银杏叶提取物在啤酒中应用的研究

银杏叶提取物在啤酒中应用的研究 第28卷第5期 2001年9月 酿酒 uQUORMAKINGVd.28.No.5 seD..200l 文章奠号:1002—8110(~00])一0083—02 银杏叶提取物在啤酒中应用的研究 李纪亮,黄胜 湖北盒龙泉水啤酒有限公司,湖北肇感432100) 摘要:研完了不同量银杏叶提取物对啤酒麦汁色度,苦味质等理化指标厦肆母活性 的影响,姑果 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 明, 0—02%一0.o4%的银杏叶提取物与麦汁兼容性较好且对酵母活性影响不太,可直 接向煮沸麦汁中舔加银杏叶 提取物酿造银杏保健啤酒. 关键词:银杏叶轴提物;啤酒:保健 中圈分类号:TS262.5;T~614文献标识码:A 0前言 银杏(C.i.rdegobiloba,.)是我国特有的古老树种 之一,历来有活化石之称.银杏叶中除含有黄酮类 还含有酚类,酸 化合物,萜内酯等主要药效成分外, 类,叶蜡,叶绿素,微量元素等成分,其中黄酮类化合 物能有效改善脑血管和末稍血管血液循环,用于治 疗心脑血管疾病极为有效_I-,具有其它药物不能代 替和不能达到的功能.银杏叶提取物中的主要成分 是银杏黄酮和银杏内脂,在国外早已广泛应用于医 药,保健食品和化妆品之中.在韩国,银杏叶在药物 和保健领域中已成为仅次于高丽参的重要产业.近 年来随着国人保健意识的增强和消费观念的转变, 收稿日期:2001—04—21 作者筒介:李纪亮(1965,),男,期北人,高级 工程 路基工程安全技术交底工程项目施工成本控制工程量增项单年度零星工程技术标正投影法基本原理 师.湖北盘 龙泉啤酒有限公司孝感分公司副经理兼总工程师,长期从事 生物工程方面的研究 功能性保健啤酒逐渐成为市场新宠,本文就银杏叶 抽提物在啤酒中的应用进行有益的探索. 1材料 大麦芽:大连中粮麦芽有限公司 糯米:湖北汉川 麦汁澄清剂:上海大众凌伟生化股份有限公司 银杏叶:湖北安陆 q一淀粉酶:25013OOu/mL无锡杰能科生物工程 有限公司 2主要设备 6A型自动糖化器轻工业部西安轻 YQ—lrr3— 机所光电公司 EBC发酵管 3银杏叶抽提物的制备【2] 银杏叶采用乙醇一水提取法铜备提取物,其产 出率为16-8%. 7结论 7.1IK2996B系统采用高性/价比的D'rcN网络,大幅度地降 低了测控系统的投资.系统采用一般的压力变送器;省去价 格昂贵的液位变进器;选用质量上乘的铂热电阻;省去温度 变送器;选择气动角阀进行开关量控制.为啤酒工业提供了 一 种廉价而优秀的发酵自控系统. 7.2IK2396B系统的应用从根本上改变了传统的工艺控制 方式,实现了啤酒生产从经验型向科学型的转变,解决了罐 与罐之问的质量差异. 7.3谣系统的应用,使工人从繁重的手工劳动中解放出来 同时,降低了由于手工测温所带来的酒损. 7.4谈系统的应用,使同一罐群在同一时问内可以实现不 同的工艺参数,生产不同的工艺要求产品.可以实现啤酒新 品种的开发. 7.5谈系统应蛙续完善三点控温,井继续深化自控水平. BCS96BBEERFERMENTATIONMEAsI瓜EITAIN=DoDITRoLN】阴WoRK ?Da一,瑚n,n—Tianli.,~ng—Zhaofu,Gou—Hongxin (1一P且咖聊l~~Auloeontrd哪|咄0f州h州[rtstltuteOf"出Industry.Y~nYmg712 ?1.cI-a; 2,ilqCOlm,Bi7213~0,ch_哪) Abstract:DTCN—BCS96Bbeer?堪帅ando0IltInehasn~its0fIlrd哪日眈,big哪tyinm~aurememand .0lI,b;I盱perzi~mand啪rkistabillry.Tpaperintroducebr~etlyits叫吕ti衄,functionandoperationi~dult. Kq哪d:di时m,realtime埘easI1工Hrmandeontto]network,rrne『血|0I1 ? 84?酿酒第28卷 4方法 4.1麦汁制备 4,l.l镊杏叶抽提物添加方法 将0.02%,0.04%,O.06%不同浓度的银杏叶抽 提物分别于煮沸终了前15,.20rain加人到麦汁中. 4.1.2原料配比 糖化配料:187.6g大麦芽+808mL H2O+O.0376g复合酶 糊化配料:80.4g糯米+56OraLO+24mL/l~ 一 淀粉酶 4.1.3糖化工艺 糊化糖化 45?37?(30) '45'15 90?(1O)50?(60) 'lO' 100?(30)—,63,65?(50) '5,1O 72?(1O碘检合格) + 78—8O? 过滤 煮沸 0.5%0酒花,10x10麦汁澄清剂'银杏叶抽提物 麦汁定型(8.Bx) 4.2麦升发酵 4.2.1接种温度:lO—l0.5? 满罐酵母数:(0.08,0.15)亿个/mL 主酵温度:(I1?0.5)? 当糖度降到2.5oBX一3.O~BX时,降9?还原双 乙酰 降0?时间:双乙酰?O.10x10 贮酒时间:?4天 贮酒温度:一l,0? 压力控制:第二天开始控压O.03Mpa,当糖度降 到2.5oBx3.5oBx时,调压O.06Mt~,糖度降至1.5. BX一2.Bx时,封罐保压O.08—0.12Mpa. 5结果与讨论 5.I麦汁理化指标分析,结果见表(1) 裹I麦计理化指标 指标值体积 fML) 1645 15 1678 1522 1'0.00%564 2'002%5.62 3'004%5.63 4'006%5.64 7.0 l1 I3 I7 10 l1 9 10 表2 囤1麦汁降糖曲线 5.4.1未经脱色的抽提物本身具有很深的颜色,加 入麦汁中后,造成麦汁色度增加. 5.4.2抽提物中的多酚物质在麦汁煮沸过程中被 氧化成红棕色的化台物,鞣酐. 5.4,3抽提物中的多酚物质与麦汁中的铁盐结合 后,形成黑色化合物. 5.5银杏提取物的添加量与凝固物的美系 添加镊杏叶抽提物之后,麦汁中有絮状沉淀物 析出.这是因为抽提物中的多酚物质与麦汁中的复 合蛋白质结合并沉淀L3J. 5.6银杏叶提取物与酵母活性的关系 由麦汁降糖曲线以及表2中发酵液酒精含量可 以看出,银杏叶抽提物对酵母细胞活性有一定的抑 制作用,但不明显. 5.7发酵液风味品评(表3) 衷3 样品评语 1?口感柔和.爽口 2.口睐柔和,协调纯正 3.口味柔和,略显青苦睐 4.口味柔和.有杂苦昧,馓涩 6结论 麦汁煮沸过程中添加O.02%一0.04%银杏叶抽 提物不影响成品啤酒的口感,仍能保持洁白丰富的 啤酒泡沫和酒花香气,并具有良好的保健功能. 【参考文献】 5.2发酵液理化指标分析,结果见表(2)[1]王成章.等.林产化学与工业 [J_.1986.6(3):42. 5.311降糖曲线如下[2]胡敏.等银杏叶中黄酮类化台物最佳提取工艺[J].食品工业 科 5.4银誊叶提取物的添加量与麦汁色度的关系技 由表1可以看出,麦汁色度与抽提物的添加量[3]李兆龙,等银吉叶的开发利用[J]- 上海科学技术文献出版杜? 成正比,造成麦汁色度增加的原因主要为'.