中国快餐业要练标准功夫

中国快餐业要练标准功夫中国快餐业要练标准功夫业内专家强调，快餐连锁企业能否做大，关键要看它是否解决了标准化问题，如果这个问题不能解决，就永远不可能把规模做上去。中国快餐业要练标准功夫一个中式快餐店的老板跑到日本汽车制造厂参观什么?广州真功夫餐饮集团董事长蔡达标前段时间去了日本，不是去旅游，而是去丰田汽车厂访问。 “我要把标准化的管理流程学到骨子里去。” 蔡达标说。放眼国内的快餐市场，肯德基和麦当劳依然占据大半江山。“中式快餐正是因为没达到标准化才无法做大。”一位业内专家介绍，不少中餐连锁企业就是因为标准问题和连锁模式导...

中国快餐业要练标准功夫业内专家强调，快餐连锁企业能否做大，关键要看它是否解决了标准化问题，如果这个问题不能解决，就永远不可能把规模做上去。中国快餐业要练标准功夫一个中式快餐店的老板跑到日本汽车制造厂参观什么?广州真功夫餐饮集团董事长蔡达标前段时间去了日本，不是去旅游，而是去丰田汽车厂访问。 “我要把标准化的管理流程学到骨子里去。” 蔡达标说。放眼国内的快餐市场，肯德基和麦当劳依然占据大半江山。“中式快餐正是因为没达到标准化才无法做大。”一位业内专家介绍，不少中餐连锁企业就是因为标准问题和连锁模式导致经营不善，比如红高粱餐饮连锁等等。 “唯有攻克标准化问题，才能迎来中式快餐业发展的春天。”这点已经成为业内的共识。标准化成为关节点据了解，当前我国餐饮业市场非常活跃。中国烹饪协会和中国社会科学院发布的《2007中国餐饮产业运行报告》显示，中式快餐去年的营业额已高达2000多亿元，占整个快餐市场近80,的份额。而中国烹饪协会对2008年至2010年间中国餐饮业的发展趋势进行预测认为，未来两年，中式快餐将迅速发展并渐成主流。虽然中式快餐市场越来越大，但由于制约中式快餐行业发展的深层次问题始终没有解决，多数企业的发展仍处于利润低、发展难的阶段。因此，中式快餐企业在市场能够活下来并超过5年的非常少，超过8年的更是屈指可数。事实上，标准化问题一直以来都是中式快餐发展的最大障碍。“由于门槛低，一些经营者租个门面就开张了。这一行业没有什么技术壁垒，也没有规范的操作流程，有点鱼龙混杂。自身的先天不足，直接制约整个行业的健康成长。”中国烹饪协会相关负责人告诉记者。当初“荣华鸡”在北京开店之初就达到了单店150万元的单月销售纪录，但目前该店在北京已没有踪影。其失败就缘于在管理上缺乏标准化，最后导致其产品和服务质量参差不齐，失去了顾客。此后，在国内市场涌现了众多中式快餐品牌，新亚大包、城隍庙小吃等连锁餐饮企业都曾风光一时，但是随着时间的推移，这些品牌在扩张过程中都遇到了标准化方面的难题，因此有的昙花一现，有的裹足不前。而像“红高粱”、“乐天利”、“掉渣饼”则因忽视标准化问题，在市场上过早地夭折了。业内专家强调，快餐连锁企业能否做大，关键要看它是否解决了标准化问题，如果这个问题不能解决，就永远不可能把规模做上去。对于西式快餐的标准化、工厂化、规模化和科学化，是中式快餐刚刚意识到的。面对市场的挑战，快餐企业要发挥规模效益，必须实行连锁经营的发展途径，而连锁规模经营需要依托标准化操作、工厂化配送、规模化经营和科学化管理的保证。其中，中式快餐品质的决定性和稳定性作用不容忽视，而实现标准化操作是中式快餐的发展方向。由此可见，中式快餐企业只有注重品种和经营管理的标准与稳定控制，才能使企业走向规模化。也只有解决了标准化问题，才可以维护品牌，获得消费者的一致认可。推广标准化需要下功夫如今，欲在标准化方面更上一层楼的真功夫餐饮公司，正是靠着标准化起步发家。这家从南方起步的餐饮公司现在已经把200多家店开到了全国各地，而且大多数是在繁华闹市区。作为中国第一个实现中式快餐标准化的企业，真功夫公司首次建立起中式快餐业现代化餐厅员工操作、烹制设备及后勤生产的3大标准化，实现了中式快餐“80秒钟”取餐、“千份快餐一个口味”、“无需厨师”的梦想。真功夫公司于1997年发明了电脑程控蒸汽柜，率先解决了中餐标准化难题。蔡达标说:“电脑程控蒸汽柜的发明缘于一次偶然。一次，我去参观制衣厂时，从蒸汽熨烫衣服中得到启发，迅速去调研，发现可行，就联合华南理工大学教授经过多次试验，在1997年发明了这套设备。电脑程控蒸汽柜使蒸汽柜内的每盅蒸品烹制过程保持同一条件:101摄氏度、1至2个标准大气压。标准化的关键在于设备而不在于流程，有了匹配产品特征的标准化设备，只需要培训几分钟就可以让新员工上岗，这样才能真正摆脱厨师的束缚。” 真功夫公司还实现了员工操作的标准化。他们立足于中式快餐的自身特点，对餐厅的每个岗位都制定了操作标准，从厨房、柜台、大堂、存货、盘点等多个岗位，到市场推广、人际沟通、文书处理、员工训练、区域管理等十多个工种，都形成了操作标准，并在1999年将这套操作标准体系编制成几十万字的《营运手册》。真功夫公司通过实施《营运手册》，使餐厅运营变得更加标准有序，并大大简化了整个生产及营运的流程管理，使其开连锁分店更加高效、迅速。此外，真功夫公司率先将快餐连锁业从传统的前店后厨模式中脱离出来，采用国际现代化模式———后勤与店面分离管理模式。目前已在全国设立3个现代化后勤中心，通过科学严密的流程管理，实行统一采购、加工与配送，达到后勤生产标准化，为实现中餐操作标准化提供有力支持。以上3大标准的实施，使得真功夫公司从食品质量控制、现金管理到开店选址管理、人员培训，一切变得简洁有序，迅速从中式快餐企业脱颖而出。对此，中国烹饪协会快餐委员会副秘书长李亚光认为，如果没有解决标准化的瓶颈，就很难保证品质的一致性，也就无法大规模连锁，最终难逃昙花一现的厄运。目前，不少中式快餐企业已经意识到了这一问题。“大娘水饺”制定了相关标准手册，规定每10公斤馅使用1袋调料、每6只饺子重120克;而丽华快餐开设的“快餐工厂”引进米饭自动生产线，大米淘洗、加水、蒸制等全部由电脑控制„„ 推广标准化，打造真功夫。中国的餐饮企业正在以此为契机，踏上开往春天的地铁。

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