下载

0下载券

加入VIP
  • 专属下载特权
  • 现金文档折扣购买
  • VIP免费专区
  • 千万文档免费下载

上传资料

关闭

关闭

关闭

封号提示

内容

首页 [指南]隔夜饭菜

[指南]隔夜饭菜.doc

[指南]隔夜饭菜

吴既包
2018-05-01 0人阅读 举报 0 0 0 暂无简介

简介:本文档为《[指南]隔夜饭菜doc》,可适用于综合领域

指南隔夜饭菜隔夜饭菜咱老百姓居家过日子天天做饭烧菜几乎每天都会有剩饭剩菜。有人说:“隔夜饭菜不卫生没营养该扔掉”还有人说:“隔夜饭菜只要不坏照样可以吃”。其实两种说法都不全面。处理好剩饭是很重要的。当然最好是不剩饭按人量米下锅。如果剩下应将剩饭松散开放在通风、音量和干净的地方避免污染。等剩饭的温度将至室温时放入冰箱冷藏。剩饭的保存时间以不隔餐为宜早餐午吃午饭晚吃尽量缩短在小时以内。吃剩饭前一定要彻底加热而且要热透才能吃。不要吃热水或菜汤泡的剩饭不能把剩饭倒在新饭中以免加热不彻底。应当强调的是剩米饭容易引起食物中毒大多时候米饭看上去没有异样也未发馊、变酸但入口不爽、微有发粘或稍带异味也必须彻底加热后食用。隔夜菜因受到食用时的污染又存了一段时间菜中微生物含量较高确实存在卫生问题食用不当会影响健康。那么隔夜菜处理有什么窍门呢,食用后尽快放入冰箱缩短在常温下的存放时间以减慢菜中细菌中生长繁殖速度。下顿食用前必须经过加热回烧因为有些致病细菌虽不会致食物变质但能致人生病。如将食品加热可杀灭食品中大部分的微生物。微波炉能在较短时间内破坏微生物内部结构杀菌效果较传统“火烧”好。当然加热灭菌的同时会使蔬菜类食品中的维生素C遭到破坏损失些营养成分。隔夜菜的存放期限隔夜菜在度以下的低温环境可存放天。如存放天以上蔬菜中天然存在的硝酸盐会转化为亚硝酸盐有致癌作用加热也不能去除。动物性食品在度时小时即变质。色拉、海蜇之类的凉拌菜由于加工时就受到了较多污染即使冷藏隔夜后也很有可能已经变质应该现制现吃。腌制食品盐分多安全食用期限可延长到天。据科学测定有些隔夜菜特别是隔夜的绿叶蔬菜非但营养价值不高还会产生致病的亚硝酸盐。储藏蔬菜中亚硝酸盐的生成量随着储藏时间延长和温度升高而增多而如果将蔬菜放在冰箱中冷藏(摄氏度)则其亚硝酸盐的增加较少。时值冬季有些家庭认为天气寒冷剩菜不用放冰箱这种观点也是错误的。现在城市中冰箱的普及使用使人们从食物中摄入的亚硝酸盐含量下降但并不等于把蔬菜放进冰箱就完全可以放心了时间长了亚硝酸盐的含量仍然会增加。值得一提的是不同种类的蔬菜在相同储藏条件下亚硝酸盐的生成量是不一致的。通常茎叶类蔬菜最高瓜类蔬菜稍低根茎类和花菜类居中。因此如果同时购买了不同种类的蔬菜应该先吃茎叶类的比如大白菜、菠菜等。如果准备多做一些菜第二天热着吃的话应尽量少做茎叶类蔬菜而选择瓜类蔬菜。炒熟后的菜里有油、盐隔了一夜菜里的维生素都氧化了使得亚硝酸含量大幅度增高进入胃后变成亚硝酸盐硝酸盐虽然不是直接致癌的物质但却是健康的一大隐患。亚硝酸盐进入胃之后在具备特定条件后会生成一种称为NC(N亚硝基化合物)的物质它是诱发胃癌的危险因素之一。尤其是在天气热的时候隔夜的饭菜受到细菌污染会大量繁殖很容易引发胃肠炎食物中毒。炒熟的菜中很多吃不完存放起来尤其是一些高蛋白高脂肪的剩菜更是吃不得。空气中的有害细菌会在个小时内附着在剩菜上开始繁殖大家都知道蛋白质和脂肪在细菌的作用下大部分都会产生有害物质如硫化氢、胺、酚等这些物质对人体有害。长期吃剩菜容易致癌这已经是不争的事实。所以说隔夜菜不能吃在做菜的时候最好的办法是量体裁衣而不能损害健康~白菜是人们常吃的蔬菜素有菜中之王之称。白菜含有人体所需的铁、钙、磷及维生素C等营养物质对人体大有益处因此许多人不仅用来炒菜、做馅还用来做汤。但当天做好的汤必须当天喝完不宜喝过夜的白菜汤。这是因为白菜中含有丰富的硝酸盐类如果白菜煮熟后放置时间过久硝酸盐就会在某些细菌的作用下发生化学反应还原成亚硝酸盐类。亚硝酸盐易溶解于菜汤中人喝了之后会随菜汤一起进入胃肠和血液。血液中的红细胞里有血红蛋白它能携带大量氧气供机体需要而亚硝酸盐进入血液后即使正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白从而丧失携带氧气的能力使机体缺氧引起皮肤、粘膜发绀、青紫严重者可造成死亡。所以白菜好吃汤好喝但不宜隔夜吃。为了预防亚硝酸盐的中毒在烹调时加点醋就可以破坏亚硝酸盐的形成。白菜:食用的白菜时要注意的不宜一般地说白菜要现炒现吃不要食用隔夜的熟白菜腌的白菜要腌透洗净炒熟再吃。为什么呢,新鲜大白菜含有大量无菌的硝酸盐白菜未腌透时或煮熟后放置的时间较长由于细菌作用使硝酸盐还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐被食入胃肠道后迅速进入血液使血液中的低铁血红蛋白氧化变成高铁血红蛋白从而丧失携带氧的能力致使机体因缺氧而中毒轻者头晕、头痛、恶心呕吐、腹痛、腹胀重者皮肤黏膜发绀、青紫甚至昏迷抽风它严重危害人体健康。西红柿:食用西红柿时要注意的不宜一是不宜空腹大量食用西红柿:原因空腹胃酸分泌量增多而西红柿含有大量的胲质、果质柿胲酚及可溶性心收剂等成分易与胃酸结合生成难溶解的块状结石堵塞胃的幽门出口处使胃内压力升高造成胃不适胃胀痛。二是不宜食用青色未熟的西红柿:此因未熟的青色西红柿含有龙葵碱食后使人口腔苦涩胃腔不适严重的可导致中毒。生姜:夏天食用生姜要注意的不宜夏季暑热多数人食欲不振。鲜姜中的姜辣素能刺激胃肠粘膜有利于食物的消化和吸收并对心脏和血管有一定刺激作用能使心跳加速血液循环加快汗毛孔张开随着汗液排泄带走体内的余热对于防暑度夏有一定好处。所以有“冬吃萝卜夏吃姜”的说法。但是夏天食用生姜应注意以下几点:一、并非多多益善。夏季天热人们容易出现口干、烦渴、咽痛、汗多等热症。生姜辛温属热性食物根据“热者寒之”的原则不宜多吃。二、凡属阴虚火旺者或患有肺炎、肺脓肿、肺结核、胃溃疡、胆囊炎、肾盂肾炎、糖尿病、痔疮以及夏季好发的疖疮、痱子等病人都不宜长期食用生姜。三、从治病的角度看生姜红糖水只适宜于风寒感冒或淋雨后的畏寒、发热不能用于暑热感冒或风热感冒更不能用来治疗中暑。服用鲜姜汁可治受寒引起的呕吐其它类型的呕吐则不宜使用。四、腐烂的生姜会产生一种毒性很强的有机物黄樟素它能使肝细胞变性并会诱发癌症。所以有人认为烂姜可以吃“烂姜不烂味”其实是错误的。土豆:吃土豆要注意的不宜土豆发芽须深挖及削去芽附近的皮层再用水浸泡一段时间煮食时间也须长一些以清除和破坏龙葵碱防止多食中毒。脾胃虚寒易腹泻者应少食。木耳:不宜多吃木耳木耳营养丰富易于制作是人们公认的美味佳肴。但是并非多食多益。据《本草经》载“木耳多生湿地之朽木味甘、性平、有小毒生槐树、桑树者为上品生枫树者不可食。赤色仰生者有毒采回变色、夜视有光、烂不生虫者亦有毒。”中医认为由于木耳得阴湿之气由朽木所生故有衰精肾之害。精为人生之源精衰则源截肾为先天之本肾衰则本断。因此木耳不可不食但又不可多食特别是孕妇、儿童食用时更应控制数量。咸菜:咸菜不宜常吃有些地方的人不爱吃新鲜蔬菜而是喜欢将菜腌后再吃。这是一种很不好的饮食习惯。人体需要的维生素C主要是*新鲜蔬菜特别是菜叶提供的。而菜在腌制中大量维生素C会遭到破坏因而咸菜的营养价值远比鲜菜要低。更严重的是咸菜中含有较多亚硝酸盐进入人体后在胃内的酸性环境中会与仲胺类物质结合而生成一种强烈的致癌物质亚硝胺它能引起胃癌、食道癌等癌症。据有关部门调查发现我国有些地区食道癌、胃癌的发病率明显增高主要就是由于当地居民有长期吃咸菜的习惯。偶尔吃些咸菜当然是没有问题的但如果长期将咸菜当作主要蔬菜来吃就不适宜了。莴苣:不宜多食莴苣莴苣又名莴笋既是一种营养食品又是一种医疗价值高的药品。莴苣中碳水化合物的含量较低而无机盐、维生素则含量较丰富尤其是含有较多的烟酸。烟酸是胰岛素的激活剂糖尿病人经常吃些莴苣可改善糖的代谢功能。莴苣中还含有一定量的微量元素锌、铁特别是莴苣中的铁元素很容易被人体吸收经常食用新鲜莴苣可以防治缺铁性贫血。莴苣中的钾离子含量丰富是钠盐含量的倍有利于调节体内盐的平衡。对于高血压、心脏病等患者具有促进利尿、降低血压、预防心律紊乱的作用。莴苣还有增进食欲、刺激消化液分泌、促进胃肠蠕动等功能。但是如果过多地或是经常食用莴苣由于莴苣中的莴苣生化物对视神经有刺激作用会发生头昏嗜睡的中毒反应导致夜盲症或诱发其它眼疾故不宜多食。多食莴苣引起的夜盲和眼疾只须停食莴苣几天后就会好转。、隔夜的鸡蛋不能吃北方人:可以君不见茶叶蛋通街卖!南方人:不可以特别是男人因为会得小肠气阴囊肿大科学家:不一定!因为鸡蛋如果没有完全熟透未熟的蛋黄隔夜之后食用在保存不当的情形下营养的东西容易滋生细菌因此会有害健康例如:造成肠胃不适、胀气等情形。但是如果食物(蛋)已经熟透而且以低温(一般冷藏的温度)密封保存得当一般可以保存个小时都没问题。从科学家的提示中我们可以知道:鸡蛋隔夜能不能吃不单单要看是否加热了而是要在第一次煮鸡蛋的时候把鸡蛋给煮熟了只有在第一次煮鸡蛋煮熟之后隔夜再煮熟吃是没有问题的茶叶蛋也就是这个道理可能大家不知道茶叶蛋是煮俩遍的第一遍煮熟第二遍将蛋皮敲碎加茶叶等辅料再煮所以茶叶蛋肯定是熟的现在有些人爱吃半生半熟的鸡蛋(蛋黄是半液体状)那种鸡蛋就不能隔夜吃了即使第二次煮熟了也不要吃了SO,以后鸡蛋一定要煮熟!、隔夜茶不能喝隔夜茶因时间过久维生素大多已丧失且茶汤中的蛋白质、糖类等会成为细菌、霉菌繁殖的养料所以人们通常认为隔夜茶不能喝。、隔夜开水都不能喝把自来水烧开,分钟亚硝酸盐和氯化物等有害物的含量最低最适合人们饮用。亚硝酸盐在人体内可形成致癌的亚硝胺。有专家发现开水中的亚硝酸盐含量较生水为高。而且反复多次煮沸时间过长或超过小时的开水亚硝酸盐的含量均明显升高。开水放置小时后亚硝酸盐含量是刚烧开时的倍。我国居民有爱喝开水的习惯最好是现烧现喝或只喝当天的开水。也不要喝煮沸时间过长的开水。天啊我的开水总是烧好多放着慢慢喝。。。。、隔夜银耳能不能吃银耳汤是一种高级营养补品但一过夜营养成分就会减少并产生有害成分。因为不论是室内栽培的银耳和椴木野外栽培的银耳都含有较多的硝酸盐类经煮熟后如放的时间比较久在细菌的分解作用下硝酸盐会还原成亚硝酸盐。人喝了这种汤亚硝酸就自然地进入血液循环、血液里的红血球里有血红蛋白能携带大量的氧气供机体需要。但是亚硝酸起反作用使人体中正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白丧失携带氧气的能力造成人体缺乏正常的造血功能!、隔夜叶菜不要吃由于部分绿叶类蔬菜中含有较多的硝酸盐类煮熟后如果放置的时间过久在细菌的分解作用下硝酸盐便会还原成亚硝酸盐有致癌作用加热也不能去除。健康吃法:通常茎叶类蔬菜硝酸盐含量最高瓜类蔬菜稍低根茎类和花菜类居中。因此如果同时购买了不同种类的蔬菜应该先吃茎叶类的比如大白菜、菠菜等。如果准备多做一些菜第二天热着吃的话应尽量少做茎叶类蔬菜而选择瓜类蔬菜。(这下青菜也得早起去煮了)、隔夜汤不要喝广东人喜欢煲汤喝不完的汤放入冰箱里第二天煮滚了再喝。这种隔夜汤对身体好吗(汗。。偶就是经常这样滴)健康吃法:最好的保存方法是汤底不要放盐之类的调味料煮好汤用干净的勺子勺出当天要喝的喝不完的最好是用瓦锅存放在冰箱里。因为剩汤长时间盛在铝锅、不锈钢锅内易发生化学反应应盛放在玻璃或陶瓷器皿中、海鲜品不能隔夜不该食用的隔夜食物有鱼、海鲜、绿叶蔬菜、凉拌菜等。鱼和海鲜隔夜后易产生蛋白质降解物会损伤肝、肾功能。绿叶蔬菜中含有不同量的硝酸盐烹饪过度或放的时间过长不仅蔬菜会发黄、变味硝酸盐还会被细菌还原成有毒的亚硝酸盐有致癌的作用。凉拌菜由于加工的时候就受到了较多污染即使冷藏隔夜后也很有可能已经变质应现制现吃、家庭卤味糟货不要隔夜吃卤味和糟货都是上海市民喜欢吃的时令菜不少市民还喜欢把吃剩下的卤味糟货放冰箱“过夜”可这种做法有很大的食品安全隐患。预防食物中毒春夏季节吃卤味糟货不要隔夜。散装卤味是要当天吃完不可隔夜的。从食品安全角度讲这是不卫生的可能的话最好不要吃隔夜糟货。食品专家提醒即使放在冰箱里的食物也并非绝对“保险”。冰箱里易孳生霉菌还有嗜冷菌等。大凡关注食品健康的人肯定听过“隔夜菜致癌”的说法。在网络、报刊上甚至有某人吃了隔夜菜被送进急救室的报道。许多专家也纷纷解释:隔夜菜会产生亚硝酸盐而亚硝酸盐是一种致癌物更有甚者指出“蔬菜每加热一次致癌物增加几十倍”。那么蔬菜中有多少致癌物它们又从何而来“隔夜”过程中发生了什么蔬菜又该如何保存和食用呢致癌物的确存在氮是自然界中广泛存在的元素植物的生长必须要有氮肥。植物吸收环境中的氮通过复杂的生化反应最终合成氨基酸。在这个过程中硝酸盐是不可避免的一步。在植物体内有一些还原酶可以把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。所以所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。现在的科学研究结果一般认为硝酸盐本身是无毒的。而亚硝酸盐如果大量进入人体的话可能导致“高铁血红蛋白症”血液失去携带氧的能力从而出现缺氧症状严重的可能危及生命。对亚硝酸盐更广泛的忧虑还在于它在人体内可能转化成亚硝胺而后者是一种致癌物。我们的所有饮食水、肉、蔬菜、水果等都不可避免地含有硝酸盐和亚硝酸盐。根据欧美等国的统计在正常饮食中蔬菜是硝酸盐最主要的来源而亚硝酸盐往往跟硝酸盐的转化相关。在植物性食物中又以绿叶蔬菜的含量最高。除了蔬菜种类本身硝酸盐的含量还跟种植方式、收割期等因素有关。不同的蔬菜之间同种蔬菜的不同产地不同季节之间硝酸盐的含量也会大大不同。不过正常情况下蔬菜中的这些硝酸盐和亚硝酸盐的含量距离危害人体的剂量还有相当的差距。“隔夜菜”与“夜”无关晚上炒了一盘菜没吃完第二天再吃当然就叫“隔夜菜”。不过正如有人问的:如果我半夜吃呢如果我早晨炒了晚上吃呢从食品科学的角度来说隔不隔夜不是问题所在。问题的实质是做好的菜在保存过程中发生了什么我们担心蔬菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐。这个转化过程可以由蔬菜中本来的还原酶来实现不过在菜被加热煮熟的过程中这些酶失去了活性这条路也就被截断了。另一种途径是细菌的作用。本来蔬菜被煮熟其中的细菌也被杀得差不多了。但是在吃的过程中筷子上会有一些细菌进入剩菜保存过程中也可能会有一些空气中细菌进入。煮熟的蔬菜更适合细菌生长在适当的条件下它们会大量生长而生长过程中硝酸盐就可能转化成亚硝酸盐。这样的一个过程跟隔不隔夜无关只跟保存条件有关。最后菜中会有多少亚硝酸盐产生首先取决于蔬菜本身其次是做熟的蔬菜在什么样的条件下保存第三才是保存了多长时间。由此可见“隔夜菜”确实是可能产生致癌物亚硝酸盐的。如果我们把买来的蔬菜放到“隔夜”之后再做跟煮熟之后放“隔夜”有何不同结果是不管做成了“熟菜”还是把生蔬菜放到第二天再煮菜中都可能产生亚硝酸盐。一旦产生就无法去除。“隔夜肉”与细菌有关我们顺便来说说“隔夜肉”的问题。肉中天然含有的硝酸盐非常少通常肉的安全性问题更多地来自于细菌生长。跟蔬菜不一样的是生肉也很适合细菌的生长而且生肉本身携带的细菌可能更多。即使是在冰箱的“保鲜”温度下(通常C左右)生肉放不了几天就会长出大量细菌。如果把肉煮熟杀死了本来携带的“菌种”就会要好一些。不过保存后的生肉在煮熟的时候会经过高温长时间的加热长出的细菌会被杀死。而熟肉的加热通常要温和得多已经产生了细菌不会被杀死反而会更危险一些。所以对于肉来说最有效的方式是每次少买尽量减少储存时间。如果要保存的话尽量放在冷冻室中基本上可以防止细菌的生长。“保鲜”储存的肉洗干净、包好可以减少细菌的入侵机会。做熟的肉也要密封下一次吃的时候充分加热。对于肉来说通常的加热不会产生任何有害成分最多只是影响口味而已。肉中本身的硝酸盐和亚硝酸盐都不多。工业加工的肉类熟食一般会含有一些防腐剂。最常用的防腐剂正是亚硝酸钠。亚硝酸钠的安全性已经有了大量的检测数据。简单说来就是合法使用量下不会给人体带来能够检测到的危害。但是如果来源不明的熟肉制品超量使用的话就比较危险了。如何保存和食用蔬菜因为蔬菜对于健康有明确的好处我们不可能因为“可能”有硝酸盐和亚硝酸盐的存在就不吃。对许多人来说买一次菜吃几天也是很普通很平常的事情。所以保存蔬菜就成了食品健康中很重要的问题。蔬菜中亚硝酸盐的产生原料是蔬菜中的硝酸盐转化条件主要是细菌生长“隔夜”只是时间长短的问题。减少亚硝酸盐的产生可以多管齐下。首先减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间增加买菜频率。其次需要保存的蔬菜洗净包好可以减少携带的细菌。做好没吃完的蔬菜也可以封好保存在冰箱中。“隔夜”并非亚硝酸盐产生的关键加热也不会增加致癌物的含量。当然蔬菜中的许多种维生素在加热的时候会被破坏多次加热的蔬菜也比较难吃。从“好吃”的角度来说“隔夜菜”确实比较差从营养的角度说多次加热确实有一定影响从安全性的角度说加热并没有什么问题。隔夜菜也完全没有传说中的“致癌”能力。

用户评价(0)

关闭

新课改视野下建构高中语文教学实验成果报告(32KB)

抱歉,积分不足下载失败,请稍后再试!

提示

试读已结束,如需要继续阅读或者下载,敬请购买!

评分:

/11

VIP

在线
客服

免费
邮箱

爱问共享资料服务号

扫描关注领取更多福利