(最新)香港冠宇国际酒店管理有限公司厨房管理手册

(最新)香港冠宇国际酒店管理有限公司厨房管理手册 珠海冠宇饮食服务有限公司 厨房管理手册 编制: 审核: 管理者代表 批准: 董 事 长 目 录 目录 第一章 总则 第二章 厨房管理 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 第三章 厨房卫生、摆放标准 第四章 厨房卫生标准 第五章 厨具卫生标准 第六章 厨房员工卫生管理标准 第七章 贮存卫生要求 第八章 食物原料储存方法 第九章 粗加工及切配卫生要求 第十章 烹调加工卫生要求 第十一章 凉菜配制卫生要求 第十二章 点心加工卫生要求 第十三章 厨房仓库卫生要求 第十四章 冷藏设备卫生管理标准 第十五章 烹调设备卫生管理标准 第十六章 出品留样管理办法 第十七章 厨房餐具消毒标准 第十八章 厨房垃圾处理方法 第十九章 食物中毒预防及处理方法 第二十章 危机应急预案措施 第二十一章 厨房防火安全管理 第二十二章 厨房预防烫伤、烧伤、割伤处理方法 第二十三章 厨房原材料管理 第二十四章 宿舍卫生及摆放标准 第二十五章 附则 2 第一章 总则 第一条 为加强本公司食品安全卫生管理， 规范 编程规范下载gsp规范下载钢格栅规范下载警徽规范下载建设厅规范下载 其经营行为，保障所有顾客的身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《学校厨房与集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》等相关法律法规规章，制定本规范。 第二章 厨房管理标准 第一条.目的:为使顾客餐饮干净卫生，特制定此标准。 第二条.适用范围:在公司厨房工作的人员及所有客户就餐的人员。 第三条.权责单位 (1)办公室负责本标准制定、修改、废止的起草工作。 (2)董事长负责本标准制定、修改、废止的核准。 第四条、厨房管理 1.厨房工作人员制度: 1) 严格遵守公司的一切规章制度，厨房工作人员须按时上下班，坚守工作岗位，服从公司安排，未经同意 不得擅自离开工作岗位。 2) 厨房工作人员要认真学习《食品卫生管理法规》，对食品的卫生制度及营养知识有深入的了解，才能保 质保量地为客户服务，提供卫生且营养的膳食。 3) 讲究职业道德，文明服务、认真负责，做到饭熟菜香、味美可口、饭菜定量、食品量足。 4) 遵守财务纪律，禁止收取现金。不得擅自向外出售已进库的物品，同时更不得在仓库私自拿物品作为己 有或以个人名义送给客户。 5) 坚持实物验收，搞好成本核算。仓库需做到日清月结，账物相符。每月盘点一次，接受上级监督。 6) 爱护公物。厨房的一切设备、餐具都要登记，有账目，对放置在公共场所内的任何东西不得随便搬动或 挪作他用。对无故损坏各类设备、餐具者，要照价赔偿。 7) 个人卫生做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服、被褥;勤换工作服。同时，还 要对厨房的人员做好健康检查工作。新调入的厨房人员必须进行健康检查，取得健康证后方可投入厨房 工作。并每年检查一次，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等 传染病(包括病源携带者)以及其它有碍食品卫生的疾病，不得在厨房工作。已在厨房工作的，要马上进 行处理，以免传染给他人。 8) 做好安全工作。使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生;严禁无关人员进入厨房;易 燃、易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故的发生;厨房工作人员下班前，要关好门窗，检查各类 电源开关、设备等。 9) 任何人不得私自拿走厨房的一切用具和食物，一经发现做严肃处理。 10) 应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽(配餐间操作人员还需戴口罩)，头发不得 外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。 11) 操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒(标准的手消 毒方法:清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡或20,30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20,30秒)。 12) 接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手: a) 开始工作前。 b) 处理食物前。 c) 上厕所后。 d) 处理生食物后。 e) 处理弄污的设备或饮食用具后。 f) 咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。 g) 处理动物或废物后。 3 h) 触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其它部位后。 i) 从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后。 13) 配餐间操作人员进入配餐间时宜再次更换配餐间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清 洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴配餐间工作衣帽从事与配餐间内操作无关的工作。详见 附件《配餐间检查表》。 14) 个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。 15) 食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。 16) 进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。 17) 员工工作时，应穿戴整洁工作衣帽。工作时避免让手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子、勺子等工 具取用。 18) 在厨房工作时，不得在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏，万一打喷嚏时，要背向食物用手 帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。 19) 不得在厨房内躺卧或住宿，也不许随便悬挂衣服及鞋等杂物。 20) 厨房时刻保持清洁卫生，每餐后必须对厨房的桌椅、地板进行清洗。餐具清洗干净后，统一消毒。 21) 严禁采购腐烂、变质食物，防止食物中毒。未烹调的食物要生熟分类收藏好，防止老鼠等害虫的入侵。 22) 厨房人员凡从厨房带出任何食品、用具、调料等一律按偷窃论处。 23) 下班前必须严格检查各个用火点，关好厨房门窗，检查各类电源开关设备，做好防盗工作。并保证油、 气、电、水、火各个部位关闭，栓好门窗通道。 24) 公司员工如有亲友来访或要求住宿，必须到后勤及公司办公室申请，违者按内部规章制度予以处罚。 2、厨房工作人员着装标准: 1)、帽子: I. 男工作帽子整理成平顶，要求戴正，帽边离眉毛一寸距离; II. 女工作帽整理成平顶，蓝色彩条处对准右眉毛上方，帽边离眉毛2公分; 2)、工作服: I. 衣扣需扣齐，衣领不得折卷，衣襟不得扎于腰带; II. 11月1日—3月1日穿冬装，带袖套。3月1日—10月30日穿夏装，不带袖套; 3)、裤子:男女员工统一穿黑色裤子。 4)、水鞋:统一穿黑色长水鞋。 5)、工作证:上班时，佩戴于左胸上衣口袋扣上，正面不歪，保持干净、透明，旧坏及时更换。 6)、头发: I. 男工后面鬓发不得超出5MM，顶上不能露出帽沿，不得留有胡须、指甲、手表、纹身; II. 女员工后面鬓发不得超出5MM，顶上不能露出帽沿，不得留有手饰、耳环、项链、手表、长指甲 7) 、围裙:分为粗加工围裙和开餐窗口围裙，要求保持干净、整齐、颜色、规格、佩戴统一。 8) 、口罩:蒙住鼻梁1/3，遮住嘴巴，根据脸部大小将线的下端套于脖上，线的上端成八字形挂于两个耳朵。 3、厨房工作人员文明用言标准: 1) 文明、热情、大方面带微笑，主动与客人打招呼为总则服务标准。 2) 自尊自爱，讲文明、讲礼貌、讲普通话，我真诚、我愿意、不紧张、不慌乱、我直觉、我默契的服务内心思想观念为第一标准。 3) 灵活、合理运用，自然表达“你好、OK、谢谢、可以吗,我们马上完善、请尝一下、我是这里的员工、我能帮你什么吗,好～我去叫我们的班长、我带你去、你在这里等一下好吗,”等文明用言。 4) 打招呼:在远能看清双方表情、面目、学会举手、敬礼，让对方看到就自觉心里在喊你好，敬礼的问候。在近、在面前、在突然因工作走动碰到，直接用语言“你好、握手、辛苦了”表示打招呼或接近、接见、自然完成不受羞涩的拘束。 5) 微笑，无论何时何地在工作中，在遇见客人、领导、同事都带喜悦的面容。不带任何情绪工作，只要我遇见了，都是我想要见到你的，我一定要对你好。 6) 站姿、坐姿:只要站立，皆成稍息动作待立，坐姿，两脚平行，自然张开双膝间距离15CM，双手手心朝下 4 平放于膝头上，挺胸、抬头。 7) 服务禁忌:工作、服务时间内，不可交头接耳，高谈阔论，不得随意食小吃，离开工作岗位、吸烟，大声 喧哗，遇事冷静，主动与客人歉让、解释，先顺之客人，要求先服务后反映真像，杜绝扩大事件。禁止因 客人要求、咨询、个人情绪发生一切争执斗欧事件。 4.餐饮质量 各厨房的班长要经常和厨师一起商讨改变厨房饭菜品种单调、口味平淡等一般化的倾向，尽可能做到菜谱多样化、营养化和风味化，以满足客户不同需要，使顾客能够吃得满意。 5.服务态度 厨房人员要做到待人热情礼貌，服务细致周到。 6.搞好饮食卫生 饮食卫生是关系人们健康的大事，故各厨房要严格执行《食品卫生法》，明确厨房卫生规章和操作要求，要对厨房卫生和各炊事人员卫生进行经常性检查，并对炊事人员进行定期健康检查，堵塞一切漏洞，严格把好卫生关，防止“病从口入”。 7、检疫检测 各厨房必须成立品质检验小组，由各厨房班长担任总稽核(QA)，全面负责来料、制程、成品检验跟踪及监督，严格每项把关工作，对于不按公司要求程序制作与加工的有权对其处理。同时由班长指定人员担任来料检验(IQC)人员、制程检验(FQC)人员、成品检验(OQC)人员，其IQC主要负责来料的质量验收(祥见附件《来料检验表》、《合格标签》、《不合格标签》);FQC主要负责加工过程中的流程及卫生检查(详见附件《烹饪区日工作检查表》、《面点房检查表》);OQC主要负责对出品进行抽样检验(详见附件《成品检验表》)，对每餐检验结果均要求有 记录 混凝土 养护记录下载土方回填监理旁站记录免费下载集备记录下载集备记录下载集备记录下载 ，且妥善保存60天，以备查核。 公司要求各厨房必须对每项环节进行记录，以确保查核，其中包括: (一)原料采购验收、加工操作过程关键项目、卫生检查情况、人员健康状况、教育与培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。 (二)各项记录均应有执行人员和检查(班长)人员的签名。 (三)各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。每个厨房应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。 (四)有关记录至少应保存12个月。 8.计划管理 计划管理是厨房管理的关键一环，主要指对成本控制及量上计划。通过制定计划，可将厨房各个部门的工作密切地协调起来，按照各自计划，分工合作，有条不紊地完成任务。 9.技术管理 要充分发挥工作人员和厨房设备的技术，制作出优质味美的食品，满足顾客的需要。为此，需提高厨房工作人员的技术水平，经常对他们进行技术(技能与素质)培训，并努力钻研烹调技术。 10.卫生管理 搞好厨房卫生管理，要做到以下几点: 1) 由原料到成品实行“四不”制度，即采购员不买腐烂变质的原料;仓管员不收腐烂变质的原料;加工人 员不用腐烂变质的原料;窗口人员不出售腐烂变质的食品。 2) 成品实物存放实行“四隔离”，即生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与杂物、药品隔离;食品与天 然冰隔离。 3) 餐具实行“五过关”，即一洗、二浸、三清、四洁、五消毒。 4) 厨房环境卫生采取“四定”办法，即定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。 11.重视民族饮食习惯 不同的民族有不同的饮食习惯，要尊重各族的风俗习惯，尽量能满足不同区域人员的生活需求。 第五条、厨房用餐管理 1) 员工就餐时间为:早餐XX:XX,XX:XX;中餐XX:XX,XX:XX;晚餐XX:XX,XX:XX;夜宵XX:XX,XX:XX; 2) 按时就餐，如因临时加班等其它特殊原因需提前或延后就餐者，应提前通知厨房班长。 5 3) 就餐不准穿拖鞋、睡衣、背心、短裤进餐厅就餐。 4) 员工用餐完毕，应将桌面清理干净，饭渣倒入垃圾桶内，不得倒入洗碗池里。 5) 节约粮食，剩余饭菜不可随意扔弃，而应放在规定的地方。 6) 爱护公物，无故损坏厨房内各类设备、餐具者，要照价赔偿。 7) 顾客必须按自己吃饭的量盛饭打汤，不许故意造成浪费。 8) 员工用餐后的餐具放到厨房指定地点。 9) 厨房内不准抽烟，不准随地吐痰，不准大声起哄、吵闹，做到文明用餐。 附件: 配餐间检查表 责任人: 年 月 日 检查结果 项目 管理标准 说明 早餐 中餐 晚餐 个人仪容 着装要求 口罩、手套佩戴要求 工具、餐具准备 餐具卫生 售餐前检查 售餐负责人尝味 食品留样 售餐设备运行 照明设备运行 招呼问候 菜式介绍 售餐中检查 售餐速度 菜量均匀 售餐台保持清洁 剩饭菜处理 售餐后检查 用具摆放整齐 清洁 备注:合格打“?”，不合格打“×”，并说明。 来料检验记录表 厨房名称: 日期: 年 月 日 检验总批数 合格允收批数 特采批数 拒收批数 合格批缺点数 合格批不良数 序号 物料编号 物料名称 供应商 批量数 抽样数 良品数 不良数 判定 检验员 6 审核: 检验员: 珠海冠宇饮食服务有限公司 珠海冠宇饮食服务有限公司 合格标签 不合格标签 编号 品名 编号 品名 规格 数量 规格 数量 供应商 检验日期 供应商 检验日期 不良原因: 报告: 检验人员: 检验人员: 成品检验记录表 厨房名称: 开餐时间: 餐次: 日期: 检验记录 时间搭配食品当餐菜谱 色 味 形 不合控制 程度 卫生 合格 处理方法 处理结果 格 汤的质量 饭的质量 第三章 厨房卫生、摆放标准 审核: 检验员: 第一条、 不储藏食物于角落、衣箱及橱柜内。 第二条、 不丢弃余渣于暗处、水沟及门缝。 第三条、 凡已腐蚀的食物，不留置或丢在地上。 第四条、 在地上捡拾东西，搬运桌椅后，须先洗手后再执行下一项工作。 第五条、 不随地吐痰。 第六条、 随时保持工作区域内的整洁。 第七条、 餐厅内须经常保持清洁整齐。 第八条、 顾客使用的餐具必须清洁、消毒。 第九条、 出品前，务必先行检视菜肴的分类及各类器具的准备工作。 第十条、 餐桌上的残渣，立即收拾并及时进行处理。 7 第十一条、 就餐大厅台面、地面及出入口随时保持清洁，不得留置任何食品，以防止细菌传入(详见附件《就餐 大厅台面、地面及出入口检查表》。 第十二条、 发现有苍蝇或其它昆虫的出现，立即报告，并做彻底的扑灭消毒。 第十三条、 工作厨台及厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫。 第十四条、 食物应在工作台上操作，并将生、熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等，必须保持整洁。 第十五条、 食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑料袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱 或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反复解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在常温下 太久。 第十六条、 凡易腐败物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内 扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。 第十七条、 调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有的器皿及菜肴，均不得与地面或污秽接触。 第十八条、 雪柜、保鲜柜、油烟罩、下水道等应每日清洗，面墙必须每天清洗，讲究卫生。 第十九条、 蔬菜用流动清水漂洗的时间不少于20分钟，海鲜类与肉类必须分别加工、分别清洗、分别存放。 第二十条、 发现蔬菜、肉类或其它副食品有异常，如变质、异味、霉烂或变色等应及时报告领班或班长，在未 得到班长以上人员的明确意见前不准擅自处理。 第二十一条、厨房清洁扫除工作，每日至少要做一次，清洁完毕，清扫用具应集中处置。杀菌剂和洗涤剂不得与 杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明放在固定场所及指定专人管理。 第二十二条、有病时，应留在家中休息。感冒、皮肤有外伤及患传染病症时，都应留在家休养治疗，否则将会影 响整体的健康。 第二十三条、餐厅卫生: 1) 地面无积水、无油渍、无杂物。先扫尽一切杂物，再用拖把渗洗洁精水拖第一次，然后再用清水沥干 拖把拖第二次，要求一拖紧靠一拖地操作，保持地面一块版面; 2) 开餐窗口、汤桶、饭桶地段要求每餐洗拖，先用洗洁精水洒地面，再用扫把擦洗地面?清水冲干净? 扫把扫干净?直拖到干净为止，保持地面整洁、明亮。 3) 天花板:一个星期用干大扫把扫一次，并随时保持无灰尘，无蜘蛛网。 4) 玻璃:一个星期大扫除一次，先用洗洁精水用多用玻璃刷的毛边洗第一遍，再用刮边刮干净即可，并 保持随时无灰尘，无污斑、透明。 5) 石英钟:每周大扫除用干毛巾擦干净，保持无灰尘、无油渍、透明。 6) 仪容镜:每天晚上用干毛巾擦一次，每周大扫除洗一次，保持洁白、净亮。 7) 灯管:每个月擦洗两次，先用洗洁精毛巾拧干擦去灰尘、油圬，再用干毛巾擦干，保持灯管、灯座无 灰尘、无油渍、洁亮。 8) 风扇:每个月擦一次，用洗洁精毛巾拧干擦洗再用干毛巾擦干，保持无灰尘、无油渍、无异味。(注 意:不要将扇叶拉变形) 9) 开关:每次大扫除用干毛巾擦一遍，保持无灰尘、无油渍、干净即可。 10) 下水道:每周清洗两次，用钢丝球或钢丝刷刷干净，铁盖也一样，每天必须冲水两次，保持下水道瓷 砖洁白，无脏水、无杂物、无竹签及沉淀物、无积水、无油渍、无异味。(污染严重的用盐酸稀释后 洗干净) 11) 栏杆:每餐用干毛巾擦一次，包括脚跟，确保无油渍、无灰尘、光亮。 12) 收银台:每餐用干毛巾擦一次，含缝脚边，确保无油渍、无灰尘、净亮。 13) 花草:三天一次浇水，一星期一次施肥，每天检视残叶并修扶，发现病情及时打药治理，保持鲜绿、 无灰尘、无油渍、新鲜。 14) 瓷砖一天一次擦洗，用洗洁精水擦第一遍，再用干毛巾擦第二遍，保持无油渍、无灰尘、洁亮。 15) 卡机:餐餐擦洗，用干毛巾擦干，并注意卡机的故障、申请及维护。 16) 白板:一天一次用干毛巾擦，随大扫除清洗，用洗洁精水擦第一遍，干毛巾擦第二遍，保持无灰尘、 无油渍、无腐、无霉、鲜明。 17) 窗帘:一个月洗一次，先用洗粉水浸洗5分钟，搓揉第一次，再用清水清洗、拧干，保持无灰尘、无 8 油渍、无异味、整齐有序。 18) 门窗:一天一次洗洁精水用毛巾或钢丝球擦洗，再用干毛巾擦净、擦干，保持无灰尘、无油渍、无霉、 无腐、明亮。 第二十四条、厨房办公室卫生: 1) 一周两次彻底清理整顿卫生，保持清新、明确、井然有序。 2) 办公台、电话、电脑、时时干毛巾擦，电话放于办公前方，摆正，电脑放于办公台右侧，勿用时专用 布巾遮盖，保持无灰尘、无水渍、污斑、洁亮。 3) 神像:每天清晨一次用干绒布(专用)擦拭、上香，一月两次换新贡品，保持关公、神柜自然光彩无 灰尘、无油渍、香、蜡摆放有序。 4) 茶座、沙发时时用干毛巾擦干，茶杯、茶具一天一次洗洁精擦洗，保持无尘、无油渍、无异味、明亮， 纱布遮盖。 5) 保险柜时时用干毛巾擦干，保持无油渍、无灰尘、无锈、明亮。 6) 急救箱:时时有用干毛巾擦干，医疗器具每天一次高温消毒，并用消毒水浸泡，专用纱布包住有效， 保持无尘、无油渍、明亮。 第二十五条、厨房设备、餐具卫生 1) 所有设备、餐具都应洗涤之后再经消毒处理。 2) 加工食物原料用的设备、厨具，由于它们与生料直接接触，消毒应更加仔细。 3) 烹调设备和工具，如不注意清理油垢和残渣，往往影响烹调效果，并会缩短设备的寿命。 4) 餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作，应派专人负责。 5) 清洁消毒设备应保证清洁卫生，才能确保被洗涤餐具的清洁卫生。 6) 储藏和输送设备要经常进行消毒、清理。 第二十六条、餐、用具卫生 (一)餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁 柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。 (二)接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。 (三)应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。 (四)不得重复使用一次性餐饮具。 (五)已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其它物品。 (六)卫生标准: 1) 餐桌、椅子先用毛巾将桌面、椅子上杂物清理干净，再洒上洗洁精水于台面， 用毛巾来回擦两遍， 再用干净毛巾来回擦一遍，保持无油渍、无杂物、干净、明亮。 2) 窗口:每餐先收尽工作台上杂物，用玻璃多用刷的边渗洗洁精水刷第一遍，再用刮水器刮尽水渍，工 作台用毛巾擦干油渍、水渍，保持玻璃，工作台周围无水渍、无油渍、明亮、整洁。 3) 炉灶:每餐操作时，随时保持炉面、炉身、灶脚无菜粒、无杂物，炒完菜后，用洗菜盆的洗洁精热水 擦洗灶面、灶身、灶脚，再用清水冲洗干净后用毛巾擦干水渍、油渍、明亮下班，保持无水渍、无油 渍、无杂物。 4) 冰箱:一天一次整理，三天一次清洗，冷库一天一次整理，一星期一次清洗，同时要求生熟分开，熟 的上面(左边)生的下面(右边)(冻品纸箱折掉入柜)机身、内壁先用洗洁精水(或毛巾)冲洗， 擦第一遍，再用干毛巾擦第二遍，保持无血水、无异味、衡温冷藏，确保食物新鲜。 5) 消毒柜:柜内一星期一次用洗洁精水、钢丝球擦柜内外边，每餐用洗洁精水、钢丝球擦洗，柜内蒸馏 水每天换一次，保持无油渍、无杂物、无异味、明亮。 6) 蒸饭柜:柜内每餐清水清洗，蒸饭水一天换一次，柜身炉火口、火门餐餐用钢丝球、洗洁精水擦洗， 保持无饭粒、无油渍、无黑烟、明亮。 7) 锅铲:每餐清洗，保持无杂物，锅铲把无油渍，定点摆放。 8) 菜板:加工完毕随时清洗干净，用钢丝球或砍刀刮尽油渍、杂物，一周煮一次、晒一次，保持无油渍、 无异味。 9 9) 菜刀:谁加工谁擦洗，用完擦干抹油，保持无杂物，定点摆放。 10) 削皮刀:谁加工谁擦洗，用完擦干抹油，保持无杂物，定点摆放。 11) 菜板架:每天一次，用毛巾加洗洁精水擦洗，再用干毛巾擦干，保持无油渍、无杂物。 12) 胶框:每餐用洗洁精水，扫把刷洗，一周煮一次，保持无油渍，无杂物、无异味、明静、干爽。 13) 餐车:随时冲洗，每天两次用洗餐具的洗洁精水刷洗，沥干，保持无水渍、无油渍、明亮。 14) 饭碗、汤碗、托盘、菜碟:餐前逐个检视、确保无杂物、无油渍、无水渍、无异味。餐后认真清洗， 按一洗二清三过四滤的流程清洗，保持无水渍、无油渍、无杂物、无异味、明亮。然后进入消毒柜消 毒。 15) 饭勺、汤勺:餐前逐一检查，确保无杂物、无油渍，餐后用洗 16) 洁水，毛巾或钢丝球逐个清洗、沥干，保持无油渍、无杂物、明亮。 17) 菜盆、汤盆、饭盆:餐前逐一检查，确保无油渍、无水渍、无杂物，餐后用洗洁精热水擦一洗二清三 滤流程清洗、沥干，保持无水渍、无油渍、无杂物、明亮。 18) 潲水桶每餐清洗，用洗洁精水、钢丝球擦洗保持整洁、无杂物、洁净。 19) 扫把、拖把、地刮、毛巾随用随时清洗干净，拧干、无异味、无油渍、凉干。 20) 托盘架随时保持无油渍、无水渍、无灰尘、明亮常用干毛巾擦干净。 21) 磅称:随用随时用洗粉水扫把刷洗干净，保持无水渍油渍、无杂物、无锈。 22) 大、小炸厘、不锈钢炸厘随用随时刷洗，保持无杂物、无异味、木把无油渍。 23) 调味盆:餐后及时清除余有调料，重叠并保持无油渍、无杂物、无水渍、明亮，操作时随时清理盆边 沿调料锅巴，保持调料本色鲜明并加盖。 24) 油瓢:餐后用洗洁精水清洗、沥干，随时保持干净无杂物。 25) 烟罩:每天一次用洗餐具的热洗洁精水刷洗，再用清水冲洗干净，保持无油渍、无杂物、无水渍、明 亮。 26) 排风扇每周一次大扫除，彻底清除油污，用热洗洁精毛巾或钢丝球擦洗，再用干毛巾擦干，保持无油 渍、无水渍、无杂物。 27) 煤气瓶:随时用洗粉毛巾擦干净，保持无油渍、无杂物、无漏气，随用随关。 28) 煤气灶:操作时，确保灶台卫生不留油渍、杂物、餐后用洗洁精毛巾擦干、沥干，保持无油渍、无水 渍、无杂物。 29) 汤桶、饭桶:餐前使用前逐一检查，用水冲洗一遍，沥干水珠，餐后用洗洁精水和毛巾或钢丝球擦洗 干净，保持无水渍、无油渍、无杂物、明亮。 30) 汤橙、分汤台:餐前餐后检视并保持无油渍、无积水、无杂物，用洗洁精水擦洗干净。 31) 米筐:用完用清水冲洗干净，每餐放于通风太阳处沥干，保持无油渍、无杂物、无米粒、无腐、无霉、 干爽。 32) 煤炉:随时清理煤渣及周围灰尘，确保防火安全。 33) 切肉机:随用随时开水冲洗，清除杂物、残渣，用洗洁精水擦洗外面，保持无杂物、无油渍、无锈水、 明亮 34) 豆浆机:随用随时开水冲洗，清除豆渣、遗物，用后清水冲洗，揭开上盖，空转20秒，烘干滤布水 份，擦干上盖砂轮，干毛巾擦干机身，保持无油渍、无水渍、无杂物、干爽。 35) 灭蚊灯每天一次取下灯具用钢丝钢刷擦网罩，再用热洗洁精毛巾拧开擦干净。保持无水渍、无油渍、 无杂物、透明。 36) 杀菌灯:随时用干毛巾擦拭，定时开关。 37) 空调机:随时用干毛巾擦干净，无灰尘、无水渍、无油渍，保持整洁。 38) 水池:随时清理水池里的杂物，用洗洁精水、钢丝球或毛巾擦洗干净，用清水冲洗，保持无菜渣，无 油污、整洁、明亮。 第二十七条、餐厅摆放标准: 1) 餐桌:横竖摆成一条线，餐桌与餐桌之间隔55公分。 2) 走道1米之间，根据厨房的面积、环境而定，用油漆定位，整齐有序。 10 3) 消毒柜:摆放位置厨房的左侧靠墙、柜脚成一字行摆开，柜门向外。 4) 台干桌椅:餐桌横平竖直，餐桌与餐桌之间通道1米，餐椅均匀围桌摆放，椅面放入桌下，保持美观、 整洁。 5) 餐车:餐车放在加工区，标牌批示存放处，紧靠墙，车脚根成一字行摆放，手把向外，摆放成一条线， 保持整洁。 第二十八条、厨具摆放标准 1) 盆:统一规格49×155CM，摆成一字行整齐摆放在调料架的中央，保持干净、分类有序。 2) 面包箱:用完面包箱叠放于菜架或面板底层，口朝下，整齐叠放，高度不超过10个。 3) 围裙:标示牌围裙存放区，干净、整洁平行挂于存放区的铁钉上，分大小颜色摆放整齐。 4) 菜筐:加工区内标牌菜筐存放区，洗刷干净，按筐的大小规格，分开颜色，高不超过五个筐，紧靠墙 脚成一字行摆放整齐。 5) 菜盆:摆放在炒菜区，调料架上，洗刷干净，按菜盆的大小规格，盆口向下，叠起高不超过十个盆， 摆放于调料架的中央，保持整齐有序。 6) 锅铲、扫把、炸勺:摆放在炒菜区炒台的顶端，干净整齐、 7) 分类摆放于炉灶右边的顶端，把手向外，摆放整齐。 8) 菜架:与调料架的内脚跟靠齐，横平直摆放整齐。 9) 切菜板:摆放在厨房内标识菜板存放区，分开生熟、大小摆放在菜板架上。 10) 菜刀:摆放在菜板架的上面，洗刷干净，刀背向外，刀把向上，分开菜刀、砍刀垂直插放于刀架上。 11) 饭桶、汤桶:摆放在蒸饭区，饭柜的左侧，靠墙成一字行，平横竖放整齐，一排不超过6个桶，把桶 盖好，保持整洁。 12) 用具、卫生用品摆放标准 13) 胶水管:水管卷圈直径不超过0.5米，用细塑绳扎紧，放在卫生桶内，摆放在杂物区。 14) 汤勺、饭勺:洗刷干净摆放在餐车内，用纱巾盖好。 15) 削皮刀:洗净、抹干，刀背向外、刀把向上，垂直插放于菜刀架上。 16) 塑胶櫈:摆放在加工区墙脚处，重叠不超过5个，紧靠墙脚竖直摆放。 17) 电饭煲:洗净、擦干内胆，摆放在厨具柜内。 18) 台干餐具:洗净分类摆放在消毒柜内。 19) 拖把、扫把、毛巾、水刷:洗净摆放在杂物存放区物品分类，把手向下，紧靠脚，竖直摆放，毛巾洗 净、抹干挂在杂物存放区通风处。 20) 红色胶盆:放在清洗区左侧钢架上，盆口向下叠放整齐。 21) 蒸饭格:洗刷干净平行摆放成丁字行，格口向下，摆放于蒸饭柜铁架上。 22) 面食碗:固定餐车，洗净重叠成排横直胶筐，上下两排，摆放在餐车内，用纱巾盖好。 23) 蒸笼:洗刷干净一叠不超过10个，整齐垂直摆放，蒸饭柜左侧铁架上面用纱巾盖好。 24) 待用的蔬菜:加工好的蔬菜放入菜筐，菜不超过筐口，筐成一字行，整齐摆放在炒菜区的铁架上，用 白色纱布罩住。 25) 消防器材:根据厨房的条件，指定在门口当路的地方，成排竖直，摆放挂置于指定位置。 26) 饭碗、汤碗:洗刷干净，横垂叠放入筐上下两排，摆放在消毒柜内。 27) 托盘:洗刷干净重叠垂直摆放在窗口两侧用白色纱布盖上。 28) 煤气瓶随时用定关紧阀门放回仓库防凉通风处保管。 附件: 就餐大厅台面、地面及出入口检查表 责任人: 年 月 日 检查结果 项目 管理标准 说明 早餐 中餐 晚餐 桌面无油污、杂物 桌椅 桌椅整齐 11 无积水、油污 地面 无垃圾 墙边无污垢 无积水、油污 无垃圾 出入口 扶手无油渍 通道无堵塞 无长流水和滴漏现象 洗手池 排水顺畅 照明运行 设备 风扇运行 桌椅完好 备注:合格打“?”，不合格打“×”，并说明。 第四章 厨房卫生标准 一、点心房 1.厨具、设备摆放整齐、干净。 2.不锈钢台、架柜、冰柜、烤炉无油迹。 3.地面无污迹，无积水，无杂物。 4.冰柜无血水，食品用纸封好。其它食品无变质，无异味。 二、烹饪区 1.厨具摆放整齐、干净，表面光亮无污迹。 2.炉头、炉台、锅、烟囱无油迹无杂物。 3.汤锅、打荷台、蒸锅内外光洁，无污迹杂物。 4.地面无污迹、无积水、无垃圾。 5.墙壁无污迹、无尘。 6.天花板无蜘蛛网、无尘。 7.沟渠无污迹、无垃圾、无异味，渠盖干净。 三、初加工及切菜区 1.用具摆放整齐，美观、干净。 2.玻璃窗洁亮、墙壁无污迹，天花板无蜘蛛网和吊尘。 3.案台、砧板、水池洁净，无异物、无异味。 4.切肉机、绞肉机内外干净，无异物、无异味。 5.菜架清洁，菜筐无遗物，内外洗刷干净。 四、清洗区 1.用具摆放整齐、干净、美观。 2.放餐台、冲碗池洁净，无油迹杂物。 3.不锈钢柜架洁净，柜架上所摆放的东西整齐有序。 4.地面干净无死角，水渠无污迹、杂物和异味。 第五章 厨具卫生标准 第一条、刀 生食及熟食使用的刀具应分开,避免熟食被污染;磨刀率与日常保养及其锐利颇有关系,磨刀最好每周一次, 不常使用的刀宜涂上橄榄油(或色拉油)以防锈,再用报纸或塑料纸包裹收藏。 第二条、砧板 木质砧板新使用前需涂上水和盐或浸于盐水中,使木质发生收缩作用,使其更坚硬牢固。使用后应用洗洁剂清 12 洗,再用消毒液浸渍,之后再用热水烫或在阳光下曝晒,以起到杀菌作用,最好让砧板两面均能接触风面,使其自然干燥;砧板宜分熟食、生食使用,如果砧板伤痕太多,最好刨平再用。 第三条、抹布 用清洁剂洗涤,冲洗干净后晒干;也可使用漂白剂。 第四条、肉类切割、绞碎机 调理工具如切片机,煎炒、油炸等烹饪设备及输送带等均应使用不锈钢材料,不可以使用竹、木质等易生霉菌的材料制作,且每日应拆卸清洗。生锈部分可用15%的硝酸或除锈剂将锈去除后水洗。 第五条、餐具及厨房用具 餐具及厨房用具由于其种类与附着的污物不同,洗涤的方法也不相同。洗涤后必须将洗涤剂冲洗干净,再以热水、蒸汽或是用其它方式消毒。若以物理或化学消互,之后应以饮用水冲洗并干燥。 第六条、食物搅拌机、切菜机等 使用后应立即清洗。清洗部分包括背部、轴部、拌打轴、基座,清洗后利用空气烘干。每日清洗后,辅助力的轴部洞口应滴入5,6滴矿物油。 第七条、果汁机 在玻璃容器内加清水或温水(40?),再加少许清洁剂后,约旋转10秒钟,使容器清洗干净;拆开零件洗净;除去水分晒干、收存。 刮刀不可浸水,应在水龙头下冲洗,注意不要割伤手。不可用洗剂药品(如溶剂、酒精),以免造成表面变色或涂料剥落。不可将水泼于基座上,电动机或开关泼水容易发生故障。 第六章 厨房员工卫生管理标准 员工直接接触食物、餐具, 其个人卫生是食品卫生一个重要组成部分，因为他们有可能就是致病菌的携带者。一般致病原因大多来自以下三个方面:操作人员患有疾病;个人卫生不良;操作方法不当。以下从个人卫生管理和工作卫生管理两方面进行制定标准。 一、厨房员工个人卫生管理 1) 工作人员应具有健康意识,懂得基本的健康知识,保持身体健康,神精饱满,睡眠充足,如感不适,应及时向 班长报告,如呼吸系统的任何不正常情况(感冒、咽喉炎、扁桃体炎、支气管疾病和肺部疾病)、腹泻、任 何皮肤发疹、生疖、被刀或其它利器划破和烧伤等。 2) 工作人员应讲究个人清洁卫生,养成良好的个人卫生习惯。不用指尖搔头、挖鼻孔、擦拭嘴巴;饭前、厕 后要洗手;接触食品或食品器具、器皿前要洗手;不可以在他人的面前咳嗽、打喷嚏;经常洗脸、洗澡 以确保身体的清洁。经常理发、洗头、剪指甲;不随地吐痰、抛弃果皮废物;注意保持仪容整洁,不留胡 须,剪短头发,戴帽后头发不可露出;不可佩带饰物,经常保持服装干净整洁;并穿清洁舒适的平底鞋。 3) 工作时应穿戴清洁的工作衣帽,目的是防止头发、毛线、夹杂物等异物混入食品。 4) 手因经常与食品直接接触,因而成为传播有害微生物的主要媒介,因此维护手部清洁相当重要。工作人员 为确保手部卫生,平时要养成洗手的习惯。一般洗手、刷手只能清洁皮肤表面附着的细菌。因此当工作人 员必须用手直接接触食物时,最好戴上完整、清洁的手套以确保食品卫生。 5) 工作人员使用的洗手槽应具有下列几项设备: a) 充分供应的冷、热水; b) 肥皂(洗洁剂); c) 纸屑篓; d) 指甲剪; e) 提醒洗手标识; f) 手指消毒设备; 1) 工作人员必须明了正确洗手方法,才能确保手部清洁。具体的作法是:首先以水润湿手部,擦上肥皂 或洗洁剂(若使用肥皂,使用后必须用水冲洗肥皂,放回肥皂盒);两手心相互摩擦;两手间自手背至 手指相互揉擦;用力互搓两手的全部包括手掌及手背,作拉手姿势擦洗指尖;冲去肥皂,洗净手部, 13 用拭手纸擦干。 2) 指甲为藏纳污垢之处,蓄留指甲易造成污物、病原菌污染食品,故从业人员不可蓄留指甲,以确保食 品卫生。指甲油会剥落、饰物会脱落,若掉入食品中即为异物。异物并不一定会产生安全上的顾虑, 但却代表卫生不良,因此应禁止涂指甲油、戴饰物。 3) 手部有创伤、脓肿时不得接触食品,因创伤、脓肿部位可能有绿脓菌,一旦污染了食品,会在食品中 繁殖,并产生耐热的肠内毒素,易造成食品中毒。因此工作人员手部一旦有创伤、脓肿时,应严禁从 事接触食品的作业。 二、厨房员工个人卫生制度: 1) 每天起床后漱口、刷牙、洗脸(整理仪容)。 2) 每天至少一至二次的沐浴(避免汗臭)。 3) 每天工作前或饭前洗手一次，并注意手指甲。 4) 制服每天更换一次，并力求整洁。 5) 工作时不穿拖鞋与木屐。 6) 不用重味的香水及发油。 7) 不留胡须及长发。 8) 打喷嚏时，应用手帕遮住，并离开工作地方洗手一遍。 9) 不用手指控鼻孔、牙缝以及耳朵。 10) 不用手摸头发、揉眼睛。 11) 上厕所后，必须洗手，并擦试干净。 三、员工仪容仪表管理: 1) 上班时班长对所属人员进行个人卫生、仪容仪表检查。 2) 穿工衣、工鞋、戴厨工帽、扎围裙、配戴工作牌。戴厨帽时，以上耳台为平线，男员工眉上一指宽。衣、 帽、鞋穿戴整齐、干净。工号牌佩在左胸前。 3) 男员工头发长度，以触后衣领为度，不准留长鬓角、小胡子，鼻毛不得长出鼻孔，保持头发整洁。 4) 女员工头发不宜过长，保持头发整洁，不得浓妆艳抹;不得留长指甲和涂指甲油，指甲要短于指头两毫 米左右;不得佩戴饰物。 四、工作卫生管理 1) 工作卫生管理的目的是防止工作人员因工作时的疏忽而导致食物、用具遭受污染。工作人员不可在工作 场所中吸烟、饮食,非必要时勿互相交谈。因为人体的上呼吸道、食道等均与外界相通,这些管壁上均有 粘膜,是细菌生长、繁殖的良好场所,除细菌外尚有一些病毒,这些细菌病毒可因说话、摄食借唾液传至其 它食物上。所以工作场所不可饮食、吸烟,并尽量不交谈。 2) 拿取餐具、食物都要采用卫生方法,不要用手接触餐具上那些就餐入口的部位。餐具要拿柄,拿盘子时拇 指只能接触盘子的边缘部分。不用手直接抓取食物,每次品尝都要使用一清洁的匙,而不能用手直接抓取, 如果食物必须用手操作,那么也须戴好塑料手套,而且操作完后必须处理好使用过的手套。餐具、器具如 曾掉落在地上,应洗净后再使用;熟食掉落地上则应弃置,不可使用。 第七章 贮存卫生要求 (一)贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品(如:杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。 (二)食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。 (三)食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。 1. 食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜(库) 应有明显区分标志，宜设外显式温度(指示)计，以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测。 2. 食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 14 3. 食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品 堆积、挤压存放。 4. 用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜(库)，应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保 持卫生。 (四)食品贮存作业标准: 1. 申购。当仓库的主辅食品用到安全库存数量时，仓管员要提出采购申请。申购次数可以周为单位，即 仓管员根据往常用量，于每周四填写好下周物品申请。 2. 收货。配送中心或供货商直接送货到厨房后，仓管员应核对其数量，然后通知班长作进一步验收。 3. 验收。班长检验来货品牌、规格，有效日期，仓管员验收数量，然后签收作实。 4. 库存。数量多的物料，仓管员应建立贮存卡。以便于物品出入库和盘点作业。对于数量不多，仓管员 可通过目视掌握库存状况。 5. 发料。厨房领用物品时，要求填写领料单，交由班长签核后到仓库存领用，若是紧急需要酌，可先领 用，然后由仓管员交班长补签。 6. 盘点。每天进行一次盘点，每月应进行一次终合盘点，交仓储部主管审核仓库的库存情况。 7. 厨房工作人员应根据当月菜谱和定量标准，领用物品。 8. 厨房如有仓管员的由仓管员管理，没有仓管员的由班长管理。 9. 应定期检查物品质量，不让过期及不合格物品入库。 10. 严禁闲杂人员随意进入仓库。 11. 仓库应保持通风透气，地面干燥，防鼠虫害。 12. 仓管人员应保持廉洁，若有违纪行为，按公司制度严惩不怠。 第八章 食物原料储存方法 一般来说，食品原料储藏可分成两大部分，即干藏和冷藏。干藏用于那些不需要低温保鲜的干货类食品原料，冷冻及冷藏设备用于储藏冷冻食品原料及冷藏鲜货类食品原料。 一、干货原料的储存 干货原料要求分类摆放，在于保证每一种原料都有其固定的堆放位置，从而便于操作和管理，摆放时将原料按属性分类，指定堆放地方，然后再将属于同一类的各种原料，标示后摆放在固定的位置。 干货原料的储存应注意下列事项: (1)避免将物品置于地面上而遭致细菌感染。物品至少离地面约25厘米，离墙壁约5厘米。 (2)不要将物品放置在靠近污水管或水沟旁。 (3)将有毒性的物品，如杀虫剂、肥皂、清洁剂等与食品分开存放。 (4)将开封的用品存放在加盖且固定存放。 (5)定期清洁仓库。 (6)将经常使用的物品放在靠进出入口的货架底层。 (7)将较重的物品置于货架底层。 (8)储存时，记录该食品进货日期，发货以“先进先出”为原则。 二、食物原料的冷藏 1) 使用食品原料冷藏设备的主要目的，是以低温抑制鲜货类原料中微生物和细菌的生长繁殖速度，延长其保 存期限。 2) 需要冷藏处理的食物原料一般为各种新鲜海产、肉类、新鲜蔬果、蛋类、乳制品，以及各种已经加工的成 品或半成品食品原料，如加工待用的生菜、水果，各种甜点，各种调料、汤料等等。 3) 不同的食品原料有不同的冷藏温度、湿度要求，因此，所有冷藏设备的温度必须控制在10?以下。 4) 冷藏食品的储存应注意下列要点: (1)经常检查冷藏室温度，各类食品适宜的冷藏温度如下: 15 ?新鲜蔬菜——7?或以下。 ?乳类、肉类——4?或以下。 ?海鲜——10?或以下。 (2)不要将食品直接置于地面或基座上。 (3)定期清洁冰箱或冰柜。 (4)在冷藏时，记录该食品进货日期，使用时以“先进先出”为原则。 (5)每日检查水果及蔬菜是否有损坏的。 (6)将乳品与气味强烈食品分开存放，鱼类与其它类食品亦要分开存放。 三、食物原料的冷冻 1. 原料冷冻的速度愈快愈好，因为快速冷冻会使食物内部的冰结晶颗粒细小，不易损坏结构组织。 2. 任何食品原料都不可能无限期地储藏，其营养成分、香味、质地、色泽都将随着时间逐渐流失和降低。即 使在零度以下的冷冻环境中，食物内部的化学变化依然继续发生。 3. 冷冻食物的储存应注意下列要点: (1)立即将冷冻食品存放在-18?或更低温的空间中。 (2)经常检查冰箱或冰柜的温度。 (3)在所有食品容器上加盖。 (4)冷冻食品包好，避免食品发生脱水现象。 (5)必要时应进行除霜以避免累积厚霜。 (6)预定好开启冷冻库时间，避免多次进出浪费冷空气。 (7)在冷前时，记录该产品的进货日期，使用时，以“先进先出”为原则。 (8)冷冻食物解冻时也要注意适当的方法。 第九章 粗加工及切配卫生要求 (一)加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其它感官性状异常的，不得加工和使用，(详 见附件《粗加工日工作检查表》)。 (二)各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗， 禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 (三)易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 (四)切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 (五)切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用，(详见附件《切配组检查表》)。 (六)已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 (七)生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。 粗加工日工作检查表 责任人: 年 月 日 检查结果 项 管理标准 说明 目 早班 中班 其它 个人卫生 菜筐保持清洁 作 业 原料分类摆放整齐 中 挑选后食品不能落地, 荤素食品用具分开 垃圾处理及时 清洗池干净, 表面无油污、污垢 作 业 地沟、地面、台面、玻璃、墙壁清洁 后 水喉无滴漏现象 16 操 蔬菜清洗操作流程 作 鱼类加工操作流程 程 畜类内脏初加工流程 序 备注:合格打“?”，不合格打“×”，并说明。 切配组检查表 责任人: 年 月 日 检查结果 项目 管理标准 说明 早餐 中餐 晚餐 蔬菜清洁情况 作业 前 肉类清洁情况 个人卫生 原料要入柜、上架，按标示存放并摆放整齐 切熟食时必须戴防护用品 作 切配原料厚、粗、细要均匀 业 荤素、生熟不能混切、混装 中 根据原料底料选择切配方法 绞肉机运行 冰柜运行 砧板三面卫生 工具、用具按标示摆放整齐 作 围裙按标示存放 业 机器设备整洁 后 地面垃圾清洗及时，无残渣、积水 水喉无滴漏现象 绞肉程序 操作 程序 食品解冻程序 备注:合格打“?”，不合格打“×”，并说明。 第十章 烹调加工卫生要求 (一)烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工，在烹饪过程中，需密切注意炉灶等相关设备的运行情况及操作程序。(详见附件《烹饪区日工作检查表》)。 (二)不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。 (三)需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70?。 (四)加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 (五)需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。 烹饪区日工作检查表 责任人: 年 月 日 检查结果 项目 管理标准 说明 早餐 中餐 晚餐 蔬菜清洁情况 作业前 肉类清洁情况 个人卫生 作业中 荤素上架并分类摆放整齐 17 设备表面清洁 炉灶运行情况 抽油烟机运行情况 调料台内外清洁 用具摆放整齐、围裙按标识存放 设备表面清洁 作业后 地面无残渣、积水 垃圾桶随时加盖 洗米操作程序 蒸饭操作程序 操作程序 菜肴烹调操作程序 厨房煤气炉灶操作程序 备注:合格打“?”，不合格打“×”，并说明。 第十一章 凉菜配制卫生要求 (一)加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行加工。 (二)操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。 (三)专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。 (四)专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。 (五)专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。 (六)供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。 (七)制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前加热时中心温度应高于70?，未经充分加热的食品不得食用。 第十二章 点心加工卫生要求 一、点心加工要求: (一)工作前需先清洗工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒，注意通风保存。 (二)加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行加工。 (三)需进行热加工的食品中心温度应不低于70?，加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 (四)未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。 (五)奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10?以下或60?以上的温度条件 下贮存。 二、点心房卫生要求: (一)工作前需先清洗工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒，注意通风保存。 (二)蒸箱、烤箱、蒸锅、和面机等用前要洁净，用后及时洗擦干净，用布盖好。 (三)盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐、食品都要盖上纱布，使用后要用热碱水洗净，纱布要注明“专 用”，定期拆洗设备。 (四)面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放，保持清洁。 (五)制作蛋类制品，需选新鲜的鸡蛋，不得使用变质的鸡蛋。 (六)食品添加剂必须符合国家卫生标准。 18 附件: 面点房检查表 责任人: 年 月 日 检查结果 管理标准 说明 白班 夜班 作业前 原料清洁情况 个人卫生 原料分类摆放 作业中 设备运行情况 地面垃圾清理及时 设备清洁无油污、杂物 桶、瓶、袋装食品有防护 作业后 用具、用品按标示摆放 相关设备的保养与防护 地面清洁无垃圾 搅拌机操作程序 和面机操作程序 操作程序 压面机操作程序 备注:合格打“?”，不合格打“×”，并说明。 第十三章 厨房仓库卫生要求 (一)仓库内随时保持清洁，并要求做到:无蝇、无鼠、无蟑螂、无塔灰，食品存放做到无虫害。 (二)每天必须自查，不得出现食品污染、腐烂变质的现象。 (三)所有食品要做到离地、隔墙、上架、分类、标示存放。 (四)不量随意摆放鼠药等药品，以防误拿或污染食品。 (五)仓库内禁止吸烟，非工作人员不得进入库房，应及时清理仓库内的杂物及垃圾。 (六)仓库内要保持通风、干燥。(具体检查记录详见附件《仓库检查记录表》) 附件: 仓库检查记录表 日期: 检查人: 检查内容 检查结果 整改要求 责任人 是否通风、干燥 环境 排气设施运转能否 温度、防鼠、防蝇设施 有无卫生许可证 索证 有无产品检验合格证 肉类检疫单 无保质期 验收 有无超保质期 有无非食品混放 有无落地现象 摆放 有无存放有毒有害物品 有无腐败酸变食品 19 桶装食品露放 仓管员的个人卫生 地面、货架、墙壁、操作台、 卫生 食品包装纸卫生 库房气味 第十四章 冷藏设备卫生管理标准 厨房冰箱和冷藏柜只能用于短期放置烹调原料,因为某些微生物在低温环境下仍能生长繁殖,时间一长,同样会引起食物腐败变质。因此,要搞好冰箱卫生,各厨房班长首先要熟悉各类食品的性质、贮存所需要温度、贮存极限时间,要指派专门人员负责冷藏设备的清洁卫生工作。 一、冰箱 1.冰箱应照内部贮藏位置绘图,标明食物的位置与购入时间。 2.冰箱应尽量少开,每开一次应将所需物一起取出,减少冰箱耗电及故障率。 3.冰箱至少应每周清理一次。 4.各类食物应用塑料袋包装或加盖冷藏,以防止其水分蒸发。 5.冰箱非存物箱,食物要冷凉加盖才能放进冰箱,且要留有空间使冷气流通。 放入及取出饮料时,避免倾倒在冰箱内,以免使冰箱具有不良的气味。 6. 7.冰箱内最好置入冰箱脱臭器,消除冰箱内特殊食品的气味,净化箱内空气。 二、冷冻柜 1.冰冻柜不可在太阳下直晒。 2.冷冻柜内温度应保持在-18?以下。 3.食品应分小量包装后放入，(详见《冷藏设备点检表》) 附件: _____厨房冷藏柜点检表 项目 柜内温度 有无生熟混放 柜外表卫生 存放高度 责任人 日期 第十五章 烹调设备卫生管理标准 对于部分设备(炉灶、炒勺、油锅、烤箱等)的清洁卫生要求主要是控制不良气味的产生,并提高设备的效率。这类设备如果洗刷不净,在烹制食物时能产生大量油烟和不良气味,特别是油锅、烤箱、烤炉等,如不注意清理油垢和残渣,厨房内往往会油烟弥漫。同时油垢和食物残渣往往影响烹调效果,并会缩短设备的寿命，详见附件《厨房设备点检表》。 20 一、炉灶 开始清理前,将炉灶完全冷却,遮板以热又湿的布料擦拭;去除油脂,使用热的机器清洁水溶液,冲净再拭干;表面烧焦物用金属绒制成的刷子刮除;热源采用湿布拭擦,不可浸入水中。火焰长度参差不齐时,可将炉嘴卸下,用铁刷刷除铁锈或用细钉穿通焰孔。 二、烤箱 烤箱内部应用金属球或手刮刀清洗,不可用水清理。打开烤箱门,用沾有厨房用清洁剂的泡绵或抹布去除污渍,用湿润抹布擦净,再用干抹布擦干;烤箱底部有烧焦的物质时,将烤箱加热再冷却,使坚硬物炭化,用长柄金属刮刀刮除干净;洗黏的污垢,宜用去污粉和钢刷刷除;将烤箱内用干抹布擦拭2,3分钟,应将水分完全去除,避免生锈。 烤箱外部使用湿的清洁水溶液洗濯,再冲净、拭干,不锈钢要磨亮。 三、微波炉 烹调完毕,应迅速用湿抹布擦拭;用泡绵洗净器皿及隔架;用软布擦拭表面机体;不可使用锐利的金属刷刷洗,亦不可使用烤箱用的清洁剂、喷式玻璃清洁剂、化学抹布、溶剂等擦拭,以避免机体上字体模糊,失去光泽或造成锈蚀。 四、油烟机 应该有自动门栅,温度过高时,能自动切断电源及导管以防止火苗蔓延。应定时找专人清除油烟机管上的油渍。油烟罩应每日清洗。 五、深油炸锅的清洗内锅以长柄刷擦洗,并用水和半杯醋冲净,煮沸5分钟,用水冲净并烘干,外部应擦拭或冲净。 六、油炸器具 每日应将油汲出后彻底清洗器具,用中性清洁剂辅助清洗。油温温度计使用后也应用清洁剂洗净,用柔软干布擦干。 附件: 厨房设备点检表 负责人签字 内容 洗碗房 切配间 其它 炉灶设备 备注 水灯加货 配电照明 蒸饭蒸汽鼓水阀 油 消消冰 绞 龙开热 箱及 柜补水更风油阀 碗毒 肉 头 关 柜 梯 开关 灯具 水 换 机 路 机 柜 柜 机 日期 第十六章 出品留样管理办法 1、目的 为了将菜品留样工作规范化、制度化,预防食品卫生安全事件后的备查。 2、范围 公司所有厨房。 3、具体规定 3.1 厨房向顾客供应的每餐次的每道出品都必须逐一留样。 21 3.2 每道菜品留样份量应在100克—200克之间。 3.3 留样必须装入洁净的一次性杯内,盖好盖封密,贴好标示(注明品名、餐次、操作者、日期、时间)。 3.4 样品必须存放于正常工作的熟食柜里面(熟食柜温度保持在,3?C~,8?C),不得受其他物品的交叉污染。 3.5 样品保存时限为48小时,满时限的样品应及时废弃。 4、留样记录 4.1 留样过程按要求填写《留样记录表》。 附件: 留样记录表 日期 餐次 菜名 操作厨师 取样人 存入时间 废弃时间 检查人 第十七章 厨房餐具消毒标准 餐具清洗后需经消毒处理,目的是确保餐具卫生,以保障顾客的安全。一般的消毒方式包括物理及化学药剂处理,其有效杀菌法有下列几种，详见附件《餐具消毒时间表》: 一、煮沸杀菌法 以摄氏100?的沸水煮沸5分钟以上(如毛巾、抹布)或1分钟以上(如餐具)进行杀菌消毒。 二、蒸汽杀菌法 以100?的蒸汽加热10分钟以上(如毛巾、抹布等)或2分钟以上(如餐具)进行杀菌消毒。 三、热水杀菌法 以80?以上的热水加热2分钟以上(餐具)进行杀菌消毒。 四、氯液杀菌法 氯液的含氯量不得低于200ppm,浸入溶液中2分钟以上(餐具)进行杀菌消毒。 五、干热杀菌法 以85?以上的干热,加热30分钟以上(餐具)进行杀菌消毒。 六、漂白粉消毒 用漂白粉加入适当比例的水洒在(地面)上进行杀菌消毒。 厨房餐具消毒时间表 年 月 日 确认: 日期 餐次 进柜时间 出柜时间 温度? 操作人 备注 第十八章 厨房垃圾处理方法 不适当地处理垃圾会破坏企业的环境卫生。胡乱堆放的垃圾、脏物无疑是苍蝇、蟑螂、老鼠的孳生地,是污 22 染食品、设备餐具的危险因素,同时,也给清洁工作带来诸多不便。因而,要配备足够数量的防蝇、防鼠、不吸潮、不漏水的垃圾桶,桶内应放置塑料袋,以便包扎清理,并加盖密封,以免不良气味外溢污染空气。场所垃圾应及时清理，不得在厨房、就餐区域等场所过夜。垃圾桶应及时清理,不能光使用不打扫。每次清理后应用热水、消毒剂认真洗刷。 垃圾物依其物理性质可分为气态垃圾、液态垃圾、固态垃圾三种。 一、气态垃圾的处理:气态垃圾是指厨房抽油烟机排出去的油烟。油烟不但造成污染,也容易造成火灾,所以务必慎重处理: 1.油烟应设专管导出建筑物之外,导管应为防火材料。 2.油烟管应设有自动门栅,温度过高时能自动关闭导管,切断火路,防止火苗蔓延,此点甚为重要。 3.油烟管内侧油垢应每两周请专人清除,或在导管内侧贴塑料布或铝箔以利换洗。 4.油烟导入处理槽时,管口宜浸入槽内水中(可用苏打水化解油滴),处理槽面另以抽风机抽气,以造成密闭槽 内负压,提高排油烟机的效能。 二、液态垃圾的处理 1) 液态垃圾包括厕所污水、排泄物、厨房污水、泔水馊水。一般排泄物设有专管排除,厨房污水等直接排入 排水沟,泔水则给养猪户充当肥料。1.厕所应为冲水式,应有适当的光线及通风设备,不得有臭味产生。 2) 地板应保持平坦、干燥。 3) 每间厕所均需设有加盖垃圾桶,并时常处理。 4) 厨房与厕所不要相邻,以维持厨房卫生。 5) 厕所入口处设置洗手台、洗水剂、烘干器。 6) 厨房工作人员每日至少清理厕所两次以上。 7) 厨房污水含有机质时,应先处理过滤后再行排放。 三、固态垃圾的处理 固态垃圾应予以分类进行处理。首先将垃圾分为可燃物(如纸箱、木箱)、不可燃物(如破碎餐具),分别装入垃圾袋中投入各类的垃圾桶,垃圾桶加盖。空瓶罐可以收集售卖或退换,应先冲洗干净,放于密闭贮藏室,以免招致苍蝇、蟑螂、老鼠等病害。残余蔬菜叶可以进行相关处理再丢弃。 第十九章 食物中毒预防及处理方法 一、清洁 1) 在开始烹饪前,一定要把手部彻底洗干净。餐具、砧板、抹布等厨房用品应该以水或消毒药水洗濯,砧板在 洗干净后晒太阳也很有效。抹布必须经常用肥皂或清洁剂充分洗净后保持干燥,否则消毒过的餐具再用脏的 抹布来擦拭,便会功亏一溃。 2) 手指如果有伤口或脓疮的话,应该套上手套或指套后再从事烹饪的工作,否则伤口或脓疮里面的细菌会污染 到食品而引起食品中毒。 3) 食品应该注意保存,以免受到老鼠、蟑螂、苍蝇等病媒的接触而被污染。 二、迅速 食品买回来以后,不要放得太久,应该尽快烹饪供食,尤其是生食的食品原料愈快处理愈好,做好的食品也要赶快吃掉。由于细菌需要一段时间才能够繁殖到引起食品中毒的程度,所以时间愈短愈可以避免食品中毒。 烹饪后的食品很容易繁殖细菌,所以最好不要做得太多,以一次能够吃完的量为限。 三、加热与冷藏 细菌通常不耐热，加热到70?以上，大部分的细菌都会死掉，因此把食品加热以后再食用比较安全。细菌比较耐冷，虽然冷却以后不会死掉，但是不容易繁殖;且温度非常低(零下18?以下)时根本不能繁殖。能够防止细菌繁殖的温度是在5?以下。 四、食物中毒后的处理方法: 无论怎么样小心也无法绝对保证不发生食品中毒。一旦发生了食品中毒,应尽快就医治疗,同时班长须在第一时间告知各上级领导， 在就医前可先采取以下急救措施: 23 1) 先给患者喝水或温水,然后把手指插进喉咙让胃里的东西吐出来。如果没有泻肚的话,可以进一步服下泻 药,使肠胃排空。但是有些不是食品中毒的病,服了泻药反而会不好,必须听从医生的指示。 2) 让患者安静地休息,手脚发冷时应该以温水袋等加温或保温。 3) 泻肚很厉害时,应继续给患者喝少量的水或温水,以防严重脱水。 4) 误饮农药、杀虫剂时,应在短时间内给患者喝下牛奶、盐水、淀粉或麦粉水溶液、生鸡蛋等。 5) 为了事后检查或检验,应该将可能的原因食品及呕吐物及粪便等妥善保留下来。 6) 联络或报告当地卫生局或卫生所。 第二十章 危机应急预案措施 为积极应对突发事件，保证厨房在突发事件时的供给安全，把事故发生后的损失率降到最低，有利于迅速消除负面影响，有利于迅速查明事故原因，有利于整改，有利于分清事故责任，特制定本预案。 各厨房成立紧急事故处理小组，由班长任组长，由班长指定人员担任事故小组成员。紧急事故主要分为不可预告性的停水停电、工伤、火灾、疫情管理等，现将事故发生后的处理程序进行制定。 第一条、停水停电应急措施: 突发性的停水停电由班长第一时间通知办公室与维修人员，如因水管或电线故障，由市政设施负责处理;公司内部线路故障由维修人员处理。如因当地供电/水局停水停电的，要求提前一天通知厨房，餐饮部作出是否营业标识。 第二条、工伤应急措施: 工作期间员工发生工伤，班长视情况轻重相应处理，受伤较重的由班长第一时间通知人力资源部，并立即拨打120或该厨房班长指定人员派送到当地正规医院就治。 第三条、水、电、燃气安全事故应急措施: 要求各厨房每天对水、电、燃气的安全隐患进行安全检查并记录。每位工作人员都经过消防安全消防知识及自救知识培训，一旦生煤气中毒，在第一时间开门窗并关煤气气阀，将中毒人员抬到通风地方，施行自救，并立即送医院救治。万一发生重大事故，我们将第一时间拔打119报警，并组织人员全力抢救灭险。 第四条、火灾 厨房厨房或餐厅引发火灾后，第一目击人员应马上通知班长，小火灾由现有人力物力将其扑灭，发生大火灾时，由班长第一时间通知片区主管，经其判断情况报办公室、公司高层领导或报119火警，同时班长必须组织人员救火，以采取措施防止火势曼延。如发生重火灾，班长第一时间报片区主管、办公室或高层领导，同时报119火警，并立即组织人员疏散。 火灾救灭后，由第一目击者、当事人、班长等相关人员开展调查，查明原因，提出整改 方案 气瓶 现场处置方案 .pdf气瓶 现场处置方案 .doc见习基地管理方案.doc关于群访事件的化解方案建筑工地扬尘治理专项方案下载 及责任，经相关领导核后实施。 第五条、疫情管理 当国内外出现传染性疾病时，公司相关人员应及时与疾病中心取得联系，了解情况，采取积极预防措施，并密切注意疫情发展动态。当本省市出现疫情时，办公室须及时与客户沟通，根据情况联合行动，采取强制预防措施，防止疫情传入。当本单位发生疫情后，厨房应在疾病控制中心的指导下，与客户通力协作，积极防范和救治，防止疫情扩大和曼延，尽量降低发病率。 疫情期间的膳食供应，董事长组织人员会议,提供最佳方案后厨房人员组织实施。 第六条、其它事故 如设备故障造成作业困难，班长第一时间应通知维修人员。 如出现人员异动而造成开餐困难，班长第一时间通知人力资源部协助解决。 第七条、公司人力资源部须建立紧急事故培训档案、事故处置档案，定期对相关人员进行培训、演练，以提升其应付突发事故的能力。 第二十一章 厨房防火安全管理 24 第一条、厨房必须保持清洁，染有油污的抹布、纸屑等杂物，应随时消除，炉灶油垢常清洗，以免火屑飞散， 引起火灾。 第二条、炒菜时切勿随便离开，或分神处理其他事宜，或与人聊天。 第三条、油锅起火时，立即用锅盖紧闭，使之缺氧而熄，锅盖不密时，就近用酵粉或食盐倾入，使火焰熄灭， 并除去热源，关闭炉火。 第四条、工作时切勿抽烟或将未熄烟蒂随便放置。 第五条、烟囱顶端，应装不锈钢的防护器，以防火星飞散。 第六条、易燃、易爆危险物品，不可靠近火源，例如酒精、汽油、木柴、煤气筒钢瓶、火柴等，不可放置于炉 具或电源插座附近。 第七条、马达动力机器使用过久，常会生热起火，应切实注意检修。 第八条、用电烹煮食物，须防水分烧干起火，用电切勿利用分叉或多口插座同时使用多项电器。 第九条、电线配线除旧。外部绝缘体破裂或插座头损坏，立即更换或修理;发现电线走火时，迅速切断电源， 切勿用水泼覆其上，以防导电。 第十条、使用煤气炉、煤气管线，勿靠近电气线路或电源插座装置。炉具及钢瓶未经检验合格者，不可采用。 第十一条、 对厨房内的煤气、液化气炉、灶等有火种的设备要加强管理，并设专人负责经常检查管道、角阀是 否漏气，发现问题及时解决。 第十二条、 使用煤气、液化石油气应本着先点火后开气的方法进行，气瓶的放置应离火种保持一定的安全距离。 第十三条、 在炼油或做油炸食品时，要有专人负责，且油温不得过高或跑油。 第十四条、 所有的动力、照明等电器设备应做好防湿处理，保持良好的绝缘;开关、刀闸、保险器应装在安全 地点。 第十五条、 安全用电标准: 1) 电源总闸处要标牌明识，在发生事故时能准确及时关掉电源总开关。 2) 在开、关电源时，保持手上干爽，不可用湿手去开、关电源，不要打赤脚去开、关电源，要穿胶鞋。 3) 发现线路断裂时，要及时通知电工检修，不可擅自接线或检修。 4) 在宿舍内严禁使用电炉、电饭煲及其它使用交流电的电器。 5) 在用水冲洗或搞墙壁卫生时，要特别注意勿将水冲到电器和电源开关上，以免引起短路起火。 6) 下班时养成随手关灯的习惯。 第十六条、 安全操作标准 1) 卸菜，在上下车时，两脚要稳，两手要用力，不要懒洋洋，以防物体砸到自己或将腰扭伤。 2) 削皮，使用削皮刀时，一定要抓紧刀柄，抓紧去皮的物料，保持削皮的厚薄均匀度，以防将手划伤。 3) 切菜使用菜刀时，手要稳，注意力集中，防止所切物品的滑动将手切伤。 4) 切肉机，在操作时，首先检查是否电源正常，将所加工的肉类离切肉机入口处2公分放入肉类，以防 手被切肉机切伤，保持肉类均匀下料。 5) 过水，过水时，两脚要稳，以防操作时滑倒，操作时将过水物料轻轻倒入锅中，防止开水溅起烫伤。 6) 打开水和油时，两脚要稳，手紧扣盆边，开水不可打得太满，注(打油)时，要将盆内的生水擦干净。 7) 过油，过油时的物品一定要定量，沿着锅边放入锅中，切勿将物品丢进油中，以防将油溅起烫伤，控 制油温，掌握火候，杜绝以油温过高而着火，如着火用青菜倒入锅中灭火。 8) 点火，先放少量的柴油于炉心中，然后将沾有柴油的纸点着火，用火钳送入炉心中，注:(不要将柴油 掉到菜或锅中)接着打开风门和油门，在开风门和油门时动作要慢一点，身体不要对着炉门，以防火 苗窜出烧伤。 9) 输送，在运输开水、汤等温度高的物品时，一定要稳、慢，注意地面障碍物及过往行人，防止烫伤。 10) 行走，在厨房和餐厅行走时，不可东张西望，防止地滑摔跤，并在厨房和餐厅入口处标牌“小心地滑、 小心行走。” 11) 煤球，烧过的煤球，一定要用水浸熄，才送往垃圾区，防止引起火灾。 12) 盐酸，使用范围瓷器，使用时要戴上口罩、胶手套、水鞋，然后用水稀释使用。 13) 煤气，煤气罐不得靠火炉太近，不能存放于高温地方，用完之后，一定要将阀门拧紧，防止煤气泄漏， 25 引起中毒事故。 14) 消防器材，使用时要参照 说明书 房屋状态说明书下载罗氏说明书下载焊机说明书下载罗氏说明书下载GGD说明书下载 ，每个月学习演习一次。 15) 严禁用刀具与人开玩笑、打闹。 第二十二章 厨房预防烫伤、烧伤、割伤处理方法 烫伤处理方法: 第一条、 不要空手去拿烫锅柄，须要用干抹布去拿热锅,因为湿抹布会产生蒸汽伤到手。 第二条、 持热锅时要远离走道,以避免被绊倒。 第三条、 锅内不要装的太满,以免溢出滚烫的东西。 第四条、 移动太重的容器时,应找人来帮忙。 第五条、 打开盖子时,要避开蒸汽(尤其是压力锅)。 第六条、 开煤气时要先点火。 第七条、 穿长袖及双层护胸的衣服,以防止东西溅出时被烫伤，应禁止穿凉鞋。 第八条、 油炸时,先将食物沥干,避免热油喷出,食物应沿锅缘轻轻滑下,不可猛力投掷。 第九条、 使用热锅或热盘食物时,要警告附近的工作人员。 烧伤处理方法 第一条、 知道灭火设备的位置,并熟悉其功能和使用方法。 第二条、 盐或苏打粉必要时可做为紧急灭火之用。 第三条、 使用的工具应避免油腻。 第四条、 别让热油在锅内加热而无人看管。 第五条、 工作时不抽烟。 第六条、 火警警报响时,若时间充裕,要先关掉煤气及电器。 第七条、 保持通路畅通。 割伤处理方法 第一条、 保持刀的锐利,使用时不但施力较小,且不易滑。 第二条、 用砧板时可在砧板下垫湿毛巾以避免滑动。 第三条、 用刀时集中注意力,切勿心不在焉。 第四条、 不能用刀来做其它使用,如打开瓶盖。 第五条、 千万不能去接滑落的刀子。 第六条、 不要将刀置于水槽或隐密之处。 第七条、 清洗刀子时刀锋要朝外。 第八条、 使用完后,立即将刀放回刀架上。 第九条、 将易碎的碗盘、玻璃杯等远离食物准备区。 第十条、 破碎的玻璃器具要扫起,而非捡起。 第十一条、 扫起的碎片,用特殊物品包装处理,不能直接丢入垃圾袋里。 第十二条、 若在水槽里打破碗盘,需先将水沥干,然后设法取出碎片。 第二十三章 厨房原材料管理 厨房为了做好饮食供应，就要储存一定数量的原材料、供烹调制作食品和加工使用。原材料(主料、配料、 佐助调味料)是构成饮食品的实体。做好原材料的保管、领用、加工等管理工作，使厨房能充分利用原材料，提 26 高饭菜质量，减少损失浪费，降低成本，做到价廉实惠。 一、原材料采购管理 为了加强原材料有计划地采购和管理，必须做好以下几点: 1.坚持采购原则 厨房应区别原材料性质，坚持勤进快销，以销定进，以进促销的原则。对货源比较充裕的地区，坚持以销定进的原则，需要多少，就购多少。对一些性质相近，又可以互相代替使用的，采取以进促销的原则。对市场紧缺的原材料，尤其是干货原料，要适当储备，以保证加工的需要。坚持比质比价，择优进货。要精打细算，使所购原材料价廉物美，减少不必要的损失，降低厨房成本开支。 2.广集货源，多渠道进货 厨房使用的粮、油、糖、肉、蛋等主要原材料，要纳入计划。某些鲜活食品，可与乡村挂钩，直接组织进货;零星小水产、小食品、调味料以及野味原料等可与个体商贩联购，或挂牌收购，还可与农场、渔场、养殖种植专业户等单位建立固定的供货关系，以利于稳定货源，提高饭菜质量，保持厨房特色，增添花色品种，确保淡季不淡，均衡供应。 3.采购要有计划 为避免采购中的盲目性，必须制定原材料计划，按计划采购。原材料计划应根据顾客需要制定。在制定时，要考虑到下列因素: (1)考虑本厨房顾客的消费水平。 (2)考虑顾客对厨房饭菜花色品种、数量、质量要求的情况。 (3)考虑保持本地传统风味和适应季节的时令菜点的原材料需要。 4.提高采购员业务知识水平 提高采购员的业务知识水平和对原材料的鉴别能力是组织原材料工作中的重要一环。烹制菜肴，厨师的功劳占六分，采购员的功劳占四分。因此，采购人员要加强业务学习，掌握原料鉴别知识，使他们基本上都能达到“五熟悉，一通晓”。采购人员应掌握以下知识: (1)熟悉原材料的品名、品级和用途 采购员要懂得原材料的分类和特点;懂得哪些原材料适用于加工主食、小吃，哪些适用于加工副食，哪些是必不可少的辅料和调料。同时，还应熟悉各种原材料不同部位的用途。例如:猪、牛、羊、鸡、鹅肉都有肥、瘦、老、嫩之分，因而有的适用于爆炒，有的适用于烧炖，有的适用于卤酱，有的适用于煨汤等。采购员掌握了这些知识，才能进货对路，适应需要。除此之外，还要了解本厨房炊事人员的烹调技术水平，不购炊事员不会用的原材料。 (2)熟悉原材料的产地季节 熟悉原材料的产地和特点，一般就可以采购到质量较好，又适合本厨房使用的原材料。另外，不同的原材料在不同的季节，有其不同的生长规律，因而同一种原材料，由于季节不同，质量也不一样。原料在什么季节比较肥美，什么季节味道较差，各自不同。 (3)熟悉原材料的使用期限 厨房使用的原材料，一般都有适用期限。时令菜和鲜活原料尤为明显。因此，采购时就应注意其适用期限的长短，不能盲目采购。 (4)熟悉顾客的消费习惯和消费水平 采购时，一定要考虑所要采购的原材料，是否适合本厨房顾客的消费习惯和消费水平，否则，也会造成积压、浪费。 (5)熟悉本厨房加工人员的技术水平和加工能力 所谓技术水平和加工能力，主要是指烹调技术，加工什么品种，有多大需求量等。采购时，要考虑本厨房有没有加工这种原料的技术，能够加工出什么样的品种，每天能加工多大数量，顾客的需求量等，不能盲目进货。 (6)通晓鉴别各种原材料质量优劣的一般标准 采购人员必须通晓各种原料的质量优劣的标准。鉴别原材料，目前主要是通过感官加以检验，即用手、眼、口、耳、鼻等来鉴定原材料质量的优劣，这就需要不断通过实践积累和总结经验，掌握标准，不断提高这方面的业务知识水平。 27 二、原材料的验收管理 购进原材料时，为了防止品种规格不符、数量短缺或有害健康的腐烂变质食品进入仓库，必须严格验收复称。 1.入库保管的原材料，由仓管员负责验收数量，班长负责验收质量。验收时，必须对实物进行验质、点数或过秤，详细检查所收到的原材料是否与原始凭证记载相符。对质量不好、质次价高、腐烂变质的原材料，或未经卫生防疫部门检验证明宰杀的病畜病禽，不论厨房或仓库，都应拒绝接收。 2.验收完毕，要填写收货单，注明原材料的品名、规格、数量、单价和金额。如果入库原材料数量与发送货单不符，应在收货单上注明，并及时查明原因，或要求供货单位补偿。 3.如是从固定供货单位购买的原材料或从集市贸易市场购买或个体商贩定期送上门的原材料，进货凭证经过采购人员、仓管员、厨房班长签字，即可生效。来格执行采购、验收、班长“三人”审核制度。 三、原材料的领用管理 严格执行领料手续，对于保证账物相符和正常核算饭菜成本具有重要作用。为此，厨房原材料的领用，要做到以下几点: 1.属于鲜活原材料，当天购进，由厨房直接加工使用的，经仓管员验收后，直接发厨房进行加工，同时在进货单上签字。 2.进入仓库的原材料，厨房按需要领用，领用时填写领料单。一般每天上、下午各发一次料，或采取定额分料进厨房的办法。 4.对厨房或班组不经常使用的高档原材料，像海味干货等，根据实需量提前领用。 5.厨房的原材料一般不能直接出售给需要者，以防漏洞。仓库及厨房之间的调拨，厨房之间调剂余缺，都应办理手续。 6.原料计价，一定要执行先进先出，分批实计进价，用什么原料就按该原料成本计价的原则，避免造成成本计算上的混乱。坚决杜绝卖人情原料、关系原料，不损害公司及厨房利益。 四、摸清供求规律，积累必要的资料 各厨房根据顾客的需要情况，摸清就餐者所喜欢食用的品种、规格，做好各品种的加工和出售记录，分别统计，定时分析，找出规律，从而确定几种销售量较大的主、副食原材料耗用定额。 五、要不断补充和完善原材料耗用定额 主、副食原材料耗用定额，可以首先把数量大、供应比较正常、稳定的品种先定起来，然后通过实践，不断地对耗用定额进行修改、补充，使之逐步完善。 六、要定期进行考核 根据原材料耗用定额，要定期考核原材料耗用情况是否合理。根据各品种的加工和销售量记录，以及原材料领取记录和原材料耗用定额进行比较考核。 第二十四章 宿舍卫生及摆放标准 第一条、 宿舍文明 1) 保持生活环境的整洁卫生，不随地吐痰，不乱丢果皮、纸屑、烟头等。一切车辆(含自行车)按指定的位置 摆放整齐。 2) 宿舍区内的走廊、通道及公共场所，不堆放杂物，不养鸟和其他宠物。 3) 不从楼上抛丢垃圾、杂物和倒水，不弄脏和划花墙壁。 4) 养成良好的卫生习惯，垃圾、杂物倒在垃圾池(桶)内。 5) 注意安全，不私自安装电器和拉接电源线，不使用明火炉具(用电炉具)及超负荷用电。 6) 预防火灾，不要在宿舍区燃放烟火和鞭炮。 7) 自觉维护宿舍区的安静，在中午、晚上休息时间不使用高音器材，不大声吵闹，不进行有噪声活动，以 免影响他人休息。 8) 美化环境，爱护花草树木和一切公共设施。 9) 各住户生活区的卫生要经常打扫，保持整洁。 28 第二条、 住宿资格的取消 1) 不服从办公室主任监督、指挥。 2) 在宿舍内赌博、打麻将、斗殴、酗酒。 3) 蓄意毁坏公司物品或设施。 4) 擅自在宿舍内接待异性或留宿外人。 5) 经常妨碍宿舍安宁并屡教不改。 6) 严重违反宿舍安全规定。 7) 无正当理由经常在外住宿。 8) 有偷窃行为。 第三条、 宿舍卫生及摆放标准: 1) 门窗每周一次洗洁精水，毛巾或钢丝球擦洗，干毛巾擦干，保持无灰尘、无油渍、无杂物、明亮。 2) 墙壁(瓷砖)一周一次洗衣粉水，毛巾或钢丝球擦洗，干毛巾擦干，保持无灰尘、无油渍、无杂物、洁 净、明亮。 3) 床铺;随时整理，每周晾干或晒一次床垫，保持平整、干净不能乱堆、乱放衣服、杂物等。 4) 被子:一个月清洗两次，随时整理，叠成方块放于铺面中间，靠近里面放正，保持无尘、平整、清新。 5) 枕头:每周清洗一次套子，晒两次芯子，保持松软，清新、平整地放在被子上面的中央。 6) 蚊帐:每月清洗一次，晾干、透明、雪白、四角拉直定形，定位，起床后将床前沿方拉开夹起成对称的 八字形。 7) 床单:每周清洗一次，晾干、洁净、鲜明、平整地铺于床上。 8) 鞋子:拖鞋干净、无灰尘、无杂物头朝里一条线摆放，皮鞋随时擦亮、晾干鞋垫，头朝里一字形摆正， 上班水鞋，餐餐用洗粉水洗净，无油渍、无异味，头朝外整齐地放在阳台地面。 9) 衣服:天天清洗，晾干、平整、折整齐地放在衣框里或挂在床里边铁丝上和天花铁丝上，保持干净、整 齐、成形、无灰尘、无异味、清香。 10) 衣柜:随时用干毛巾擦干、擦亮一周一次洗粉水拧干毛巾擦净柜子及框脚， 整齐分类地叠放好柜内衣物， 保持无灰尘、无油渍、明亮。 11) 脸盆、口杯、牙膏、牙刷:随时洗完、用完将脸盆、口杯、牙膏、牙刷用清水冲刷干净，皂沫、牙膏沫、 无水渍、无污尘，牙膏、牙刷放在口杯里，头朝下，再放在脸盆中央，放在水桶上，一字形整齐地放在 阳台上。 12) 冲凉桶:随时清洗，保持无水渍、无油渍、无尘、口朝上平行一条线放在阳台上。 13) 冲凉房、卫生间:时时冲凉用洗粉水或肥皂水冲洗地面、墙壁，保持无杂物、无污垢、清新。卫生间随 用随冲洗，一周两次洁厕精或洗粉水，消毒剂擦洗，保持无杂物、无污垢、清新。 14) 凉台、地面、天花:每天用洗粉水拖把拖洗和干大扫把扫尽杂物、灰尘、垃圾，摆放各种衣物、用具保 持通风、光亮、无水渍、无积物，井然有序。 15) 衣架:洗干净、鲜明，口朝外、整齐挂在阳台铁丝或水管上。 第四条、 违反上述宿舍管理规定者，第一次警告，第二次记小过，第三次记大过并搬离宿舍。 第二十五章 附则 第一条、 本制度由办公室负责解释。 第二条、 各部门在贯彻执行本制度的同时，可根据实际情况，制定实施细则。 第三条、 本制度从2007年2月份开始贯彻执行。 珠海冠宇饮食服务有限公司 2007年2月份 29 30