，以保证清理除尘、吸风效果良好。 7.2 制粉 7.2.1 制粉车间必须配备粉尘过滤设备，防止车间内粉尘超标。 7.2.2 制粉车间粉尘浓度不得超过10mg,m**3，排出室外的空气粉尘浓度不得超过150mg,m**3。 7.2.3 小麦粉和杂粮粉输入成品打包工序之前，必须经过磁选。磁性金属物含量不得超过GB 1355《小麦粉》中磁性金属物的限量。 7.3 包装 7.3.1 应使用符合食品卫生标准的包装物(布袋、塑料袋，容器)包装成品或盛装回机物料。 7.3.2 打包间的落地粉不得直接包装出厂。 7.3.3 凡出厂产品必须附有工厂签发的合格证。合格证应使用无毒材质制成。 7.4 物料回机 7.4.1 未达到国家或行业质量标准的小麦粉或杂粮粉应回机。 7.4.2 未被污染的落地粉、半成品物料可以回机。 7.4.3 待回机物应与成品或污染源隔离存放，并应有明显标志，妥善保管。 7.4.4 回机物应严格按照工艺要求回机。 7.4.5 制粉车间、打包间或成品库内清扫的土面不得回机。 7.4.6 凡含有在生产过程中不能有效清除的污染物的成品、半成品、再制品或复制品不得回机。 8 成品储藏.运输的卫生 8.1 成品必须存放在专用成品库内。地面须设铺垫物。面垛离墙3cm。储存时间较长时，面垛不得超过15层。成品库内不得存放其他物品。不合格产品禁止入成品库。 8.2 运输用的车辆、工具、铺垫物、遮盖物必须清洁，不得将成品与污染物同车运输。各种运输车辆不得进入成品库。 9 卫生与质量检验管理 9.1 工厂必须设有与生产能力相适应的卫生、质量检验机构，配备经专业培训、考试合格的检验人员。 9.2 检验机构应设有化验室。化验室应具备化验工作所需要的仪器、设备。 9.3 化验室应按照国家规定的检验方法进行化验。 9.4 各项检验原始记录保存三年，备查。 附加说明: 本规范由全国食品工业标准化技术委员会提出。 本规范由郑州市粮油工业公司、山东省粮食局、郑州面粉厂、潍坊面粉厂负责起草。 本规范主要起草人王安吉、胥立淮、王家亮、齐延亭、魏其升。 中华人民共和国卫生部1991-06-07批准 1992-03-01实施 40 四 《食品企业通用卫生规范标准》 中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准 GB 14881—94 食 品 企 业 通 用 卫 生 规 范 General hygienic regulation for food enterprises ------------------------------------------------------------------------------- 1 主题内容与适用范围 本规范规定了食品企业的食品加工过程、原料采购、运输、贮存、工厂设计与 设施的基本卫生要求及管理准则。 本规范适用于食品生产、经营的企业、工厂,并作为制定各类食品厂的专业卫生 规范的依据。 2 引用标准 GB 3841 锅炉烟尘排放标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品标签通用标准 3 原材料采购、运输的卫生要求 3.1 采购 3.1.1 采购原材料应按该种原材料质量卫生标准或卫生要求进行。 3.1.2 购入的原料,应具有一定的新鲜度,具有该品种应有的色、香、味和组织形态 也不应受其污染。 特征,不含有毒有害物, 3.1.3 某些农、副产品原料在采收后,为便于加工、运输和贮存而采取的简易加工 应符合卫生要求,不应造成对食品的污染和潜在危害,否则不得购入。 3.1.4 采购人员应具有简易鉴别原材料质量、卫生的知识和技能。 41 3.1.5 盛装原材料的包装物或容器,其材质应无毒无害, 不受污染,符合卫生要求。 3.1.6 重复使用的包装物或容器,其结构应便于清洗、消毒。要加强检验,有污染者 不得使用。 3.2 运输 3.2.1 运输工具(车厢、船仓)等应符合卫生要求,应备有防雨防尘设施,根据原料特点 和卫生需要,还应具备保温、冷藏、保鲜等设施。 3.2.2 运输作业应防止污染,操作要轻拿轻放,不使原料受损伤,不得与有毒、有害物 品同时装运。 3.2.3 建立卫生制度,定期清洗、消毒、保持洁净卫生。 3.3 贮存 3.3.1 应设置与生产能力相适应的原材料场地和仓库。 3.3.1.1 新鲜果、蔬原料应贮存于遮阳、通风良好的场地,地面平整,有一定坡度,便于 清洗、排水,及时剔出腐败、霉烂原料,将其集中到指定地点,按规定方法处理,防止污 染食品和其他原料。 3.3.1.2 各类冷库,应根据不同要求,按规定的温、湿度贮存。 3.3.1.3 其他原材料场地和仓库,应地面平整,便于通风换气,有防鼠、防虫设施。 3.3.2 原料场地和仓库应设专人管理,建立管理制度,定期检查质量和卫生情况,按时清 扫、消毒、通风换气。 3.3.2.1 各种原材料应按品种分类分批贮存,每批原材料均有明显标志,同一库内不得 贮存相互影响风味的原材料。 3.3.2.2 原材料应离地、离墙并与屋顶保持一定距离,垛与垛之间也应有适当间隔。 3.3.2.3 先进先出,及时剔出不符合质量和卫生标准的原料,防止污染。 4 工厂设计与设施的卫生要求 4.1 设计 42 4.1.1 凡新建、扩建改建的工程项目有关食品卫生部分均应按本规范和各该类食品厂 的卫生规范的有关规定,进行设计和施工。 4.1.2 各类食品厂应将本厂的总平面布置图,原材料、半成品、成品的质量和卫生标 准,生产工艺规程以及其他有关资料,报当地食品卫生监督机构备查。 4.2 选址 4.2.1 要选择地势干燥、交通方便、有充足的水源的地区。厂区不应设于受污染河 流的下游。 4.2.2 厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源;不得有昆 虫大量孳生的潜在场所,避免危及产品卫生。 4.2.3 厂区要远离有害场所。生产区建筑物与外缘公路或道路应有防护地带。其距 离可根据各类食品厂的特点由各类食品厂卫生规范另行规定。 4.3 总平面布置(布局) 4.3.1 各类食品厂应根据本厂特点制订整体规划。 4.3.2 要合理布局,划分生产区和生活区;生产区应在生活区的下风向。 4.3.3 建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理,建筑结构完善,并能满足生产工艺 和质量卫生要求;原料与半成品和成品、生原料与熟食品均应杜绝交叉污染。 4.3.4 建筑物和设备布置还应考虑生产工艺对温、湿度和其分工艺参数的要求,防止 毗邻车间受到干扰。 4.3.5 道路 4.3.5.1 厂区道路应通畅,便于机动车通行,有条件的应修环行路且便于消防车辆到达 各车间。 4.3.5.2 厂区道路应采用便于清洗的混凝土,沥青及其他硬质材料辅设,防止积水及尘 土飞扬。 4.3.6 绿化 43 4.3.6.1 厂房之间,厂房与外缘公路或道路应保持一定距离,中间设绿化带。 4.3.6.2 厂区内各车间的裸露地面应进行绿化。 4.3.7 给排水 4.3.7.1 给排水系统应能适应生产需要,设施应合理有效,经常保持畅通,有防止污染水 源和鼠类、昆虫通过排水管道潜入车间的有效措施。 4.3.7.2 生产用水必须符合GB 5749 之规定。 4.3.7.3 污水排放必须符合国家规定的标准,必要时应采取净化设施达标后才可排放。 净化和排放设施不得位于生产车间主风向的上方。 4.3.8 污物 4.3.8.1 污物(加工后的废弃物)存放应远离生产车间,且不得位于生产车间上风向。 4.3.8.2 存放设施应密闭或带盖,要便于清洗、消毒。 4.3.9 烟尘 4.3.9.1 锅炉烟筒高度和排放粉尘量应符合GB3841的规定,烟道出口与引风机之间须 设置除尘装置。 4.3.9.2 其他排烟、除尘装置也应达标准后再排放,防止污染环境。 4.3.9.3 排烟除尘装置应设置在主导风向的下风向。季节性生产厂应设置在季节风向 的下风向。 4.3.10 实验动物待加工禽畜饲养区应与生产车间保持一定距离,且不得位于主导风 向的上风向。 4.4 设备、工具、管道 4.4.1 材质 凡接触食品物料的设备、工具、管道,必须用无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不 变形的材料制做。 4.4.2 结构 44 设备、工具、管道表面要清洁,边角圆滑,无死角,不易积垢,不漏隙,便于拆卸、清 洗和清毒。 4.4.3 设置 4.4.3.1 设备设置应根据工艺要求,布局合理。上、下工序衔接要紧凑。 4.4.3.2 各种管道、管线尽可能集中走向。冷水管不宜在生产线和设备包装台上方 通过,防止冷凝水滴入食品。其他管线和阀门也不应设置在暴露原料和成品的上方。 4.4.4 安装 4.4.4.1 安装应符合工艺卫生要求,与屋顶(天花板)、墙壁等应有足够的距离,设备一 般应用脚架固定,与地面应有一定的距离。传动部分应有防水、防尘罩,以便于清洗 和消毒。 4.4.4.2 各类料液输送管道应避免死角或盲端,设排污阀或排污口,便于清洗、消毒,防 止堵塞。 4.5 建筑物和施工 4.5.1 高度 生产厂房的高度应能满足工艺、卫生要求,以及设备安装、维护、保养的需要。 4.5.2 占地面积 生产车间人均占地面积(不包括设备占位)不能少于1.50m2高度不低于3m。 4.5.3 地面 4.5.3.1 生产车间地面应使用不渗水、不吸水、无毒、防滑材料(如耐酸砖、水磨石、 混凝土等)铺砌,应有适当坡度,在地面最低点设置地漏,以保证不积水。其他厂房也要 根据卫生要求进行。 4.5.3.2 地面应平整、无裂隙、略高于道路路面,便于清扫和消毒。 4.5.4 屋顶 4.5.4.1 屋顶或天花板应选用不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料覆涂或装 45 修,要有适当的坡度,在结构上减少凝结水滴落,防止虫害和霉菌孳生,以便于洗刷、消 毒。 4.5.5 墙壁 4.5.5.1 生产车间墙壁要用浅色、不吸水、不渗水、无毒材料覆涂,并用白瓷砖或其他 防腐蚀材料装修高度不低于1.50m的墙裙。 4.5.5.2 墙壁表面应平整光滑,其四壁和地面交界面要呈漫弯形,防止污垢积存,并便于 清洗。 4.5.6 门窗 4.5.6.1 门、窗、天窗要严密不变形,防护门要能两面开,设置位置适当,并便于卫生防 护设施的设置。 4.5.6.2 窗台要设于地面1m以上,内侧要下斜45度。 4.5.6.3 非全年使用空调的车间、门、窗应有防蚊蝇、防尘设施,纱门应便于拆下洗刷。 4.5.7 通道 便于运输和卫生防护设施的设置。 4.5.7.1 通道要宽畅, 4.5.7.2 楼梯、电梯传送设备等处要便于维护和清扫、洗刷和消毒。 4.5.8 通风 4.5.8.1 生产车间、仓库应有良好通风,采用自然通风时通风面积与地面积之比不应小 于1:16;采用机械通风时换气量不应小于每小时换气三次。 4.5.8.2 机械通风管道进风口要距地面2m以上,并远离污染源和排风口,开口处应设防 护罩。 4.5.8.3 饮料、熟食、成品包装等生产车间或工序必要时应增设水幕、风幕或空调设备。 4.5.9 采光、照明 4.5.9.1 车间或工作地应有充足的自然采光或人工照明。车间采光系数不应低于标准? 级;检验场所工作面混合照度不应低于540lx;加工场所工作面不应低于220lx;其他场所一 46 般不应低于110lx。 4.5.9.2 位于工作台、食品和原料上方的照明设备应加防护罩。 4.5.10 防鼠、防蚊蝇、防尘设施 建筑物及各项设施应根据生产工艺卫生要求和原材料贮存等特点,相应设置有效的防 鼠、防蚊蝇、防尘、防飞鸟、防昆虫的侵入、隐藏和孳生的设施,防止受其危害和污染。 4.6 卫生设施 4.6.1 洗手、消毒 4.6.1.1 洗手设施应分别设置在车间进口处和车间内适当的地点。 4.6.1.2 要配备冷热水混合器,其开关应采用非手动式,龙头设置以每班人数在200人以内 者,按每10人1个,200以上者每增加20增设1个。 4.6.1.3 洗手设施还应包括干手设备(热风、消毒干毛巾、消毒纸巾等);根据生产需要, 有的车间、部门还应配备消毒手套,同时还应配备足够数量的指甲刀、指甲刷和洗涤 剂、消毒液等。 4.6.1.4 生产车间进口,必要时还应设有工作靴鞋消毒池(卫生监督部门认为无需穿靴鞋 消毒的车间可免设)。 4.6.1.5 消毒池壁内侧与墙体呈45度坡形,其规格尺寸应根据情况务使工作人员必须通 过消毒池才能进入为目的。 4.6.2 更衣室 4.6.2.1 更衣室应设储衣柜或衣架、鞋箱(架),衣柜之间要保持一定距离,离地面20cm以 上,如采用衣架应另设个人物品存放柜。 4.6.2.2 更衣室还应备有穿衣镜,供工作人员自检用。 4.6.3 淋浴室 4.6.3.1 淋浴室可分散或集中设置,淋浴器按每班工作人员计每20,25人设置1个。 4.6.3.2 淋浴室应设置天窗或通风排气孔和采暖设备。 47 4.6.4 厕所 4.6.4.1 厕所设置应有利生产和卫生,其数量和便池坑位应根据生产需要和人员情况适 当设置。 4.6.4.2 生产车间的厕所应设置在车间外侧,并一律为水冲式,备有洗手设施和排臭装 置,其出入口不得正对车间门,要避开通道;其排污管道应与车间排水管道分设。 4.6.4.3 设置坑式厕所时,应距生产车间25m以上,并应便于清扫、保洁,还应设置防蚊、 防蝇设施。 5 工厂的卫生管理 5.1 机构 5.1.1 食品厂必须建立相应的卫生管理机构,对本单位的食品卫生工作进行全面管理。 5.1.2 管理机构应配备经专业培训的专职或兼职的食品卫生管理人员。 5.2 职责(任务) 5.2.1 宣传和贯彻食品卫生法规和有关规章制度,监督、检查在本单位的执行情况,定 期向食品卫生监督部门报告。 5.2.2 制定和修改本单位的各项卫生管理制度和规划。 5.2.3 组织卫生宣传教育工作,培训食品从业人员。 5.2.4 定期进行本单位从业人员的健康检查,并作好善后处理工作。 5.3 维修。保养工作 5.3.1 建筑物和各种机械设备、装置、设施、给排水系统等均应保持良好状态,确保 正常运行和整齐洁净,不污染食品。 5.3.2 建立健全维修保养制度,定期检查、维修,杜绝隐患,防止污染食品。 5.4 清洗和消毒工作 5.4.1 应制订有效的清洗及消毒方法和制度,以确保所有场所清洁卫生,防止污染食品。 5.4.2 使用清洗剂和消毒剂时,应采取适当措施,防止人身,食品受到污染。 48 5.5 除虫、灭害的管理 5.5.1 厂区应定期或在必要时进行除虫灭害工作,要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、 昆虫等的聚集和孳生。对已经发生的场所,应采取紧急措施加以控制和消灭,防止蔓 延和对食品的污染。 5.5.2 使用各类杀虫剂或其他药剂前,应做好对人身、食品、设备工具的污染和中毒 的预防措施,用药后将所有设备、工具彻底清洗,消除污染。 5.6 有毒有害物管理 5.6.1 清洗剂、消毒剂、杀虫剂以及其他有毒有害物品,均应有固定包装,并在明显 处标示“有毒品”字样,贮存于专门库房或柜橱内,加锁并由专人负责保管,建立管 理制度。 5.6.2 使用时应由经过培训的人员按照使用方法进行,防止污染和人身中毒。 5.6.3 除卫生和工艺需要,均不得在生产车间使用和存放可能污染食品的任何种类的 药剂。 5.6.4 各种药剂的使用品种和范围,须经省(自治区、直辖市)卫生监督部门同意。 5.7 饲养动物的管理 5.7.1 厂内除供实验动物和待加工禽畜外,一律不得饲养家禽、家畜。 5.7.2 应加强对实验动物和待加工禽畜的管理,防止污染食品。 5.8 污水、污物的管理 5.8.1 污水排放应符合国家规定标准,不符合标准者应采取净化措施,达标后排放。 5.8.2 厂区设置的污物收集设施,应为密闭式或带盖,要定期清洗、消毒,污物不得外 h之内运出厂区处理。做到日产日清,防止有害动物集聚孳生。 溢,应于24 5.9 副产品的管理 5.9.1 副产品(加工后的下料和废弃物)应及时从生产车间运出,按照卫生要求,贮存于 副产品仓库,废弃物则收集于污物设施内,及时运出厂区处理。 49 5.9.2 使用的运输工具和容器应经常清洗、消毒,保持清洁卫生。 5.10 卫生设施的管理 5.10.1 洗手、消毒池,靴、鞋消毒池,更衣室、淋浴室、厕所等卫生设施,应有专人管 理,建立管理制度，责任到人,应经常保持良好状态。 5.11 工作服的管理 5.11.1 工作服包括淡色工作衣、裤、发帽、鞋靴等,某些工序(种)还应配备口罩、围 裙、套袖等卫生防护用品。 5.11.2 工作服应有清洗保洁制度。凡直接接触食品的工作人员必须每日更换。其 他人员也应定期更换,保持清洁。 5.12 健康管理 5.12.1 食品厂全体工作人员,每年至少进行一次体格检查,没有取得卫生监督机构颁 发的体检合格证者, 一律不得从事食品生产工作。 5.12.2 对直接接触入口食品的人员还须进行粪便培养和病毒性肝炎带毒试验。 5.12.3 凡体检确认患有:(1)肝炎(病毒性肝炎和带毒者);(2)活动性肺结核;(3)肠伤寒和 肠伤寒带菌者;(4)细菌性痢疾和痢疾带菌者;(5)化脓性或渗出性脱屑性皮肤病;(6)其他 有碍食品卫生的疾病或疾患的人员均不得从事食品生产工作。 6 生产过程的卫生要求 6.1 管理制度 6.1.1 应按产品品种分别建立生产工艺和卫生管理制度,明确各车间、工序、个人的 岗位职责,并定期检查、考核。具体办法在各类食品厂的卫生规范中分别制定。 6.1.2 各车间和有关部门应配备专职或兼职的工艺卫生管理人员,按照管理范围,做 好监督、检查、考核等工作。 6.2 原材料的卫生要求 6.2.1 进厂的原材料应符合3.1条规定。 50 6.2.2 原材料必须经过检、化验,合格者方可使用;不符合质量卫生标准和要求的,不得 投产使用,要与合格品严格区分开,防止混淆和污染食品。 6.3 生产过程的卫生要求 6.3.1 按生产工艺的先后次序和产品特点,应将原料处理、半成品处理和加工、包装 材料和容器的清洗、消毒、成品包装和检验、成品贮存等工序分开设置,防止前后工 序相互交叉污染。 6.3.2 各项工艺操作应在良好的情况下进行。防止变质和受到腐败微生物及有毒有 害物的污染。 6.3.3 生产设备、工具、容器、场地等在使用前后均应彻底清洗、清毒。维修、检 查设备时,不得污染食品。 6.3.4 成品应有固定包装,经检验合格后方可包装;包装应在良好的状态下进行,防止异 物带入食品。 6.3.4.1 使用的包装容器和材料,应完好无损,符合国家卫生标准。 6.3.4.2 包装上的标签应按GB 7718的有关规定执行。 6.3.5 成品包装完毕,按批次入库、贮存,防止差错。 6.3.6 生产过程的各项原始记录(包括工艺规程中各个关键因素的检查结果)应妥为保 存,保存期应较该产品的商品保存期延长六个月。 7 卫生和质量检验的管理 7.1 食品厂应设立与生产能力相适应的卫生和质量检验室,并配备经专业培训、考核 合格的检验人员,从事卫生、质量的检验工作。 7.2 卫生和质量检验室应具备所需的仪器、设备,并有健全的检验制度和检验方法。 原始记录应齐全，并应妥善保存，以备查核。 7.3 应按国家规定的卫生标准和检验方法进行检验,要逐批次对投产前的原材料、半 成品和出厂前的成品进行检验,并签发检验结果单。 51 7.4 对检验结果如有争议,应由卫生监督机构仲裁。 7.5 检验用的仪器、设备,应按期检定,及时维修,使经常处于良好状态,以保证检验数 据的准确。 8 成品贮存、运输的卫生要求 8.1 经检验合格包装的成品应贮存于成品库,其容量应与生产能力相适应。按品种、 批次分类存放,防止相互混杂。成品库不得贮存有毒、有害物品或其他易腐、易燃 品。 8.1.1 成品码放时,与地面,墙壁应有一定距离,便于通风。要留出通道,便于人员、车 辆通行;要设有温、湿度监测装置,定期检查和记录。 8.1.2 要有防鼠、防虫等设施,定期清扫、消毒,保持卫生。 8.2 运输工具(包括车厢、船仓和各种容器等)应符合卫生要求。要根据产品特点配备 防雨、防尘、冷藏、保温等设施。 8.2.1 运输作业应避免强烈震荡、撞击,轻拿轻放,防止损伤成品外形;且不得与有毒有 害物品混装、混运,作业终了,搬运人员应撤离工作地,防止污染食品。 8.2.2 生鲜食品的运输,应根据产品的质量和卫生要求,另行制定办法,由专门的运输工 具进行。 9 个人卫生与健康的要求 9.1 食品厂的从业人员(包括临时工)应接受健康检查,并取得体检合格证者,方可参加 食品生产。 9.2 从业人员上岗前,要先经过卫生培训教育,方可上岗。 9.3 上岗时,要做好个人卫生,防止污染食品。 9.3.1 进车间前,必须穿戴整洁划一的工作服、帽、靴、鞋,工作服应盖住外衣,头发 不得露于帽外,并要把双手洗净。 9.3.2 直接与原料、半成品和成品接触的人员不准戴耳环、戒指、手镯、项链、手 52 表,不准浓艳化妆、染指甲、喷洒香水进入车间。 9.3.3 手接触脏物、进厕所、吸烟、用餐后,都必须把双手洗净才能进行工作。 9.3.4 上班前不许酗酒,工作时不准吸烟、饮酒、吃食物及做其他有碍食品卫生的活 动。 9.3.5 操作人员手部受到外伤,不得接触食品或原料,经过包扎治疗戴上防护手套后,方 可参加不直接接触食品的工作。 9.3.6 不准穿工作服、鞋进厕所或离开生产加工场所。 9.3.7 生产车间不得带入或存放个人生活用品,如衣物、食品、烟酒、药品、化妆品 等。 9.3.8 进入生产加工车间的其他人员(包括参观人员)均应遵守本规范的规定。 ------------------------------------------------- 附加说明: 本规范由卫生部卫生监督司提出。 本规范由天津食品卫生监督检验所负责起草。 本规范主要起草人郑鹏然、曹长锐。 本规范由卫生部委托技术归口单位卫生部食品卫生监督检验所负责解释。 本规范参照采用联合国粮农组织/世界卫生组织(FAO/WHO)•食品法典委员会 CAC/RCP Rev.2-1985《食品卫生基本原则》 中华人民共和国卫生部1994-02-22批准 1994-09-01实施 53