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茶艺.doc

茶艺

Amanda秋天的晚霞
2017-11-17 0人阅读 举报 0 0 0 暂无简介

简介:本文档为《茶艺doc》,可适用于影视/动漫领域

茶艺近代饮茶方式主要有三:一是盖碗式乃近代饮茶最主要的方式上至朝廷、宫府下至民间都以盖碗饮茶清朝康熙年间画家冷枚的赏月图最足以代表这种茗饮方式。二是茶娘式自古以来民间最主要的饮茶方式即以大茶壶冲泡分饮乾隆年间画家丁观鹏所绘的“太平春市图”最能表示此种饮茶方式。第三种饮茶法则是功夫茶法主要流行于闽南广东地区。这种饮茶法是从唐代陆羽茶经中演变而来饮茶时先将泉水贮藏于茶壶之中放置烘炉上面煮水等到水初沸把武夷岩茶投入宜兴壶之中用水冲之盖好盖子再用热水浇壶身然后倒出来品饮。这种饮茶法的特色就是以水淋壶身目的在于发挥茶性到了后来更使用温润泡内外双重引发。功夫茶起源于宋代,盛行于广东的今潮汕地区及福建的漳州泉州一带潮汕功夫茶是融精神、礼仪、沏泡技艺巡茶艺术、评品质量为一体的茶道形式。功夫茶器具精致泡工独特饮用程式亦相当讲究。这不但是他们工余饭后的一种消遣享受也是他们交际往来的一种工具更是迎宾敬客的重要手段。功夫茶的茶具小巧玲珑非常考究。一套茶具一般为一壶三杯也有两杯和四杯的。泡茶用的水以泉水、井水为最佳。泡制工夫茶采用的是乌龙茶叶如铁观音、水仙和凤凰茶。乌龙茶介乎红、绿茶之间为半发酵茶只有这类茶才能冲出功夫茶所要求的色香味。泡制时先将水烧开后冲茶。冲时要掌握以下几个要领即:"高冲"、"低洒"、"括沫"、"淋盖"、"烧杯热罐"、"澄清"等。功夫茶以浓度高著称初喝似嫌其苦习惯后则嫌其他茶不够滋味了。标准的功夫茶艺有后火,虾须水(刚开未开之水),捅茶,装茶,烫杯,热罐(壶),高冲,低斟,盖沫(以壶盖将浮在上面的泡沫抹去),淋顶十法。潮汕功夫茶一般主客四人主人亲自操作。首先点火煮水并将茶叶放入冲罐中多少以占其容积之七分为宜。待水开即冲入冲罐中之后盖沫。第一冲杯,以初沏之茶浇冲杯子目的在于造成茶的精神,气韵彻里彻外的气氛。洗过茶后再冲入虾须水此时茶叶已经泡开性味俱发可以斟茶了。斟茶时四个茶杯并围一起以冲罐巡回穿梭于四杯之间,直至每杯均达七分满。此时罐中之茶水亦应合好斟完剩下之余津还需一点一抬头地依次点入四杯之中。潮汕人称此过程为"关公巡城"和"韩信点兵"。四个杯中茶的量,色须均匀相同方为上等功夫。最后主人将斟毕的茶,双手依长幼次第奉于客前,先敬首席,然后左右佳宾,自己最末。一、烫壶:在泡茶之前需用开水烫壶一则可去除壶内异味再则热壶有助挥发茶香。二、置茶:一般泡茶所用茶壶壶口皆较小需先将茶叶装入茶荷内此时可将茶荷递给客人鉴赏茶叶外观再用茶匙将茶荷内的茶叶拨入壶中茶量以壶之三分之一为度。三、温杯:烫壶之热水倒入茶盅内再行温杯。四、高冲:冲泡茶叶需高提水壶水自高点下注使茶叶在壶内翻滚散开以更充分泡出茶味俗称“高冲”。五、低泡:泡好之茶汤即可倒入茶盅此时茶壶壶嘴与茶盅之距离以低为佳以免茶汤内之香气无效散发俗称“低泡”。一般第一泡茶汤与第二泡茶汤在茶盅内混合效果更佳第三泡茶汤与第四泡茶汤混合以此类推。六、分茶:茶盅内之茶汤再行分入杯内杯内之茶汤以七分满为度。七、敬茶:将茶杯连同杯托一并放置客人面前是为敬茶。八、闻香:品茶之前需先观其色闻其香方可品其味。九、品茶:“品”字三个口一杯茶需分三口品尝且在品茶之前目光需注视泡茶师一至两秒稍带微笑以示感谢。第一:把茶当作某种药物饮用之以期图达到某种对身体有利的作用。例如明目、减肥、利尿、降压、降脂等等。茶确实有一些药理作用这在古代人们就有认识例如在著名的《本草纲目》中就有叙述。但是一般常见的茶它的“药效”都比较微弱要达到治病的作用是很慢的非长期坚持不可真要是有病了才用茶来治病往往是起不到实际的作用了。所以如果从药理上来说可能定义为保健作用是更恰当的。而一些配伍了中药的“茶”效果要好多了毕竟是有针对性地专门制作的这里把茶字加上引号是因为这类的茶实际上很多已经不是茶而只是象茶一样的饮法而已但是这样的药也称作茶基本上还是能够得到大众的认可。第二:因为长期生活中用茶的习惯久饮成为嗜好甚至茶成为日常生活中的必需品一日不可或缺甚至每餐必备就象是我们食用的盐一样。典型的是我国蒙古、西藏地区的人们以肉食为主、缺乏蔬菜茶完全成为他们的生活必需品需要大量地饮用以“抗衡”肉食类较多而聚集的脂肪并补充维生素。第三:饮茶成为一种自然性的或交际性的习惯做为一般性的饮料。有时候似乎与吸烟差不多不饮茶也可以用些茶也无妨有些人自己不用茶但是家里也备有茶叶目的就是招待来客。“请你来喝茶”本身也就是很好的邀请用语。第四:把茶视为珍贵的、高尚的饮料饮茶是一种精神上的享受是一种代有美感的、代有艺术性的行为或是一种修身养性的手段方法。例如日本的茶道。生理作用与精神作用本来就是有统一性的饮茶到了这个阶段应该说是把饮茶的生理作用和精神作用很完美地融合在一起了。陆羽的《茶经》大致上体现了这样的一种境界。茶的烹沏、冲泡方法随著茶叶生产技术的改进和茶叶的发展而不断变化由最早的鲜叶直接烹煮至现今所讲究的各式饮茶方法。饮茶时人们不仅注重茶叶本身色、香、味、形的优美而且还要配用实用性高与艺术性高的茶具。茶具与茶叶相互塔配得好可相得益彰。在每个朝代各有不同的茶艺文化出现不同的茶叶冲泡方式发展出不同的茶具器皿不论是陶器、青瓷、白瓷、紫砂或是金属、玻璃器皿等都是为了表现不同的茶叶特色。在各形各色的茶叶中因为发酵、制造、烘焙方式的不同所以各有不同的香气与滋味为了展现它们不同的风味就必须使用不同的冲泡方式并搭配不同的器具。芳香味美的茶叶搭配质优、雅致的茶具更能衬托茶汤的汤色保持浓郁的茶香。特别是精致的茶具本身也是一种艺术品既可品饮使用又能让人欣赏其中的美。不同茶类的饮用方式并没有明显的界限甚至是可以互通的。但必须注意的是人们在品饮时对各种茶的追求不一样例如铁观音、普洱茶的酽和绿茶、青茶类的清香飘逸红茶的鲜浓。但总括来说对各种茶的要求都讲究「香醇」。人们之所以强调各种茶的饮用方法且研究、制造出各种不同的器具其实无非是为了发挥各种茶固有的特色罢了。茶具的准备:冲泡茶叶除了好茶、好水外还要有好的器具。中国人所使用的泡茶器具种类繁多各种茶具的结构、特点及其艺术价值均包含了极丰富的内容。而日常生活中使用的茶具可根据茶叶的种类、人数及饮用的方式而定。花茶、绿茶及较注重香气的青茶类可用瓷壶、盖杯(盖碗)或玻璃杯来冲泡部分发酵的乌龙茶、铁观音、水仙等宜用紫砂茶具工夫红茶和碎红茶一般也用瓷壶或紫砂壶冲泡。品饮绿茶或其他细嫩的茶类不论用何种茶具均宜小不宜大因用大杯则水量多、热度高易使茶汤有「熟汤」味。在现代的生活茶艺中我们如何有效而方便地使用一些器具将茶泡的既好喝又美观是讲求品茗用具的基本态度。平时常用到的泡茶器具有:茶壶、壶垫、盖杯、煮水器、茶船、茶杯、杯托、茶海、茶荷、茶匙、茶则、茶盅、奉茶盘、水盂等。这些器具的造型、颜色、材质都不一我们可选用较实用且能操作自如的器具来搭配。平时不论个人品茗或三、五好友喝茶或大型会议、聚会的茶水供应所使用的器具、冲泡方式可能都不一样我们可准备几组茶具搭配即使在不同的场合、心情下一样能够品尝到一杯香醇美味的佳茗。盖杯是用於个人独享或开会时为节省时间的喝茶法。为单次、短时间使用的个人用简便品茗茶具还可以将盖杯当作冲泡器使用在一般试茶时也适用。如欲享用标准浓度的茶汤可依茶叶的种类、性质、时间、场合及饮用者的体质和习惯而酌量增置茶量。若盖杯的容量为时单次饮用可放克茶量冲泡五分钟後可饮用。在时间较长之会议或多次饮用时可放置克茶量冲泡两分钟就可饮用。盖杯的盖子可用来拨动茶叶使茶汤均匀後判断浓度是否恰当也可在倒茶汤时做为过滤茶叶之用。倒完茶汤後除了享用茶汤也可以闻茶叶及碗盖的香气。若将盖杯当作冲泡器或茶壶使用时置茶量可依个人的喜好、饮用习惯作适当增减冲泡好的茶汤可由盖碗倒入茶海中使茶汤浓度混合均匀再倒入杯中饮用。盖杯的质材大都为瓷器所以冲泡茶叶时香气很容易表现出来且茶汤的滋味及香气不会受到干扰最适合冲泡香片、高香气的包种茶类、龙井、碧螺春等绿茶类。一般在公司或开会等喝茶人数众多的场合理为了能供应多数人饮用常见到用大型保温桶泡茶但往往因茶叶与水量不成比例或没有将茶汤和茶叶隔离开而使茶汤变得苦涩难喝或冲泡太多而浪费茶叶。事实上用大桶茶的泡法也可得到一杯香醇的茶汤且可避免茶叶和水的浪费。冲泡大桶茶时可准备纱布袋或细铁网球做为隔离茶叶之用或拿两只大茶壶一把做为茶壶另一把可拿来当做茶海。冲泡时的水温也必须考虑到各种茶叶的不同性质在冲泡较细碎茶叶时可将水温略微降低或减少置茶量。大桶茶的置茶量与水量一般标准比例如下:(1)茶叶:水=克:CC约冲泡五至六分钟後将茶渣和茶汤分开。(2)用水量的决定。杯子的容量×人数×每人供应杯数。(3)用茶量的决定=用水量CC。这样便可算出所需的用水量和用茶量例如要供应十五个人每人饮用一杯CC的冻顶乌龙茶所需的用水量为:×=CC用茶量为:=克茶量:水量=克:CC。宜兴制的紫砂茶具泡茶既不夺香又无熟汤味能较长时间保持茶叶的色、香、味。在冲泡时可视茶叶的不同特性选择不同的壶具搭配运用以求达到最理想的冲泡效果。使用的器具包含有煮水器、茶壶、茶杯、茶海、茶盅、茶荷、茶匙、水盂等其冲泡方法如下:(一)温壶、温茶海。温壶可提升茶壶的温度避免在泡茶时已控制好的水温受到影响温茶海也是相同道理。(二)备茶、赏茶。取茶时藉著欣赏茶荷中的茶乾外形以了解茶性并决定置茶份量与冲泡水温。(三)温润泡。注入适当温度的水入壶後短时间便将壶内的水倒出使茶叶在吸收温度与湿度後呈含苞待放的状况有利於冲泡第一道茶汤时香气与滋味的展现。(四)温杯。先将茶杯预热有助於茶汤香气之散发。(五)冲泡。每一泡茶冲泡後倒出的时间应视茶叶的特性与置茶量调整。(六)倒茶。倒茶时有二种方式:(1)平均分茶法(点兵方式)将茶汤平均倒入杯中其优点是可使香气不致散失太多。(2)直接倒入茶海内除了可使茶汤的浓度平均外亦可沉淀茶末。鲁迅先生说过:「有好茶喝会喝好茶是一种清福不过要享这清福首先就必须有工夫其次是练出来的特别感觉。」要泡好一壶茶除了需要了解茶叶特性外最重要还是多泡用心去体会比较。西湖龙井冻顶乌龙茶黄山毛峰洞庭碧螺春平水珠茶安溪铁观音祁红婺绿滇红大红袍西湖美景、龙井名茶早已名扬天下。游览西湖品饮龙井茶是旅游者到杭州的最好享受。西湖龙井茶产于西湖四周的群山之中其品质特点是:外形扁平挺秀色泽绿翠内质清香味醇泡在杯中芽叶色绿好比出水芙蓉栩栩如生。西湖龙井茶素以“色绿、香郁、味甘、形美”四绝称著。龙井茶优异的品质是精细的采制工艺所形成的。龙井茶的采制技术相当考究。龙井茶采摘有三大特点:一是早二是嫩三是勤。历来龙井茶采摘以早为贵茶农说:“早采三是个宝迟采三天变成草”。采摘芽叶和芽叶初展的芽叶为原料经过摊放、炒青锅、回潮、分筛、辉锅、筛分整理(去黄片和茶末)、收灰贮存数道工序而制成。龙井茶炒制手法复杂依据不同鲜叶原料不同炒制阶段分别采取“抖、搭、捺、拓、甩、扣、挺、抓、压、磨”等十大手法。凡观看过炒制龙井茶全过程的都会认为龙井茶确实是精工细作的手工艺品。龙井茶分个等级即特级-等和-级。实际上现有、两级已不再生产。一般特、、、、级为高级龙井、、级为中级龙井级以下为低级龙井。级别越低炒制时锅温越高投叶量越多炒制手势也越重。品饮龙井茶宜用玻璃杯冲泡克茶叶加毫升左右的热水冲泡分钟后就可闻香、观色、品味了。西湖龙井茶,过去按产地分为“狮、龙、云、虎、梅”五个品类。“狮”字号为龙井狮峰一带所产,“龙”字号为龙井、翁家山一带所产“云”字号为云栖、五云山一带所产“虎”字号为虎跑一带所产“梅”字号为梅家坞一带所产。其中公认狮峰所产者香味品质最佳。龙井茶历史龙井茶历史悠久最早可追溯到我国唐代当时著名的茶圣陆羽在所撰写的世界上第一部茶叶专著《茶经》中就有杭州天竺、灵隐二寺产茶的记载。龙井茶之名始于宋闻于元扬于明盛于清。在这一千多年的历史演变过程中龙井茶从无名到有名从老百姓饭后的家常饮品到帝王将相的贡品从汉民族的名茶到走向世界的名品开始了它的辉煌时期。早在北宋时期龙井茶区已初步形成规模当时灵隐下天竺香林洞的“香林茶”上天竺白云峰产的“白云茶”和葛岭宝云山产的“宝云茶”已列为贡品。北宋高僧辩才法师归隐故地也是当年与苏东坡等文豪在龙井狮峰山脚下寿圣寺品茗吟诗之处苏东坡有“白云峰下两旗新腻绿长鲜谷雨春”之句赞美龙井茶并手书“老龙井”等匾额至今尚存寿圣寺胡公庙、十八棵御茶园中狮峰山脚的悬岩上。到了南宋杭州成了国都茶叶生产也有了进一步的发展。元代龙井附近所产之茶开始露面有爱茶人虞伯生始作《游龙井》饮茶诗诗中曰:“徘徊龙井上云气起晴画。澄公爱客至取水挹幽窦。坐我詹卜中余香不闻嗅。但见瓢中清翠影落碧岫。烹煎黄金芽不取谷雨后同来二三子三咽不忍漱。”可见当时僧人居士看中龙井一带风光幽静又有好泉好茶故结伴前来饮茶赏景。到了明代龙井茶开始崭露头角名声逐渐远播开始走出寺院为平常百姓所饮用。明嘉靖年间的《浙江匾志》记载:“杭郡诸茶总不及龙井之产而雨前细芽取其一旗一枪尤为珍品所产不多宜其矜贵也。”明万历年的《杭州府志》有“老龙井其地产茶为两山绝品”之说。万历年《钱塘县志》又记载“茶出龙井者作豆花香色清味甘与他山异。”此时的龙井茶已被列为中国之名茶。明代黄一正收录的名茶录及江南才子徐文长辑录的全国名茶中都有龙井茶。如果说在明代龙井茶还介于诸名茶之间的话到了清代龙井茶则立于众名茶的前茅了。清代学者郝壹恣行考“茶之名者有浙之龙井江南之芥片闽之武夷云。”乾隆皇帝六次下江南四次来到龙井茶区观看茶叶采制品茶赋诗。胡公庙前的十八棵茶树还被封为“御茶”。从此龙井茶驰名中外问茶者络绎不绝。近人徐珂称:“各省所产之绿茶鲜有作深碧色者唯吾杭之龙井色深碧。茶之他处皆蜷曲而圆唯杭之龙井扁且直。”民国期间著名的龙井茶成为中国名茶之首。新中国成立后国家积极扶持龙井茶的发展。茶区人民在政府的关怀下改旧式柴锅为电锅选育新的龙井茶优良品种推广先进栽培采制技术建立龙井茶分级质量标准使龙井茶生产走上了科学规范的发展道路。从龙井茶的历史演变看龙井茶之所以能成名并发扬光大一则是龙井茶品质好二则离不开龙井茶本身的历史文化渊源。所以龙井茶不仅仅是茶的价值也是一种文化艺术的价值里面蕴藏着较深的文化内涵和历史渊源。冻顶乌龙茶是台湾所产乌龙茶的一种台湾生产的乌龙茶依据发酵程度(做青程度)的不同有轻度发酵茶(约)、中度发酵茶(约)和重度发酵茶(约)之分。轻度发酵茶似绿茶具有清香重度发酵茶似红茶具有甜香中度发酵茶清香较浓烈。冻顶乌龙茶属轻度或中度发酵茶主产于台湾省南投县鹿谷乡的冻顶山。冻顶产茶历史悠久据《台湾通史》称:台湾产茶其来已久旧志称水沙连(今南投县埔里、日月潭、水里、竹山等地)社茶色如松罗能避瘴祛暑。至今五城之茶尚售市上而以冻顶为佳惟所出无多。又据传说清咸丰五年(年)南投鹿谷乡村民林凤池往福建考试读书还乡时带回武夷乌龙茶苗株种于冻顶山等地逐渐发展成当今的冻顶茶园。冻顶山是凤凰山的支脉居于海拔米的高岗上传说山上种茶因雨多山高路滑上山的茶农必须蹦紧脚尖(冻脚尖)才能上山顶故称此山为“冻顶”。冻顶山上栽种了青心乌龙茶等茶树良种山高林密土质好茶树生长茂盛。冻顶乌龙茶是台湾包种茶的一种所谓“包种茶”其名源于福建安溪当地茶店售茶均用两张方形毛边纸盛放内外相衬放入茶叶两包成长方形四方包包外盖有茶行的唛头然后按包出售称之为“包种”。台湾包种茶属轻度或中度发酵茶亦称“清香乌龙茶”。包种茶按外形不同可分为两类一类是条形包种茶以“文山包种茶”为代表另一类是半球形包种茶以“冻顶乌龙茶”为代表。素有“北文山、南冻顶”之美誉。冻顶乌龙茶的采制工艺十分讲究采摘青心乌龙等良种芽叶经晒青、凉青、浪青、炒青、揉捻、初烘、多次反复的团揉(包揉)、复烘、再焙火而制成。冻顶乌龙茶的品质特点为:外形卷曲呈半球形色泽墨绿油润冲泡后汤色黄绿明亮香气高有花香略带焦糖香滋味甘醇浓厚耐冲泡。冻顶乌龙茶品质优异历来深受消费者的青睐畅销台湾、港澳、东南亚等地近年来中国内地一些茶艺馆也时髦饮用冻顶乌龙茶。黄山座落在安徽歙县、太平、休宁、黔县之间巍峨奇特的山峰苍劲多姿的劲松清澈不湍的山泉波涛起伏的云海号称黄山“四绝”引人入胜。明代著名的旅行家徐霞客把黄山推为我国名山之冠留下了“五岳归来不看山黄山归来不看岳”的名言。黄山地区由于山高土质好温暖湿润“晴时早晚遍地雾阴雨成天满山云”云雾缥缈很适合茶树生长产茶历史悠久。据史料记载黄山茶在余年前就相当著名。《黄山志》称:“莲花庵旁就石隙养茶多清香冷韵袭人断腭谓之黄山云雾茶”。传说这就是黄山毛峰的前身。《徽州府志》记载:“黄山产茶始于宋之嘉佑兴于明之隆庆”。真正的黄山毛峰茶何时创制据《徽州商会资料》记载起源于清光绪年间(年前后)当时有位歙县茶商谢正安(字静和)开办了“谢裕泰”茶行为了迎合市场需求清明前后亲自率人到充川、汤口等高山名园选采肥嫩芽叶经过精细炒焙创制了风味俱佳的优质茶,由于该茶白毫披身芽尖似峰,取名“毛峰”后冠以地名为“黄山毛峰”。黄山毛峰茶产于黄山风景区和毗邻的汤口、充川、岗村、芳村、扬村、长潭一带其中桃花峰、云谷寺、慈光阁、岗村、充川等的品质最好。黄山毛峰分特级和一、二、三级特级黄山毛峰在清明前后采制采摘芽叶初展芽叶其他级别采芽、叶或芽、叶芽叶。选用芽头壮实茸毛多的制高档茶。经过轻度摊放后进行高温杀青、理条炒制、烘焙而制成。特级黄山毛峰形似雀舌白毫显露色似象牙鱼叶黄金。冲泡后清香高长汤色清澈滋味鲜浓、醇厚、甘甜叶底嫩黄肥壮成朵。其中“鱼叶金黄”和“色似象牙”是特级黄山毛峰外形与其他毛峰不同的两大明显特征。黄山毛峰的品饮冲泡时水温也以左右为宜玻璃杯或白瓷茶杯均可一般可续水冲泡次。“碧螺春”产于我国著名风景旅游胜地江苏省苏州市的吴县洞庭山。唐代陆羽《茶经》中有关茶产地中提到“苏州长洲县生洞庭山”。洞庭山所产的茶叶因香气高而持久俗称“吓煞人香”后来清代康熙皇帝品尝此茶后,得知是洞庭山碧螺峰所产,改定名为“碧螺春”。清乾隆年间王应奎《柳南续笔》中记有此事:“洞庭东山碧螺峰石壁产野茶数株每岁土人持竹筐采归以供日用历数十年如是未见其异也康熙某年按候以采而其叶较多筐不胜贮因置怀间茶得热气异香忽发采茶者呼吓煞人香。吓煞人者吴中方言也遂以名是茶云。自是以后每值采茶土人男女长幼务必沐浴更衣尽室而往贮不用筐悉置怀间而土人朱元正独精制法出自其家尤称妙品每斤价值三两。已卯岁(年)车驾幸太湖宋公购此茶以进上以其名不雅题之曰“碧螺春”。自是地方大吏岁必采办”。太湖之滨的洞庭东山和西山是风景旅游胜地西山岛相传是吴王夫差和西施避暑胜地。山上的林屋洞又是道教修行的洞天福地还有海登法师练功处石公山等十大景点。环境优美气候宜人果木茶树间作成园生长茂盛。碧螺春采制工艺精细采摘芽叶的初展芽叶为原料采回后经拣剔去杂再经杀青、揉捻、搓团、炒干而制成炒制要点是“手不离茶茶不离锅炒中带揉连续操作茸毛不落卷曲成螺”。碧螺春的品质特点是:条索纤细卷曲成螺茸毛披覆银绿隐翠清香文雅浓郁甘醇鲜爽生津回味绵长。品尝碧螺春茶在白瓷茶杯中放入克茶叶先用少许热水浸润茶叶待芽叶稍展开后续加热水冲泡分钟即可闻香、观色、品评。碧绿纤细的芽叶沉浮于杯中香气扑鼻而来品饮过后鲜爽怡人。平水珠茶是浙江的独特产品其产区包括浙江的绍兴、诸暨、嵊州、新昌、萧山、上虞、余姚、天台、鄞县、奉化、东阳等县。整个产区为会稽山、四明山、天台山等名山所环抱境内山岭盘结、峰峦起伏溪流纵横气候温和青山绿水风景名胜众多不少地方是著名的旅游胜地也是浙江省茶叶的主产区。平水是浙江绍兴东南的一个著名集镇历史上很早就是茶叶加工贸易的集散地各县所产珠茶过去多集中在平水进行精制加工、转运出口。因此浙江所产的珠茶在国际贸易中逐渐以“平水珠茶”称著。这一地区历史上就出产过不少名茶如会稽的“日铸茶”、山阴的“卧龙茶”、诸暨的“石笕岭茶”、余姚的“瀑布茶”等都是古代名茶中的珍品。据说珠茶是由日铸茶演变而来。宋吴处厚《青箱杂记》称:“越州日铸茶为江南第一。日铸茶芽纤白而长味甘软而永多啜宜人无停滞酸噎之患”。日铸茶产于绍兴东南会稽山脉的日铸岭相传古时欧冶子于此铸五剑其岭下有寺名资寿其阳坡朝暮常有日产茶奇绝故谓之日铸茶。宋代起日铸茶就列为贡品不少文人墨客也为此吟诗赞赏。日铸茶细采精制明代闻龙《茶笺》中就对日铸茶的采制作过详尽的记述:茶初采摘时须拣去枝梗老叶唯取嫩叶又须去尖与柄恐其易焦此松罗法也。炒时须一人从旁扇扇以去热气否则黄色、香味俱减炒起出锅置大磁盘中仍须急扇待热气稍退以手重揉之再入锅文火炒干入焙并揉到其津上浮点时香味易出。现代珠茶的采制与上述的日铸茶相仿鲜叶采下后经过杀青、揉捻、炒二青、炒三青、做对锅、做大锅而制成。过去人工制茶非常辛苦现在已实现制茶全程机械化。平水珠茶也称圆茶。外形浑圆紧结色泽绿润、身骨重实活象一粒粒墨绿色的珍珠。用沸水冲泡时粒粒珠茶释放展开别有趣味冲后的茶汤香高味浓珠茶的另一特点是经久耐泡。珠茶出口欧洲和非洲不少国家有稳定的市场深受消费者的信赖。原产于安溪县西坪尧阳。无性系品种。其由来有两种传说:一是“魏说”相传清雍正三年()年前后西坪尧阳松林头(今西坪乡松岩村)老茶农魏荫(~)勤于种茶又信奉观音每日晨昏必在观音佛前敬献清茶一杯数十年不辍。一夜魏荫在熟睡中梦见自己荷锄出门行至一溪涧边在石缝中发现一株茶树枝壮叶茂芬芳诱人。魏荫好生奇怪正想探身采摘突然传来一阵狗吠声把一场好梦扰醒。翌晨魏荫循梦中途径寻觅果然在观音仑打石坑的石隙间发现一株如梦中所见的茶树细加观察叶形椭圆叶肉肥厚嫩芽紫红青翠欲滴异于他种。他喜出望外遂将茶树移植在家中的一口破铁鼎里悉心培育经数年压枝繁殖株株茁壮叶叶油绿。便适时采制果然茶质特异香韵非凡视为家珍密藏罐中。每逢贵客佳宾临门冲泡品评凡饮过此茶的人均赞不绝口。一天有位塾师饮了此茶便惊奇地问:“这是何好茶?”魏荫便把梦中所遇和移植经过详告塾师并说此茶是在崖石中发现崖石威武似罗汉移植后又种在铁鼎中想称它为“铁罗汉”。塾师摇头道:“有的罗汉狰狞可怖好茶岂可俗称。此茶乃观音托梦所获还是称‘铁观音’才雅!”魏荫听后连声叫好。二是“王说”。相传安溪西坪尧阳南岩(今西坪乡南岩村)仕人王士让清雍正十年()中副贡乾隆十年()出任湖广(今湖北)黄州府蕲州通判曾筑书房于南山之麓名为“南轩”。清乾隆元年()春王与诸友经常会文于南轩每于夕阳西坠徘徊于南轩之旁。一日见层石荒园间有株茶树异于他种遂移植南轩之圃朝夕管理精心培育年年繁殖枝叶茂盛圆叶红心采制成品乌润肥壮气味超凡泡饮之后香馥味醇沁人肺腑。乾隆六年王奉召赴京晋谒礼部侍郎方望溪以此茶馈赠。方侍郎品其味非凡便转献内廷。乾隆帝饮后甚喜召见士让询问尧阳茶史以其茶乌润结实沉重似“铁”味香形美犹如“观音”赐名为“铁观音”。福建省安溪县是乌龙茶主产区地处戴云山脉的东南坡地势从西北向东南倾倒。西部以山地为主层峦叠嶂最高峰海拔达米通称“内安溪”。东部以丘陵为主通称“外安溪”。以往茶区集中于内安溪年代以来茶区不断发展扩大目前已遍及全县常年茶产量占福建省茶产总量%以上居全省首位。安溪县全县各不同海拔地区年平均气温极端最低气温零下平地极端最高气温稳定积温年日照时数小时无霜期一天年降雨量毫米相对湿度%一%以上。安溪县茶区群众重视良种选育并掌握了无性繁殖手段无性系茶树品种之多为全国之冠据县茶树品种普查结果现有茶树品种达个以上。其中普通栽植的有铁观音、本山、黄淡(黄旦)、毛蟹、乌龙、梅占、奇兰等。铁观音、毛蟹、梅占、黄淡、大叶乌龙、本山在年于厦门召开的全国茶树良种审定会上被认定为全国良种。年代开始为了便于分类列等将安溪乌龙茶分为铁观音、色种及乌龙三个品类除铁观音及乌龙外其他品种均归入色种。近年黄淡品种已单列出来。据年庄灿彰统计乌龙品种占全县产量的%目前大部已为铁观音、毛蟹等所取代少量乌龙多混入色种出售。现安溪色种占安溪乌龙茶总产量的%以上。据年资料安溪色种在全县茶树栽植面积中本山占%毛蟹占.%乌龙占%梅占占%奇兰占%其他色种占%(另铁观音占%黄淡占%)。铁观音植株灌木型中叶类迟芽种。树姿开张枝条斜生稀疏不齐叶形椭圆叶色浓绿叶厚质脆叶缘波状略向后翻锯齿疏钝嫩芽紫红。开花多结实率高。萌芽期在春分前后停止生长期在霜降前后一年生长期个月。天性娇弱抗逆性较差有“好喝不好栽”之说。制乌龙茶品质特优滋味醇厚甘鲜香气清芳高雅水色清澈金黄叶底肥厚软亮常以天然的兰花香和特殊的“观音韵”而区别于其它乌龙茶。制红绿茶则品质中等。清光绪二十二年()安溪福美张乃妙、张乃乾兄弟将铁观音传至台湾木栅区。并先后传到福建省的永春、南安、华安、平和、福安、崇安、莆田、仙游等县和广东等省。祁红是祁门红茶的简称。产于安徽省祁门、东至、贵池、石台、黟县以及江西的浮梁一带。茶叶的自然品质以祁门的历口、闪里、平里一带最优。祁门一带历史上很早就盛产绿茶从事茶业者人数众多唐咸通三年(年)司马途《祁门县新修阊江溪记》称:祁门一带“千里之内业于茶者七八矣。„„祁之茗色黄而香”。祁门在清光绪以前并不生产红茶。据传光绪元年(年)有个黟县人叫余干臣从福建罢官回籍经商因羡福建红茶(闽红)畅销利厚想就地试产红茶于是在至德县(今东至县)尧渡街设立红茶庄仿效闽红制法获得成功。次年就到祁门县的历口、闪里设立分茶庄始制祁红成功。与此同时当时祁门人胡元龙在祁门南乡贵溪进行“绿改红”设立“日顺茶厂”试生产红茶也获成功。从此“祁红”不断扩大生产形成了我国的重要红茶产区。祁红产区自然条件优越山地林木多温暖湿润土层深厚雨量充沛云雾多很适宜于茶树生长加之当地茶树的主体品种槠叶种内含物丰富酶活性高很适合于工夫红茶的制造。祁红采制工艺精细采摘一芽二、三叶的芽叶作原料经过萎凋、揉捻、发酵使芽叶由绿色变成紫铜红色香气透发然后进行文火烘焙至干。红毛茶制成后还须进行精制精制工序复杂花工夫经毛筛、抖筛、分筛、紧门、撩筛、切断、风选、拣剔、补火、清风、拼和、装箱而制成。高档祁红外形条索紧细苗秀色泽乌润冲泡后茶汤红浓香气清新芬芳馥郁持久有明显的甜香有时带有玫瑰花香。祁红的这种特有的香味被国外不少消费者称之为“祁门香”。祁红在国际市场上被称之为“高档红茶”特别是在英国伦敦市场上祁红被列为茶中“英豪”每当祁红新茶上市人人争相竞购他们认为“在中国的茶香里发现了春天的芬芳”。祁红茶宜于清饮但也适于加奶加糖调和饮用。祁红在英国受到了皇家贵族的宠爱赞美祁红是“群芳最”。婺绿是指江西婺源的绿茶婺源建县于唐开元二十八年(年)建县后一直属于徽州(上溯属歙州、新安郡)管辖至年从安徽划入江西年又重划回安徽省年复划归江西省至今。因此婺源绿茶在年前均由安徽屯溪精制加工统称“屯绿”出口。江西省婺源县是一个多山地区境内群山逶迤烟云缭绕气候温润雨量充沛很适宜于茶树的生长。早在唐代就是一个“绿丛遍山野户户飘茶香”的著名茶区素有“茶乡”之称。唐代陆羽《茶经》中就有“歙州茶生婺源山谷”的记载。清代何润生《徽属茶务条陈》中记载:“徽属产茶以婺源为最每年约销洋庄三万数千引”(一引为公斤)。年朱美予《中国茶业》中称:“皖南产茶区六县中婺源面积之大产量之多推为第一”。威廉乌克斯《茶叶全书》中赞道:“婺源茶不独为路庄绿茶中之上品且为中国绿茶中品质之最优者”。“颜色碧而天然口味香而浓郁水叶清而润厚”为婺源绿茶之特色。宋代“婺源谢源茶”是全国六大名茶绝品之一。明代嘉靖年间灵山的“天竹峰茶”被列为贡品。清朝婺源绿茶以“屯绿”品牌出口获得盛誉。尤其是婺源东乡的“四大名家”茶更为出名它们是溪头梨园茶、砚山桂花树底茶、大畈灵山茶、济溪上坦园茶。当时与婺源“四大名家”同时有名的还有祁门东乡的“四大名家”、休宁的“四大名家”。婺绿(屯绿)采摘一芽二、三叶至一芽三、四叶。经杀青、揉捻、炒干制成毛茶再经精制后制成精制茶(眉茶)花色有珍眉、贡熙、秀眉、特针、雨茶、绿茶片等。婺绿(屯绿)成品茶以珍眉为例外形条索紧结壮实色泽灰绿光润冲泡后汤色黄绿明亮熟栗香高长鲜爽滋味浓醇回甘。婺绿(屯绿)是我国出口眉茶拳头产品主销摩络哥、阿尔及利亚、马里、利比亚、毛里塔尼亚等多个国家和地区。滇红是云南红茶的统称分为滇红工夫茶和滇红碎茶两种。滇红工夫茶芽叶肥壮金毫显露,汤色红艳香气高醇滋味浓厚。滇红工夫茶于年在云南凤庆首先试制成功。据《顺宁县志》记载:“年东南各省茶区接近战区产制不易中茶公司遵奉部命积极开发西南茶区以维持华茶在国际上现有市场于民国二十八年(年)三月八日正式成立顺宁茶厂(今凤庆茶厂)筹建与试制同时并进”。当年生产吨销往英国以后不断扩大生产西双版纳勐海等地也组织生产产品质量优异深受国际市场欢迎。云南产茶历史悠久唐宋时普洱茶就已大量生产至今普洱沱茶、饼茶、方茶、紧茶仍有相当数量的生产与销售。云南是古茶树分布最多的地方树龄千年以上、树高数十米的大茶树仍有不少数量。从这些大茶树演化选育出的云南大叶种是制造红茶的优良品种茶多酚含量高多酚氧化酶活性强芽叶肥壮茸毛多制造出红茶金黄毫多而显露滋味浓醇鲜爽是我国出口红茶的姣姣者。滇红产区主要是云南澜沧江沿岸的临沧、保山、思茅、西双版纳、德宏、红河个地州的多个县。滇红工夫茶采摘芽、叶的芽叶作为原料经萎凋、揉捻、发酵、干燥而制成滇红碎茶是经萎凋、揉切、发酵、干燥而制成。工夫茶是条形茶红碎茶是颗粒型碎茶。前者滋味醇和后者滋味强烈富有刺激性。滇红工夫茶和滇红碎茶主销俄罗斯、波兰等东欧各国和西欧、北美等多个国家和地区。内销全国各大城市。滇红的品饮多以加糖加奶调和饮用为主加奶后的香气滋味依然浓烈。冲泡后的滇红茶汤红艳明亮高档滇红茶汤与茶杯接触处常显金圈冷却后立即出现乳凝状的冷后浑现象冷后浑早出现者是质优的表现。滇红工夫茶中品质最优的是“滇红特级礼茶”以芽叶为主制造而成成品茶条索紧直肥壮苗锋秀丽完整金毫多而显露色泽乌黑油润汤色红浓透明滋味浓厚鲜爽香气高醇持久叶底红匀明亮。最适宜作高级礼品。“大红袍”是武夷岩茶中品质最优异者。武夷岩茶产于福建的武夷山。武夷山位于福建崇安东南部方圆公里有峰、名岩岩岩有茶茶以岩名岩以茶显故名岩茶。武夷产茶历史悠久唐代已栽制茶叶宋代列为皇家贡品元代在武夷山九曲溪之四曲畔设立御茶园专门采制贡茶明末清初创制了乌龙茶。武夷山栽种的茶树品种繁多有大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟“四大名枞”此外还有以茶树生长环境命名的如不见天、金锁匙等以茶树形状命名的如醉海棠、醉洞宾、钓金龟、凤尾草、玉麒麟、一枝香等以茶树叶形命名的如瓜子金、金钱、竹丝、金柳条、倒叶柳等以茶树发芽早迟命名的如迎春柳、不知春等以成茶香型命名的如肉桂、石乳香、白麝香等。“大红袍”名枞茶树生长在武夷山九龙窠高岩峭壁上岩壁上至今仍保留着年天心寺和尚所作的“大红袍”石刻这里日照短多反射光昼夜温差大岩顶终年有细泉浸润流滴。这种特殊的自然环境造就了大红袍的特异品质大红袍茶树现有株都是灌木茶丛叶质较厚芽头微微泛红阳光照射茶树和岩石时岩光反射红灿灿十分显目。关于“大红袍”的来历还有一段动人的传说呢传说天心寺和尚用九龙窠岩壁上的茶树芽叶制成的茶叶治好了一位皇官的疾病这位皇官将身上穿的红袍盖在茶树上以表感谢之情红袍将茶树染红了“大红袍”茶名由此而来。“大红袍”茶树现经武夷山市茶叶研究所的试验采取无性繁殖的技术已获成功经繁育种植已能批量生产。“大红袍”茶的采制技术与其他岩茶相类似只不过更加精细而已。每年春天采摘叶开面新梢经晒青、凉青、做青、炒青、初揉、复炒、复揉、走水焙、簸拣、摊凉、拣剔、复焙、再簸拣、补火而制成。“大红袍”的品质特征是:外形条索紧结色泽绿褐鲜润冲泡后汤色橙黄明亮叶片红绿相间典型的叶片有绿叶红镶边之美感。大红袍品质最突出之处是香气馥郁有兰花香香高而持久“岩韵”明显。大红袍很耐冲泡冲泡七、八次仍有香味。品饮“大红袍”茶必须按“工夫茶”小壶小杯细品慢饮的程式才能真正品尝到岩茶之颠的韵味。茶的食疗作用早在我们的古人就有认识。如成书于战国时期的《神农本草》就叙述了茶的药性和作用:“茶味苦饮之使人益思、少卧、轻身、明目。唐代的《本草拾遗》也记载了“茶久食令人瘦去人脂。”现今饮茶的减肥、健美、美容作用已在国内外广为流传。在《现代医学对茶叶的认识和应用》一节里列举了茶叶的种功用:、助消化。、提神醒脑。、延年益寿。、降血脂、减肥。、明目。、利尿、消肿。、抗菌消炎。、抗动脉硬化。、降血压、防高血压。、防治冠心病。、抗辐射。例如电视的辐射。、安神、镇静、陶冶性情。、营养剂。、可治糖尿病。、美容作用。、防治贫血。、抗疲劳、解疲劳的作用。、醒酒、解酒毒。、生浸解渴。、防癌、抗癌。、益气增力。、抗菌止泻。、解毒。、增加人体的适应力。、抗结核病。、除异味、消口臭。、升高白血球治白血球减少病。、抗病毒。、保护牙齿。、调节体液的酸碱平衡。、外用于消炎、抗菌等。

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