极品饕餮 尝鲜佛跳墙--RR02

极品饕餮 尝鲜佛跳墙--RR02 极品饕餮 尝鲜佛跳墙-- 仅售198元!佛跳墙饕餮盛宴!原价550元的百嘉盛大酒店温州瓯菜盛宴3... 人聪明到了及至离愚笨也不远了，烧菜也一样的物极必反，这个佛跳墙整个就是一费力不讨好的东西，如果要认真做，至少需要一个星期的时间来烧这一碗汤，盛到碗里看起来却和,,分钟就可以烧好的黄花汤差不许多。 这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。 而除此之外，还要准备:一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。 这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以我的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。 唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。 准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达,,,,一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，寿星点菜的时间实在仓促，只能选这种精细的东西。 即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。 发好的菊花翅 这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在,,,,,度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。 如此这般,,小时。 各位兄弟姐妹，想想我这一夜吧。 接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。 问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。 之后，在滚水中再沸煮。 五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。 首先要在油中浸透。 之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。 注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。 这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。 油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切,x,大小备用。 这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。 冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。 这个呢，是花脸冬菇和羊肘。 花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。 所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。 处理上，冬菇要发，羊肘要飞水。 金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。 随后火腿切块，鸽蛋剥皮。 鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。 正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格查很多。 处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干贝要后放。 发好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。 猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。 鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。 看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。 哎呀，漏了这张虎皮鸽蛋和过油冬笋。 好了，忘掉刚才补的鸽蛋冬笋，把盘中的鱼翅鲍鱼干贝火腿片用纱布包裹起来。 此处少去图片若干，做到此时已经是晚上七点多，土人开始发脾气抱怨肚子饿，所以就少矫情多干活，快橱加铲。 不过程序少不了: ,。鸡鸭切块，飞水; ,。猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水; ,。猪肚两遍飞水，切块; ,。鸭胗飞水; ,。羊蹄飞水; ,。以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤; ,。小火烧半小时。 老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。 小火，小火闷。 小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。 小火，小火继续闷。 照片还是大坛子，可以看到刚才坛子盖下面还有一陶片保持密封状态。 摊子后面的下沙锅里是吃剩的白蟹豆腐煲，土人熬不住饿了，俺只好趁闷汤的间歇烧了一个白蟹豆腐煲，一个蒜蓉竹蛏，一个白灼虾。 好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。 佛跳墙的制作 配料: 水发鱼翅500克、净鸭肫6个、水发刺参250克、鸽蛋12个、净肥母鸡1只、水发花冬菇200克、水发猪蹄筋250克、猪肥膘肉95克、大个猪肚1个、姜片75克、羊肘500克、葱段95克、净火腿腱肉150克、桂皮10克、炊发干贝125克、绍酒2500克、净冬笋500克、味精10克、水发鱼唇250克、冰糖75克、鲂肚125克、上等酱油75克、金钱鲍1000克、猪骨汤1000克、猪蹄尖1000克、熟猪油1000克、净鸭1只。 制作方法: 1.将水发鱼翅去沙，剔整排在竹箅上，放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克、绍酒100克煮10分钟，支其腥味取出，拣去葱、姜，汁不用，将箅拿出放进碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒50克，上笼屉用旺火蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗去蒸汁。 2.鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块，放进沸水锅中，加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出，拣去葱、姜。 3.金钱鲍放进笼屉，用旺火蒸取烂取出，洗净后每个片成两片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨汤250克、绍酒15克，放进笼屉旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁。鸽蛋煮熟，去壳。 4.鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳，拔净毛，洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切12块，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净，用沸水氽两次，去掉浊味后，切成12块，下锅中，加同有汤250克烧沸，加绍酒85克氽一下捞起，汤汗不用。 5.将水发刺参洗净，每只切为两片。水发猪蹄筋洗净，切成2寸长的段。净火腿腱肉加清水150克，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁，切成厚约1厘米的片。冬笋放沸水锅中氽熟捞出，每条直切成四块，用力轻轻拍扁。锅置旺火上，熟猪油放锅中烧至七成热时，将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随后，将鱼高鱼肚下锅，炸至手可折断时，倒进漏勺沥去油，然后放入清水中浸透取出，切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块。 6.锅中留余油50克，用旺火烧至七成热时，将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味后，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下，加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮，加盖煮20分钟后，拣去葱、姜、桂皮，起锅捞出各料盛于盆，汤汁待用。 7.取一个绍兴酒坛洗净，加入清水500克，放在微火上烧热，倒净坛中水，坛底放一个小竹箅，先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入，再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形，摆在鸡、鸭等料上，然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶在坛口上封盖着，并倒扣压上一只小碗。装好后，将酒坛置于木炭炉上，用小火煨2小时后启盖，速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内，即刻封好坛口，再煨一小时取出，上菜时，将坛口菜胡倒在大盆内，纱布包打开，鸽蛋放在最上面。同时，跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。 注意: 1.泡发干贝:将干贝洗净，装入碗内，加少许高汤和葱、姜，放入笼屉蒸烂即可。 2.花冬菇:即可末春初所产的香菇，面有菊花纹。 3.最后各种原料放入坛内，一定要上小火煨制，不可急燥，否则达不到效果。 风味特点: 1."佛跳墙"是闽菜中居首位的传统名肴。据传，此菜起源于清朝末年，福州扬桥巷官银局的一位官员，在家中设宴请布政司周莲，官员夫人亲自下厨，选用鸡、鸭、肉等20多种原料放入绍兴酒坛中，精心煨制而成荤香的菜肴，周莲尝后赞不绝口。事后，周莲带衙厨郑春发到官银局参观。回衙后，郑春发精心研究，在用料上加以改革，多用海鲜，少用肉类，效果尤胜前者。一八七七年，郑春发开设了"聚春园"菜馆后，继续研究，充实此菜的原料，制出的菜肴香味浓郁，广爱赞誉。一天，几名秀才来馆饮酒品菜，堂官捧一坛菜肴到秀才桌前，坛盖揭开，满堂荤香的菜肴，周莲尝后赞不绝口。事后，周莲带衙厨郑春发到官银局参观。回衙后，郑春发精心研究，在用料上加以改革，多用海鲜，少用肉类，效果尤胜前者。一八七七年，郑春发开设了"聚春园"菜馆后，继续研究，充实此菜的原料，制出的菜肴香味浓郁，广受赞誉。一天，几名秀才来馆饮酒品菜，堂官捧一坛菜肴到秀才桌前，坛盖揭开，满堂荤香。秀才闻香陶醉。有人忙问此菜何名，答:尚未起名。于是秀才即席吟诗作赋，其中有诗句云;"坛启荤香飘四邻，佛闻弃弹跳墙来。"众人应声叫绝。从此，引用诗句之意:"佛跳墙"便成了此菜的正名，距今已有100多年的历史。 2.此菜用料多海鲜珍品，制作方法独特，食味浓香，非一般佳肴所能比拟，且营养丰富，中外驰名。 佛跳墙的来历 佛跳墙是福建首席名菜。闽菜鱼汤，有一汤十变之说。一汤，其含义是选以一种原汤为主，配以各种质料之鲜，使各种主料与辅料之味互为融合，使一种原汤可以变成十种不同之味，使十种不同之味还能合为一体。 佛跳墙这道菜，相传源于清道光年间，距今有两百年历史。此菜以十八种主料、十二种辅料互为融合。其原料有鸡鸭、羊肘、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭肫;有鱼唇、鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼高肚;也有鸽蛋、香菇、笋尖、竹蛏。三十多种原料与辅料分别加工调制后，分层装进坛中。佛跳墙之煨器，多年来一直选用绍兴酒坛，坛中有绍兴名酒与料调和。煨佛跳墙讲究储香保味，料装坛后先用荷叶密封坛口，然后加盖。煨佛跳墙之火种乃严格质纯无烟的炭火，旺火烧沸后用微火煨五六个小时而成。煨成开坛，略略掀开荷叶，便有酒香扑鼻。此菜汤浓色褐，却厚而不腻。食时酒香与各种香气混合，香飘四座，烂而不腐，回味无穷。 关于这道菜的创始，说法颇多。据费孝通先生讲，一说，发明此菜者乃一帮要饭的乞丐。这些乞丐拎着破瓦罐，每天四处要饭，把饭铺里各种残羹剩饭全集在一起。据说有一天，有一位饭铺老板出门，偶然闻到街头有一缕奇香飘来，循香而发现破瓦罐中剩酒与各种剩菜倒在一起，会有不同一般的异香。这位老板因此而得到启发，回店以各种原料杂烩于一瓮，配之以酒，创造了佛跳墙。 另有一说，福建风俗，有一个规矩叫“试厨”。按这规矩，新婚媳妇第一天上门，第二天回门，第三天须到夫家在大庭广众面前试厨。这是对新媳妇治家本领的测试，它关系到媳妇今后在公婆眼中的地位。相传有一个从小娇惯的女子，不会做菜，出嫁前为即将到来的试厨而发愁。母亲为女儿之应试，想尽了办法，把家藏之山珍海味都翻找出来，一一配制后用荷叶装成小包，反复叮嘱女儿各种原料的烹制方法。谁知这位新娘到了试厨前一天，慌乱中全 然忘记各种烹饪方法，她到了临晚才到厨房，把母亲包好的各种原料一包包解开，堆了一桌无从下手。正在无计可施之际，又听公婆要进厨房，新媳妇怕公婆挑剔，见桌边有个酒坛，匆忙就将所带的原料都装入坛内，顺手用包原料的荷叶包住了坛口，又把这酒坛放在了快灭火的灶上。想想明天要试厨，新媳妇生怕自己无法应付，就悄悄溜回了娘家。第二天，宾客都到了，却不见了新媳妇。公婆进厨房，发现灶上有个酒坛，还是热的。刚把盖掀开，就浓香四溢，宾客们闻到香味就齐声叫好，这就成了佛跳墙。 这两说都乃民间传说，姑妄听之。