红薯山楂饼加工
工艺
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红薯又名地瓜、番薯等,原产于美洲,属根茎类食物。含有人体所需要的多种营养素,如蛋白质、脂肪、糖类、维生素及微量元素等。红薯味甘、性平,有补虚乏、益气力、健脾胃、强肾等多种保健作用,此外,红薯还具有健美和养颜的功效,对保持人体皮肤细腻、延缓衰老都有良好的作用。
山楂营养丰富,除含有一般营养成分外,还含有黄酮类、酒石酸、绿原酸、甙类、三萜类物质等成分,具有抗癌、调节心肌功能、扩张血管等功效,经常食用有助消化,增进食欲之功能,对人体具有降血压、治疗心血管疾病的作用。
我国红薯每年产量高达1500千克,占世界总产量的80%。目前,红薯的主要加工产品有薯干、薯片、薯粉等,关于红薯山楂饼未见文献报道。红薯山楂饼的研制是红薯系列加工产品的新途径,这对增加农民收入,加快我国农村走向富裕、实现
农业的可持续发展具有极其重要的意义。
一、主要设备
夹层锅、打浆机、均质机、搅拌机、包装机。
二、工艺
流程
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红薯→挑选→漂洗→修整→蒸料→摊晾
山楂→挑选→漂洗→蒸料→摊晾→打浆→均质→配料→刮片→首次烘干→揭片
→二次烘干→闷片→切片→烘片→包装
三、操作要点
1、原料挑选。选择纤维少、糖度高、粗壮成熟度高的红薯及个儿大、肉多成熟
度高的山楂为原料。
2、红薯处理。将挑出的红薯用水洗干净,洗去
表
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面的泥沙及杂质等,并人工剔
除其蒂、须及根眼处的泥沙,否则会引起牙碜,影响产品质量。
3、山楂处理。除去腐烂果、虫蛀果、杂质等,然后清洗干净。
4、蒸料、摊晾。清洗后的红薯、山楂分别放入蒸锅,以熟透心为标准。然后把
蒸好的红薯、山楂放在晾台上,使其自然冷却。
5、打浆均质。用孔径3毫米滤网打浆,去除山楂核,然后把山楂浆,红薯浆(4:
3)均质。
6、调配。把均质好的混合浆放入搅拌机中,再加入其总量56%的蔗糖及0.2%
的柠檬酸,开动搅拌机使其混合均匀。
7、刮片。将搅拌均匀的料浆利用模具刮在400×600的钢化玻璃上,成约3毫
米厚的薄片状,每张重约500g。
8、首次烘干。将刮片后的玻璃顺序推入烤房中烘干90—100min,温度60—65℃,
使其水分蒸发,部分蔗糖还原(还原糖约占9%—13%),以便揭片。
9、揭片。二次烘干:将红薯山楂片从玻璃上揭下,逐片放在不锈钢丝网上(400×600)。然后顺序搁置于轨道架上,推入烤房中,烘干100—200min,炉温
50—55℃,使其水分下降至15%。
10、闷片。将红薯山楂片从网上取下,逐片摞列,中间用干净的衬布分隔,放
入烤房上方的闷片室中6—8片,闷至软硬适中,水分降至10%。
11、切片、烘片。根据客户需求,将片切成圆饼或方饼等形状,顺序排列于木
制托盘上,再放入闷片室烘片24小时,使其水分进一步降至6%—9%。
12、包装。分为小包装(如塑料袋100克、200克)和大包装(如纸箱)。
四、成品质量指标
1、感官指标。浅红色、酥脆爽口、酸甜适中、无异味,无杂质。
2、理化指标。铅(以Pb计)≤1.0mg/kg,铜(以Cu计)≤10mg/kg,SO2残
留量(以游离SO2计)≤0.5g/kg。
3、微生物指标。细菌总数≤750个/g,大肠菌群≤30个/100g,致病菌不得检
出。
浙公网安备 33021202002483