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中式面点制作教学基本要求.doc

中式面点制作教学基本要求

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2017-09-27 0人阅读 举报 0 0 暂无简介

简介:本文档为《中式面点制作教学基本要求doc》,可适用于综合领域

中式面点制作教学基本要求(学时)一、课程性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。其主要任务是:讲授面点基本制作技术面点制作的基本原理和基本操作程序使学生能运用不同的技术手法独立制作各式面点为学生继续提高技艺和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。二、课程教学目标本课程的教学目标是:使学生具备饮食业高素质技术人才所必需的中式面点制作的基础知识和基本技能熟练掌握中式面点制作技艺的基本操作技术:面团调制、制馅、成型、成熟和美化装饰等操作技能使学生能运用所学知识解决生产实际中的问题达到中级面点师的操作技能。)知识教学目标(一了解我国面点制作的特点。了解我国面点的风味流派及代表性品种。掌握合理搭配宴席面点的基本知识。(二)能力培养目标熟练掌握各类面团的调制方法。熟练掌握各类馅心的调制方法。掌握中式面点常用的成型手法。掌握面点制作的各种成熟方法。能根据市场的需求、季节的变化合理组配宴席面点具备更新面点制作的技能。(三)思想教育目标爱岗敬业树立良好的职业道德观。积极进取应用新技术、新方法、新观念具备解决问题的能力。具有竞争意识和竞争能力。三、教学内容和要求基础模块(一)中式面点制作基本功训练中式面点制作基本操作技能熟练掌握和面、搓条、分剂的技能。熟练掌握制皮、上馅、成型的技能。中式面点制作基本技能标准(见附表~附表)(二)中式面点制作技能煮、蒸面点成熟技能掌握煮制面点成熟的技能。掌握蒸制面点成熟的技能。煎、炸面点成熟技能掌握煎制面点成熟的技能。掌握炸制面点成熟的技能。烙、烤面点成熟技能掌握烙制面点成熟的技能。掌握烤制面点成熟的技能。炒制面点成熟技能掌握炒制面点成熟的技能。(三)宴席面点的设计和制作宴席面点设计的基本知识了解宴席面点的组配。宴席面点的配置和制作初步掌握宴席面点组配原则。学会运用不同的手法制作各种面点。宴席面点的装饰和围边初步掌握宴席面点的装饰、围边技能。实践模块(一)煮、蒸面点制作技能煮制面点(面团制品和米类制品)的制作技能掌握面条类、饺类、粽类、粥类、饭类等品种的制作要领与技能。蒸制面点(膨松面团和水调面团)的制作技能掌握包子类、烧麦类、糕类、卷类等品种的制作要领与技能。(二)煎、炸面点制作技能煎制面点(膨松、水调、米类面团)的制作技能掌握生煎馒头、水煎包子、锅贴等品种制作要领与技能。炸制面点(膨松、水调、油酥和其他类面团)的制作技能掌握油糕类、酥品类、膨松类和其他类等品种制作要领与技能。(三)烙、烤面点制作技能烙制面点(膨松、水调类面团)的制作技能掌握烧饼、鸭饼等品种制作要领与技能。烤制面点(膨松、油酥、混糖类等面团)的制作技能掌握蛋糕类、面包类、油酥类、混糖类等品种制作要领与技能。(四)炒制面点制作技能掌握炒河粉、炒面、炒饼、七彩银针粉、各式炒饭等品种的制作技能。选用模块(一)西式点心简介了解西式点心的种类。了解气鼓类、曲奇类、挞类、排类等品种的制作。(二)地方风味面点制作(根据当地特色而定)四、学时分配建议(学时)模块学时数教学内容类别合计讲授实践机动中式面点制作基本操作技能中式面点制作基本功训练中式面点制作基本技能标准煮、蒸面点成熟技能基煎、炸面点成熟技能中式面点制作技能础烙、烤面点成熟技能模炒制面点成熟技能块宴席面点设计的基本知识宴席面点的配置和制作宴席面点的设计和制作宴席面点的装饰和围边煮制面点的制作技能煮、蒸面点制作技能蒸制面点的制作技能实煎制面点的制作技能煎、炸面点制作技能践炸制面点的制作技能模烙制面点的制作技能块烙、烤面点制作技能烤制面点制作技能炒制面点制作技能炒制面点制作技能西式点心简介气鼓、曲奇、挞类、排类等选用模块地方风味面点制作根据本地方特点确定机动总计五、说明本课程教学基本要求适用于中等职业学校烹饪专业(年制)。本课程教学内容采用模块结构分为基础模块、实践模块、选用模块。前两个模块为必修内容选用模块内容由学校根据实际需要选定。本课程教学的建议课时数为学时其课时分配详见学时分配建议。附表和面(干面粉克)冷水、温水面团指标分数标准时间(分钟)面团软硬适度面、案、手三光节约卫生合计项目标准分(百分制)扣分实得分注:热水面团标准时间为~分钟附表搓条、分剂、制皮(干面粉克分剂个)指标标准时间(分钟)面团软硬适度搓条分剂制皮节约卫生合计分数项目标准分(百分制)扣分实得分附表调制肉泥馅(猪肉克)指标原料选分数粗细适中稠稀均匀调拌均匀调味准确操作规范节约卫生合计配合理项目标准分(百分制)扣分实得分附表提花包(酵面团克馅料克)指标标准时间标准数调面选型美观、折纹清晰、口味火候无剩面节约分数合计(分钟)量(个)适度大小一致疏密一致正常恰当和馅卫生项目标准分(百分制)扣分实得分附表发面兑碱指标标准时间面团软分数用碱标准调制均匀色泽正常气味正常节约卫生合计(~分钟)硬适度项目标准分(百分制)扣分实得分附表和面、抻面(干面粉克)指标出条率(剩标准时间面团软材料配操作规范、粗细适分数无断条余面头不节约卫生合计(分钟)硬适度比适中姿势自然中项目超过)标准分(百分制)扣分实得分

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