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餐饮业五常法管理技术指导册.doc

餐饮业五常法管理技术指导册

强强女强人
2017-09-20 0人阅读 举报 0 0 暂无简介

简介:本文档为《餐饮业五常法管理技术指导册doc》,可适用于高等教育领域

餐饮业五常法管理技术指导册浙江省餐饮业“五常法”管理技术指导手册(大中型餐饮企业试行)浙江省餐饮行业五常法管理推广工作小组编二OO七年七月前言“五常法”能造就安全、舒适、明亮的餐饮工作环境及和谐融洽的管理氛围提升员工的个人品质塑造一流餐饮企业的形象实现保障社会食品安全的共同理想。为了在我省餐饮企业导入“五常法”管理理念推广实施“五常法”管理方法帮助大中型餐饮企业及员工尽快了解“五常法”知识熟悉“五常法”管理内容特编写《浙江省餐饮业“五常法”管理技术指导手册》以下简称《手册》。本《手册》参考了“五常法”管理现有资料并结合我省实际情况详实地介绍了五常法的含义、实施意义、实施要领、员工培训内容和可供参考的管理制度、标识图例、参照标准及实例照片等具有一定的技术指导意义。可作为“五常法”管理推广实施及培训的教材及参考资料。希望我省餐饮企业的有关领导、管理人员能够积极组织本企业从业人员对本《手册》进行深入地学习并通过各种形式培训付诸于实施行动使我省餐饮企业推广“五常法”管理的活动由点到面、并逐步深入全面开展最终成为全省餐饮行业自觉遵循的规范性行为。编者年月目录一、五常法概述“五常法”含义“五常法”实施意义“五常法”实际效用二、五常法实施实施步骤具体做法与要求三、五常法组织与职责管理组织相关人员的工作职责四、员工五常操作指导培训内容什么是“五常法”“五常法”的特定意义重点岗位“五常法”要点上班、下班应履行的五常五常守则附录:A、五常法管理制度(参考)B、五常法管理标识图例C、五常法管理实施评估表(试行)一五常法概述“五常法”即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律的简称是当今餐饮企业广为推崇的先进的自身卫生管理模式也是强化餐饮经营卫生意识提高卫生管理水平促进企业员工自律消除餐饮卫生安全隐患的一种有效手段。“五常法”的要义是“工作常组织天天常整顿环境常清洁事物常规范人人常自律”。运用“五常法”管理能对餐饮业的安全、卫生、品质、效率、形象等进行科学有效地提升是生产高品质产品、提供高品质服务、杜绝减少浪费、提高企业效率、树立企业形象的最佳途径。“五常法”含义“五常法”是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术包括常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。它源自五个以“S”为首的日本字故又称为S。(S常组织定义:判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度将非必需的物品清理掉。促进活动的策划。要做的第一件事就是要编制五常促进运动计划表。这个计划表可以包含以下几方面内容((五常管理小组应有专(兼)职人员和办公地点具体以附录C“五常法管理参照(评价)标准”为基础。确定本企业五常实施的切入点和关键环节、关键部门或岗位。在第一步实施的计划中要从五个常的各个要素里选取一项事情来完成。并在相对集中的时间内开展轰轰烈烈的“五常促进活动”具体可采用五常日的形式。((第一个五常日常组织发动全体员工人人都有分工对所有的作业区域与作业环境开展整理确定每项物品的使用作用、使用频率并据此进行分类坚决丢弃或去掉不需要的物品。((第二个五常日常整顿给常组织后确定需要留下的物品予以命名给每一件命名物品贴上标签确定位置给物品做到有名有家。((第三个五常日常清洁全体员工开展相应区域大扫除包括对地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落的正面、背面、顶面、底面进行全面清扫营造全新的清洁环境。((第四个五常日常规范体现视觉管理和增加执行透明度主要区域有五常责任人分工示意图设备、设施均有五常责任卡制定五常管理制度并上墙。((第五个五常日常自律分层分级开展五常培训做好培训记录培养员工了解五常内容分担五常责任养成良好操作习惯树立良好个人仪表。((管理小组对于五常促进活动中工作突出的部门、班组或个人应及时予以总结、表彰和奖励哪些在实施五常活动中表现最佳的部门、班组和个人。并为下一步的五常活动作出计划。(培训开展各个层面及全体员工的五常知识、五常理念和五常观念培训是实施五常管理必不可少的环节。“五常法”管理是以消除企业浪费和在企业内部进行持续的品质改善的活动。开始实行五常活动时每个企业都会感到比较辣手或是无从下手当企业开始实施五常管理后又会发现总是会有很多新问题不断地产生和需要解决。虽然企业一次可能只能解决一个问题但是这些问题通过不断地解决最终还是能够被逐渐解决的。在五常管理活动中训练下属能够制定并实施自己的方案是一种必要的培训。完全靠一个人所取得的进步或者总是依赖别人帮助所取得的进步都不是真正意义上的进步。因此企业整体水平和形象的提升才是真正的进步。在整个部门内或整个企业内的会议上适时表扬已取得的成绩也是属于培训的范畴。不仅是一种鼓励而且也是必要的思想和信息交流。培训的形式可采取分层次有重点地开展。培训的关键可以本手册“员工操作指导培训内容”为重点使每一位员工都能从思想上、认识上、行动上了解为什么实施“五常法”、怎样实施“五常法”和如何实施“五常法”等知识从而实现人人皆知五常、人人理解五常、人人认识五常、人人参与五常。(实施就是具体推行“五常法”。这个阶段主要依照本《手册》的有关内容逐条对照逐条落实尤其应做好信息的收集保存。应收集的主要信息有:相片相片是一种保持记录的良好方法。相片可以是整个厨房的全景图也可以是某些功能部位的全景图。这些相片不仅可以供内部有关人员作参考也可以作为企业实施“五常法”管理后取得进步的依据同时又可供评估专家参考。录像录像已被用作一种解决问题和说服观众的省力工具。已实施“五常法”管理的企业发现将五常日之前和活动期间的状况进行的对比很能鼓舞人心能激励参与人员的士气。(维持就是将已开展的“五常法”管理活动持之以恒。因此需要对企业五常活动予以评估。在评估过程中须确定评估方法和完善评估内容最简便的评估方法就是采用附录C“五常法管理参照(评价)标准”作为企业的评估标准。简言之五常法的实施步骤就是获得高层管理者的承诺、起草五常计划并实施、组织五常培训、做好信息收集保存、完善评估等五个方面工作的有机结合。具体做法与要求(S常组织腾出有效空间((对所在的工作场所进行全面检查制定需要和不需要的判别基准确定哪些需要、哪些不需要同时反省哪些不需要物品的产生原因。需要不需要要用的设施、设备、电气装置杂物、灰尘、纸屑、油污、蜘蛛网工作台、物品架破损的垃圾筒、箩篮筐、纸箱、呆料、滞料使用的工用具、容器损坏的工具、样品原材料、半成品、成品除统一放置的私人茶杯以外的私人物品使用中的看板、海报不再使用的吊扇、各种挂具、旧海报各种清洁工具、洁具、用品无用的各种管线和工具检验用样品无效的标牌、指示牌等其他需要的物品其他不需要的物品((清除不需要物品与淘汰不需要物品的重点对象:设备设施库存物品、原辅材料作业场所的工具、用品、容器等。((物品淘汰的准则:物品用途不明确的物品已经变质或过期的物品已经不需要使用的。属于淘汰准则内列出的物品做好标记由专人或专门管理小组负责集中收集及处理。((破损设施、器具及时报修、清理:已经破损的设施、工具、容器等应及时报清修理恢复正常使用功能不能修理的或者已经破损淘汰的设施、器具应及时清理出场所。((私人物品的存放:一般来讲私人物品不应带入工作场所个人衣服、挎包等随身必带的物品应集中存放于更衣室的衣柜内在工作时间需要使用的个人物品如茶具、毛巾等应统一存放于工作场所内指定的位置。((调查需要物品的使用频率、决定日常用量并进行分层管理。物品的判定基准可参考下列基准表使用次数分层管理一个月都不用使用一次的物品作废弃处理或放入专门仓库偶尔使用或也许需要使用的物品放在作业区附近或暂存仓库每星期需要使用一次的物品放在作业区附近每天都需要使用的物品放在使用地每天都使用三次及以上的物品放在不用移动身子就可以取到的地方或身上((根据基准表和每个岗位的意见确定留下来的各物品的使用频率。此基准包含整理和整顿时需要判别的物品针对具体的整理、整顿内容制定出符合本企业特点的所有物品的基准目录。(S常整顿让物品有名有家((所有物品的存放位置都有标识:对可供放置物品的场所和货物架进行统筹安排划线定位使得所有物品的存放均能做到有“名”有“家”“名”即物品的名称“家”即存放物品的位置。其目的是为了让物品存放归类便于管理和方便拿取。((所有的设施、设备均应有标签:标签的主要内容可根据具体设施的不同而有所变化如设施的操作方法设施的性能(消毒柜应当达到的消毒温度、冰箱应当满足的冷藏或冷冻温度)等但管理责任人及其管理职责的内容必须明示。通过设置标签明确管理责任人和管理职责以保证设施处于良好的和有秩序的运转状态。((需要重点整顿和定位的区域:冷菜间、仓库、烹任区域、粗加工间、面点间等其他功能间。((划线定位方式:彩色胶带、彩色磁砖、不同材质的栅栏、不锈钢上雕刻花纹等其他方法。((划线定位线条的颜色:可采用黄色、蓝色、绿色、红色等不同的颜色。可由实施企业按照惯例或原有的底色等来确定采用何种颜色原则上应容易识别或比较醒目。((定位线条宽度的参考标准:主通道标线约左右次通道或区域定位标线约,,左右((将物品在规划好的地方按照定点定位、有名有家摆放整齐(规定放置方法)原则上按产品类别(如冷菜间食品须集中放置在冷菜专间内)和按原料类别(如肉禽、蔬菜、水产品不同原料须归类放置)。具体的放置方法有:立体放置(上下分层)、提高利用率按照先进先出的原则(推荐左进右出)危险场所采用栅栏等措施予以隔离。((放置的方法与原则建议采用平行(物品架前后或上下平行)、直角(物品架放置做到垂直)原则放置区域不得超过划定的范围清扫用具以挂起来、即悬挂式方法放置等。((具体实施过程中的放置方法可因地制宜力求实用、简洁、卫生、高效。同时应设置物品负责人及检点表并应落实到具体的责任人。((标识所有物品(这是“五常法”实施目视管理的重点)具体可参照以下原则:物品放置场所的标识与物品实物相一致原则标识包括大标识与小标识大标识设在醒目处小标识设在物品放置区域醒目处标识与物品放置区域(场所)标识相一致原则标识表示的方法可以标签、显示板、看板、现场划线或在划线上加注文字等目视容易识别的原则。标识是五常管理的关键环节为能充分发挥标识的目视管理效能企业在推行“五常法”管理时在标识上应多下功夫、多动脑筋如采用颜色辨识、采用可变换标识、采用插入式标识等。((目视管理的载体:管理标签:计量、仪表、设备、设施、工具、容器等使用周期、精度、校正周期、是否完好等标签上做到一目了然。管理界限标识:应用明显的线条或颜色标出一般使用范围和危险范围原材料、半成品、配料、备用等物品亦可借助不同颜色的标签、划线标识最低的库存量通过颜色提示使用者和管理者。或采用定点相片展示如果难以用标签或文字达到目视管理目的可以在同一地点、同一角度对现场或操作进行照相用相片作为限定的标准或规范管理的依据。着色:依照不同的重要性、危险性、紧急性程度以不同的颜色提醒有关操作人员和管理人员从而达到目视管理的效率与安全。(S常清洁保持环境整洁((建立清洁责任区。利用本企业的平面图对所有作业范围明确标识各区域的清洁责任人或责任班组(科室)各责任区域应有细化的定置图(即定位到每个最小区域如调味品桌、切菜台等都落实有固定的责任人)。公共区域可确定某个岗位(班组)或某人为包干责任人或者采用轮值的方法不管采用何种方法都必须切实有明确的责任人负责该区域的清洁卫生。((掌握清洁要领。对工作场所进行全面大清扫包括地面、墙壁、天花板、台面、物架等地方。规定例行大扫除的内容要细化到每日清洁、每周清洁的时间、范围和内容。注意清洁隐蔽的地方为使清洁更容易尽量使物品离地放置。要注意配线、配管上部的清洁。设施、设备周围的清洁。转角处、操作台底下、桌子或柜子底下、冷库内、冰箱内等容易被忽略地方的清洁。日光灯、紫外线灯及其他照明灯内壁和灯罩的清洁。洗手间、茶水间的清洁。橱、柜等顶面、背面的清洁。清洁用品本身的清洁、并做到及时归位放置。地面保持干燥、整洁墙面、屋顶保持清洁。仪器、设备每次用完清洁干净并上油保护。破损的区域或物品要及时修补或清理如墙壁、天花板破损或脱落死角、常规方法清洁不到的地方地面破损或积水处。((认真履行个人清洁责任。清洁必须细心应树立在我的责任范围内不允许存在有任何不清洁或有污秽情况的观念具体清洁时特别需注意:清洁范围、对象清洁方法、重点清洁要求、标准清洁次数、周期清洁用品、工具清洁时机、时间。((具体清洁要求:场所内墙面、屋顶无积尘、蜘蛛网墙面、屋顶、门窗等无破损、发霉、发黑工作台面、物品架(柜)、仓库物品摆放整齐清洁除粗加工、餐具洗消间外地面无明显水渍墙面、地面无油腻走路不沾脚油烟罩、排烟管表面光亮、无油污餐具清洗后表面无残渣、无油腻热力消毒后餐具表面无水渍冷菜间操作前场所内空气用紫外线灯消毒分钟冷菜间内温度保持在以下合理配置洗手消毒液有洗手标准图解下水道定期清理无沉积污水、污物“四害”预防措施得当各功能区域内无“四害”固体废弃物分类整理、当日清运工作现场垃圾桶加盖、表面清洁。(S常规范做到持之以恒((认真落实前S的工作。充分利用文字、表格、照片、图片、张贴画、宣传资料、个人体会、讨论发言、大会演讲、表态等形式在企业内部营造浓厚的“五常法”管理推行氛围和实施气氛。“常组织”、“常整顿”、“常清洁”既是一个过程又是一种结果通过“组织”、“整顿”、“清洁”三个过程达到工作现场卫生整洁的状态使企业的整体从感观上首先出现改变。((制定目视管理、颜色管理的基准。所谓卫生整洁狭义解释是指“干净整洁”广义解释是指“美化有序”因此除了要不断维持S的效果外还需要建立健全可以通过各种能够直接看到(目视)的措施使管理者及员工可以通过目视化方法及时发现异常情况或问题并立即加以消除达到工作现场始终保持正常整洁状态的目的。例如一个定位为半成品的区域如果放置着成品那么就是发生了“异常”应立即作出消除的处理。借助整顿时实施的定位、划线、标识彻底塑造一个地面、台面、物品、墙面明朗化的工作现场让目视管理成为现实管理中的重要手段和内容。((制定检查审核方法。制定、建立“五常法”实施标准检查表或清洁卫生检查表相关操作人员或责任人可以对照该标准履行自查与自纠主管领导应定期或不定期地亲自参加对五常法实施情况的检查。((制定奖惩制度加强执行力度。制定“五常法”管理实施奖惩办法对实施过程中表现优良和执行不力的及时予以奖惩。实施奖惩宜以奖励为主惩罚为付重点应注重营造团队氛围倡导团队精神、提倡团体荣誉发挥团队作用最终为实现五常管理为目的。((任何场合任何时候始终维持S意识。企业高层与全体员工必须永远抱着坚定推行“五常法”的信心和决心。运用企业S信息、期刊S海报、徽章、标语让S工作在员工心目中做到运用自如维持愉悦的心情。随时评估企业实施S的进程实施全程做到明朗化让全体员工了解企业S推行的水准现在已达到什么程度,离目标还有多远,再提升多少水准能够赶超其他同行的水平,等等。从而激发员工参与五常的热情与干劲进一步提升企业实施五常的进程。((高层主管应经常带头检查S带头重视S带头实践S。应做到逢会必讲S布置工作必讲S检查工作必讲S。只有高层重视下级才会努力只有上级关心下级才会有责任心。发现有缺失或差距应当场给予指正。下级对于上级检查须本着立即执行的心态与行动。(S常自律提升员工素质变“要我做”为“我要做”((持续推动前S至习惯化。前S是基本动作也是手段和过程通过这些基本动作和手段使员工久而久之无形中养成一种保持整洁的操作习惯。作为企业主管应不断教育部下加强前S的执行和改善以改变日常工作行为与操作习惯。S推行一段时间基本成型后但仍须继续紧抓若不继续抓则就容易出现放松和忽视就会半途而废或走回头路。S运行正常后每月可选择某一周为“五常加强周”每年可选择某一个月为“五常加强月”。((制定共同遵守的五常规则、制度或规定。除非是企业有关一些政策性的规定一般性规定尤其是有关“五常法”的规定应尽可能让员工参与制定和知情。内容包括作业要点、安全卫生守则、服装仪容仪表、礼貌待客须知等。((将各种五常规定目视化让一些规定用眼睛一看就能够知道是否落实和执行目视化管理现场选择在明显且容易看到的地方。目视方法可利用各类宣传的方式:如应用漫画形式、应用图表形式装订或制成管理手册在员工操作现场制作标语、看板、卡片等。三五常法管理的组织与职责管理组织设立“五常法”专门管理小组由单位负责人兼任该管理小组组长全面负责“五常法”的实施及管理管理小组人数应为单数。小组内设“五常法”执行主管、“五常法”督察人员、部门主管。具体的关系安排如下:“五常法”管理组织结构图单位负责人„„执行主管执行主管督察人员………………部门主管部门主管部门主管部门主管„„……员员员员员员员员工工工工工工工工甲乙丙丁戊己庚辛相关人员的工作职责(管理小组组长(企业老总或负责人)的工作职责((负责本企业五常法管理实施的全面工作。((主持五常法管理小组成员办公会研究和决定五常法实施的各项工作。((审定五常法实施的计划和步骤并抓好落实。((做好五常法实施的阶段评估适时调整下一步的工作计划及实施步骤。((审定本企业五常法实施的各项规范、制度、要求、相关考核办法、奖惩标准等。(执行主管的工作职责((在管理小组组长领导下负责本企业五常法管理相关知识的宣传、培训和监督五常的执行。((协助制定五常法工作计划并组织实施及时总结汇报。((布置、督促、检查各分管部门负责人的工作。((认真贯彻落实五常法实施的规范工作要求督促、检查各项五常制度及五常规范的执行与具体落实情况。((深入各部门了解和检查五常法实施情况认真记录五常法实施的每一过程及时总结汇报。((定期组织各部门间的相互学习善于发现先进善于运用先进促进后进不断提高和改进工作方法。((全面掌握五常法管理实施动态及时分析及解决实施过程中出现的问题与困难。(督察人员的工作职责((在管理小组组长领导下严格按照“督促、指导、把关”工作原则全面负责五常法管理的实施监督和指导工作。对管理小组组长负责。((协助制定五常法工作计划督察各部门五常法贯彻实施的执行情况及时总结汇报。((广泛听取员工的意见和建议并及时进行分析汇总做好上情下达下情上传工作。((全面了解员工的工作状况做好正确引导与指导确保五常法管理顺利实施。(部门主管的工作职责((负责本部门五常法实施日常管理工作((协助制定和完善有关规章制度严格执行相关规章制度。((负责贯彻落实五常法实施的规范工作要求督促、检查本部门成员各项制度及规范的执行情况。((合理安排员工班次并视实际情况随时做好调配。((结合本部门的实际情况的需求通过言传身教激发员工工作和学习热情对本部门人员进行业务培训努力提高本部门人员的工作热情和服务技能特别是五常理念及实践应用。((每天主持召开部门班前例会作好班前准备班中督导班后总结工作并做好工作笔记。((正确处理员工之间的工作矛盾关心爱护下属。((随时检查本部门的设施设备运转是否正常及时向领导汇报情况确保五常法管理正常实施。((及时安排本部门的物品发放。((督导员工操作习惯检查员工仪容仪表及时帮助纠正。((带头搞好本部门的环境卫生做好自查自纠。(员工的工作职责((熟悉并熟练掌握自己工作岗位的五常要点。((自己的工作场所须不断整理、整顿、清洁。((不用的东西要立即处理。((通路必须始终保持清洁和畅通。((食品原料、物品、设备的放置要做到仔细、正确、安全。((各类食品加工产生废弃物要集中放于规定场所。((注意上级的指示并加以配合。四员工五常操作指导培训内容“五常法”是目前在餐饮业广为推行的一种较为先进的自身卫生管理方法。实践证明“五常法”能有效促进餐饮食品质量提高内部管理水平改善餐饮经营场所面貌给消费者营造一个良好的消费环境和卫生感观同时又能节约经营成本提升餐饮经营效益。实施“五常法”管理企业的每一名员工必须熟悉和掌握“五常法”的基本理念牢记并履行本岗位的“五常”管理要求。本培训内容基于这一出发点力求做到图文并茂、通俗易懂。什么是“五常法”,“五常法”是指:常组织、常整顿、常清洁、常规范和常自律的简称。这五个常其中的每一个“常”都有其特定的意义。“五常法”的特定意义,(“常组织”定义:判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度将非必需的物品清理掉。需要经常整理身边的物品舍弃不需要的或不常用的、舍弃破损过期等不能用的物品在你的工作场所仅仅只留下必需的或需要经常应用的物品达到腾出空间塑造整洁卫生的工作场所(见实例照片)。常组织的核心是减少消耗降低成本腾出“空间”。(“常整顿”定义:要用的物品依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。需要经常整理工作场所内的各类物品的数量和摆放的位置要求物品做到定量存放、定点存放并对每一件物品进行标识使每一件物品有“名”有“家”“名”即物品有名称“家”即物品有固定位置。使得工作场所内的所有物品都能够井然有序、一目了然方便随时取用缩短找寻物品时间消除因数量过多造成某些食品积压(见实例照片)。常整顿的核心是提高工作效率。(“常清洁”定义:清除工作场所各区域的脏乱保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态防止污染的发生。需要经常清理工作场所清除垃圾和不卫生死角保持干净、清洁、明亮创造良好的工作环境减少污染环节保证食品卫生质量(见实例照片)。常清洁的核心是维持一个洁净舒心的工作环境。(“常规范”定义:连续地、反复不断地坚持前面S活动养成坚持的习惯并辅以一定的监督措施。需要将“常组织、常整顿、常清洁”上述“三常”加以制度化、规范化上述“三常”的工作内容通过制度化、规范化均具体地落实到每一个人即定岗、定职、定责并需要定期、不定期地对执行情况进行检查达到巩固和坚持“常组织、常整顿、常清洁”已取得的成果(见实例照片,)。常规范的核心是保持良好的品质和形象。(“常自律”定义:要求人人依规定行事养成好习惯。每一位员工自从事餐饮岗位的第一天起就需要让他们自觉遵守“常组织、常整顿、常清洁”的工作规则人人做到从我做起从身边的点滴小事做起养成员工良好的工作习惯提高员工素质提升管理效率。要求每个人应具备按规定方式做事的能力自律是主动性行为而不是被动性纪律约束要求人人按规定行事(见实例照片)。常自律的核心是创造一个人人具有良好操作习惯的工作场所。重点岗位“五常法”要点(冷菜间((加工前应认真检查待配制的成品凉菜发现有腐败变质或其他感官性状异常的不得进行加工。((操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽并将手洗净、消毒操作时宜戴口罩(见实例照片)。((专间应由专人负责加工制作非专间操作人员不得擅自进入专间(见实例照片)。不得在专间内从事与冷菜加工无关的操作或其他活动。((专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台面的消毒。使用紫外线灯消毒的应在无人操作时开启分钟以上(见实例照片)。((加工后的直接入口生食海产品应放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔制作与上桌时间应控制在加工至食用的间隔不超过小时。((制作好的冷菜应尽量当餐用完。需批量制作的冷菜起锅后应使用消毒过的容器盛放并应随即通过冷菜传送窗口放到冷菜间内进行冷却剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻并须在保存盒上标注具体的制作时间和保存日期重新食用前须按规定进行再加热处理冷菜间使用的工具、容器应做到专用用前应消毒(见实例照片)。冷菜进出必须经冷菜传送窗口传递不得经过预进间传送。((每周一次对专间进行全面的大清扫包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落并保持地面干燥。(食品采购贮存((采购食品及食品原料时须仔细确认食品的色、香、味、形等感官性状采购的定型包装食品在食品标签上应标有品名、产地、厂名、生产日期、保质期限等内容。采购的进口食品须有中文标识。((各类食品及食品原料入库前须详细登记入册详细记录采购日期及保质期仔细检查原料入库前的色、香、味、形等感官性状定型包装食品须检查标签是否完整齐全。((食品应当按高、中、低用量分区、分架、分层存放实物与货架标签内容相符距离墙壁、地面均在cm以上并定期检查使用时应遵循先进先出的原则(见实例照片,)变质和过期食品及时清除。((散装食品须使用专用的食品容器存放并在容器上标注品名、采购日期、保质期等内容当食品数量低于最低限量线时仓库管理员应向采购人员提出采购建议。新采购的同类食品不能直接加入原容器中应先清理掉剩余食品再放入新购的食品(清理出的剩余食品可让厨房领用)并重新标注采购日期、保质期限。((食品冷藏、冷冻贮存要求:原料、半成品、成品严格分开存放冷藏、冷冻柜(库)应有明显标志(见实例照片)。((每周一次对仓库卫生进行全面打扫检查仓库食品检查进出食品的登记情况及食品质量。(餐具清洗消毒保洁((餐(饮)具、用具(以下简称餐具)清洗消毒应按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁程序进行。餐具清洗是消毒效果的基础凡需消毒的餐具都须经彻底清洗。餐具清洗消毒应在固定的场所内进行应使用专用的餐具清洗水池。(见实例照片)。在餐具清洗水池附近应有带盖的废弃物容器餐具上的食物残渣放入废弃物容器后应及时加盖。((已经消毒的餐具应及时放入保洁设施保洁设施结构密闭、易于清洁并按标签位置做到有名有家(见实例照片)。((每天检查消毒设施是否运转正常保持保洁设施及消毒设施整洁。自动洗碗机每次在开机前应检查清洁剂、干燥剂、温度和时间的设定等。((每周对工作场所进行全面的大清扫包括地面、墙壁、天花板、台面等每一个角落。(食品粗加工((加工前应认真检查待加工食品发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的不得加工和使用。((动物性食品、植物性食品做到分池清洗(见实例照片)水产品宜在专用水池清洗禽蛋在使用前应对外壳进行清洗必要时进行消毒处理。((食品原料必须清洗干净不得留有污垢。清洗好的食品原料须放在清洁容器内盛放净菜箩筐不得着地堆放,盛放动物性、植物性、水产品原料的容器宜专用并应放置在固定的位置与标识内容相一致(见实例照片)。((食品粗加工产生的废弃物与垃圾应及时放入废弃物容器并及时加盖。((每周一次对工作场所、环境进行全面的大清扫包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。(切配菜((对所有预切配原料应例行进行质量检查过期、腐败、变质等不符合卫生要求的原料不得切配对未洗净的原料不予切配。((切配工用具有名有家、定位放置刀不生锈、砧板不霉、操作台面清洁、抹布干净(见实例照片)((切配时废弃物做到落手清理及时放入废弃物容器并及时加盖。((每周一次对工作场所、环境进行全面的大清扫包括地面、墙壁、天花板台面、货架等每一个角落保持地面干燥。(烹饪((应对预加工食品及原料进行质量检查发现过期、腐败、变质等不符合卫生要求的不得烹饪烹饪食品按五常要求定点定位放置(见实例照片)回收的食品(包括辅料)不得再烹调、再供应。((烹饪食品应烧熟煮透食品中心温度不低于需冷藏的熟制品应在起锅后及时送冷菜间内进行冷却并冷藏。((厨师操作严禁直接用勺子尝味(见实例照片)。严禁用配菜盆盛放成品菜。((烹饪操作使用的抹布做到专用并随时保持清洁禁止使用抹布揩擦盛装菜肴的碗盘。((养成“落手清”习惯烹饪结束调料加盖调料瓶炊工具、用具、灶上灶下、台面灶面清洗整理干净(见实例照片)并将各类物品按标识位置存放废弃油脂按规定统一存放处理(见实例照片)((每周一次对工作场所、环境进行全面的大清扫包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落保持地面干燥。(面点间((面点师加工前应认真检查各种食品原辅料的卫生质量发现有腐败变质或者其他感官性状异常的不得用于面点加工。((未用完的馅料或半成品应及时放置到冷柜内并在规定存放期限内用完。奶油类原料应低温存放。蛋糕类成品必须在专间内完成后续制作(如裱花)和分装。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在以下或以上的温度条件下存放。((散装原料应有统一盒子存放并严格按标签划线定位整齐规范摆放(见实例照片)。((每次操作结束及时将工用具、台面清洗整理干净并将各类物品按标识位置放置。((操作完成后责任人员应对面点间内物品、卫生情况进行检查并做好记录。((每周一次对工作场所进行全面的大清扫包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。(食品留样((按规定要求做好食品留样以备查验。((留样冰箱专用确定有专人负责定期检查运行正常(见实例照片)。((留样容器专用使用前经消毒留样数量与时间:数量每份不少于克时间小时。((在留样食品容器上需标明留样日期、餐次、留样人做到标识清楚。((留样菜肴不得再食用责任人应及时清理。(备餐((备菜人员进入备餐间应更换备菜间专用工作衣帽并将手洗净、消毒操作时戴口罩。((备菜责任人应认真履行待供食品的卫生质量检查发现感官性状或其他异常时应停止供应备菜操作时应避免操作过程污染食品。((菜肴分派、造型整理的用具使用前应经消毒。用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒并不能反复使用。((备餐间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台面的消毒。使用紫外线灯消毒的应在备菜间无人时开启分钟以上。((备餐间内物品应严格按标签划线位置摆放各类工用具按功能标签专用(见实例照片)。((每周一次对工作场所、环境进行全面的大清扫包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每个角落保持地面干燥。(个人卫生((上岗时应穿戴清洁的工作服、工作帽(专间内操作还需戴口罩)头发不外露无长指甲不涂指甲油不带手表、戒指、佩带饰物等。((操作前应洗手接触直接入口食品时还应进行手消毒(推荐的洗手消毒方法见实例照片)。((冷菜间等专间操作人员在有下列情形时应洗手:开始工作前处理食物前上厕所后处理生食品后(如咸蟹、生鱼片、龙虾等)处理污脏的设备或饮食用具后咳嗽、打喷嚏、擤鼻子后触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后其他从事可能会污染双手的活动后(如处理货项、执行清洁任务等)。((专间操作人员进出专间时应及时更换专间专用工作衣帽。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间操作无关的工作。((个人衣物及私人物品不能带入食品处理区在食品处理区内不能吸烟、吃东西及其它可能污染食品的行为。((工作服定期换洗保持清洁一旦脏污随时更换冷菜间等专间操作人员的工作服应每天更换。((上厕所前均应在食品处理区内脱去工作服需清洗的工作服应放在食品处理区之外。((发现发热或腹泻情况时应立即报告有关主管人员并应立即离岗就诊待恢复健康或诊断明确才能重新上岗。((遵守单位的相关规定(见实例照片)上班、下班应履行的五常(上班前履行的五常((常组织:对自己的工作场所进行全面检查盘点需要物品的存量及预见需要量。((常整顿:目视责任区域内各类物品是否落实定置定位有名有家。((常清洁:目测责任区域的环境是否整洁、明亮随手清除掉不需要物品。((常规范:检查所在工作场所地面、台面、墙面、物品的定位、划线、标示是否正确、清楚、符合。((常自律:自查个人卫生自省五常守则。(上班时履行的五常((常组织:用完物品的包装物及时处理掉。((常整顿:用过的物品、用具及时放回原处。((常清洁:保持所在工作场所卫生整洁地面干燥发现脏乱现象及时清洁。((常规范:经常性查看并剔除工作现场定位、划线、标示中的“异类”物品使之及时归位。((常自律:严格遵守工作岗位卫生管理制度及五常制度。(下班前履行的五常((常组织:抛掉不需要的物品或回仓。((常整顿:所有用过的物品、用具都放到各自应放位置。((常清洁:抹净自己用过的工具、物品、仪器和工作台面并清洁地面。((常规范:固定可能脱落的标签、检查整体是否保持规范、不符合的及时纠正。((常自律:今天的事情今天完成检查责任区清洁整理工作是否完成工作服是否需要更换并为明天工作做好准备。五常守则工作常组织天天常整顿环境常清洁事物常规范人人常自律。附录A“五常法”管理制度(参考)为了规范管理特制定重点岗位五常管理制度如下供参考:一、原料采购索证五常制度责任部门:采购部责任人:制度编号:S、每种食品原料采购时须查看、备份该产品生产单位的卫生许可证及产品质量检验报告。、原料采购时须仔细确认产品的色、香、味、形等感官性状采购定型包装食品时商品标签时上应有品名、厂名、厂址、生产日期保质期等内容。、采购人员须及时掌握食品安全形势不得采购被曝光、列入“黑名单”的原料。、建立规范详细的原料索证管理台帐做到记录清晰易查。、“五常法”管理责任小组须每月对所采购原料的索证资料进行核查核对索证资料是否与采购物品相符检验报告是否与所采购批次相符。二、食品贮存五常制度责任部门:仓贮组责任人:制度编号:S、各类食品原料入库前须详细登记入册详细记录原料的生产日期及保质期仔细检查原料入库前的色、香、味、形等感官性状定型包装食品须检查标签是否齐全。、物品摆放须严格按仓库总体布局成品、半成品及食品原料应分区设置并按高、中、低用量分区、分架、分层存放与货架标签内容相符。、各类食品存放于规定区域不得超过“三线”严格按标签名称整齐规范摆放存取物品以左进右出为序领取物品应在秒内找到。、食品进出仓库做到勤进勤出先进先出定期检查清仓防止食品过期、变质霉变长虫严禁有毒有害物品及个人物品进入仓库及时将不符合卫生要求的食品清理出库。、保持仓库整体卫生的整洁每周对仓库的卫生进行彻底打扫。三、食品粗加工五常制度责任部门:粗加工组责任人:制度编号:S、预加工原料按标签指定位置、定量整齐存放。、粗加工人员须对预加工原料进行质量检查过期、变质、腐烂等不符合卫生要求的原料不得加工。、清洗池按水产类、肉类、蔬菜类标识分池清洗保证水池上下水道通畅粗加工产生的废弃物及时清理到水池旁的带盖密闭垃圾桶内。、原料清洗后按容器类别存放、沥水定置摆放整齐。、清洗人员穿戴整洁的工作衣帽保持个人卫生。、责任人员确保卫生设施正常运转室内无虫害。、各类粗加工工用具按规定位置存放标识清楚。、每天下班前分钟五常检查工用具归位设施完好卫生整洁。、每周对工作场所进行全面的大清扫包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。四、切配菜五常制度责任部门:粗加工组责任人:制度编号:S、切配人员须对预切配原料进行质量检查过期、变质、腐烂等不符合卫生要求的原料不得加工。、工用具做到刀不锈、砧板不霉、加工台面、抹布干净按标识功能使用并存放于标识位置。、切配好原料按水产类、肉类和蔬菜类容器功能盛放摆放整齐。、冰箱由专人管理定期化霜一次按冰箱责任卡标示的位置存放。、切配人员穿戴整洁工作衣帽上岗如有发热、创伤性损伤等有碍食品卫生的立即离岗。、切配操作产生的废弃物须及时清理存放于带盖密闭垃圾桶。、每天下班前分钟进行五常检查做到物品归类卫生整洁。、每周对工作场所进行全面的大清扫包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。五、烹饪五常制度责任部门:炉灶或烹饪组责任人:制度编号:S、厨师须对预加工材料进行质量检查过期、变质、腐烂等不符合卫生要求的原料不得加工。、食品确保烧熟煮透防止里生外熟熟食品放在经过消毒的清洁容器内容器须与半成品、原料容器有明显区分标识。、厨师不得用炒菜勺子直接品尝菜肴。、烹饪间内抹布须专用并保持清洁。、工作结束后调料加盖调料瓶、炊具、用具、灶上灶下台面清洗整理干净并将各类物品按标识位置存放。、烹饪产生的废弃物及时清理存放于密闭垃圾桶内。、每天下班前分钟进行五常检查做到物品归类卫生整洁。、每周对工作场所进行全面的大清扫包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落地面保持干燥、干净整洁。六、冷菜加工五常制度责任部门:冷菜组责任人:制度编号:S、冷菜间需定岗定员操作进冷菜间前先通过预进间(区域)穿戴清洁的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。、冷菜间内物品应严格按标签划线位置摆放保持室内清洁。、制作人员须对预加工材料进行质量检查凡质量不新鲜或隔夜未回锅食品不得制作。制作好的冷菜应尽量当餐用完。需批量制作的冷菜起锅后应使用消毒过的容器盛放并应随即通过冷菜传送窗口放到冷菜间内进行冷却剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻并须在保存盒上标注具体的制作时间和保存日期重新食用前须按规定进行再加热处理。、冷菜间使用的工具、容器应做到专用用前应消毒。冷菜进出必须经冷菜传送窗口传递不得经过预进间传送。、每次使用前须进行空气消毒每次紫外线灯照射时间不少于分钟室内温度控制在以下。、制作人员操作前对刀具及砧板进行消毒各类工用具按功能标签专用。、定期对冷菜间内的净水器进行检查按时反冲或更换过滤设施并记录。、操作完成后责任人员应对冷菜间内物品归位、卫生情况进行检查并记录。、每周对工作场所进行全面的大清扫包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。七、面食制作五常制度责任部门:面点组责任人:制度编号:S、面点师须对预加工原料进行质量检查过期、变质、腐烂等不符合卫生要求的原料不得加工。、物品应严格按标签、划线位置整齐规范摆放。、工作结束后工用具、台面清洗整理干净并将各类物品按标识位置存放。、操作完成后责任人员应对面点间内物品归位、卫生情况进行检查并记录。、每周对工作场所进行全面的大清扫包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。八、餐具清洗消毒保洁五常制度责任部门:洗消组责任人:制度编号:S、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器必须洗净、消毒并按标签划线位置存放到洁净的保洁柜内。、餐饮具消毒按标准程序进行消毒到位安全每天检查消毒设施是否运转正常。、餐具清洗消毒应按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁程序进行。、保持保洁柜及消毒设施整洁。、抹布及时清洗、消毒防止二次污染。、工作结束后工用具、台面清洗整理干净并将各类物品按标识位置存放。、操作完成后责任人员应对物品归位、卫生情况进行检查并记录。、每周对工作场所进行全面的大清扫包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。九、从业人员个人五常制度责任部门:人事部责任人:制度编号:S、每年进行一次健康体检参加卫生知识培训食品从业人员持有效“健康体检合格证”和“卫生知识培训合格证”上岗。上岗时应穿戴清洁的工作服、工作帽(专间内操作还需戴口罩)头发不外露无长指甲不涂指甲油不带手表、戒指、佩带饰物等。操作前应洗手接触直接入口食品时还应进行手消毒。、建立晨检制度发现发热或腹泻情况时应立即报告有关主管人员并应立即离岗就诊待恢复健康或诊断明确才能重新上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病活动性肺结核化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的人员立即调离工作岗位。、工作服定期换洗保持清洁一旦脏污随时更换冷菜间等专间操作人员的工作服应每天更换。保持良好的个人卫生勤洗澡勤换工作服勤理发勤剪指甲。、熟练掌握本岗位的操作规程遵守本岗位卫生制度。、专间操作人员进出专间时应及时更换专间专用工作衣帽。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间操作无关的工作。、切实落实五常责任分解职责个人衣物及私人物品不能带入食品处理区在食品处理区内不能吸烟、吃东西及其他可能污染食品的行为保证责任区域内卫生整洁。、上厕所前均应在食品处理区内脱去工作服需清洗的工作服应放在食品处理区之外。遵守员工仪表仪容制度大方整洁。十、更衣室五常制度责任部门:人事部责任人:制度编号:S、从业人员进入操作间前需更衣、洗手。、物品应严格按标签划线位置整齐规范摆放保持更衣室内整洁、干净。、个人物品必须放置于衣橱内保持衣橱内物品整齐。、个人衣橱做到每日一清理及时清除杂物。、每周对场所进行全面的大清扫包括地面、墙壁、天花板等每一个角落。十一、预进间五常制度责任部门:冷菜组责任人:制度编号:S、员工进入直接入口食品操作间前须进行更衣、洗手、消毒。、员工通过预进间程序:更换洁净的工作衣帽戴口罩将手洗净手消毒上岗(离岗时应再更衣)。、员工的普通工作衣与洁净工作衣宜区分颜色分开按标识位置挂放避免污染。、定期检查洗手消毒用品用量洗手消毒用品须存放于规定区域内。、预进间由专人负责使用前进行空气与衣物表面紫外线消毒分钟。、定期进行五常检查做到物品归类卫生整洁。十二、食品留样五常制度责任部门:厨房责任人:制度编号:S、重大活动宴请以及单餐桌以上聚餐进行留样以备查验。、每份菜肴留样不少于克置于经消毒后有盖(或加膜)的容器内。、留样的菜肴及时存放在专用冰箱内温度在摄氏条件下保留小时。、每餐留样菜肴均需标明:留样日期、餐次、留样人标识清楚。、留样由专人负责留样菜肴不得再继续食用及时清理并保持留样冰箱清洁无其它物品。十三、除虫灭害五常制度责任部门:工程部责任人:制度编号:S、除虫灭害工作由专人负责其他职工配合其工作。、定期开展除虫灭害工作要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、蟑螂等聚集和孳生并有记录。、定期检查防鼠、防蝇等卫生设施、设备是否正常运转。、对已产生有害虫物的场所采取紧急措施加以控制和消灭防止蔓延和对食品的污染。、杀灭有害动物查明其来源彻底消除隐患。、除虫灭害工作不得在生产加工过程中进行。十四、五常奖惩制度责任部门:人事部责任人:制度编号:S、员工每天上班穿戴好工作衣帽定期更换服装不整洁或未穿戴工作衣帽扣奖金元。、工作时杜绝不良的卫生习惯经常洗手常剪指甲工作场所不得吸烟违反其中一项扣奖金元。、每天按“五常”要求搞好本职岗位卫生工作及物品的归类摆放如工作区域不卫生或不符合“五常”要求的按情节轻重酌情扣奖金元。、操作结束后及时打扫卫生工作被检查人员发现没有做好卫生工作擅自离岗扣责任人奖金元。、个人用品及杂物存放于指定位置违者扣责任人奖金元。、五常管理小组定期对各部门的工作进行考核评定考核优秀的奖励元。、定期评定五常实施先进个人予以表彰。十五、企业五常管理制度制度编号:S(一)常组织、场所内物品应区分用与不用区分使用的周期或频率对可有可无的物品都应及时处理。、将必需品按照高、中、低用量分层存放与管理。、破损设施、器具及时报修清理。、对私人物品应减少至最低并集中存放在固定位置。(二)常整顿、物品存放切实做到有名有家。、食品贮存定点定量、先进先出(左进右出)。、各区域有责任图标识内容清晰完整。、所有物品均能做到秒钟取出或放回。(三)常清洁、制定清洁责任区划分值日明细表。、定期组织对场所卫生进行彻底清扫。、责任区域卫生必须做到随时清理。、保持环境卫生整洁设施设备完好垃圾及时清理。(四)常规范、有完整的五常管理组织结构和责任人员各类管理台帐资料完整。、将各项操作规程制度化、规范化。、全面推行颜色标识目视化管理。、增加管理的透明度及时公布考核成绩落实奖惩。(五)常自律、定期组织员工培训。、员工应熟悉五常知识。、员工须熟悉责任区域及职责严格各负其职。、员工须做到文明服务着装整洁仪容仪表规范。附录B五常法管理标识图例在“五常法”管理实施过程中工作场所内的物品及各类区域进行定置定位做到“有名有家”同时各岗位落实具体责任人是“五常法”目视管理的关键性环节五常标签可分为三个大类即物品标签、责任区域标签和功能间标签等。以下的相关标签图例供参考:一、物品标签小标签进最高存量瓶最低存量瓶出说明:贴于物品货架上适用于瓶装类标签小标签最高存量斤最低存量斤说明:贴于货架上贴于容器表面适用于以整理箱为单位的物品标签小标签说明:贴于茶杯和茶具架上(也可用工号代替)小标签餐具名称说明:贴于保洁柜内二、责任区域标签:、柜、箱类标签(以保洁柜为例)责部门:消毒间名称:保洁柜任人照片责任人:监督人:快餐盘快餐盘快餐盘快餐盘上层快餐盘快餐盘快餐盘快餐盘汤碗汤碗下层调羹分菜勺注意事项:、未经消毒不得放入保洁柜内、柜内餐具不得超过红线、每餐结束后把门关好、保洁柜内不得放入私人物品、每星期四、日必须清理一次说明:贴于餐具保洁柜门外表面、区域类标签(a)作业区类(以砧板区为例)责任人:监督人:责职责:、砧板必须按照要求分类使用不得交叉使用任、砧板按规范摆放于砧板架内人、保持干净、整洁照片说明:贴于区域或某物品旁适用于某区域或者固定类相关物品的责任管理(b)大米、油料类最高存量箱最低存量箱责任人:监督人:责职责:任(说明:内容主要为该区域内“五常”管人照理的基本要求)片右出左进说明:贴于墙面适用于大米、面粉、食用油等数量较多、占地面积较大且宜左进右出的物品标签。(c)货架类A层椒盐、嫩肉粉、老抽王、美味鲜B层丁红枣、丁香、甜蜜素、泡打粉、咖喱粉、责任人:监督人:责任职责:、所有物品必须按照规定位置摆放且人不得超过红线照、物品存量必须在要求的最高与最低存片量之间、每周彻底清理一次保持干净、整洁说明:贴于货架旁适用于仓库货架标签三、功能间责任人(以仓库为例)姓名:责部门:任职责:、负责仓库的进货索证人照、定期检查仓库内物品的有效期片、负责仓库内整体定位摆放、每周对仓库彻底清扫一次保持清洁注:此卡片适用于每一功能间总的责任卡附录C浙江省餐饮业“五常法”管理实施评估表(试行)单位:得分:分环节项目内容得分值、各功能间内无多余物品(分)(发现处扣分)物品清理常、破损设施、器具及时报修、清理(分)(发现处扣分)组、个人物品集中摆放(如更衣室衣柜内)(分)织个人物品、个人茶具、毛巾统一存放于指定位置(分)各功能间内物品按使用频率分低、中、高用量放置(分)放置合分物品分层存放理(分)(发现处不合理扣分)、所有物品的存放位置都有标示*、标示内容齐全(如最高存量、最低存量、左进右出等指示)*、所有的设施都有标签责任人、工作职责等有关内容齐全*物品标示、标签、待加工食品与直接入口食品的加工工具和容器有明显区分标示*、制作标示、标签的材料牢固、不宜脱落或破损(分)、标示、标签的规格和样式统一、齐整、划一(分)、库房台帐齐全(存量表、进出登记等)(分)、食品与非食品分区隔离存放(分)常、各功能间内物品按标签、划线规定摆放(分)整物品摆放、操作区域内的散装食品放入统一规格的容器(分)顿、用于清扫清洗和消毒的设备、用具用毕放置在专用的场所或区域(分)分以上项目每发现处不符合扣分扣完为止、盛装食品的容器不直接置于地上能防止食品污染(分)、待加工食品与直接入口食品的加工工具和容器按标示规定的用途使用(分)、清洗肉类、蔬菜、水产按照清洗水池标示功能清洗(分)作业规程、冷菜间内无非直接入口食品(分)直接入口食品则全部存放在冷菜间内(分)、用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途(分)、制定有清洁值日表*、各区域有明确清洁责任人*、墙面、屋顶、墙角无积尘(分)、蜘蛛网(分)常、墙面、屋顶、门窗等无破损(分)、无发霉、发黑(分)清厨房与食品处理区、工作台面、物品架(柜)、仓库物品摆放整齐清洁(分)洁的总体清洁要求、除粗加工、餐具洗消间外地面应无水渍(分)干燥(分)、墙面、地面无油腻走路不沾脚(分)分、固体废弃物分类整理、当日清运(分)、工作现场垃圾桶加盖、表面清洁(分)、未发现卫生死角(分)、水池内外壁清洁无残留物、无污垢(分)、切配工具、墩头及时洗清、归位(分)粗加工、切配区域、废弃物及时清理(分)废弃物容器及时加盖(分)、盛放已经清洗净菜的箩筐不着地堆放(分)、油烟罩、排烟管表面光亮、无油污(分)烹调间、调味品排列整齐有序、容器表面清洁(分)、无使用配菜盘直接盛放烹饪后的成品菜(分)、餐具清洗后表面无残渣(分)、餐具表面无油腻、热力消毒后餐具表面无水渍(分)餐具、消毒餐具及时放置保洁柜(分)内部整洁(分)与标识相符(分)、空气、台面操作前履行紫外线消毒分钟(分)冷菜间、每天清洁空调运转正常、温度显示以下(分)、履行洗手(分)、手消毒(分)、二次更衣(分)、合理配置洗手消毒液(分)洗手消毒、有洗手标准图解(分)客用餐具、酒具、茶具保洁柜整洁(分)定位放置(分)前厅部餐具摆台无二次污染(分)下水道下水道定期清理无沉积污水、污物(分)各功能区域内及时消除“四害”(分)(有老鼠、蟑螂或屎迹除“四害”发现处扣分)、管理组织机构健全(分)有专兼职人员(分)、五常制度建立、权责明确(分)五常管理、五常台帐资料完整(有管理组织文件、人员名单、管理制度、管理措施、管理表格、小结、记录、奖惩等)(分)每少一项扣分常各主要功能区域入口处有清楚明晰的平面责任图(少处扣规平面责任图分)范、有“五常”管理宣传版面(分)“五常”宣传分、内容定期更换保持版面清洁(分)、有培训计划有培训记录(分)五常培训、培训效果有评估有记录(分)、五常管理日常检查记录完善(分)五常考核、定期公布检查考核结果并存档(分)、制订各部门员工的制服标准及仪表仪容标准(分)、员工的仪表仪容符合要求(分)(发现人不符扣分)常员工仪容仪表、在更衣室设有标准仪容仪表图示(分)有穿衣镜(自分)律、食品从业人员健康证持证率(分)分操作人员个人卫生、食品从业人员上岗时穿戴工作衣帽整洁(分)、食品从业人员的其他个人卫生习惯良好(分)、员工了解五常知识及基本操作要求(分)员工五常意识、各岗位员工操作符合要求无违反操作规程(分)、员工按五常规定履行职责(分)注:“*”表示为关键控制项有一项未达标为不合格关键控制项均达标并总得分在分以上为合格。评定人员:陪同人员:年月日年月
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