餐饮产品成本核算第四章

餐饮产品成本核算第四章 ????one ?饮食产品的成本是它所耗用的各种原料及燃料的成本之和即所耗用的主、配料成本与调味品成本及燃料成本之和。所以要核算某一单位产品的成本只要将其所耗用的各种原料及燃料成本逐一相加即可。产品成本的核算方法有两种方法先总后分法先分后总法先总后分法就是先求出每批产品的总成本而后求出具每一单位产品的平均成本。适用于求成批制作的产品的成本如卤制品、主食点心等。单位产品成本本批产品所耗用的原料总成本燃料成本产品数量本批产品所耗用的原料总成本本批产品所耗用的主料成本本批产品所耗用配料成本本批产品所耗用调味品成本。先分后总法就是先计算出单位产品中所耗用的各种原料的成本而后逐一相加再加上所耗用的燃料成本即得出单位产品的总成本。适用于单件制作的产品成本如小炒荤菜、花色冷盘等。单位产品所用主料成本单位产品所用配料成本单位产品所用调味品成本单位产品所耗燃料成本。单位产品所用主料成本单位产品所用配料成本单位产品所用调味品成本×1成本燃料率原材料成本×1成本燃料率饮食业的成本一般是根据所耗用的原材料和燃料每月计算一次。如果厨房领用的原材料、燃料当月完全用光而无剩余领用的原材料、燃料金额就是当月全部产品的成本。如有剩料和半成品则采用“以存计耗法”倒求成本。本月耗用原料、燃料成本月初原料、燃料结存额本月领用原料、燃料总额月末原料、燃料盘存额包括剩余及半成品等。two在一般情况下饮食品的制作生产很少受生产工具和原料种类的严格限制不论什么主料或配料都可进行适省的调理搭配制作出一种特定产品。饮食产品的成本核算在时间上没有一定的规律性必须根据每天购进原材料的情况时进行核算工作。主食、点心的生产方法有两种成批生产如米饭、馒头、包子、油条、烧麦等大多数。单件生产如炒面、果羹等少数品种。小笼包每100份的用料为富强粉5千克单价4元腿肉6.5千克单价20元肉皮2干克单价6元味精0.04千克单价30元胡椒粉0.01千克单价50元红糖0.1千克单价6元小磨麻油0.125千克单价22元生姜0.4千克单价3元酱油l千克单价2.8元红醋0.5千克单价3.2元黄酒、碱、盐少计0.55元燃料8.80元试求每份小笼汤包的成本是多少元第一步按设料定量和单价先求出100份产品所耗用的各种原料和燃料总成本富强粉为20元腿肉为130元肉皮为12元味精1.2元胡椒0.5元红糖0.6元小麻油2.75元生姜1.2元酱油2.8元红醋1.6元料酒、碱、盐共055元燃料8.8元。第二步代入计算公式20十130十12十1.2十0.5十0.6十2.75十1.2十2.8十1.6十0.55十8.80?1001.82元答每份小笼汤包的成本是1.82元二鲜炒面每份用料是面条0.15千说ゼ?60元肉丸003千克单价34元熟猪肉0.03千克单价32元熟猪肝0.03千克单价40元食油007千克单价20元各种调味品0.30元耗用燃料030元。试求三鲜炒面每份的成本为多少元核计算公式成本应为面条成本丸子成本猪肉成本猪肝成本食油成本调料成本燃料成本成品成本代入计算公式可知每份成本是0.15×36×003×34十O03×32十O03×40十0.07×20十030十0.305.72元答三鲜炒面每分成本是5.72元。要建立“产品成本核算单”逐日记载原料领用和实际耗用量逐日结出余额 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 示已领而末用完的原料、半成品和尚未售出的制成品数额。保管部门必须凭生产部门的领料单严格按每个品种规定的分量 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 或其他核算标准发料以控制各个产品的配料定额贯彻节约用料的原则。生产部门领用的原料并不等于实际耗用的原料因此必须在生产和销售工作结束后进行盘点对末售的制成品和在制的半成品折合原料计算价值检验其是否同原定的投料标准和成本相符。以免造成产品的虚增或虚减影响核算的准确性。菜肴品种繁多一般分为两大类即热菜和冷盘。要核算个别单件生产的莱肴的成本只要将制作这份菜所需要耗用的各种 原料和燃料的成本逐一相加即可。炸猪排一盘耗用原料计净猪肉0.2千克单价20元面粉0.05千克单价3.6元鸡蛋一个单价0.50元食油0.1千克单价16元盐、味精等调味品适量共0.5元燃料少许0.4元试求每盘炸猪排的成本为多少元利用先总后分法计算公式应为猪肉成本面粉成本鸡蛋成本食油成本调味品成本燃料成本产品成本代入计算公式可知每盘成本是0.2×20十0.05×3.6十1×0.5十0.1×16十0.5十0.47.18元答炸猪排每盘的成本是7.18元。珍珠丸子每1000个的用料是净猪肉15千克单价20元糯米2千克单价4元鱼茸0.5千克单价40元鸡蛋20个单价0.5元小葱1千克单价6元味精0.05千克单价30元胡椒0.02千克单价50元盐等其他调料适量计3.5元经测定该企业的燃料成本率为5。试计算每个珍珠九子的成本为多少元20个珍珠丸子为一盘其每盘成本又是多少元解珍珠丸子系批量制作生产的所以可运用先总后分法进行核算。代入计算公式可知珍珠九子每个的成本是15×20十2×4十0.5x40十20×0.51×60.05×30十0.02×50十3.5×1十5?10000.3675元珍珠丸子一盘的成本是0.3675×207.35元答每个珍珠丸子的成本是0.3675元每盘的成本是7.35元。1、要在历史经验的调查研究以及实际试制结果的基础上核算各个菜品的原料耗用量及成本。2、原料耗用定量和成本定额合理地确定下来以后应保持相对稳定并悬牌公布便于群众监督促进企业和企业员工能认真做到主料过秤辅料合理定份下锅均衡装盘逐日盘存坚持日清日结算做一致使毛利准确质价相符。3在执行原料耗用定量和成本定额中既要防止短斤少两以劣充优的不良经营作风也要防止用料偏松不讲核算的错误倾向避免成本忽高忽低、毛利时大时小的现象。生产部门往往以填报“菜肴产品成本核算单”的方式直接计算出菜肴产品成本。4—2?筵席是由冷盘、热炒、大菜、点心等各种莱点按一定规格组成的筵席是一组系列化菜点。在掌握了主食点心和菜肴制品成本核算方法以后只要将组成筵席的各种产品成本相加其总值即为筵席的成本。在前者的基础上这种核算是较易于掌握的。此外由于在实际经营小筵席往往是由顾客预定的这就要根据预定的标准先核算出筵席的成本总值再依各种组合菜点所占有筵席成本总值的比率核算出各种菜点成本。一、中餐筵席成本的核算?例3普通筵席一桌计四冷盘、四热炒、五大菜、一道点心、一道甜汤。计耗成本如下白鸡9.20元香肠6.80 元皮蛋5.40元黄瓜1.80元爆墨鱼卷16.80元爆腰花16.00元炸三丝卷14.40元熘鱼片15.80元海参鹑蛋38.20元〃酿冬菇14.40元香酥鸡22.60元清蒸武昌色31.60元橘瓣鱼丸汤18.40元〃佛手包5.00元银耳果羹13.60元制作经席的成本燃料率为6。试计算该桌筵席成本为多少元?解筵席成本〔菜点?成本菜点?成本……菜点n成本〕x1成本燃料率代入计算公式可知9.20十6.80十5.40十1.80十16.80十16.00十14.40十15.80十38.2022.60十31.60十 18.405.0013.60x16230x106243.80元答该桌筵席成本为243〃80元。筵席一般分为特级筵席、高级筵席、中级筵席和普通筵席四类。由于各地区的消费水平不同且差异较大所以筵席的等级分类标准销售单价可根据各地区的消费水平而定。例3一位顾客预订中级筵席一桌售价800元试计算该筵席成本应为多少元组成该筵席的各类菜点成本又为多少元?解第一步根据筵席等级和售价、按照本地区的餐饮市场行情及顾客的具体要求等设计筵席内容菜单并征得顾客同意。第二步根据筵席等级和售价按照规定的成本率计算该筵席的成本。其计算公式是筵席成本筵席售价x成本率成本率即成本与销售价格之间的比率?如规定中级筵席的成本率为55代入运算公式则筵席成本800x55440元?第三步根据筵席成本总值和该等级筵席各类菜点成本所占有的比重计算出各类—?按表中所列数据进行运算冷盘成本440x1252.8元热炒菜成本 440x2088元大菜成本440x55242元点心等成本440x1357.2元答该筵席成本应为440元其中冷盘成本为52.8热炒菜肴成本为88元大菜成本为242元点心等成本为57.2元。注在实际业务工作中还应在分类菜肴成本的基础上按照各类菜肴所应有的件数进一步核定各种菜点的成本。西餐有冷餐会、酒会、宴会等多种形式。西餐宴会成本的核算方法与西餐筵席成本的核算程序和方法基本上是一致的。只是其等级标准不是按每席的费用来划分而是按参加宴会的每人的费用来划分。另外由于中外饮食习惯不同所以筵席的菜点结构类别也不尽相同成本构成比重也有较大差别。?一般西餐宴会其菜点分为1面包、黄酒、小吃2冷菜3汤菜4热菜5点心6水果7饮料等。?其成本结构一般面包与小吃约占10冷菜占15汤菜、热菜占60水果、点心、饮料等占15左右。?例某公司宴请外商举办冷餐酒会每人200元预定35人参加试问该酒会成本应为多少元?解先根据每人收费标准和参加人数计算销售额再按规定的成本率即可核定酒会的成本额进行计算。?如上例酒会的成本率规定为40则?酒会成本200x35x402800元?答该酒会成本应为2800元。