魔芋豆腐魔芋豆腐
用纯魔芋制作豆腐,成本高,韧性也太强,颜色灰黑。有的群众在制作时适当掺入些米粉、芋粉、豆粉、海带粉、胡萝卡或其他调味品,这种魔芋豆腐,不仅颜色好看,而且风味更佳。其具体制法是:魔芋粉50克,米粉25克,或芋头粉25克,或白萝卡(白菜、芹菜、番茄)汁50克,加冷水调成浆液,慢慢倒入5升开水中,边倒边搅,然后煮半小时,再加2550克纯碱或苏打,猛烈搅拌,浆液即由灰绿色变成白色。接着用小火煮4小时,即成。
:①加茶魔芋豆腐:魔芋粉加水后与茶汁搅匀,再加入消石灰,用70℃温度加热30分钟,冷却即成。②加味魔...
魔芋豆腐
用纯魔芋制作豆腐,成本高,韧性也太强,颜色灰黑。有的群众在制作时适当掺入些米粉、芋粉、豆粉、海带粉、胡萝卡或其他调味品,这种魔芋豆腐,不仅颜色好看,而且风味更佳。其具体制法是:魔芋粉50克,米粉25克,或芋头粉25克,或白萝卡(白菜、芹菜、番茄)汁50克,加冷水调成浆液,慢慢倒入5升开水中,边倒边搅,然后煮半小时,再加2550克纯碱或苏打,猛烈搅拌,浆液即由灰绿色变成白色。接着用小火煮4小时,即成。
:①加茶魔芋豆腐:魔芋粉加水后与茶汁搅匀,再加入消石灰,用70℃温度加热30分钟,冷却即成。②加味魔芋豆腐:魔芋粉150克,水4300毫升,加入调料,加热至55℃~60℃,搅拌5~10分钟,再加4克熟石灰,搅匀,用800C温度成型30分钟。③豆乳魔芋豆腐:魔芋粉2份、全脂大豆粉1份混匀,放水中,搅拌15分钟,静置2小时,煮沸。然后,加入0.596的石灰水,搅匀,成型。④掺奶魔芋腐:魔芋精粉1份,牛奶或羊奶0.5-3份,加水稀释至30-90倍,搅匀,都ilo⑤肉味魔芋豆腐:在魔芋溶胶沸腾并加入凝固剂、开始形成凝胶时,加入畜禽类的肉末等,制成肉味魔芋豆腐。
注意以下几点:
第一,在磨制芋糊、煮制、凝固成型等过程中,不能与酸类、油脂接触,用具也不能沾上酒或泊,以免引起碱性被中和而无法凝固,或葡甘露聚糖被水解而造成失败。
第二,加工过程中,要尽量减少魔芋切面与空气接触的时间。块茎去皮后要浸入清水中,减轻氧化程度。块茎切丝、切片后,抓紧熟化,或浸入1%石灰水或浓盐水中,避免褐变。同时,要尽量避免与铁、铜等器具接触。灰白色或灰黑色。
第三,喝酒后的人不要参加加工魔芋豆腐,防止酒气影响魔芋豆腐的凝固成型。
第四,煮制魔芋豆腐,要待切块里外都凝固熟透后才能出锅。外熟里生的,冷后会回软而失去弹性。
第五,加工魔芋豆腐过程中,加碱量要适当。加碱太少,会凝固,加碱太多则产品色深,碱味浓,又不易清除,影响产品质量。
制魔芋精:取特级魔芋精粉一两,按l两精粉2-4斤热水的比例取50度左右的热水放入盆中,再向盆中加入0.2两的食用碱。并不断搅拌,便碱全部溶解,然后边向盆中撒精粉边搅拌,直到凝固成糊状魔芋浆,待魔芋浆全部冷却后,用刀切成一厘米左右的块状放入铝锅中,用沸水煮3小时左右(锅内要加一小点食用碱)。煮熟的魔芋块切成条状或片状便为魔芋筋.把魔芋筋放入盆内用清水浸泡,每天换一次水,可保存15天左右,随时可取出食用。生产魔芋筋时精粉与热水的比例主要控制魔芋的韧性。其品质久煮不烂,营养丰富,口感爽滑,有凉拌、热炒、火锅、火炖等多种食法,亦可配制中、西、日式佳肴,是有利于儿童、中老年人健康的保健食品.
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